发酵技术实践测试题.doc

传统发酵技术的应用单元测试题
班级姓名
一、选择题
（）1.下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述正确的是
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应有序堆放，节省空间
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C.装瓶时，将瓶曰通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，能完全抑制杂菌
（）2.下列关于发酵产物检验的说法，错误的是
A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铭酸钾来检验
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1 .蔡基乙二胺盐酸盐检验
D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
（）3.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是
A.应先进行冲洗，再去除葡萄的枝梗
B.使发酵装置的温度维持在30°C左右最好
C.在发酵过程电需从充气曰不断通入空气
D.而丁•酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒姗
（）4.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是
A.基因突变
B.基因重组
C.染色体变异
D.不可遗传的变异（）5.下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（）1
A.榨汁机用温水进行清洗，并晾干
B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
（）6.下列关于果醋的制作，错误的是
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在40 °C左右
C.酷酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
（）7.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素
B.NaCL水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
（）8.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用酷酸菌在发酵过程中生产醋酸，培
养基的最适温度应调至，利用毛霉生产腐乳，培养基的最适温度应调至
A.15〜18 °C, 30〜35 °C 18〜25 °C
B. 20〜35 °C, 35〜45 °C 10〜15 °C
C. 10〜15 °C, 15〜20 °C 12〜15 °C
D. 18〜25 °C, 30〜35 °C 15〜18 °C
（）9.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是
A.浸提毛霉菌丝内的蛋白酶
B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C.促进毛霉的继续生长
D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（）10.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖造成的
A.醋酸菌、酵母菌毛霉
B.酵母菌、毛霉乳酸菌
C.醋酸菌、乳酸菌毛霉
D.酵母菌、醋酸菌酵母菌（）
11.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是
A.对疑基苯磺酸
B. N.1 .荼基乙二胺盐酸盐
C.氯化镉、林化刨
D.亚硝酸钠
（）12、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别
A.青霉
B.酵母
C.曲霉
D.毛霉
（）13、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A.脂肪
B.磷脂
C.葡萄糖
D.蛋白质
（）14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是
①罐I」密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐I」封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐I」封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①®B、②④C、②③ D、@®
（）15.在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）
A.减少、增加
B.减少、减少
C.增加、增加
D.增加、减少
（）16.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生C02；气体为CO?
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为C02
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
（）17.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，组氧化铝乳液的作用是
A.与亚硝酸盐发生颜色反应
B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D.用于制备标准显色液
（）18.酒厂在不用啊菌白娜的过程中，经榆则活菌数昂适宜，但却不产应i球取的措觥
A.降低温度
B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基
（）19.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
A.无氧、有氧、无氧、有氧
B.有氧、无氧、无氧、有氧
C.无氧、有氧、有氧、无氧
D.兼氧、无氧、有氧、无氧
（）20.如下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（）
（）21.下列关于腐乳制作过程的叙述中，不正确的是（）
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屈中，保持温度在15°C〜18C,并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶曰表面的盐要铺厚一些
C.加入卤汤密封后放到15C〜18C的环境中，让毛霉继续深层发酵。

D.卤汤中酒的含量一般控制在约12%,太少了容易造成杂菌污染
（）22.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是
A.病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B.醋酸菌是好氧菌，可以将菊萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C.在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氛基酸
D.三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
（）23.下图表示果酒和果醋制作过程中的物
质变化过程，下列叙述正确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中——：①
C.过程③和④都需要氧气的参与他尚毗
D.过程①〜④所需的最适温度基木相同
（）24.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（）
A.在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B.果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸笛
C.毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核
D.乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO?
( )25.制作四川泡菜时要用特殊的坛了，坛口需加水密封。

