通山美食与民俗（连载）

通山美食与民俗（连载）
通山美食与民俗（连载）
◎徐崇知
俗话说，“五里之外，乡风不同”。

这乡风有多方面的内容，当然也包括饮食，不同地方饮食习惯就有区别，饮食的内容是千差万别，除主食之外，更是花样百出，地域性突出，区域性强。

饮食文化经过长期的演变和发展，几乎各地都形成了一些品牌美食。

所谓品牌，一般表现为其独特性，即只有此地有，就像杭州的檀香扇，苏州的刺绣，北京烤鸭，均已成为当地的名片、招牌，人家到那就要特地品尝、购买。

有时也还形成较大的地域范围有共同的品牌这种情况，这在通山美食特点上有明显的表现，而通山美食除了有共同品牌外，各片区（此处按原来的老片区归类）几乎均有自己各自的品牌美食，独特、精致、高质量。

这些品牌的形成与各地的品牌形成一样，存在有很多因素，有些品牌与当地得天独厚的自然条件有关，有些品牌与当地的民情民风有关、与当地的历史变迁、历史沿革有关，有些品牌的形成也有它的偶然性，与一个历史人物有关，总之，一旦形成品牌，就会经久不衰，有吸引力、影响力。

但美食品牌的形成又有其独特性，有些品牌是在食材上显能耐，有的在烹调工艺上，其中都经过长期的流变、积淀、不断完善、最终达到品牌和精品，被人们认可，世代相传，是各地群众智慧的结晶。

一、共有品牌
1、粑坨
通山多山少田，地也多为旱地，且以沙质土壤为主，种植的红薯淀粉含量高。

红薯一直是当地的主食，当地人一日三餐离不开红薯，也就想方设法打造各种红薯食品，如何将红薯吃出花样，通山人使出了很多妙招，粑坨就是其中之一。

形似汤圆，内似饺子的粑坨，既是当地不可或缺的年货，也是年夜饭的头道菜。

包坨，外面用红薯粉做皮，内却包着各种馅，素的、荤的，随口味喜好而随意变化。

包坨在
通山不仅早已成为春节必备的美食，而且用来招待上宾。

因为包坨是圆的，个子较大，象征大团圆，寓意团团圆圆；又叫“圆宝”，还象征财源滚滚。

通山几乎每位家庭主妇都会做包坨，但各乡镇的做法却又差异，小的包坨似汤圆，而大的更像一个小包子。

上世纪80年代，因物资少，包坨在通山一直属于精细粮，只在贵客上门或者除夕夜才吃，这种习俗传至今日。

除夕夜，通山几乎每户人家都围坐在一起，大家一起动手做包坨，而除夕宴上，包坨也必定是头道菜，不管吃不吃得了，每人都要添上四个包坨在碗里，寓意“四季发财”。

粑坨为圆形，球体，寓含团圆、祝福之意。

除夕之夜，做上一大锅粑坨，全家人围坐在火炉旁，品尝香甜可口的粑坨，享受丰收的喜悦，憧憬未来的幸福生活，尽情享受天伦之乐。

现在，粑坨不光时节过年能吃，而且餐桌上都有它的身影，还可以带进武汉、上海、北京大城市做礼品赠送。

粑坨又叫薯粉坨或大坨。

主要原料为薯粉、芋头或红薯、土豆、猪肉、虾仁、花生、油干和各类干鲜蔬菜。

粑坨看似平常，制作并不容易，也是技术活，一般分为做馅（通山叫心）、揉粉、包坨三个程序。

做馅相对简单些，但要把味调的可口，也很有讲究的，先将用作做馅的食材原料切碎，也不能过细（过细辨别不出各种味了），放入调味佐料拌匀即可。

有些馅炒熟最好，腊肉、油干、墨鱼、绵笋、萝卜、花生米、香菇，几者混合能调出很可口很香的味。

揉粉最为关键，先将薯粉倒入洗脸盘般大的器皿中，再将事先焖熟了的芋头（土豆、红薯也行）趁热剥出白肉置于薯粉中，然后赶快趁热将芋头和薯粉一起揉，如果芋头少了，就加沸腾的水，揉到干湿适度，又不沾手，有韧性，这样包制的粑坨才会耐煮不破。

