吴起荞麦醋与镇江香醋_山西老陈醋比较研究_李利军
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吴起荞麦醋是以优质荞麦（苦荞麦）为原料，配以当 地独有的“百里香草”为辅料，采用传统的复式糖化、酒精 发酵和醋酸固态翻醅发酵工艺，经陈酿而成的香气浓郁、 酸味甘甜适中的食醋，久负盛名。特别是近年来，将传统 酿造工艺与现代微生物发酵技术、先进酿造设备以及先 进的检测技术相结合，提高了产品的风味品质，扩大了生 产规模，使企业生产能力与技术水平得到了大幅度提升。 吴起荞麦醋作为延安地区的“名、优、特”产品而远销省内 外，并先后获得“国家免检”产品和陕西省名牌产品称号。
Table 2. Comparison of production process
生产工艺 镇江香醋
山西陈醋
吴起荞麦醋
糖化 酒化 醋化
后熟
用酒药，麦曲固态
半固态，约12d左右 固态分层，分次 翻醅家辅料 陈酿30d左右， 加炒米色，煎醋
大曲
大曲、淀粉酶、糖化酶
固态，约5d左右 液态，约15d
固态，翻倒，约9d 固态，分次加料翻醅
(1.Shaanxi Institute of Microorganism Xi'an, 710043 China; 2. Department of Life Sciences, Northwest University, Xi'an 710069, China; 3. Enzyme Engineering Institute of Shaanxi Province Academy of Sciences, Lintong 710600, China)
氨基酸态氮按 GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分 析方法检测[2]；总酸按 GB/T5009.41-2003 食醋卫生标准的 分析方法检测[3]；还原糖按 GB/T5009.7-2003 食品中还原糖 的测定检测[4]；可溶性无盐固形物、食盐按 GB 18187-2000 酿 造食醋检测[5]。
3.33 5.52 0.116 1.63 0.78 5.90 3.94
0
3.29 4.69 0.085 1.25 1.06 9.71 4.85
0
3.44 4.30 0.295 0.80 1.17 1.68 3.11 140
镇江香醋还原糖含量较高，风味上也明显偏甜；山西 老陈醋感官品味的鲜咸，实际在检测中氯化钠含量也较高。 而荞麦醋则由于陈醅的时间较长，所以不挥发酸含量比较 高，这也是其口感上仿佛更酸的原因。因为不挥发酸含量 增加，在口感上增加的是入口后的后酸感，所以口感酸得 持续时间更长；镇江香醋虽然乙酸含量较高，但乙酸增加 的是入口后的先酸感。 3 结论
经验交流
中国酿造
2008 年 第 21 期
总第 198 期 ·79·
2 结果与讨论 陕北的荞麦生长期长，光热能条件充足，含蛋白质、脂
肪、维生素均高于大米、小麦，食之不仅味美，且有防止血 管硬化、控制糖尿病和消积化滞及抗癌等功效。辅料“百 里香草”（俗称“地椒草”）属多年生小灌状草本植物，是一 种地产中草药，有芳香祛风的疗效，其化学提取物高级赋 香剂在化工、医药、食品方面有广泛用途，可用于化妆品工 业，食品工业及防腐添加剂等。
糖化剂
镇江香醋
优质糯米 麸皮、稻糠
酒糟
山西陈醋
高粱 麸皮、谷糠
大曲
吴起荞麦醋
荞麦、苦荞麦 麸皮、谷糠、百里香草
小曲、淀粉酶
镇江香醋、山西陈醋、吴起荞麦醋由于出产地不同，各
自采用当地资源丰富的谷物原料，结合了地区饮食习惯
加工而成。原料的不同，对各产品特有风味与口感的形成
有一定的作用。
吴起荞麦醋由于其主料荞麦是一种具有较特殊营养
与保健功能的杂粮，维生素含量高于大米、小麦，荞麦中特
有的生物活性成分芦丁、多酚等都对现代都市高发的高血糖、
高血脂、肿瘤等疾病具有一定程度辅助治疗作用。另外辅
料中又添加了“百里香草”，风味上也另有其清香的一面。
2.2 生产工艺的比较.
在生产工艺上，3 种醋的制作各有特色，结果见表 2。.