密封坛口的主要目的是()
A.隔绝空气，抑制细菌繁殖
B.阻止尘埃，防止污染
c.造成缺氧环境，有利于乳酸菌•发酵
D.防止污染，有利于醋酸菌发酵
( )26.在大小两个容溶内加入等量的乳酸菌和葡•萄糖的混含液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()
A.小容器的乳酸比大容器的多B小容器的乳酸比大容器的少
C.大容器的葡萄糖比小容器的少
D.大容器与小容器内的乳酸的量相等
( )27.泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌日身的生长，以上体现出的生物关系依次是()
A.种内互助、种内斗争、种间斗争
B.种内互助、种间斗争、种内斗争
C.种内斗争、种间斗争、种内互助
D.种间斗争、种内斗争、种内互助
( )28.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐不会危害人体健康，井目还具有防腐作用，所以在食品应多加些以延长食品的保质
期
( )29.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加
B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐
D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
( )30.下列关于用型料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()
A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B.醋酸发酵阶段应封闭充气U,防止杂菌污染
C.制果酒和果醋•的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖
D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
二、非选择题：
1.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸
杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。

下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图IE答问题。

选料一？一粉碎一灭菌一接种一发酵一过滤一果酒
(1)流程中？处的内容应为0
(2)制作果酒时，温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌, 在酒精
发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌•空气，目的是
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用来鉴定，在条件下，该物质与酒精
反应呈现色。

2.（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作,在自然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总景达到时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。

（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kgo
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反
应后，与结合形成.将显色反应后的样品与已知浓度
的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。

（4） _________________________ 白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被________________ ，危害人体健康。

（5） _________________________________________________ 测定亚硝酸盐含量步骤是
答案：(1)冲洗过滤
(2)18〜25笆不能。

因醋酸杆菌是好氧型细茜，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30〜35°C条件下，才能将糖转化为醋•酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18〜25°C)
(3)有成形的细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(5)重铭酸钾溶液酸性灰绿
46.
(1)
(2) 48. （6分）
，原因是
(6分)
(1)
亚硝酸钠含量（nig/kg）
高二生物专题1传统发酵技术的应用单元测试题
答题卡姓名班级
一、选择题
31、（1） , 。

（2）原因是_______________________________________________________________ （3）°C； C.
⑷,现象是
（5）反应式：o
32.（12 分）
（1）, 。

（2）（写三个）：、
(3)
1.2
().9
().6
().3
0 2 4 6 S 10 12 14 时间(天)
（2
）教材P11测定亚硝酸盐含景操作四步
48. （6 分）
（1）
（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。

三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰。

（分别为0. 6 mg/kgx 0. 2 mg/kg、0. 8 mg / kg）在第10 天泡菜中
亚硝酸钠含量(nig/'kg) 1.2 -
().9 •
().6 •
().3 •
.
O 2 4 6 8 10 12 14 时间(天)
高二生物专题1传统发酵技术的应用单元测试题答案
一、选择题
123456789101112131415
B A D A B A
C B
D B B C B C A 161718192021222324252627282930
C A C B C C B A B C C C A C D
31、（1）有氧呼吸、发酵
（2）原因是由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO?,酒精的密度比糖水低
（3）（4）20 30〜35
（4）重铭酸钾在酸性条件下，重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

（5）C2H5OH+ O2 CH3COOH+ H?O+能量
32.（12 分）
（1）毛霉；毛霉有成形的细胞核（1分）
（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作
过程中不会过早酥烂；有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致
豆腐腐败（2分）
33.(6 分)
（1）4： 1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
亚硝酸含景明显下降。

这可能是由于泡菜在开始腌制时.坛内环境有利于某种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）。

这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大景繁殖, 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用。

使其:生长繁殖受影响.造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

（3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量：2号坛最少，3号坛最多。

其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。

在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。

温度过高.食盐用量不足10%,腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖.导致亚硝酸盐含量增加。

（1）丝（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和敏基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘汕和脂肪酸（3）空气中的毛霉也了避免其他菌种的污染，保证产品的质量（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质（5）可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味
如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
|测定亚硝酸盐含身|
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为,盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是
;试说明盐在泡菜制作中的作用 ________________________________
(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。

(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_____________________
______________________________________________________________________ O
(5)测定亚硝酸盐含量的方法是 ______________________________________ o
(6)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，
理由是 _________________________________________________________
②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的相同。

【答案】(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4 : 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用
(3)调味料
(4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(5)比色法
(6)①白萝卜。

避免植物中色素对显色反应的干扰
②制作条件
者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖。