辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响
辐照对食品营养成分的影响
Sep. 2019 CHINA FOOD SAFETY 123食品技术研究1 辐照技术辐照技术是利用X 射线，电子高速射线以及Y 射线等进行照射，以改变某些物质内部或外部结构、功能特点，是近现代人类核技术开发中的重要技术，在利用电子束辐射食品且辐射水平达到一定剂量条件时，会杀死食品中残留的害虫和细菌，也可以说辐照技术可抑制食品中的病原微生物，从而达到食品保鲜、冷藏的目的。
目前，普遍应用的是Y 射线，因其具备较强的穿透力。
根据有关研究表明，目前对于消费者来说主要担心食品经过辐射之后是否存在营养流失问题或者存在辐射效应，但事实上食品辐照是食品冷加工以及绿色处理的重要过程[1]。
2 实验设计2.1 方法与结果在本次实验中以糯米作为原材料，经过糖化发酵之后使其形成黄酒，当黄酒分别经不同剂量的辐射后包括0.22 kGy 和0.88 kGy 后，检测到18种氨基酸总量相比之前增加30%。
2.2 结果分析经过实验后发现，黄酒中增加幅度较大的为谷氧酸，经采用0.58 kGy 的射线辐照以后，相比辐照之前，黄酒中的氨基酸含量有明显的提高，而且研究中亮氨酸的增加幅度为42%左右，苏氨酸增加幅度为38%左右，笨丙氨酸的增加幅度为1.8%左右。
氨基酸含量的提高，不仅使黄酒的味道有所提高，同时营养价值也有显著的提升。
3 讨论3.1 辐照对食品感官品质的影响和化学熏蒸法、腌制法等传统技术相比，辐照对食品感官品质的影响有以下优点。
①辐照技术是采用人为控制的方式用不同剂量射线照射食品，以实现消毒、杀菌以及降低食品中的病原体。
②辐照的全过程属于绿色冷处理，基本上不会引起食品的温度升高，食品仍然保持原有的风味和新鲜度。
③经过辐照之后食品不会有其他的残留物，可显著降低环境与残留物的化学反应，避免对食品产生的不良影响。
④Y 射线能够获得较为彻底的杀虫、杀菌效果，且Y 射线具有较强的穿透力，相比其他化学药品来说具有显著优势。
⑤辐照技术具有广泛的应用范围，能够用于规模化生产。
辐照对肉品品质影响及控制研究进展
※专题论述葚品科学2016, Vol.37, No.21 271辐照对肉品品质影响及控制研究进展李成梁\靳国锋w，马素敏\何立超2,马美湖1(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070; 2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉 430205)摘要：辐照是一种非常高效的冷杀菌技术，在食品保鲜领域具有很好的应用前景，特别是像肉品等易腐败食品。
但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少，其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度 的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。
本文系统综述了辐照处理 对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研宄进展，并对其控制的可行性进行了探讨，以期为辐 照技术在肉制品保鲜领域的研宄及实际应用提供理论指导。
关键词：辐照；肉制品；色泽；风味；营养成分；质构；控制措施Progress in Understanding and Controlling the Detrimental Effects of Irradiation Treatment on Meat QualityL I Chengliang1,JIN Guofeng1'*,M A Sumin1,HE Lichao2,M A Meihu1(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan430070, China;2.College of Food and Biotechnology,Wuhan Institute of Design and Science,Wuhan430205, China)Abstract:Irradiation is a very effective method to control pathogenic microorganisms in food products,especially raw meat, which is easily spoiled.However,the detrimental effects of irradiation on flavor,color and texture are the major roadblocks for extending the shelf life and reducing pathogen loads of fresh meat,which can generate a negative impact on consumer acceptability.In this review,we provide a systematic overview of the recent understanding of the effect of irradiation on meat color,flavor,nutritional value and texture as well as corresponding quality control strategies aiming to provide a theoretic guidance for the application of irradiation in meat preservation.Key words:irradiation;meat product;color;flavor;nutritional value;texture;control strategiesD0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046中图分类号：TS251.55 文献标志码：A文章编号：1002-6630 (2016) 21-0271-08引文格式：李成梁，靳国锋，马素敏，等.辐照对肉品品质影响及控制研宄进展[J].食品科学，2016, 37(21): 271-278. D0I:10.7506/ spkx1002-6630-201621046. L I Chengliang,JIN Guofeng,M A Sumin,et al.Progress in understanding and controlling the detrimental effects of irradiation treatment on meat quality[J].Food Science, 2016, 37(21): 271-278. (in Chinese w ith English abstract) D0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046. 肉类食品营养丰富，味道鲜美，能提供人体所需要 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，是人类膳食的主 要来源之一。