表 2 不同地域食醋生产工艺参数的比较
我国自古就有用荞麦酿醋的习惯。早期，人们只是把 荞麦醋当成一种普通的调味品，近 20 多年来，随着荞麦营 养价值研究的不断深入，荞麦深加工产品的营养与保健功 能日益受到人们的重视，荞麦醋集调味、助消化、促进新陈 代谢、降血糖、降血脂、增强机体免疫力等功能于一身而倍 受消费者青睐[1]。荞麦醋生产也由过去的手工小作坊式加 工发展为年产数千吨的机械化、规范化生产。
3 种醋在感官指标鉴别时具有明显的区域消费习惯 性差异，结果见表 3。
表 3 3 种醋感官指标的比较
Table 3. Difference of sense organ in three products
项目
镇江香醋
山西老陈醋
吴起荞麦醋
色泽 褐色或红棕色，澄清 深棕红色，澄清透亮、 棕褐色，澄清透
透亮、有光泽
总黄酮（以芦丁计）按 NY/T 1295-2007 荞麦及其制品 中总黄酮含量的测定检测[6]。
收 稿 日 期 ：2008-06-17 基 金 项 目 ：中国科学院院地合作计划（2007-01）；陕西省科技厅攻关计划项目（2006K08-G11）；陕西省科学院科研计划（2004K-11）；
延安圆方集团公司研发计划（2006YF-03） 作 者 简 介 ：李利军，女，副研究员，研究方向为微生物发酵技术。
主要仪器：101-1AB 型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯 特仪器有限公司；电子天平：上海医用核子仪器厂；PHSJ-4A 型 pH 计：上海雷磁。
样品：吴起荞麦醋：由延安圆方集团公司提供；镇江香 醋及山西老陈醋：购于西安咸宁路爱家超市。
主要试剂：氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L），费林氏甲 液、费林氏乙液，葡萄糖标准溶液（1g/L），硝酸银标准溶液 （0.1mol/L）等。 1.2 理化指标检测方法
陈酿1个月以上， 陈酿3个月以上，调味 1/2 醋 为 熏 醋 进 增色 行淋制
镇江香醋生产工艺流程[6]：
糯米→添加大曲酒精发酵→固态分层醋酸发酵→封醅→ 添加米色淋醋→煎醋→贮存
山西老陈醋生产工艺流程[[7]：
高梁→精选除杂→粉碎成四六瓣→润料→糊化→出甑开水闷料→ 冷却→拌曲→入缸→酒精发酵→出缸、拌入麸皮和谷糠→醋酸发酵 成熟醋醅陈酿→白醋醅 50%~60%，熏醋醅 40%~50%→淋白醋→ 白醋加温 90%煮香辛料→入熏醅淋醋→陈酿→勾兑→杀菌→ 检验→包装出厂
Comparison of Wuqi buckwheat vinegar with Zhenjiang vinegar and Shanxi vinegar
LI Lijun1, CHEN Jiangmei2, ZHAO Wenjuan3,YUE Shuning3, MA Qi3, HE Jianchao1
摘 要：比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明，镇江香醋以江 米为主料，后期添加炒米，制作考究，所以产品风味酯香浓郁而偏甜；山西老陈醋主料为玉米，后期制作有熏制环节，所以熏香浓郁； 吴起荞麦醋以荞麦为主料，后熟靠陈酿，长达半年以上，虽然没有浓郁的炒米香和熏香，但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。 关 键 词：吴起荞麦醋；镇江香醋；山西陈醋；比较研究 中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2008）21-0078-02
镇江香醋与山西老陈醋都是我国名醋，生产历史悠 久，产业规模大，产品质量好、风味独特，备受广大消费者 欢迎。并出口到国外市场，特别是在日本，这 2 大名醋都是 作为保健食品进入终端消费，日 本 的 中 老 年 人 更 是 把 制
作并饮用蜂蜜醋饮当作日常健身的功课，乐此不疲。为此 本文对吴起荞麦醋与国内这两大名醋进行了对比。 1 材料和方法 1.1 仪器与材料
由于原辅料的差异、制作工艺各具特色，使 3 种醋的 风味、口感、理化指标及营养功能各不相同。 2.1 原料的比较
由于不同地域的主要粮食作物不同，生产食醋采用的 主要原料也有很大差异，见表 1。
表 1 不同地域食醋的生产原料 Table 1. Comparison of raw meterials
原辅料 主料 辅料
吴起荞麦醋手生产工艺流程：
荞麦、苦荞 、百里香→粉碎→蒸料→大曲糖化发酵→ 低温酒精发酵→固态醋酸发酵→翻醅→陈醅→淋醅→陈酿
通过表 2 可看出，3 种醋生产工艺流程基本相似，其 中镇江香醋工艺流程中的添加炒米色以及煎醋是其独 特之处；山西老陈醋在淋醋之前的半熏醅以及半成品醋 的陈酿是其独特环节赋其熏香的特色，吴起荞麦醋的工 艺流程中的固态醋醅陈酿后熟是其特有之处。这些不同 的工艺环节的作用，最后体现在 3 种成品醋的营养成分、 风味及口感等方面各有独到之处。 2.3 产品质量的差异（风味的差异） 2.3.1 感官指标