包的环节也很有讲究，把揉好的粉用稍润的棉布盖住，不让表面风干和失去温度，从揉好的粉堆里捏取一小团，捏成小坛状，将馅用瓢羹喂进“小坛”里，封口搓圆即可。

包坨能手包出的粑坨皮薄如纸，呈半透明状，隐约可见馅。

煮包坨最好是清水，水也足够量，一定是翻开的水，否则，是煮不熟的。

蒸也行，佐料因人而定，可汤食，也可熟后再入锅油炸。

因各地口味不同，通山粑坨又分两个不同的流派。

主要因皮的材料不同和馅的组成不同而论，黄沙、横石、大畈、慈口、燕厦、环城流派，讲究做皮用芋头调粉，熟料入馅，材料均切成小丁，馅用腊肉、竹笋（干鲜均可）、油干、虾仁、花生米为主。

优点是泡，好看，皮薄色白，膨大情况很好，滑腻鲜香，润嫩爽口。

杨芳流派则纯用开水调粉，生料入做馅，馅只用生肉和油干，剁成末状，捏紧成一个大丸子，特点是，皮有嚼劲，油而不腻。

特别是用新鲜嫩笋巅和腊肉做馅的包坨，再用蒜和杨芳酱油入锅炸，更是美味可口。

通山包坨据说有数百年历史，以杨芳包坨最负盛名。

相传当年刘伯温带兵作战，路经杨芳，作短暂休整后需带干粮
上路。

此地红薯为主食，薯粉（苕粉）较多，又易存贮，就以薯粉、青菜包粑坨作为干粮。

他们将可口的青菜切细拌在一起作馅，用薯粉作皮，制作包坨。

从此通山人就包起了粑坨。

通山粑坨的种类繁多，这里具体介绍水煮芋头包砣的制作方法。

食材：精良薯粉1000克，芋头1~2斤，腊肉丁、油干子、绵笋或水竹笋、香菇、小春鱼或墨鱼丁若干。

制作：将所有的做馅的原料均切成丁，先将腊肥肉丁炸出油再放腊瘦肉丁稍炸一下，不能炸的太狠，然后将香菇、绵笋、油干子、墨鱼丁倒入锅中稍稍一炒后，放水焖，把所有的材料的汁都焖出来，水也焖干了，再放花生米丁、萝卜丁和其他佐料拌匀，这时所有的香味在锅上炒拌出来了，尝尝会很可口。

再将芋头焖好剥出白肉，放入薯粉拌揉，粉干时可加白开水，揉至又软又有韧性。

然后捏取小团做成坛状，“坛”皮越薄越好。

最后将馅喂进去，封口，煮熟。

开水下锅，煮到揭盖后，一个个象小皮球一样上浮，用瓢敲打感觉很有弹性即可。

熟后可和汤吃，但咬破后不要进水，否则会降低品位，也可用其它佐料在锅内拌后再吃。

2、腊肉、腊肉焖油干
腊肉，不只是干肉，而是烟熏干的肉。

这种肉可以说是风靡通山、流传最广的地方特色土菜。

因多为寒冬腊月时熏制，故称为腊肉。

熏
制腊肉的方法比较简单，将屠户宰猪时剁成的三到五斤长条形一坨的新鲜猪肉趁热均匀的擦上盐，肉如果冷了的话，就要将盐炒热再擦，肉皮处要用劲多擦几次，然后所有的一起放到陶缸中密封10天左右，让其充分入咸味后取出，悬挂于做饭时烟量较大的地方，也不能靠的太近，不然烟气太猛，会做烟烧气。

以油茶壳、花生壳、谷壳、锯末、橘子皮为最佳燃料，暗火生烟熏制，待肉色呈黑黄，表层渗油，里面为深红色，即可取下食用。

传统方法熏制腊肉，多在厨房青烟敞熏，时间较长，只是随做饭的烟，不另外生烟，一般为一个月左右，腊味正宗、地道。

现在多在密室或废汽油桶熏，特地生烟，连续不断的生烟，时间较短，一周左右即成。

但味道就逊色多了。

熏制好的上等腊肉，以腊猪脚、腊猪头最好，一点也不腻，猪头肉不油不筋不腻，猪脚的肉横截面像一朵红花，既好吃又好看，洗净后外表为金黄色，切开后，精肉为猪肝红，或玫瑰红，肥肉呈黄白色。