辐照食品的优缺点
辐照食品的优缺点
食品辐照保藏技术是将电离辐射对物质的作用用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫灭菌、检疫处理等，那么，辐照食品的优缺点呢？就让的
辐照杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变；土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6到12个月；肉禽类食品经辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等病菌。
据2011年的统计，全球已有70个国家和地区批准了548种食品和调味品可用辐照处理，其中1986年以后辐照食品被批准的总数达到392种。
1983年FAO/WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，从法律上消除了辐照食品国际贸易上的障碍。
辐照食品的主要缺点
辐照食物唯一的不足就是，经过辐照的食物其维生素的含量流失的过多，所以通过辐照的原料来做主食不太好，经常吃会使得皮肤粗糙，甚至出现神经衰弱。
因此，还是建议多吃绿色食品，其更加可靠。
近年来，我国食品行业不断曝出各种污染问题，食品安全形势日益恶化。
在这样的形势下，有效地提升食品加工污染检验的科学性就显得尤为重要。
所以利用辐射检测仪对食品进行检测，是保证食品安全的主要方式之一。
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响施帅;徐幸莲;徐为民【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2011(027)003【摘要】盐水鸭作为低温加工肉制品的代表，在加工过程中，肉类蛋白质经适度变性，保持了肉类纤维的弹性，产品具有较好地咀嚼感，在品质方面明显优于高温加工肉制品。
高温加工过程虽能很好地灭菌，但不可避免地使大部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上有着先天的不足[1-2]。
根据经验，传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85～90℃，是其保持最佳嫩度的关键因素。
由于鸭肉的水分含量高，通常在加工中高温熟化和杀菌，导致蛋白质降解过度，使鸭肉质地变松软，风味变差。
但若不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。
在中国目前“冷链系统”尚不健全的情况下，熟化后的包装工艺又可能造成二次污染，严重制约了盐水鸭的货架期，从而影响其长途运输及销售范围。
辐照由于它的“冷杀菌”特性，在盐水鸭加工中，既能保持其嫩度，又能延长保质期。
【总页数】3页(P688-690)【作者】施帅;徐幸莲;徐为民【作者单位】江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州225300;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8【相关文献】1.茶多酚/海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果的影响研究 [J], 吴珊珊;李婷;朱静2.茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响 [J], 徐楚;王锡昌;马壮;卢峰;张龙;巴特尔达赖3.茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响 [J], 毕海丹;崔旭海;王占一;于滨4.茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响 [J], 朱亚;刘晨5.1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响 [J], 李振;张秀玲;张文涛;王金歌;李坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
辐照酱鸭研究初探
的教学方法初探［ ］ Ｊ ．化学工业与工程 ，０ ５，２ １ ）：０ ２０ ２ （ １ １０—１２ ０． ［］ ７ 王贤书 ， 王勤 ， 施建南 ， 等 山苍子油汽 一液相平衡模拟研究 ［ ］ Ｊ．Байду номын сангаас 安徽农业科学 ，０ １ ３ （ ８ ：０ ８ ２ １ ，９ １ ） １８ ２—１ ８４ ０８． ［］ ８ 赖寿永 ， 唐兴平 ， 陈清松．山苍子油 汽液相平衡 问题的探讨 ［ ］ Ｊ． 林产化学与工业 ，９ ３ １ （ ） ３５— ２ ． １９ ，３ ４ ：２ ３ ８
作 。Ｅ—ｍａ ：ｈ ８８ ＠ １ ３ ｃｍ。 ｉ ｃ８ １８ ６ ．ｏ ｌ
２ １ 辐 照 对 茵 落 总数 的 影 响 ．
采用 国家标准 Ｇ ／ ７９ ０ —２ ０ Ｂ Ｔ４ ８ ． ２ ｏ３对样 品进行微生 物 测定 ， 辐照处理后样 品均未检测 出大肠菌群 、 肠管致病菌和致
病性球菌 ， 菌落 总数 检测 结果见 表 １ 。根据 表 １ 用 Ｅ ｃｌ ， ｘｅ 对 数值进行处理 ， 得到不 同剂量 辐照后贮藏期 与菌落总数 变化
一
２ ０一 ４
江苏农业科学
２１ ０ ２年第 ４ ０卷第 ９期
翟建青， 刘芝平 ， 韩 燕 ， 等．辐 照酱鸭研究初探［ ］ Ｊ ．江苏农业科 学，０ ２，０ ９ ２０— ４ ２ １ ４ （ ）：４ ２ ２
辐 照酱鸭研究初探
翟建青 ，刘芝平 ， 韩 燕 ，包建忠 ，王锦 荣 ，陈秀 兰，曹 宏
鸭 肉是一种美 味佳肴 ， 为餐桌上 的上乘肴馔 ， 是各种美 味
１２ ．
辐 照 处理
名菜 的主要原料。鸭肉营养价值高 ， 白质含 量 比畜 肉的蛋 蛋