Abstract: The comparisons of Wuqi buckwheat vinegar with Zhenjiang vinegar and Shanxi vinegar were conducted according to raw material, production process, quality and flavor in this paper. The result showed that Zhenjiang vinegar exhibited a rich fragrance and slight sweet because its raw material was glutinous rice and puffed rice was added in later stage. The flavor of Shanxi vinegar was rich smoke-incense due to corn as its major raw material and applying smoke-dried technology in later stage. Compared with the both vinegar, the major raw material of Wuqi buckwheat Vinegar was buckwheat and the vinegar was aged for more than six months. As a result, the product had a better flavor of alcohol and ester although lacking of rich fragrance and smoke-dried fragrance. Key words: Wuqi buckwheat vinegar; Zhenjiang vinegar; Shanxi vinegar; comparison
2008 No．21
·78· Serial No．198
China Brewing
Experience Exchanges
吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究
李利军 1， 陈江梅 2 ，赵文娟 3 ，岳淑宁 3 ，马 齐 3， 贺建超 1
（1. 陕西省微生物研究所，陕西 西安 710043；2.西北大学 生命科学学院，陕西 西安 710069； 3. 陕西省科学院酶工程研究所，陕西 临潼 710600）
有光泽
亮、有光泽
香气 具镇江香醋特有的酯 具老陈醋特有的熏香 醋香浓郁 香，酯香浓郁
滋味 酸甜柔和，醇香味甘。 酸鲜适口、回味绵长 酸绵爽口
2.3.2 理化指标 理化指标检测的结果，印证了感官指标的差异，结果
见表 4。
表 4 3 种醋理化指标检测结果 Table 4. Assaying results of physiological and biochemical indexes
项目
镇江香醋 山西老陈醋 吴起荞麦醋
pH值 总酸（以乙酸计）（/ g·100mL-1） 氨基酸态氮（/ g·100mL-1） 还原糖（以葡糖计）（/ g·100mL-1） 不挥发酸（/ g·100mL-1） 可溶性无盐固形物（/ g·100mL-1）
氯化钠（以NaCl计）（/ g·100mL-1） 总黄酮（以芦丁计）（/ mg·L-1）
Table 2. Comparison of production process
生产工艺 镇江香醋
山西陈醋
吴起荞麦醋
糖化 酒化 醋化
后熟
用酒药，麦曲固态
半固态，约12d左右 固态分层，分次 翻醅家辅料 陈酿30d左右， 加炒米色，煎醋
大曲
大曲、淀粉酶、糖化酶
固态，约5d左右 液态，约15d
固态，翻倒，约9d 固态，分次加料翻醅
(1.Shaanxi Institute of Microorganism Xi'an, 710043 China; 2. Department of Life Sciences, Northwest University, Xi'an 710069, China; 3. Enzyme Engineering Institute of Shaanxi Province Academy of Sciences, Lintong 710600, China)
氨基酸态氮按 GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分 析方法检测[2]；总酸按 GB/T5009.41-2003 食醋卫生标准的 分析方法检测[3]；还原糖按 GB/T5009.7-2003 食品中还原糖 的测定检测[4]；可溶性无盐固形物、食盐按 GB 18187-2000 酿 造食醋检测[5]。
3.33 5.52 0.116 1.63 0.78 5.90 3.94
0
3.29 4.69 0.085 1.25 1.06 9.71 4.85
0
3.44 4.30 0.295 0.80 1.17 1.68 3.11 140