腊肉生、熟都很香，熟后食之香浓爽口，口感好，不油不腻，能生津开胃，增强食欲，但吃多了也很败胃口，口干舌燥，只想喝水，也上火，火气重的人不宜多吃。

腊肉贮藏期长，一般可以保存到端午前后；比较咸的甚至年头至年尾，不过口感差些；如果洗净置于冰冻处，时间可一到两年，甚至更长。

腊肉是当地人民庆祝节日、喜日、招待宾朋的常见佳肴。

腊肉吃时一般是洗净后一整块、一大块的放到锅里或罐里煮，煮到插筷子很容易入了，才可以捞起，切成一两寸见方的一块，可以不回锅，也可放到锅里用杨芳酱油和豆豉炸，那味道很让人垂涎了。

通山烟熏腊肉风味独特，而通山人吃腊肉的时的风俗也很特别。

一般春节时吃腊猪脚，取“千里之行始于足下”之意，带有辞旧迎新的祝愿。

插秧时，食猪头，取“从头再来”之意，带有对丰收年景的祈祷。

所以说这腊肉，浓缩了通山饮食文化的精华，也体现出如何将民俗民情通过饮食文化来寄托，更包含了通山人民对美好生活的精心编织和热爱。

通山腊肉除了炸着吃外，腊肉洗净后切成小块直接和油干一起炖，多长时间都行，放上豆豉和干辣椒、干笋就更好，更多的是焖油干，
也有焖萝卜丝的，不过还是焖油干最上乘。

因为腊肉的香味和肉汁都给煮进到了油干的小孔里去，油干吸透了腊肉的养分，如尽量更多些时间煮，放在土钵，用炭炉子慢慢炖，边煮边吃，会更美妙。

油干是打豆腐时特制的油干坯子，用茶油炸的，晒干后又浸泡，一起煮，天生的配搭。

上等的油干焖熟后，里面像海绵状又不完全像海绵的结构，孔大小不均，大的可以伸进一只筷子，小的只插得进花针，软软的，用筷子往中间一夹，两头一弯，里面含的汤直流，放嘴一咬，甜滋滋、香喷喷的汤直冒进嘴里，美到心坎里去，有的不小心还会被由于咬的急，被即刻射出的一股汤给烫得不知所措，甚至有时射到眼底或衣服，或旁边人的身上，都有可能。

对于这一“陷阱”哭笑不得，整个人又完全陶醉了，其乐融融，食欲大增，全身每根神经都被激活了，兴奋了，情不自禁地感叹：真好吃。

不过这也很上火的。

3、酸菜焖鲜笋
笋，特别是楠竹笋，有涩味、麻味，一般不好入口，但如果和酸菜一起焖后，会涩味、麻味全消，反而鲜嫩可口，因为它的涩味和麻味都能被酸菜中和，而酸菜的酸味又能被笋弱化，很符合烹调的原理，真是奇妙的绝配。

特别是楠竹笋，还非得要酸菜，再加上鱼会更好，酸菜不酸且软，笋更鲜嫩，鱼也没腥味了，稍加点辣味会更妙，还可长时间的炖，越炖味越纯，使之各种味互相渗透，汤也香甜，而且色彩也鲜明，白嫩的竹笋和鱼肉点缀酱褐色的酸菜，也有了观赏性。

不仅如此，这菜还特降血糖、降血压、降血脂，有减肥的功效，当然瘦弱的人不宜多吃，拖油的，搜肠刮肚的，睡眠不好的人不宜吃，胃不好的人不宜多吃。

4、鱼虾炒辣椒
先将小鱼或虾洗净后油炸一下，再放水和盐多煮一会，水煮干后再放辣椒炒，一会又放少量的水稍煮，留有一定的汤，不能让辣椒煮黄。

如是新鲜的鱼虾和新鲜的辣椒就更好吃。

这道菜不易变质，就是在夏天里也能放上两三天，这菜的优点是辣椒不太辣了，鱼虾不腥了，特别是煮后的汤泡饭就更是美味，有的
小孩把它当作一辈子的饮食追求。

不过吃多了也是很上火的。

5、豆腐捏薯粉团
通山薯粉的妙用除了上面介绍的粑坨之外，豆腐捏薯粉坨又是一妙用。

上等的豆腐，上等的薯粉，豆腐不能太湿，豆腐最好要那种能炸油干的坯子，煮起来才膨胀，才口感好，薯粉要是很有韧性和易膨胀的新薯粉，这样强强组合。

还可以放上花生米、肉末、也可放小虾，小虾最好炒一下，煮出汁来，但不要有汤，这些配料都置于一器，用手反复四处捏成泥状，均匀，不能太稀，用一只手抓一把“泥”，紧握拳头，虎口处稍松，一股白“稀泥”从虎头处溜出一小团，此时用锅铲将“泥团”刮置开水锅，这样反复进行。