辐照食品安全吗
辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。
但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。
那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。
辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。
辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。
其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。
另外，辐照食品也可以改善食品的品质。
辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。
同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，辐照食品也存在一些争议。
一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。
此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。
总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。
然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。
因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。
辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响
辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响李澧1，朱佳廷1，冯敏1，严建民1，李淑荣2，杨萍1，顾贵强1，王德宁1（1．江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京210014；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：以干制鸭肉为试验材料，研究了辐照对干制鸭肉品质的影响，检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量，同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果。
试验结果表明，试验干制鸭肉的卫生质量较好，剂量为4kGy 的辐照处理足以杀灭其中的微生物；剂量为10kGy 以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著，大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照，辐照后的氨基酸总量也都高于对照，剂量为4kGy 时达到最大值，此后随辐照剂量的增加又逐渐降低。
剂量为10kGy 以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质。
关键词：抗氧化剂；鸡胸肉；营养成分中图分类号：文献标志码：A文章编号：1002－1302（2012）12－0278－02收稿日期：2012－06－26基金项目：农业部公益性行业科研专项（编号：201103007）；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX （10）449］。
作者简介：李澧（1978—），女，湖南澧县人，博士，助理研究员，主要从事辐射引发、固化功能材料研究。
E －mail ：muzishuiqudou@163．com 。
通信作者：朱佳廷，研究员，从事农副产品辐照加工及质量安全研究。
Tel ：（025）84391942；E －mail ：zjtlw@163．com 。
中医学认为鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经，主治久虚发热、吐痰咳血等。
除可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津外，还可清热健脾、利小便、退疮疖，治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿等。
现代营养学研究表明，鸭肉营养丰富，以烤鸭为例，烤鸭蛋白质含量18% 20%；脂肪含量28%，分布较均匀，脂肪酸熔点低，易于消化；含有B 族维生素和维生素E 较多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还有抗衰老作用。
食品辐照对维生素营养价值的影响
食品辐照对维生素营养价值的影响近年来，随着人们生活水平的提高，食品安全问题备受关注。
为了保证食品的安全性和延长保质期，食品辐照作为一种新兴的食品保鲜技术应运而生。
然而，食品辐照是否会对食品中的维生素营养价值造成影响，一直是有争议的话题。
食品辐照是利用电子束、γ射线和X射线等电离辐射进行食品加工的一种方法。
该技术能够有效杀灭食品中的细菌、寄生虫和真菌，延长食品的保质期。
然而，辐照过程中的光能和热能会引起食物中营养物质的变化，维生素也不例外。
维生素A是维持人体生长和正常代谢所必须的物质。
然而，研究表明，食品辐照会导致维生素A的损失。
这是因为维生素A是一种不稳定的化合物，容易被辐射所破坏。
虽然维生素A的稳定性较差，但仍然有方法来尽量减少辐射损失，比如将食品保持在低温环境下。
维生素C被认为是促进免疫力和抗氧化的重要物质，然而食品辐照却会降低维生素C的含量。
研究发现，辐照过程中，维生素C受到氧化的影响，从而导致其含量下降。
此外，食品辐照还会使得食品中的维生素C被分解成低分子物质，进一步降低其营养价值。
维生素E是一种重要的抗氧化剂，具有抗衰老和促进肌肤健康的作用。
然而，研究发现，食品辐照会对维生素E的含量造成一定的影响。
辐射能量会使维生素E 发生氧化反应，破坏其结构，导致维生素E的降解和损失。
因此，辐照处理的食品通常会降低维生素E的含量。
尽管食品辐照对维生素的营养价值存在一定的影响，但是也不能将其完全否定。
事实上，维生素的稳定性和敏感性因物质而异，不同的维生素在辐照过程中表现出不同的反应。
同时，根据研究，即使在辐照过程中维生素的含量有所下降，但依然能够满足人体的日常需求。
