8植物食物营养
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第四十一页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、水果的合理利用
杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食 用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、 消化不良、柿结石等疾病。
鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的
脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化 而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处， 并尽量隔绝空气。
第四十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
贮藏对营养价值的影响
1、蔬菜、水果的呼吸作用 2、蔬菜的春化：是指蔬菜打破休眠期而发生发芽
成抽苔变化。
3、水果的后熟：是水果脱离果树后的成熟过程。
蔬菜、水果常采用的方法：低温贮藏、气调贮藏
第四十三页，编，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养价值
脂肪 含量较低，主要集中于谷胚和糊粉层，其中
不饱和脂肪酸占80％以上；此外还有少量的 磷脂、糖脂和植物固醇，具有降低胆固醇防 止动脉硬化的作用。
第十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养价值
维生素 谷类食物是B族维生素，特别是硫胺素和烟
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
第三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
评定食品营养价值的意义
（一）全面了解各种食物的天然组成成分 （二）了解在加工烹调过程中营养素的变
化和损失，采取相应措施，提高食品营养 价值 （三）指导选购食品和合理配制平衡膳食， 以增进健康、体质及预防疾病
第四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
蛋氨酸偏低。 常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，还
可用基因调控的科技手段改良品种，提高谷 类蛋白质的营养价值。
第十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养成分
碳水化合物 70％以上为淀粉，此外为糊精、戊聚糖、葡
萄糖和果糖等。我国居民膳食中50％～70％ 热能来自谷类碳水化物。 谷类中的淀粉可分为直链和支链淀粉，直链 淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉 则相反，如糯米中含支链淀粉较多，直链淀 粉使血糖升高的幅度较小。
一、大豆类
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成 比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完 全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的 气体而引起肠胀气。
第二十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
一、大豆类
大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B 族 维生素和铁等的含量较高。
第三十九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
坚果
蛋白质多在12%~22%，西瓜子和南瓜子达 30%；
脂肪达40%，松子、杏仁、榛子、葵花子达 50%，多为不饱和脂肪酸；
是维生素E和B族良好来源。 富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等，
黑芝麻铁最高，腰果硒最多，榛子锰最多， 坚果中锌普遍较高。
第二十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
三、豆制品
包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、 豆腐乳、豆芽等。在加工过程中一般要经过 浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗 胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此 消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类 在加工前后变化不大，但因水分增多，营养 素含量相对较少。
安谷则昌，绝谷则亡 世间万物米称珍
第七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的结构与营养素分布
第八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的结构与营养素分布
小麦粒各个部分的化学组成（%）
胚乳
胚
种皮
整粒
水分 含氮化合物 碳水化合物 脂肪 灰分 纤维素
83%~87% 13.0 10.5 74.3 0.8 0.7 0.7
第四章 食物营养基础
第一页，编辑于星期三：五点 三十七分。
食品营养价值
食品营养价值：是指某种食品所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
第二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
食品营养价值的评定
（一）营养素的种类和含量：接近人体需 要，价值越高。
（二）营养素的质量：优劣体现在营养素 可被消化利用的程度上。
产植物中碘丰富。
第三十三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、蔬菜的合理利用
1、合理选择 2、合理加工与烹调 先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不易过长，
避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，烹 调时要尽可能做到急火快炒，烹调时加少量 淀粉。 3、菌藻食物的合理利用
第三十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
绿色蔬菜 维生素C、B1、B2、胡萝卜素。镇静、益肝
脏、降血液粘稠度、降低血压、增强免疫的 功能。辅助治疗高血压，动脉硬化，神经衰 弱，失眠，便秘等。酒石黄酸，减肥效果良 好。
第四十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
第一节 植物性食物的营养价值
第五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类
第六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五谷为养
《周礼》上的五谷，是指黍、稷、菽、麦、 稻。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指 豆类。
现代所说的五谷泛指谷类和豆类，如米、麦、 高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏 苡仁，以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、 豇豆、小扁豆、黑豆等。
2%~3% 13%~15%
12.5
12.5
35.7
16.4
31.7
43.6
13.1
3.3
5.7
6.0
1.8
18.0
100% 14.5 11.0 69.0 1.2 1.7 2.6
第九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养成分
蛋白质 一般在7.5％～15％左右，主要由谷蛋白、
白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、
第二十六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
蔬菜类
第二十七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五菜为充
五菜常为充，新鲜绿黄红 食不可无绿 粗茶淡饭，青菜豆腐保平安 三天不吃青，两眼冒金星
第二十八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
叶菜类
主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质及膳食纤维
水果类
第三十五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五果为助
五果当为助，力求少而数 一日食数枣，终生不显老 门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥
里加红枣
第三十六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
鲜果及干果类
鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、 香蕉和菠萝等。