锅里的水要足够，有空间，能充分膨大，就会熟得好，效果也好。

也可用手直接捏成小团置于开水锅中，锅里的水一定要是沸腾，逐一的捏成团下锅，捏齐后，盖紧锅盖，大火煮到沸腾后，可小火煮到所有的小团都上浮、膨大，再稍煮就可以吃了。

要趁热吃，不然萎缩了口味就会大打折扣，如果再剩到第二餐，那就味道很一般了。

吃时放上佐料和肉汤，味道会更佳。

捏好后的“泥”既是上面说的可煮着吃，也可油炸，食材好的会炸到熟时，听得到“砰，砰--”的炸声，“团”外表会裂缝，这是很好的效果，一般的是用筷子敲打，有硬感，外硬内软。

有的水平高的烹调者，能做到外表的硬皮是一层膜，包裹着里面的松软的、湿湿的，口感非常好。

但不管怎样，炸熟的都呈黄色。

油炸时，先将油烧红（沸），再只能用小火。

还可油煎，这样，技术含量就更高了，煎到一面起壳了，整体翻边，也可逐个翻边，有的高手，端着锅子神奇一抖，一锅就瞬间全都翻过来了，再让另一边煎到起壳，再用滚水或滚烫一浇，乘着水汽，盖上盖，焖上一顿，熟后没有硬壳，整个都是柔软的，再放蒜和杨芳酱油，很香，呈褐色。

油炸的会上火，煎的和煮的不上火，但胃不好的人也不宜多吃。

6、荞麦粑
将荞麦粉和蒜苗及其它佐料调制成糊状，倒入烧红的油锅里进行油煎，油不宜太多也不宜太少，只比平时炒菜多两三倍，起壳后整体翻边，另一边也起壳后再翻边，如此反复，一边用锅铲按薄，越薄越好，整个过程火不能大，以免烤糊，几个回合后就熟了。

有时感觉油少了，可以临时从锅边加油，一次量不能多，可以分几次煎。

油煎的香甜可口，但吃多了不易消化，适宜过去从事高强度体力活的人食用。

也可以做蒸的吃，一般用红薯或红心薯，先将薯煮熟，但水不宜多，薯最好刨成丝煮，再用煮熟了的薯丝和荞麦粉揉，揉到能搓成双掌拍打成粑，放在锅上蒸，熟后很甜，很可口。

8、豆腐炖鱼
鱼最好是河里的野生的，豆腐是农家手工制作，通山称水豆腐，汤浓、乳白色、味鲜美、甘甜，有“千滚豆腐万滚鱼”之说，豆腐要炖出里面全是小眼。

鱼最好是翘嘴白、鲫鱼、鲶鱼、泥鳅，味不腻不腥，爽口。

鱼最好要油煎，豆腐可煎可不煎，放豆豉，过年时的必备菜，用土钵和炭炉慢慢炖，第二餐接着炖，越炖味越足。

可以鱼卵和鱼漂一起炖，边炖边吃最好，但吃时要小心豆腐里沾的刺。

二、各片区的品牌美食
横石片区
1、汤水菜
品牌的东西一般最喜用来展示，在什么场合展示？当然是人群最多的时候。

乡村里一般什么时候人多？办喜事。

横石片区，在办喜宴和招待客人时，一般用汤水菜，诸如，油干子汤、蛋皮汤、千张汤、豆腐油汤、猪肺小肠汤、捶肉汤、猪脚黄豆汤、虾汤、黑木耳汤、香菇汤、猪肝汤、红枣汤等等之类，统称为汤水菜。

所谓汤水菜，一般都切得很细丝、细丁的形状，再用汤水煮，这汤水一般要求是猪肉汤，大凡所吃之菜，就基本上都采用煮，这个煮，是尽情的煮，甚至不怕时间长，越煮越显味，汤有味，食物也有味。