此外，食品辐照虽然对维生素的含量造成一定程度的影响，但它可以有效杀灭食品中的微生物和寄生虫，从而提高食品的安全性。
综上所述，食品辐照对维生素营养价值存在一定的影响。
辐照处理会导致维生素A、维生素C和维生素E的降低，但不能完全否定其保鲜作用。
食品辐照对营养物质的影响研究
食品辐照对营养物质的影响研究食品辐照是一种常见的食品加工技术，通过使用电子束、X射线或γ射线等辐射源对食品进行辐照处理，以达到杀灭微生物、延长保质期和控制虫害的目的。
然而，食品辐照不仅对微生物有影响，也会对食品的营养物质产生一定的影响。
本文将探讨食品辐照对营养物质的影响，并讨论相关的研究结果和争议。
一、维生素的损失及保留食品中的维生素是人体所必需的营养物质，而食品辐照会引起其中一些维生素的损失。
例如，维生素C在食品辐照过程中会发生分解，导致其含量的降低。
研究表明，辐照可以减少柑橘类水果中的维生素C含量，但对于富含维生素C的蔬菜如西兰花和菠菜等，并未观察到维生素C含量的显著下降。
另一方面，食品辐照对其他维生素的保留却是有益的。
例如，辐照可以防止维生素A的氧化，从而提高其稳定性和保留率。
一项研究发现，在辐照处理过程中，胡萝卜中的β-胡萝卜素（维生素A前体）的损失最低，而且经过冷藏储存后，辐照样品中的β-胡萝卜素比未经辐照的样品更多。
综上所述，食品辐照对维生素的影响不一致。
一些维生素可能会因辐照而损失，而其他一些维生素可能会因辐照而保留或甚至得到提高。
因此，在食品辐照过程中应特别关注维生素的改变，并在食品储存和烹饪等后续处理中合理消费。
二、蛋白质和氨基酸的变化食品中的蛋白质是人体构建肌肉、维持生命所必需的重要组成部分。
食品辐照可能会导致蛋白质分子的断裂和氨基酸的氧化。
一项研究表明，辐射可以降低鱼肉中游离氨基酸的含量，同时增加其多肽的含量。
这意味着辐照可能会导致蛋白质的水解和结构变化。
然而，并非所有食品中的蛋白质都受到辐照的不利影响。
另一项研究表明，辐照处理并未导致鸡蛋白质中氨基酸含量的显著改变。
这可能是由于辐照处理过程中所使用的剂量和辐射源不同导致的结果差异。
综上所述，食品辐照对蛋白质和氨基酸的影响是复杂的。
虽然一些研究表明辐照可能会导致蛋白质分子的断裂和氨基酸的降解，但还需要进行更多的研究来了解具体的影响机制和变化规律。
辐照对果蔬贮藏保鲜效果的评估
辐照对果蔬贮藏保鲜效果的评估辐照是一种常见的食品处理技术，可用于果蔬的贮藏保鲜。
在这篇文章中，我将评估辐照对果蔬贮藏保鲜效果的影响，并探讨其优点和缺点。
辐照是一种利用电离辐射来处理食品的方法。
在果蔬贮藏过程中，辐照可以抑制微生物的生长和发育，延长食品的保鲜期。
辐照可以破坏微生物的遗传物质，如细胞DNA和RNA，从而杀死或抑制微生物的增殖。
这意味着辐照可以有效地消除细菌、病毒和真菌，减少果蔬腐败的可能性。
辐照对果蔬的贮藏保鲜效果已经得到广泛研究和证实。
例如，研究表明，辐照可以显著延长水果的保鲜期。
通过辐照处理，新鲜水果可以在常温下保存得更久，而且保持较高的品质和口感。
此外，辐照还可以减少水果的损失率，降低货物运输成本。
类似地，辐照也对蔬菜的保鲜效果有显著的影响。
辐照处理过的蔬菜可以保持较长的货架寿命，减少蔬菜在贮藏和运输过程中的腐败。
除了延长保鲜期，辐照还可以改善果蔬的营养价值。
一些研究表明，辐照能够保留果蔬中的营养物质，如维生素、矿物质和抗氧化剂。
辐照对果蔬中的维生素C、维生素A和类胡萝卜素的保留率有显著的影响。
研究还发现，辐照可以提高果蔬中维生素E和抗氧化剂的含量，这对于人体健康非常有益。
然而，辐照也存在一些缺点和争议。
一些人担心辐照会导致果蔬中的营养物质流失。
此外，辐照可能引发食品中产生的放射性物质和有害化学物质。
尽管科学研究表明辐照食品的辐射水平是安全的，但公众对辐照食品仍然感到担忧。
因此，在使用辐照处理果蔬时，应严格控制辐射剂量，确保食品质量和安全性。
为了衡量辐照对果蔬贮藏保鲜效果的评估，需要考虑多个因素，如辐照剂量、果蔬种类和保存条件等。
对于不同的果蔬和贮藏条件，辐照处理的效果可能有所不同。
因此，科学研究和实验是评估辐照效果的重要手段。
通过大量的研究，我们可以更好地理解辐照对果蔬贮藏保鲜的影响，并制定相应的操作指南和标准。
综上所述，辐照是一种有效的果蔬贮藏保鲜处理技术。
它可以延长果蔬的保鲜期，减少腐败和损失。
辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期的影响
辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期的影响
辐照是一种常用的灭菌方法，可以有效地杀灭细菌、真菌和其他微生物，延长食品的保质期。
辐照会对食品的营养成分和感官品质产生一定影响。
下面我们以桂花酱为例，探讨辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期的影响。
辐照对桂花酱的灭菌效果是非常显著的。
辐照主要利用电离辐射杀灭微生物，即通过断裂微生物的DNA链，从而使其无法生存和繁殖。
辐照能够杀灭包括大肠杆菌、沙门氏菌在内的常见食品病原菌，保证食品的卫生安全。
对于桂花酱来说，辐照可以有效地去除其中可能存在的细菌和真菌，保持其微生物安全指标符合相关标准。
辐照对桂花酱的保质期有一定的影响。
保质期是指食品在特定条件下保持良好品质的时间。
辐照能够延长食品的保质期，主要是通过抑制微生物的生长和繁殖来实现的。
桂花酱是一种含有大量糖分的果酱，是微生物易于生长的良好培养基。
通过辐照处理，可以有效地抑制桂花酱中微生物的生长，延长其保质期。
一般来说，经过适当的辐照处理后，桂花酱的保质期可以延长数月至数年，具体时间视辐照剂量和包装等因素而定。
辐照也会对桂花酱的质量产生一定影响。
辐照会引起食品中的一系列化学反应和物理变化，可能导致食品的营养成分和感官品质发生改变。
对于桂花酱来说，辐照处理可能会使其部分维生素、矿物质和抗氧化物质流失，降低其营养价值。
辐照还可能使桂花酱的颜色变淡，口感发生变化，从而影响其食用的观感体验。
在辐照处理桂花酱时，需要通过科学合理的剂量和处理工艺，最大限度地保留桂花酱的营养成分和感官品质。
食品中辐照处理对营养成分的影响研究
食品中辐照处理对营养成分的影响研究食品辐照处理是一种常见的食品加工技术，通过使用电子束、γ射线或X射线等以非热方式处理食品。
该技术在杀灭细菌、昆虫及减轻食品腐败方面有显著效果，但也引起了广泛的争议。
尽管辐照处理对有机物的生物降解有一定影响，但对食品的营养成分是否产生负面影响，学界的观点并不一致。
有些研究表明，食品辐照处理可能会对营养成分造成一定程度的破坏。
例如，维生素C是一种易受热和光线破坏的维生素，而辐照处理过程中产生的自由基可能加速维生素C的降解。
