不同贮藏温度对雷竹笋品质的影响

摘 要 通 过 冻 结 点和 含 水 率 与 可 溶 性 固形 物 的关 系 确 定 雷 竹 笋 的冻 结 点。 以 常 温 （ ２ ５℃ ） 为对 照组 ， 研 究 冷 藏（ ４ ｏ Ｃ） 、 微 冻 （一 ３℃） 、 冻 藏 （一１ ８℃ ） 不 同贮 藏 温度 对 雷竹 笋 贮 藏 时 间 品 质 的影 响 ， 分析 了对失 重率、 色差 、 可 溶 性 蛋 白的含 量 、 苯 丙 氨 酸 解 氨酶 （ Ｐ Ａ Ｌ ） 和过氧化物酶 （ Ｐ Ｏ Ｄ） 的活性 、 粗 纤维和木质素含量 的影响 ， 并 通 过 原
用 价值 。
具 有原 子级 高分 辨率 的新 型显 微 工 具 。Ａ Ｆ Ｍ 几乎 无 需对 样 品进行 处 理 ，在 空 气 或 液 体 中均 可得 到二 维 和 三 维 图 像 ，成 像 更 接 近 于 样 品 的 天 然 状 态 。 ＨＥ Ｒ Ｓ Ｈ ＫＯ和 Ｎ ｕ Ｓ ｓ Ｉ Ｎ Ｏ Ｖ Ⅱｃ Ｈ 叫利 用 Ａ Ｆ Ｍ 将洋 葱 表 皮 的粗 糙度 与大 蒜 、 蘑 菇 和苹 果等 果蔬 的表 皮粗 糙度 进 行 比较 。Ｙ Ａ Ｎ Ｇ等 将 Ａ Ｆ Ｍ 引 入 采后 领 域 ， 通 过 定 量分 析果 蔬 的粗 糙 度 ，表 明不 同贮 藏 条 件 对 表 皮 的粗糙度 值 有 较 大 影 响 。通 常失 重 ５ ％ 的果 蔬 会 表 现 出萎 蔫 的状态 ， 从 而 降 低 产 品 的商 品价 值 ， 因此 可 利 用粗糙 度 客观 地反 映雷 竹笋 表皮 的失 水情 况 。 本研 究 的 目的是 通 过 实 验 获 得 雷竹 笋 的冻 结 点 温度 ， 为贮 藏 温度 的 选 择 提供 理 论 依 据 ， 为 竹 笋 微 冻 保鲜 提供 理论 指导 。通 过测 定 失重率 、 色差 、 木质素、
子 力 显 微 镜 观 察 了不 同 温度 对 其 微 观 结 构 的影 响 。 结 果 表 明 ， 雷竹 笋 在 常 温 和 冷 藏 条 件 下贮 藏 时 间 分 别 为 ６ ｄ 、
１ ８ ｄ ， 微 冻和 冻 藏 条 件 下为 ３ ０ ｄ 。冷冻 贮 藏 的表 皮 粗 糙度 （ Ｒ ａ＝３ ０ ． ６ ８ ３ ， Ｒ ｑ＝４ ０ ． ８ ９ ２ ） 高 于 微冻 贮 藏 （ Ｒ ａ＝
可达 ２个 月 以上 ， 且 品质 与鲜 果无 明显 差异 观察竹 笋 表皮 的微 观结构 。以
常温 （ ２ ５ ℃） 为 对照组， 探讨 冷藏 （ ４。 【 ＝ ） 、 微 冻
针对 不 同贮藏 温度 对龙 眼贮 藏 品质 的影 响研究 发 现 ，
一
粗纤 维 、 可 溶性 蛋 白 、 Ｐ Ａ Ｌ和 Ｐ Ｏ Ｄ酶 的活 性等 理 化 指
随着 生 活 水 平 的提 高 ，消 费者 追 求 的是 在 适 度 的贮 藏 时 间保 持较 好 的果 蔬 品质 。微 冻 是贮 藏 温 度 控 制在 生物 体 冻 结 点 以下 １～２ ￣ Ｃ温 度 带 的 保 鲜 技
术 ， 相 较于 冷藏 可 将 兔 肉 的贮 藏 时 间 从 １ ０ ｄ延 长
至３ ６ ｄ 。果 蔬 的品 质 主要 包 括 色 泽 、 风味、 质 地 和 营养 等 。微 冻 与 传 统 冻 藏 相 比 ， 可 有 效 减 缓 品 质 劣 变， 减少 蛋 白质 冷冻 变 性 ， 减 少 冻 结 过 程 中造成 的机 械损 伤 和细胞 的溃 解 。林 向东 等 采用 微 冻 的方 法对 草莓 进 行保 鲜研 究 ， 微 冻 环境下 草 莓 的贮 藏 时 间
（一３℃ ） 和冻 藏 （一１ ８℃ ） ４个 不 同贮 藏 温 度 对 雷竹
笋 品质 变 化 的影 响 ， 并获 得不 同贮 藏温 度条 件下 雷竹 笋的贮 藏 时间 。
ＤＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ５ ０ ３ ８
不 同贮 藏 温 度对 雷竹 笋 品质 的影 响
杨 光 ， 王 丹 丹 ， 李 琴 ， 贺 亮 ， 杨 波 ， 汪 奎 宏
１ （ 上 海 理 工 大学 医 疗 器 械 与 食 品 学 院 ， 上海 ， ２ ０ ０ ０ ９ ３ ） ２ （ 浙江省林业科学研究 院 ， 国家 林 业 局 竹 笋 工 程 技 术 研 究 中 心 ， 浙 江省 竹类 研 究 重 点 实 验 室 ， 浙 江 杭州 ， ３ １ ０ ０ ２ ３ ）
雷竹 笋 （ Ｐ ｈ ｙ Ｕ ｏ ｓ ｔ ａ ｃ ｈ ｙ ｓ ｐ ｒ ａ ｅ ｃ ｏ ｘ￡ ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｌ ｈ ａ ｌ ｉ ｓ ） 是 雷
异 。原子 力显 微镜 （ ａ ｔ ｏ ｍ ｉ ｃ ｆ ｏ ｒ ｃ ｅ ｍ ｉ ｃ ｒ ｏ ｓ ｃ ｏ ｐ ｙ ， Ａ Ｆ Ｍ）
是 １ ９ ８ ６年 由 Ｂ Ｉ Ｎ Ｎ Ｉ Ｎ Ｇ和 Ｒ Ｏ Ｈ Ｒ Ｅ Ｒ首 次 发 明 的一种
１ ４ ． ５ １ ６ 。 Ｒ ｑ＝１ ８ ． ５ １ ７ ） 。因此 ， 从 品质 和 经 济 效 益考 虑 ， 微 冻 贮 藏 既 能 较 好地 保 持 雷 竹 笋 原 有 风 味 ， 又 能延 长 贮 藏
时间 ， 节 约成 本 。
关 键 词 雷 竹 笋 ； 贮藏温度 ； 微冻 ； 贮藏 时间； 微 观 结 构
竹 的幼芽 和鞭 梢 ， 竹 笋 具有 高蛋 白、 高膳食 纤 维 、 高 矿
物质 、 低脂 肪 和低 热量 的 营养 特 点 ， 还 富含 人 体 所 需 的多种 氨 基 酸 … 。膳 食 纤 维 有 助 于 人 体 清 理 肠 道 ， 降 低患 胃肠 道 疾 病 的 风 险 ， 并 有 效 调 节 人 体 新 陈 代 谢 等多 种生 理 活动 ， 有显 著 的保健 功能 和较 高 的食