汤水菜可算得上横石的美食品牌了，这汤水菜是一个集合概念，它是很多道菜的一个集合，
它体现的是整桌席面在烹调上的特点。

用这种方法打造出来的菜，清淡爽口，营养丰富。

在这些汤水家庭里，也有特为出色者，那就是小肠油干子汤、捶肉汤、薯粉猪肝糊。

2、扣肉
扣肉在横石的红白宴席上是必修课，且扣肉上桌时，也是放炮敬酒的时候，也就是说在整个宴席的出菜中是掀起高潮的时候，这一波澜也真的名不虚传，如果吃横石的宴席吃不到扣肉，总像没取到真经般失落。

横石的扣肉又以冬娇婆为地道的代表，作为扣肉的正宗，她老娘也要讲究出场费的，即要单独封礼的，她的封礼又要高出其他人，且她轻易不出场，她出场是给你面子，赏你的脸，所以当地也以能请到冬娇婆下厨为荣，而扣肉又是她的品牌菜、拳头菜。

所以时至今日，冬娇叔婆虽长眠地下，但他的扣肉还在飘香。

扣肉的精良完全在它的选材和制作上。

取猪的前脚夹缝精肉若干，数量越多越好，放到大锅（锅越大越好），冷水下锅，煮到六七成熟后，捞起切成块状，用佐料（八角、桂皮水、五香、酱油、豆豉等）在火锅里拌匀后装入先垫有一块大肉皮（也可是一块较薄的精肉）的大碗上，肉与肉之间要留少许空隙，好让蒸汽进入，然后又盖上一大块肉皮，再反扣上一只更大的海碗，不让汽水进入碗内，放到大饭甑上蒸上较长的时间，又反扣到上面的那只碗上，再蒸上一段时间，才上桌。

经过反复的蒸，能使肉脱脂，这样才爽口不腻，又软又嫩，肉皮筷子一划就破，肉皮的口感也很好。

扣肉最大的特点就是香、软、嫩，很激发食欲，甚至吃后欲罢不能。

此菜多用于喜宴，食时一般由主客掀开盖在上面的肉皮后，方可食用，这是当地的风俗礼节。

此菜鲜香无比，肉质软滑，油而不腻，香甜可口。

3、捶肉
捶肉，又称千锤百炼汤。

将精瘦肉切成片状，和上干薯粉，用小铁锤轻轻捶打成圆形薄片，表面全沾上一层较厚的薯粉，此时肉和粉也基本融成一体了，入开水锅中煮熟，另加适量的肉汤，和佐料，即
可食用，其特点是鲜香质嫩，软滑爽口。

也可和蛋皮、麻花、鲜香菇、苦菜一起煮汤。

4、横石豆腐
横石，也叫横石潭，横石豆腐颜色白如玉，质嫩细腻。

横石豆腐之所以有这样的特点，一是因为这里的水质优良，横石河的水发源于九宫山，水质清亮，含有很多矿物质成分；二是因为选料讲究，做工精细；三是横石人制豆腐从不掺假，整个过程纯人工和传统工艺。

