卫生控制 确保奶源质量的有效手段之一

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专题
78 食品安全导刊 2010年第1期
原料乳的安全问题是国内外乳制品行业面临的共同难题，原料乳生产中的危害主要来源于微生物污染、化学污染和物理污染。

若养殖过程中卫生控制不到位，不仅会引起原料乳的微生物污染，还会导致物理性污染，因此牧场的卫生控制在确保奶源质量方面起着重要作用。

本文介绍原料乳污染的判断方法、原料乳存在的卫生问题及控制措施。

污染源的判断方法
根据我们长期积累的经验，企业可以通过SPC、LPC、PIC、Coliform Count等微生物指标推测原料乳被污染的原因（见表1）。

SPC
SPC为标准平板读数，是评价牛乳中杂菌总数的指标，将原料乳在32℃条件下，在平板培养皿中培养48小时后计数，即可得到该数值。

从干净、健康的奶牛汲取的牛乳SPC一般小于1,000（不同企业SPC的标准不同，只要最终指标
满足标准要求即可），若SPC读数偏高，表明牛乳已经被污染。

污染通常都是由挤奶设备清洗不彻底引起，因为残留在挤奶设备中的牛乳是细菌生长的极好养料；另外，奶头和环境不卫生、奶牛感染乳房炎也会引起细菌总数偏高。

虽然清除所有的污染源存在一定难度，但对于绝大多数牧场来说，S PC小于5,000很容易实现，SPC小于10，000更是轻而易举就能做到。

PIC
PIC为初级潜伏数值，在进行平板涂布前先将采集的牛乳在12.8℃保存18小时，然后按SPC方法，进行平板培养并计数，此数值通常为SPC的3～4倍。

PIC检测的细菌类型为嗜冷菌,若PIC小于10，000，说明加工过程不存在污染源；若PIC为10，000～30，000，说明加工过程存在污染源；若PIC大于30000，说明加工过程存在严重的污染问题。

造成PIC值偏高的原因主要包括橡胶管的老化、奶牛乳头和乳房不卫生、管道和挤奶器清洁不彻底、水源污染等。

LPC
LPC为实验室巴氏杀菌数值，将牛乳加热至62.8℃，保持30分钟，然后进行平板培养并计数，此数值通常小于200。

若数值大于200，通常与慢性乳房炎、某些区域清洗不彻底或牛体本身不卫生有关；此外，挤奶管线中的密封垫圈破损、橡胶材料肿大、存在奶石、挤奶泵漏气等都有可能导致LPC偏高。

Coliform Count
Coliform Count为大肠杆菌数值，
将牛乳在37℃条件下在培养基（此培养基易于大肠杆菌生长而抑制其他细菌生长）中恒温培养48～72小时，然后计数，若数值大于50，则表明牛乳质量低下，已被大肠杆菌污染。

此污染通常由环境引起，如环境中存在粪便、挤奶器不卫生、牛体患有环境性大肠杆菌性乳房炎等。

卫生问题及控制措施
由环境或牛体不卫生导致的问题包括许多方面，如原料乳中杂质过多、体细胞数量偏高、细菌数量偏高和乳房炎等，
通过有针对性的对操作环节进行控制和优化，就可以有效避免污染的发生。

原料乳中杂质过多
牛乳中杂质过多是物理性污染，通
卫生控制
确保奶源质量的有效手段之一
于国营 艺康化工有限公司
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表1 污染源推测表
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Issue 1, Jan 2010 CHINA FOOD SAFETY 79常是由过滤器破损、牛体没有清洁或清洁方法不正确、奶牛乳房没有彻底干燥、挤奶器脱落等原因造成，只要针对上述原因采取一定措施就可以有效避免这一问题的发生。

原料乳中细菌数量偏高
细菌可以通过破坏酪蛋白减少牛乳保质期，并可能产生耐热孢子（很难被杀死，并且在常温保存时能够继续生长，影响乳品质量），使UHT （超高温杀菌）奶产生絮状沉淀；此外，还能影响乳制品发酵剂作用的发挥，使冰淇淋、黄油、酸奶等产生酸败气味。

原料乳中细菌数量高,75%以上是由设备清洗与消毒不彻底引起，另外环境污染（如奶牛牛体脏、奶牛乳房没有清洁等）、奶牛本身污染、水源污染等都是造成原料乳细菌数量高的原因。

其中，挤奶设备清洗不彻底是由以下原因造成：挤奶系统存在奶垢，极大的促进了微生物繁殖，使清洁较为困难；牧场中的水源有可能传播微生物；清洗时间不足；清洗温度不够；清洗剂浓度不符合要求；清洗程序不正确；设备存在卫生死角。

原料乳中细菌数量较高的控制措施主要包括以下几点：提高卫生意识（挤奶设备干净分为肉眼看上去干净和微生物培养后干净，不要误认为肉眼看上去干净的设备是干净的）；提高制冷水平，原料乳进入贮奶罐后应在2小时内冷却至4℃并保持，贮存时间不能超过4小时；避免
将多次挤奶混合；设备必须处于良好的运行状态；防止牛乳被环境中的细菌污染（主要是在挤奶过程中）；除了清洗工艺，还应采用比较有针对性的清洗剂和消毒剂对设备进行清洗消毒,如采用表2中提到的ECOLAB （艺康化工）产品。

乳房炎
乳房炎是指乳腺间叶结缔组织或乳腺体发炎，或两者同时发炎，是泌乳性母牛的常发病之一,它不仅能影响奶牛产奶量，还能从物理和化学两方面改变牛乳性状，降低牛乳质量。

绝大多数奶牛患乳房炎是由于乳区被细菌感染，因此预防奶牛患乳房炎的关健是保持乳区的卫生。

首先要确保乳房清洁：挤奶前用干净的温湿毛巾
擦拭乳房，清洁乳头；按摩30～40秒以刺激乳头分泌乳汁；安装挤奶器前保证挤奶器充分干燥；一头奶牛使用一条毛巾，防止乳腺炎在牛群之间相互传播。

其次,挤奶前要对乳头进行消毒：挤奶之前，用奶头消毒杯盛满消毒液浸泡乳头30～60秒；安装挤奶器前用独立的毛巾将奶头擦干；如果奶头消毒器已脏，应及时更换。

最后，挤奶后对奶头进行消毒：除去挤奶器后迅速用消毒液（如ECO L AB推荐使用的用于乳房炎防治的常用消毒剂）对奶头进行浸泡消毒；冬天有风时，在奶牛出挤奶区之前应将奶头擦干。

美可洁（用于乳房清洁）和爱特（用于在挤奶前对乳头消毒）是ECO L AB推荐的用于乳房炎防治的常用消毒剂。

奶牛养殖过程中的卫生控制是一
个综合性问题，我们只有在生产操作中提高卫生意识，及时找到问题发生原因并进行优化，才能减少风险，为乳品厂和消费者提供安全优质的牛乳。

表2 ECOLAB清洗消毒剂的特性及使用条件
栏目编辑：卜庆婧 E-mail: buqj@
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