一些研究发现，辐照处理后的食物维生素C含量明显低于未经辐照处理的食物。
此外，辐照处理也可能导致一些营养成分的氧化损失，如维生素A和维生素E。
然而，一些研究结果却显示，食品辐照处理对营养成分的影响很小甚至可以忽略不计。
一项以肉类和海产品为研究对象的调查发现，在辐照处理后，这些食品中的维生素B1、B6和B12的含量并未发生显著变化。
此外，一些研究表明，对于某些食品，辐照处理甚至可以改善它们中的营养质量。
例如，辐照处理可以降低坚果中的致敏物质含量，使其更适合过敏体质的人群食用。
尽管有一些研究为食品辐照处理对营养成分影响的争议提供了支持，但仍有很多疑问有待解答。
首先，研究结果的不一致性可能与研究方法和材料有关。
不同的实验条件、食品种类和辐照剂量等因素都可能导致结果的偏差。
其次，人体对营养成分的吸收和利用也可能受到多种因素的影响，如个体差异、食物组合和烹饪方式等，这些因素同样会对研究结果产生影响。
因此，为了更全面地了解食品辐照处理对营养成分的影响，需要进一步开展大规模的临床研究。
这些研究应该包括不同种类的食品，尤其是我们常用的主要食物，并考虑到不同年龄和健康状况的人群。
同时，研究者还应该对辐照剂量进行更详细的研究，以找到既能杀灭细菌又能最大程度保留营养成分的最佳处理方法。
此外，在食品辐照处理领域，需要增强监管和规范。
政府和相关机构应该建立更严格的标准和监督体系，确保食品辐照处理不会对人体健康产生负面影响。
食品加工的辐照保鲜技术安全吗
食品加工的辐照保鲜技术安全吗在现代食品加工领域，辐照保鲜技术作为一种新兴的手段，正逐渐引起人们的关注和讨论。
那么，食品加工的辐照保鲜技术到底安全吗？这是一个值得我们深入探讨的问题。
首先，让我们来了解一下什么是辐照保鲜技术。
简单来说，辐照保鲜技术是利用放射性同位素钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的电子束等对食品进行照射处理，以达到杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期等目的。
从杀菌杀虫的角度来看，辐照保鲜技术具有显著的优势。
传统的杀菌方法，如高温处理、化学防腐剂添加等，可能会在一定程度上影响食品的品质和营养成分。
而辐照处理能够在不显著升高温度的情况下，穿透食品内部，杀灭其中的微生物和害虫，有效地减少食品中的致病菌和腐败菌数量，从而延长食品的保质期。
在抑制发芽方面，对于像土豆、洋葱等容易发芽的食品，辐照处理可以有效地抑制其发芽过程，保持食品的品质和口感。
这对于减少食品的浪费和保障食品供应具有重要意义。
然而，人们对于辐照保鲜技术的安全性担忧也并非毫无道理。
一些人担心辐照过程中可能会产生有害物质。
但实际上，经过大量的科学研究和实践证明，在严格控制辐照剂量和条件的情况下，辐照处理不会导致食品产生显著的放射性残留，也不会产生有毒有害物质。
国际上，对于食品辐照的剂量有着严格的规定。
例如，国际食品法典委员会（CAC）制定了一系列食品辐照的标准和指南，以确保辐照处理的安全性和有效性。
我国也根据国际标准，并结合自身的实际情况，制定了相应的食品辐照卫生标准和法规，对辐照食品的种类、辐照剂量、标识等方面进行了明确的规定。
此外，从营养学的角度来看，虽然辐照处理可能会对食品中的一些营养成分造成一定的损失，但这种损失通常较小，且与其他食品加工方法相比，并不具有显著的差异。
而且，在延长食品保质期、减少食品浪费的大背景下，辐照保鲜技术所带来的好处可能远远超过了其对营养成分的轻微影响。
为了让消费者更好地了解辐照食品，我国规定辐照食品必须在包装上进行明确标识。
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。
交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。
随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。
这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。
通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。
脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。
辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响
黄豆酱、甜面酱、蚕豆酱、腐乳等发酵调味品，是以谷类和（或）豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的半固态的调味品[1]，具有营养丰富、口味独特、香气浓郁且营养物质易于吸收等特点，深受人民的喜爱。
发酵调味品是利用微生物发酵的食品，因此含有大量的活菌成分，因而市售的发酵调味品以及以此为基础原料的复合调味品，存在保质期短、容易变质等问题，严重制约调味品行业的快速发展。
发酵调味品生产企业一般通过添加防腐剂或者提高食盐含量来控制产品质量，延长保质期，而防腐剂对于一些发酵调味品的防腐效果不佳，食盐含量过高又会影响酱的口感。
传统的热杀菌工艺温度高，处理时间长，会不同程度的破坏食物本身的风味、色泽、口感、状态等感官品质和营养成分[2-5]。
因此，寻求一种安全有效的杀菌方式是调味品行业亟待解决的问题。
辐照技术是利用γ射线在常温条件下对食品进行物理杀菌的方法，具有营养成分损失少、易操作、无残留、节约能源、适用于大规模处理等优点，是一种常见且安全有效的杀菌手段[6-9]。
目前全世界美、欧等近60个国家和地区按类别批准了230多种辐照食品上市，销售总量达40万t[10]。
从1984年起，中国先后批准了8大类食品可辐照上市销售，包括豆类、谷类及其制品、熟畜禽肉类、花粉类、干果果脯类、新鲜水果蔬菜、猪肉、冷冻包装畜禽肉、香料和调味品（水分≤13.5%），在传统调味品以及复合调味品的应用还未得到批准。
本实验以黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣为实验对象，研究不同剂量60Coγ辐照处理对这几种发酵调味品的杀菌效果，以及辐照处理对其营养成分、感官品质的影响，以期为辐照技术在调味品中的大规模批量应用提供依据。
1材料与方法1.1材料与试剂1.1.1材料甜面酱、黄豆酱、红腐乳、郫县豆瓣（红油，特级）：市售，所有实验材料均不含防腐剂，且生产日期不超过保质期的1/4，采样地点为北京圣伦食品有限公司，采样前先检查生产日期、包装情况等，用消毒处理后的剪刀剪开产品包装，无菌勺子取出适量样品进行分装，整个过程均在无菌工作台进行，以避免分装过程污染。