的良好来源，特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜。 矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、
锰等。
第二十九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
根菜类
主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、 马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。
碳水化合物高者达20%，低者为3%。 胡萝卜中含丰富的胡萝卜素。 大蒜、芋头、洋葱、马铃薯硒含量高。
酸，还有较多的维生素Ｅ。主要集中在胚芽 和谷皮中。 无机盐 谷类食物中无机盐的含量为1.5％～3％，主 要含钙和磷，但由于谷类含有较多植酸，影 响了无机盐在人体内的吸收利用。
第十三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
加工、烹调及贮存的影响
谷类加工 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切
关系，加工精度越高，营养素损失越大，尤 以B族维生素改变显著。 我国于50年代初制造出标准米（九五米）和 标准粉（八五粉）。 采取对米面营养强化措施，提倡粗细混食。
第三十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
瓜茄类
主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 番茄、辣椒等。
胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，VC以 辣椒、苦瓜较高。
辣椒有丰富的铁、锌、硒。
第三十一页，编辑于星期三：五点 三十七分。
鲜豆类
主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆 等。
蛋白质含量为2%~14%，碳水化合物为4%。 胡萝卜素含量较高，还有丰富的钾、钙、铁、
锌、硒，核黄素与绿叶蔬菜相似。
第三十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
菌藻类
食用菌有蘑菇、香菇、银耳、木耳等； 藻类有海带、紫菜、发菜等 含丰富蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维
生素和微量元素。 发菜、香菇、蘑菇含蛋白质丰富；紫菜、蘑
菇中胡萝卜丰富。 VB1、VB2含量较高，铁、锌、硒丰富，海
加工、烹调及贮存的影响
谷类贮存 粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素
变化不尽相同。谷类应贮存在避光、通风、 干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生 长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破 坏，保持谷类的原有营养价值。
第十六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
四、常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷 （二）小麦 （三）玉米 （四）粟 （五）大麦 （六）燕麦 （七）荞麦
第三十八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
坚果
油脂类坚果富含油脂，包括核桃、榛子、杏 仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西 瓜子、南瓜子等；淀粉类坚果富含淀粉，包 括栗子、银杏、莲子、芡实。
木本坚果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、 腰果、栗子、银杏、澳洲坚果；草本坚果包 括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆 芽后，其含量明显提高。
第二十三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、其他豆类
其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低， 碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20％ ~25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55 ％以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸， 蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
第二十五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
四、豆类及其制品的合理利用
整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆 浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。经过加热
煮熟后，抗胰蛋白酶因子即被破坏，消化率随之提高。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。食用可以明
显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一 定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维 的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。
蛋白质、脂肪含量均不超过1％，碳水化合 物低者为6％，高者可达28％，主要以双糖 或单糖形式存在，所以食之甘甜。
含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、 柑、柿等。
第三十七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
鲜果及干果类
干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄 干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响， 维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果 便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。
第十七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
豆类及其制品
第十八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五谷宜为养，失豆则不良
可一日无肉，不可一日无豆
青菜豆腐保平安
第十九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
一、大豆类
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含 量最高，达36％。蛋白质由球蛋白、清蛋白、 谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最 高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨 酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发 挥蛋白质的互补作用。
第四十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、水果的合理利用
梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结 核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者 出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效， 但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。
红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫 血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘 结者不宜食用。
第十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
加工、烹调及贮存的影响
食物烹制 淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐损失。
烹调方式使营养素损失，制作米饭用蒸，面食用蒸、 烤、烙，忌高温油炸，米饭在电饭煲中保温忌时间 长。
面食在焙烤时发生褐变反应产生的褐色物质，应 注意焙烤温度和糖的用量。
第十五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
第二十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
一、大豆类
