加工技术-寸金糖

加工技术-寸金糖
寸金糖是我国很古老的一种糖制食品，蔗糖加热经包馅押条断条，成为3.3厘米（1寸）长的金黄色小条，“寸金”之名是由此形象而来。

寸金糖内有夹心，外裹芝麻，制作工艺考究，食之味香甜、余味绵长，物美价廉深受广大消费才欢迎。

原料配方饴糖20公斤白砂糖5公斤绵白糖20公斤熟面粉2公斤芝麻7公斤咸桂花0.1公斤桔皮、香油适量
制作方法
１．擦馅：把咸桂花用水洗后捞出、切碎，将桔饼剁碎，放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀备用。

２．化糖、熬糖：将适量的白砂糖、水，放入锅内加热化糖，开锅后糖充分溶化，过罗倒入另一铜锅。

随即加入米饴和香油开始熬糖，熬到139～141℃。

熬糖时加香油是为了防止熬糖时糊锅，油能降低米饴韧性和赋予制品以酥松的风味品质。

加入米饴是为了防止糖膏反砂，有利于制品成型。

３．揉糖、冷却：待糖膏熬好后，立即倒在装有流动水降温的冷却台上，边冷却边折叠，破泡作包，以免糖皮遇冷坚脆的生破裂，使糖膏形成糖坯。

４．拔糖、打斗：拔糖又叫拔白，目的是使糖坯滋润，以包住糖心和使制品具有光泽的外观及酥口的品质，因些拔糖的程度须掌握适当，拔轻了，糖的粘性太大影响口味，拔重了易使糖皮在包糖时发生脆裂现象。

一般来说在拔糖机上每分钟56～60下的速度约拔２～３分钟，拔到糖坯乍现白色并微带有光泽立即从拔糖机上取下，在做案台上趁热打斗。

打斗前要迅速用刀戳破糖皮层中的气泡，使空气起出。

将糖迅速在案台上折匀，四角向内折，边要光滑，犹如折包袱方式，
再用拳头在糖团的中心按压，向四碾压成糖皮，这时需要另外１至２人在周围把糖皮提起，配合转动，最后形成斗形，要求糖皮薄厚均匀，一般是用手掌在里外测出，过厚不均之处再用手掌对压一下，即可包馅。

５．包馅：是把糖坯打成斗形之后，立即依次装入糖馅和中心包馅，然后封口准备出条，封口时用手在糖斗外由下而上将空气压出，内部不留空隙，将包口密封。

上述工序必须趁热迅速进行，以免糖坯冷却而变脆。

６．押条：要求糖皮薄厚均匀，押出的糖条粗细一致。

出条时，为使糖皮柔软以利出条，必须采取一定的保温措施（如在糖坯旁置炉火或电炉），边翻滚边出条，防止糖芯脱节和糖皮薄厚不匀。

出条后就可以进行切块。

７．回潮粘芝麻：待糖块凉透后，洒少许冷水、饴糖，使糖块潮润，然后放在盛装芝麻的竹扁内不停摇晃，使糖体上面均匀而牢固地粘上芝麻，最后摊放在做案台上晾干，即可包装。

质量标准色泽：呈黄色
外形：3.3厘米（1寸）长圆棍形，糖体整齐，松散，粗细均匀，表面芝麻均匀、牢固，两边断面可以看到依次分层十分鲜明的芝麻、糖皮和夹馅。

滋味：利口、香甜，带有芝麻、桂花、桔饼的香味，不粘牙，不发皮。

组织：糖皮坚脆、夹馅松散。