镇江香醋还原糖含量较高，风味上也明显偏甜；山西 老陈醋感官品味的鲜咸，实际在检测中氯化钠含量也较高。 而荞麦醋则由于陈醅的时间较长，所以不挥发酸含量比较 高，这也是其口感上仿佛更酸的原因。因为不挥发酸含量 增加，在口感上增加的是入口后的后酸感，所以口感酸得 持续时间更长；镇江香醋虽然乙酸含量较高，但乙酸增加 的是入口后的先酸感。 3 结论
经验交流
中国酿造
2008 年 第 21 期
总第 198 期 ·79·
2 结果与讨论 陕北的荞麦生长期长，光热能条件充足，含蛋白质、脂
肪、维生素均高于大米、小麦，食之不仅味美，且有防止血 管硬化、控制糖尿病和消积化滞及抗癌等功效。辅料“百 里香草”（俗称“地椒草”）属多年生小灌状草本植物，是一 种地产中草药，有芳香祛风的疗效，其化学提取物高级赋 香剂在化工、医药、食品方面有广泛用途，可用于化妆品工 业，食品工业及防腐添加剂等。
糖化剂
镇江香醋
优质糯米 麸皮、稻糠
酒糟
山西陈醋
高粱 麸皮、谷糠
大曲
吴起荞麦醋
荞麦、苦荞麦 麸皮、谷糠、百里香草
小曲、淀粉酶
镇江香醋、山西陈醋、吴起荞麦醋由于出产地不同，各
自采用当地资源丰富的谷物原料，结合了地区饮食习惯
加工而成。原料的不同，对各产品特有风味与口感的形成
有一定的作用。
吴起荞麦醋由于其主料荞麦是一种具有较特殊营养
与保健功能的杂粮，维生素含量高于大米、小麦，荞麦中特
有的生物活性成分芦丁、多酚等都对现代都市高发的高血糖、
高血脂、肿瘤等疾病具有一定程度辅助治疗作用。另外辅
料中又添加了“百里香草”，风味上也另有其清香的一面。
2.2 生产工艺的比较.
在生产工艺上，3 种醋的制作各有特色，结果见表 2。.
表 2 不同地域食醋生产工艺参数的比较
我国自古就有用荞麦酿醋的习惯。早期，人们只是把 荞麦醋当成一种普通的调味品，近 20 多年来，随着荞麦营 养价值研究的不断深入，荞麦深加工产品的营养与保健功 能日益受到人们的重视，荞麦醋集调味、助消化、促进新陈 代谢、降血糖、降血脂、增强机体免疫力等功能于一身而倍 受消费者青睐[1]。荞麦醋生产也由过去的手工小作坊式加 工发展为年产数千吨的机械化、规范化生产。
3 种醋在感官指标鉴别时具有明显的区域消费习惯 性差异，结果见表 3。
表 3 3 种醋感官指标的比较
Table 3. Difference of sense organ in three products
项目
镇江香醋
山西老陈醋
吴起荞麦醋
色泽 褐色或红棕色，澄清 深棕红色，澄清透亮、 棕褐色，澄清透
透亮、有光泽
总黄酮（以芦丁计）按 NY/T 1295-2007 荞麦及其制品 中总黄酮含量的测定检测[6]。
收 稿 日 期 ：2008-06-17 基 金 项 目 ：中国科学院院地合作计划（2007-01）；陕西省科技厅攻关计划项目（2006K08-G11）；陕西省科学院科研计划（2004K-11）；
延安圆方集团公司研发计划（2006YF-03） 作 者 简 介 ：李利军，女，副研究员，研究方向为微生物发酵技术。
主要仪器：101-1AB 型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯 特仪器有限公司；电子天平：上海医用核子仪器厂；PHSJ-4A 型 pH 计：上海雷磁。
样品：吴起荞麦醋：由延安圆方集团公司提供；镇江香 醋及山西老陈醋：购于西安咸宁路爱家超市。
主要试剂：氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L），费林氏甲 液、费林氏乙液，葡萄糖标准溶液（1g/L），硝酸银标准溶液 （0.1mol/L）等。 1.2 理化指标检测方法
陈酿1个月以上， 陈酿3个月以上，调味 1/2 醋 为 熏 醋 进 增色 行淋制
镇江香醋生产工艺流程[6]：
糯米→添加大曲酒精发酵→固态分层醋酸发酵→封醅→ 添加米色淋醋→煎醋→贮存
山西老陈醋生产工艺流程[[7]：
高梁→精选除杂→粉碎成四六瓣→润料→糊化→出甑开水闷料→ 冷却→拌曲→入缸→酒精发酵→出缸、拌入麸皮和谷糠→醋酸发酵 成熟醋醅陈酿→白醋醅 50%~60%，熏醋醅 40%~50%→淋白醋→ 白醋加温 90%煮香辛料→入熏醅淋醋→陈酿→勾兑→杀菌→ 检验→包装出厂
Comparison of Wuqi buckwheat vinegar with Zhenjiang vinegar and Shanxi vinegar
LI Lijun1, CHEN Jiangmei2, ZHAO Wenjuan3,YUE Shuning3, MA Qi3, HE Jianchao1
摘 要：比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明，镇江香醋以江 米为主料，后期添加炒米，制作考究，所以产品风味酯香浓郁而偏甜；山西老陈醋主料为玉米，后期制作有熏制环节，所以熏香浓郁； 吴起荞麦醋以荞麦为主料，后熟靠陈酿，长达半年以上，虽然没有浓郁的炒米香和熏香，但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。 关 键 词：吴起荞麦醋；镇江香醋；山西陈醋；比较研究 中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2008）21-0078-02