脂肪含量为15％~20％，以不饱和脂肪酸居 多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7 ％~57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有 1.64％左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂 肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病 患者的理想食物。
第二十一页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、水果的合理利用
杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食 用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、 消化不良、柿结石等疾病。
鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的
脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化 而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处， 并尽量隔绝空气。
第四十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
贮藏对营养价值的影响
1、蔬菜、水果的呼吸作用 2、蔬菜的春化：是指蔬菜打破休眠期而发生发芽
成抽苔变化。
3、水果的后熟：是水果脱离果树后的成熟过程。
蔬菜、水果常采用的方法：低温贮藏、气调贮藏
第四十三页，编，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养价值
脂肪 含量较低，主要集中于谷胚和糊粉层，其中
不饱和脂肪酸占80％以上；此外还有少量的 磷脂、糖脂和植物固醇，具有降低胆固醇防 止动脉硬化的作用。
第十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养价值
维生素 谷类食物是B族维生素，特别是硫胺素和烟
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
第三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
评定食品营养价值的意义
（一）全面了解各种食物的天然组成成分 （二）了解在加工烹调过程中营养素的变
化和损失，采取相应措施，提高食品营养 价值 （三）指导选购食品和合理配制平衡膳食， 以增进健康、体质及预防疾病
第四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
蛋氨酸偏低。 常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，还
可用基因调控的科技手段改良品种，提高谷 类蛋白质的营养价值。
第十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养成分
碳水化合物 70％以上为淀粉，此外为糊精、戊聚糖、葡
萄糖和果糖等。我国居民膳食中50％～70％ 热能来自谷类碳水化物。 谷类中的淀粉可分为直链和支链淀粉，直链 淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉 则相反，如糯米中含支链淀粉较多，直链淀 粉使血糖升高的幅度较小。
一、大豆类
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成 比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完 全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的 气体而引起肠胀气。
第二十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
一、大豆类
大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B 族 维生素和铁等的含量较高。
第三十九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
坚果
蛋白质多在12%~22%，西瓜子和南瓜子达 30%；
脂肪达40%，松子、杏仁、榛子、葵花子达 50%，多为不饱和脂肪酸；
是维生素E和B族良好来源。 富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等，
黑芝麻铁最高，腰果硒最多，榛子锰最多， 坚果中锌普遍较高。
第二十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
三、豆制品
包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、 豆腐乳、豆芽等。在加工过程中一般要经过 浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗 胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此 消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类 在加工前后变化不大，但因水分增多，营养 素含量相对较少。
安谷则昌，绝谷则亡 世间万物米称珍
第七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的结构与营养素分布
第八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的结构与营养素分布
小麦粒各个部分的化学组成（%）
胚乳
胚
种皮
整粒
水分 含氮化合物 碳水化合物 脂肪 灰分 纤维素
83%~87% 13.0 10.5 74.3 0.8 0.7 0.7
第四章 食物营养基础
第一页，编辑于星期三：五点 三十七分。
食品营养价值
食品营养价值：是指某种食品所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
第二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
食品营养价值的评定
（一）营养素的种类和含量：接近人体需 要，价值越高。
（二）营养素的质量：优劣体现在营养素 可被消化利用的程度上。
产植物中碘丰富。
第三十三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、蔬菜的合理利用
1、合理选择 2、合理加工与烹调 先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不易过长，
避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，烹 调时要尽可能做到急火快炒，烹调时加少量 淀粉。 3、菌藻食物的合理利用
第三十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
绿色蔬菜 维生素C、B1、B2、胡萝卜素。镇静、益肝
脏、降血液粘稠度、降低血压、增强免疫的 功能。辅助治疗高血压，动脉硬化，神经衰 弱，失眠，便秘等。酒石黄酸，减肥效果良 好。
第四十四页，编辑于星期三：五点 三十七分。
第一节 植物性食物的营养价值
第五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类
第六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五谷为养
《周礼》上的五谷，是指黍、稷、菽、麦、 稻。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指 豆类。
现代所说的五谷泛指谷类和豆类，如米、麦、 高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏 苡仁，以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、 豇豆、小扁豆、黑豆等。
2%~3% 13%~15%
12.5
12.5
35.7
16.4
31.7
43.6
13.1
3.3
5.7
6.0
1.8
18.0
100% 14.5 11.0 69.0 1.2 1.7 2.6
第九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
谷类的营养成分
蛋白质 一般在7.5％～15％左右，主要由谷蛋白、
白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、
第二十六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
蔬菜类
第二十七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五菜为充
五菜常为充，新鲜绿黄红 食不可无绿 粗茶淡饭，青菜豆腐保平安 三天不吃青，两眼冒金星
第二十八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
叶菜类
主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质及膳食纤维
水果类
第三十五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五果为助
五果当为助，力求少而数 一日食数枣，终生不显老 门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥
里加红枣
第三十六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
鲜果及干果类
鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、 香蕉和菠萝等。
的良好来源，特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜。 矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、
锰等。
第二十九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
根菜类
主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、 马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。
碳水化合物高者达20%，低者为3%。 胡萝卜中含丰富的胡萝卜素。 大蒜、芋头、洋葱、马铃薯硒含量高。
酸，还有较多的维生素Ｅ。主要集中在胚芽 和谷皮中。 无机盐 谷类食物中无机盐的含量为1.5％～3％，主 要含钙和磷，但由于谷类含有较多植酸，影 响了无机盐在人体内的吸收利用。
第十三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
加工、烹调及贮存的影响
谷类加工 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切
关系，加工精度越高，营养素损失越大，尤 以B族维生素改变显著。 我国于50年代初制造出标准米（九五米）和 标准粉（八五粉）。 采取对米面营养强化措施，提倡粗细混食。
第三十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
瓜茄类
主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 番茄、辣椒等。
胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，VC以 辣椒、苦瓜较高。
辣椒有丰富的铁、锌、硒。
第三十一页，编辑于星期三：五点 三十七分。
鲜豆类
主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆 等。
蛋白质含量为2%~14%，碳水化合物为4%。 胡萝卜素含量较高，还有丰富的钾、钙、铁、
锌、硒，核黄素与绿叶蔬菜相似。
第三十二页，编辑于星期三：五点 三十七分。
菌藻类
食用菌有蘑菇、香菇、银耳、木耳等； 藻类有海带、紫菜、发菜等 含丰富蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维
生素和微量元素。 发菜、香菇、蘑菇含蛋白质丰富；紫菜、蘑
菇中胡萝卜丰富。 VB1、VB2含量较高，铁、锌、硒丰富，海
加工、烹调及贮存的影响
谷类贮存 粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素
变化不尽相同。谷类应贮存在避光、通风、 干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生 长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破 坏，保持谷类的原有营养价值。
第十六页，编辑于星期三：五点 三十七分。
四、常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷 （二）小麦 （三）玉米 （四）粟 （五）大麦 （六）燕麦 （七）荞麦
第三十八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
坚果
油脂类坚果富含油脂，包括核桃、榛子、杏 仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西 瓜子、南瓜子等；淀粉类坚果富含淀粉，包 括栗子、银杏、莲子、芡实。
木本坚果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、 腰果、栗子、银杏、澳洲坚果；草本坚果包 括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆 芽后，其含量明显提高。
第二十三页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、其他豆类
其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低， 碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20％ ~25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55 ％以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸， 蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
第二十五页，编辑于星期三：五点 三十七分。
四、豆类及其制品的合理利用
整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆 浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。经过加热
煮熟后，抗胰蛋白酶因子即被破坏，消化率随之提高。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。食用可以明
显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一 定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维 的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。
蛋白质、脂肪含量均不超过1％，碳水化合 物低者为6％，高者可达28％，主要以双糖 或单糖形式存在，所以食之甘甜。
含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、 柑、柿等。
第三十七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
鲜果及干果类
干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄 干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响， 维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果 便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。
第十七页，编辑于星期三：五点 三十七分。
豆类及其制品
第十八页，编辑于星期三：五点 三十七分。
五谷宜为养，失豆则不良
可一日无肉，不可一日无豆
青菜豆腐保平安
第十九页，编辑于星期三：五点 三十七分。
一、大豆类
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含 量最高，达36％。蛋白质由球蛋白、清蛋白、 谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最 高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨 酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发 挥蛋白质的互补作用。
第四十页，编辑于星期三：五点 三十七分。
二、水果的合理利用
梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结 核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者 出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效， 但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。
红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫 血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘 结者不宜食用。
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加工、烹调及贮存的影响
食物烹制 淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐损失。
烹调方式使营养素损失，制作米饭用蒸，面食用蒸、 烤、烙，忌高温油炸，米饭在电饭煲中保温忌时间 长。
面食在焙烤时发生褐变反应产生的褐色物质，应 注意焙烤温度和糖的用量。
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一、大豆类
脂肪含量为15％~20％，以不饱和脂肪酸居 多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7 ％~57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有 1.64％左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂 肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病 患者的理想食物。
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