制好了的豆腐，多以水漂贮藏，吃法多样，可煎可煮，可炖鱼，可煨汤，还可以在制作上略加变化，制成油干坯炸油干和豆干、千张、豆腐油、烂豆腐乳之类的其他豆制品。

制作方法不同，烹饪方法不同，味道也不同，但味道上又都能体现出横石豆腐的特点，是豆腐中的精品。

由于横石离县城较远，过去交通不便，县城人又想吃横石豆腐，于是把横石的艺人请到县城来专门制作，结果却无法达标，究其原因，是缺少了横石河里的水。

5、富有油面
过去，通山县腹地、横石河下游，有一条全县闻名的“浮油街”。

这里良田肥沃，物产丰富，交通方便，商贾云集。

民国时期，方圆几十里的农副产品都在这里聚散流通。

现在的“富有”即由过去的“浮油”谐音而得名。

“浮油”街上原住着百余户人家，多数半农半商，生意十分红火，尤其是这里生产的油面，全县有名。

当时县城商贩、官宦人家都到“浮油街”批购油面。

富有油面的制作比较复杂。

取当地小麦用石磨磨成粉，调以适当茶油、麻油或菜油、盐等，经过发酵、手工搓成条、上架拉丝等工序制作而成。

外形纤细如丝，圆润饱满；口味鲜美带咸，气味芳香，口感细滑柔软，吃后令人回味；造型美观，弯曲盘旋；油而不腻，细长、不糊汤，特别适合作长寿面。

原富有乡几乎村村都有制作油面的高手。

逢年过节，家家户户都要自制油面，少则几十斤，多则上百斤。

走亲访友时，都把它作为一种礼品带给亲友品尝。

改革开放后，富有油面焕发了生机，走向市场。

不少家庭专事油面加工，挑到集市上销售。

富有油面作为一种风味独特，天然卫生的土特产品，已经由乡间小吃走向酒楼宾馆，成为餐桌上一道美味大菜。

黄沙片区
1、米泡茶
米泡茶是黄沙人的年货。

将大批糯谷用大锅放盐煮开，晒干后再进行脱皮，脱皮后的糯米呈透明状，过去不是机器脱皮，还需舂或碾，去掉谷壳后再和沙用锅炒熟，这就是米泡。

这种米泡的膨胀不太大，但好吃。

黄沙人每年春节要做较多的这样的米泡，给小孩当零食，或送亲友，而最不可缺少的是，每逢正二月份，家有客到，客人一坐定，主人就会端来一满小碗米泡和一只筷子送至手中，随即又拿来陶瓷老茶壶，用壶嘴均匀地倒上一定量的开水，客人此时用手中的一只筷子搅动，边搅动边享用，还会听得到开水渗进干米泡的细微声响，又爽口又解渴，而且还能充饥。

热情好客的黄沙人很善解人意，生怕客人一路辛苦劳累，饥肠辘辘，一来就给你垫垫肚子，要很快趁机喝下，不然浸泡的时间长了，口感就不够好了。

这就是他们待客的特殊方式，这一般是出现在新春头才有的待遇，这样也就不再上别的茶水了，所以叫做“米泡茶”。

2、图案印米粑
这又是黄沙人的美食的必修课，黄沙人很钟情于此，每逢过年，大量的制作粑崽，放在立冬后的水里，据说可以一直留到端午。

制作好后的粑崽要吃时很方便，什么时候要吃，只需到缸里捞出，一煮或一煎、一烧就能吃，还当特产送人，只要外地到黄沙的拜年客，当地人都会给你带上米泡和粑崽，一送就是几十或上百个，还挺沉的，只能肩扛着回来。

制作粑崽有专门的粑印子，印出的粑崽上面的图案多样，像阳文，像浮雕；外形有扇形、六边形的、有大公鸡、有鲤鱼、有小鸟；图案有变形万字、福字、寿字，有牡丹、玫瑰、月季等等。

制作粑崽是将糯米和粘米按三七开或四六开掺和，磨成粉，用粉打芡再和粉，用粑印印成型，印子就是木模子，印子上有很多形状和
图案各异的模型分布，将揉好的粉拍打嵌入凹进去的模子中，挤压按紧后再反扣，将成型的粑崽倒出，再放到大锅里蒸熟，冷后放到缸里的水漂，即贮藏。

水可换，随吃随拿，很方便。

粑崽很好吃，还可放到火炉边烤着吃，很香的。

粑崽吃起来，既有粘性又不太粘，又没糍粑腻，特别油煎后拌上糖，正月半时一般都这样吃，甚至还必须吃，因为通山有正月半吃粑崽的习俗。

通山俗语说，“吃了月半粑，个人种庄稼”。

黄沙粑崽质感很好，不粘连，又有糍性，口感很好，也可和别的汤水一起煮食，也不糊汤，既有观赏性，又有口福，真是赏心悦目。

3、合菜
先将黄豆、绿豆、糯米一起炒成黄色，但不炒到十分熟，太熟了，煮后就没了鲜味。

面单独炒，因为它炒的时间应更短，易熟些。

豆腐子也用油稍炸一下，然后将炒好了的绿豆、黄豆、糯米、豆腐子，用大锅肉汤煮到七八分熟，再放黄南瓜丁和炒面一起煮，煮成粥状或糊状，放上一些相应的佐料，端上桌后，貌似粥。

很香甜可口，宴席上用的。

4、报晓菜
将一桌宴席上的菜，每一样都摄取少量放到一个大盘，就像一本书前面的目录，让客人明晓宴席上要上的菜将有哪些。

可事先不吃，边吃边清点，还应上哪些菜，还有那些菜没上，做到心中有数。

此菜一般先出。

（注：此章节有部分参考和引用了《通山旅游文化》里的相关内容）。