镇江香醋与山西老陈醋都是我国名醋，生产历史悠 久，产业规模大，产品质量好、风味独特，备受广大消费者 欢迎。并出口到国外市场，特别是在日本，这 2 大名醋都是 作为保健食品进入终端消费，日 本 的 中 老 年 人 更 是 把 制
作并饮用蜂蜜醋饮当作日常健身的功课，乐此不疲。为此 本文对吴起荞麦醋与国内这两大名醋进行了对比。 1 材料和方法 1.1 仪器与材料
由于原辅料的差异、制作工艺各具特色，使 3 种醋的 风味、口感、理化指标及营养功能各不相同。 2.1 原料的比较
由于不同地域的主要粮食作物不同，生产食醋采用的 主要原料也有很大差异，见表 1。
表 1 不同地域食醋的生产原料 Table 1. Comparison of raw meterials
原辅料 主料 辅料
吴起荞麦醋手生产工艺流程：
荞麦、苦荞 、百里香→粉碎→蒸料→大曲糖化发酵→ 低温酒精发酵→固态醋酸发酵→翻醅→陈醅→淋醅→陈酿
通过表 2 可看出，3 种醋生产工艺流程基本相似，其 中镇江香醋工艺流程中的添加炒米色以及煎醋是其独 特之处；山西老陈醋在淋醋之前的半熏醅以及半成品醋 的陈酿是其独特环节赋其熏香的特色，吴起荞麦醋的工 艺流程中的固态醋醅陈酿后熟是其特有之处。这些不同 的工艺环节的作用，最后体现在 3 种成品醋的营养成分、 风味及口感等方面各有独到之处。 2.3 产品质量的差异（风味的差异） 2.3.1 感官指标
Abstract: The comparisons of Wuqi buckwheat vinegar with Zhenjiang vinegar and Shanxi vinegar were conducted according to raw material, production process, quality and flavor in this paper. The result showed that Zhenjiang vinegar exhibited a rich fragrance and slight sweet because its raw material was glutinous rice and puffed rice was added in later stage. The flavor of Shanxi vinegar was rich smoke-incense due to corn as its major raw material and applying smoke-dried technology in later stage. Compared with the both vinegar, the major raw material of Wuqi buckwheat Vinegar was buckwheat and the vinegar was aged for more than six months. As a result, the product had a better flavor of alcohol and ester although lacking of rich fragrance and smoke-dried fragrance. Key words: Wuqi buckwheat vinegar; Zhenjiang vinegar; Shanxi vinegar; comparison
2008 No．21
·78· Serial No．198
China Brewing
Experience Exchanges
吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究
李利军 1， 陈江梅 2 ，赵文娟 3 ，岳淑宁 3 ，马 齐 3， 贺建超 1
（1. 陕西省微生物研究所，陕西 西安 710043；2.西北大学 生命科学学院，陕西 西安 710069； 3. 陕西省科学院酶工程研究所，陕西 临潼 710600）
有光泽
亮、有光泽
香气 具镇江香醋特有的酯 具老陈醋特有的熏香 醋香浓郁 香，酯香浓郁
滋味 酸甜柔和，醇香味甘。 酸鲜适口、回味绵长 酸绵爽口
2.3.2 理化指标 理化指标检测的结果，印证了感官指标的差异，结果
见表 4。
表 4 3 种醋理化指标检测结果 Table 4. Assaying results of physiological and biochemical indexes
项目
镇江香醋 山西老陈醋 吴起荞麦醋
pH值 总酸（以乙酸计）（/ g·100mL-1） 氨基酸态氮（/ g·100mL-1） 还原糖（以葡糖计）（/ g·100mL-1） 不挥发酸（/ g·100mL-1） 可溶性无盐固形物（/ g·100mL-1）
氯化钠（以NaCl计）（/ g·100mL-1） 总黄酮（以芦丁计）（/ mg·L-1）