电子束辐照对肉制品微生物安全性的影响
电子束辐照对肉制品微生物安全性的影响肉制品是我们日常生活中不可或缺的一部分，然而，肉制品中的微生物污染成为了一个难以避免的问题。
为了保证肉制品的安全性，科学家们不断探索各种新的处理方法。
其中，电子束辐照技术被广泛研究并用于肉制品微生物的控制。
本文将讨论电子束辐照对肉制品微生物安全性的影响。
首先，我们需要了解电子束辐照技术的原理。
电子束辐照是一种利用高能电子束直接作用于物质的方法。
通过这种方法，电子能量能够穿透材料并与其中的微生物产生相互作用，从而达到微生物的灭菌效果。
电子束辐照不仅能够有效杀灭病原微生物，还可以延长肉制品的保质期。
电子束辐照对肉制品微生物的安全性影响主要体现在以下几个方面。
首先，电子束辐照能够有效杀灭许多肉制品中的致病菌。
肉制品在加工和运输过程中很容易受到各种微生物的污染，其中包括大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌。
这些致病菌会对人体健康造成威胁，引起食物中毒等疾病。
通过电子束辐照，可以有效地杀灭这些致病菌，减少食品中毒的发生。
其次，电子束辐照对肉制品中的腐败菌也有显著的控制效果。
肉制品中的腐败菌是导致食品变质的主要原因之一。
这些腐败菌会分解肉制品中的蛋白质和脂肪，产生恶臭气味，并产生有害的代谢产物。
电子束辐照能够有效抑制腐败菌的生长，延长肉制品的保质期。
此外，电子束辐照技术还可以显著减少肉制品中的寄生虫。
肉制品中存有一些寄生虫的卵或幼虫，如果被食用就会对人体健康造成威胁。
通过电子束辐照，可以有效杀灭肉制品中的寄生虫，避免人们因为食用肉制品而感染寄生虫导致的疾病。
然而，电子束辐照在应用过程中也存在一些局限性。
首先，电子束辐照会对肉制品中的营养成分产生一定程度的损失。
营养成分包括蛋白质、维生素等，它们对人体的健康有着重要的作用。
因此，在使用电子束辐照技术处理肉制品时，需要权衡微生物控制和营养保持之间的平衡。
另外，电子束辐照设备的成本较高，操作需要一定的专业技术和经验。
这增加了肉制品加工厂和食品企业引进电子束辐照技术的难度和成本。
辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期的影响
辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期的影响桂花酱是一种以桂花为主要原料制成的果酱，口感香甜，深受人们喜爱。
由于桂花酱是一种易受污染的食品，为了确保食品的安全性和延长其保质期，生产者在生产过程中通常会使用不同的方法进行灭菌和保存。
辐照是一种常用的食品灭菌方法，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
那么，辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期又有怎样的影响呢？本文将对此进行探讨。
一、辐照对桂花酱的灭菌效果具体来说，辐照可以杀灭桂花酱中的大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，酵母菌等微生物，从而全面保证桂花酱的卫生安全性。
辐照还可以有效地控制食品中的霉菌和酵母菌，延长食品的保质期。
二、辐照对桂花酱的保质期的影响保质期是指食品在规定的条件下能够保持其原有品质和营养成分的时间。
对于桂花酱这类易受污染的食品，其保质期的长短直接关系到其销售和食用的质量及安全。
而辐照的使用可以显著地延长桂花酱的保质期。
辐照对桂花酱中的氧化酶和酶类有一定的影响，可以有效地抑制其中的酶活性，减缓食品的氧化速度，延缓食品的变质。
这样，经过辐照处理的桂花酱在储存过程中可以保持其原有的颜色，味道和口感，延长其保质期。
虽然辐照可以有效地杀灭微生物，延长食品的保质期，但是辐照对桂花酱的影响也需要我们注意。
辐照会产生一些副产物，如氯代芳烃类物质，这些物质有一定的致癌性和遗传毒性，可能对人体健康产生潜在危害。
在对桂花酱进行辐照处理时，需要严格控制辐照的剂量和时间，确保不会产生过多的副产物。
辐照会改变食品中的营养成分，促使其中的维生素和氨基酸等营养成分发生分解和损失，影响食品的营养价值。
所以，在对桂花酱进行辐照处理时，应该注意合理控制辐照的强度和时间，减少对食品中营养成分的影响。
辐照处理后的桂花酱可能会出现一定的气体生成，这可能会影响到食品的口感和食用体验。
在进行辐照处理后，需要对桂花酱进行相应的贮藏和包装，保持其原有的香甜口感。
辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期有着显著的影响，可以有效地杀灭其中的微生物，延长食品的保质期。
食品辐照效应与辐照保藏原理
食品辐照效应与辐照保藏原理食品经射线照射会发生一系列的辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。
辐照保藏食品，通常是用X射线、Y射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电的射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。
（一）α射线和Y射线与物质的作用α射线、丫射线都是高能电磁辐射线，它们又常被称为“光子”，当与被照射物（如食品、微生物、昆虫和包装材料）原子中的电子相遇，光子有时会把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子。
如果射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的结合能时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转,朝着另一方向散射，获得能量的电子（也称次电子，康普顿电子），从原子中逸出，上述过程称康普顿散射（ComptonScattering）。
如果了射线和X射线的能量大于某一阂值时，能量和某些原子核作用而射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生犷放射性（RadiOaCtiVity）C.能否产生这种放射性（也称感生放射性），取决于射线的能量和被辐照物质的性质。
（二）电子射线的作用当辐射源射出的电子射线（高速电子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。
库仑散射可以多次发生、甚至经过多次散射后，带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。
二、食品辐照的化学效应电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。
辐射作用时的效应取决于其改变分子的能力及其电离电位。
Y-射线的穿透力比B-粒子大。
B・粒子一般具有较大的能力，能在它们通过物质时产生电离作用。
能量级较高的电子束具有较高的穿透深度，并能沿着其径迹(比能量低的电子束)产生更多的变更分子和电离作用。
当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去时，即导致产生离子对。
辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状
辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状刘俊轩;苏霞;何彦瑾;王华【摘要】文中简述了辐照保鲜技术的原理与特点，详细综述了辐照保鲜技术对肉类与肉制品中碳水化合物，蛋白质、脂肪和其他成分及感官品质的影响；对其安全性作了总结，并展望了辐照食品保鲜技术的发展方向。
%A brief description of theory and characteristics of the irradiation preservation technology was given in the paper. A detailed overview of the effect of the irradiation preservation technology on meat and meat products was given, including carbohydrate, protein, fat, other nutrients and sensory quality. Also it summarized the safe and the future development of the irradiation preservation technology.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)010【总页数】4页(P151-154)【关键词】辐照保鲜;营养成分;感官品质;安全性;肉类【作者】刘俊轩;苏霞;何彦瑾;王华【作者单位】西南大学柑桔研究所,重庆400712 西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学柑桔研究所,重庆400712 西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学柑桔研究所,重庆400712【正文语种】中文【中图分类】TS251.68食品辐照保鲜技术自20世纪80年代中期兴起以来，通过大量的研究已发展成为一种成熟、可靠的保证食品安全的技术，能够减少害虫和致病菌的数量，减少食品的物理化学变化以延长食品的货架期。
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EFFECT OF IRRADIATION ON SHELF LIFE AND NUTRITIONAL QUALITY OF SAUCE DUCK
CAO Hong ZHAI Jian-qing HAN Yan WANG Xing-hai BAO Jian-zhong WANG Jin-rong CHEN Xiu-lan
鸭肉含有丰富的蛋白质，含量约为16% ～ 25% ；同 时 ，鸭 肉 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 和 微 量 元 素 ，并 具 有 低 脂 肪 、低 胆 固 醇 的 特 点 ，是 既 营 养 又 保 健 的 肉 类 食 品 。 从 中 医 学 角 度 讲 ，鸭 子 吃 的 食 物 多 为 水 生 物 ，故 其 肉 性 味 甘 、寒 ，入 肺 胃 肾 经 ，能 起 到 滋 补 、养 胃 、补 肾 、除 痨 热 骨 蒸、消水肿、止热痢、止 咳 化 痰 的 作 用。 我 国 是 世 界 第 一产鸭大国，通常将 鸭 肉 制 成 酱 鸭、烤 鸭、香 酥 鸭 等 产 品，因工艺精湛、风味独特深受消费 者 欢 迎［1 ～ 3］。 但 这 些 鸭 肉 产 品 多 以 即 食 加 工 为 主 ，微 生 物 含 量 高 ，保 质 期 短，很难满足消费 者 的 要 求。 食 品 辐 照 是 一 种 在 常 温 下 对 食 品 进 行 物 理 杀 菌 的 高 效 、节 能 、安 全 的 绿 色 加 工 方 法 ，在 保 持 产 品 原 有 色 、香 、味 的 条 件 下 ，能 有 效 杀 灭
致瘸、致 病 微 生 物，提 高 食 品 的 卫 生 质 量，延 长 保 质 期［4 ～ 6］。本文以酱鸭 为 试 材，研 究 辐 照 对 酱 鸭 保 质 期 和营养品质的影响，以 期 为 鸭 肉 制 品 产 业 化 提 供 一 定 的理论依据。
1 材料与方法
1. 1 材料 选用经兽医检 疫 合 格，市 售 体 重 1. 5kg 左 右 的 樱
桃谷鸭。 1. 2 样品的制备
参照邱 洪 冰 的 方 法［7］自 行 加 工 酱 鸭 样 品。 工 艺
收稿日期：2009 -12 -23 接受日期：2010 -06 -23 基金项目：农业部公益性行业（ 农业） 科研专项经费（200803034 ） ，江苏省农业科技自主创新资金［CX（09 ）627 ］，国防科技工业民用专项 作者简介：曹 宏（1963 -） ，男，江苏泰州人，副研究员，主要从事辐照技术的应用和研究。E-mail：ch88188 @ 163 . com 通讯作者：陈秀兰（1956 -） ，女，江苏泰州人，研究员，主要从事核技术农业应用和研究。E-mail：yzchxl@ 163 . com
准［11］中所规 定 的“销 售 菌 落 总 数 小 于 5. 0 × 104 cfu / g”的指标； 6kGy 辐照组在第 90 天 时 仍 在 该 可 接 受 的 范围内； 9kGy 辐照组在 第 90 天时菌落总数为 8. 1 × 102 cfu / g，远低于 国 家 标 准 中 规 定 的 销 售 菌 落 总 数 指 标 。 同 时 ，辐 照 处 理 后 样 品 中 均 未 检 测 出 大 肠 菌 群 、肠 管致病菌和致病性球菌。
（ Lixiahe District Institute of Agriculture Science，Yangzhou，Jiangsu 225007）
Abstract：Vacuum-packed sauce duck were irradiated by 60 Co γ-rays，and total bacteria number and nutrition contents of treated samples were determined. The results showed that the sauce duck was irradiated at 6kGy，and stored at 25℃ ± 0. 5℃ ，it could be stored for 90 days； and if the sauce duck was firstly processed by pasteurization at 90℃ ～ 95℃ for 30min，then irradiated at 6kGy，the shelf life could be prolonged to 120 days at 25℃ ± 0. 5℃ . Irradiation could make the sauce duck to meet the commercial hygienic requirement within the shelf life，and would not impact the nutritive value significantly. It is concluded that irradiated sauce duck has the potential commercial application. Key words：sauce duck； irradiation； nutrient quality； shelf-life
表 1 辐照对酱鸭菌落总数的影响
Table 1 Effect of irradiation on total bacteria
count of sauce duck
（ cfu / g）
贮存时间 storage time（ d）
0 30 60 90
辐照剂量 irradiation dose（ kGy）
5期
辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响
997
流 程为 ：活鸭 → 禁食 → 宰 杀 烫 毛 → 褪 毛 → 右 翅 下 开 刀 →净膛→清洗→去 小 毛 → 去 尾 脂 腺 → 去 翅、脚 → 预 冷 却→腌制→涂皮料填腹料→油炸→酱制→出锅→冷却 →装铝箔袋→真空包装。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 辐照 辐照在江苏省里下河地区农业科学研 究所扬州辐照中心进行，辐照源为60 Co γ 源，所 用 剂 量 计经中国计量科学研究院丙氨酸剂量计（ NDAS） 传递 比对。对酱鸭 分 别 进 行 0、3、6、9kGy 剂 量 的 辐 照，剂 量率为 14Gy / min，动 态 辐 照，每 处 理 重 复 3 次。 辐 照 结束后即于 25℃ ± 0. 5℃ 条件下分别贮藏 0、30、60 和 90 d ，进 行 各 项 指 标 测 定 。 1. 3. 2 综合保鲜试验 为降低辐照剂量，提高保鲜效 果，进行 综 合 保 鲜 试 验。 对 真 空 包 装 的 制 品 先 采 用 90℃ ～ 95℃ ，30min 的 巴 氏 杀 菌 处 理，再 6kGy 辐 照 进 行综合保 质 试 验，于 25℃ ± 0. 5℃ 条 件 下 贮 藏 0、30、 60 、90 、120 、150 d ，进 行 各 项 指 标 测 定 。 1. 3. 3 感官评价试验 对不同辐照剂量真空包装的 酱鸭样 品，在 25℃ ± 0. 5℃ 条 件 下 贮 藏 0、30、60、90、 120、150d 后进行感官评价。 感 官 评 价 采 用 打 分 法，其 中 9 分表示很好，6 分以上为正常可以接受，5 ～ 6 为基 本可以接受，2 ～ 5 分为不可接受，1 分为很差。取试验 样品分别置 于 清 洁、干 燥 的 白 瓷 盘 中，在 自 然 光 条 件 下，由 5 位评价员参加目测、鼻嗅打分，结果取平均值。 1. 4 指标测定
0 2. 5 × 103 7. 1 × 106
－ －
3
1. 9 × 10 8. 5 × 102 7. 1 × 103 9. 8 × 104
6பைடு நூலகம்
1. 1 × 10 1. 9 × 102 2. 0 × 103 2. 2 × 104
9
< 10 33 6. 0 × 102 8. 1 × 102
2. 2 辐照对酱鸭水分含量和水分活度的影响 水是食品中的主 要 成 份 之 一，也 是 食 品 中 对 辐 照
试验 数 据 用 Excel 进 行 初 步 整 理 与 计 算，数 据 分 析采用 SPSS 12. 0 统计软件进行。
2 结果与分析
2. 1 辐照对酱鸭菌落总数的影响 不同辐照剂量下酱鸭菌落总数变化如表 1 所示。
从表 1 可以看出，在辐照后的贮藏过程中，随着储存期 的延长，辐 照 组 和 对 照 组 的 菌 落 总 数 变 化 差 异 较 大。 对照组在贮藏 30d 后菌落 总 数 达 到 7. 1 × 106 cfu / g，而 3kGy 辐照组 菌 落 总 数 在 第 60 天 时 仍 未 超 过 国 家 标
辐照对酱鸭粗蛋 白、脂 肪 及 总 氨 基 酸 含 量 影 响 如 表 3 所示。表 3 表 明，不 同 剂 量 的 辐 照 并 不 能 使 酱 鸭 中 粗 蛋 白 含 量 发 生 明 显 变 化 ，但 在 同 一 辐 照 剂 量 下 ，延 长贮藏期，酱鸭粗 蛋 白 含 量 呈 现 下 降 的 趋 势。 对 照 组 中，贮藏 90d 后的酱鸭 粗 蛋 白 含 量 比 未 贮 藏 的 减 少 了 17. 46% ，3kGy 辐照组中该数值为 15. 31% ，6kGy 辐 照 组为 15. 58% ，9kGy 辐照组 为 14. 80% ，说 明 辐 照 可 缓 解酱鸭在贮藏过程中发生的粗蛋白含量的降低。
菌落总数 按 GB / T4789. 02-2003 食 品 卫 生 微 生 物 学检验菌 落 总 数 测 定 进 行 测 定［8］； pH 值 按 酸 度 计 电 极电位法测定；水分含量按直接干燥法测定；水分活度 Aw 值用水分活度仪直接测定；粗蛋白含量按微量凯氏 定氮法测 定； 粗 脂 肪 含 量 按 索 氏 抽 提 法 测 定［9］； 氨 基 酸 含 量 按 GB / T14965-1994 茚 三 酮 比 色 法 进 行 测 定； TBA 值按参考文献［10］所述方法测定。 1. 5 数据处理
曹 宏 翟建青 韩 燕 汪兴海 包建忠 王锦荣 陈秀兰
（ 江苏里下河地区农业科学研究所，江苏 扬州 225007 ）