医学培训：营养学课件-食源性疾病

1. 沙门菌食物中毒
➢ 流行病学特点
1）发病季节分布：夏、秋多见
2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶
3）食物中沙门菌的来源 家畜、家禽；蛋类、奶、 熟制品、植物性食品
4）发病率及影响因素
发病率高：40％～60％；菌型：猪霍乱,鼠伤寒,鸭沙门菌； 菌量：2×105 CFU/g；个体易感性
原发性感染
生前感染 家畜、家禽
食物中毒
（一） 食物中毒的概念 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、
化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引 起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄 生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少 量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性 为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
且漏报率相当高。 ✓ 我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性的食源性疾病
监测。 ✓ 2010年，《食品安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31
个省（直辖市、自治区）。
➢ 引起食源性疾病的致病因子：
1. 生物性因素 （1）细菌及其毒素
① 引起细菌性食物中毒的病原菌; ② 引起人类肠道传染病的病原菌 （2）寄生虫和原虫 （3）病毒和立克次体 （4）有毒动物及其毒素 （5）有毒植物及其毒素 （6）真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素
一、细菌性食物中毒——临床表现&诊断
➢ 临床表现
✓ 以急性胃肠炎为主 ✓ 感染型通常伴有发热，中毒潜伏期相对较长；毒素型很少发
热，以恶心、呕吐为突出症状。 ✓ 潜伏期长短与中毒类型有关
➢ 诊断
✓ 流行病学资料 ✓ 病人潜伏期和中毒表现 ✓ 实验室诊断：细菌血清学检查、食物、呕吐物、粪便细菌培
养等
一、细菌性食物中毒——预防&处理
食物中毒
（二）食物中毒的发病特点 食物中毒的发病具有如下共同特点： 1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能
有多数人发病。 2．发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行
波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供 应后，流行即告终止。 3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等胃肠道症状为主。 4．一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突 然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余 波。
食物过敏
➢ 食物过敏（food allergy），也称为食物的超敏反应， 是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导 机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
➢ 食物过敏原（food allergen）是指存在于食品中可以引 发人体食品过敏的成分。已知结构的过敏原都是蛋白质 或糖蛋白。
➢ 食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应，如摄 食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。 食物过敏和食物不耐受容易混淆，诊断时应注意区分。
致病菌
侵袭肠黏膜 产生肠毒素
急性胃肠道症状
例：副溶血性弧菌
一、细菌性食物中毒——特点
➢ 发生原因
✓ 牲畜屠宰→销售受致病菌污染 ✓ 食物贮藏不当→致病菌繁殖，产生毒素 ✓ 食物灭菌不彻底 ✓ 生熟交叉污染 ✓ 从业人员带菌污染
➢ 流行病学特点
✓ 发病季节性明显 ✓ 有些还具有一定地区性 ✓ 中毒食品主要为动物性食品 ✓ 发病率高，病死率因病原而异
✓ 分五型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血 症型
✓ 病程3～7天，预后良好，病死率 0.3～0.5%
1. 沙门菌食物中毒
➢ 诊断
✓ 流行病学特点：同一人群短期内发病，进食同一可疑食物， 爆发性发病，中毒表现相似
✓ 临床表现：除消化道症状外，常伴有高热等全身症状 ✓ 实验室检查：细菌学、血清学《食品卫生微生物检验－沙门
食物过敏
（三）防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的 唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。
➢ 对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷 类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。
➢ 烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。 2. 致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国 家法规的强制性要求。 3. 一旦发生食物过敏，需对症处理 对IgE介导的过 敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。
人畜共患疾病
➢ 人兽共患传染病（anthropzoonoses）：人和脊椎动物 之间自然感染与传播的疾病”。
➢ 该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可 由动物感染给人，也可由人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常 由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见。
✓ 炭疽 ✓ 鼻疽 ✓ 口蹄疫 ✓ 结核病（tuberculosis） ✓ 布鲁司杆菌病（brucellosis） ✓ 疯牛病 ✓ 猪链球菌病 ✓ 禽流感 （avian influenza） ✓ 猪水疱病 ✓ 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
菌检验》（GB4789.4－1994）
➢ 治疗
✓ 轻症：补水和电解质等对症治疗 ✓ 重症：抗生素
2. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢ 病原 ✓ 金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌所产生的肠毒素 ✓ 分8个血清型，A型毒性最强（1g/kg体重），D型 最弱（25g/kg体重） ✓ 耐热性极强（100℃持续煮沸2小时） ✓ 不能被蛋白水解酶破坏 ✓ 耐低温（数月）
食物中毒
（四）食物中毒的分类 一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。
1．细菌性食物中毒 2．真菌及其毒素食物中毒 3．动物性食物中毒 4．植物性食物中毒 5．化学性食物中毒
一、细菌性食物中毒——分类
1.感染型 致病菌 肠道 继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层
吞噬细胞吞噬或杀灭
肠黏膜炎性反应

病原菌解体
食物中毒
（三）食物中毒的流行病学特点 4．食物中毒病死率特点 ➢ 食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事
件病死率为2.4％。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多， 占死亡总数的60.9％（病死率为9.7％）；其次为化学性 食物中毒，占死亡总数的26.1％（病死率为7.0％）；微 生物食物中毒的占死亡总数的8.7％（病死率为0.3％）。 5．食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见 于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家 庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，2010年 发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2％，死亡人 数占78.8％。
➢ 预防
✓ 防止污染 ✓ 控制繁殖 ✓ 彻底消除
➢ 处理
✓ 及时送往医院救治 ✓ 对症治疗 ✓ 特殊治疗
一、常见的细菌性食物中毒
➢ 沙门菌食物中毒Salmonella ➢ 副溶血性弧菌食物中毒Vibrio para hemolyticus ➢ 葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus ➢ 肉毒梭菌食物中毒Clostridium botulinum
✓ 病原菌特点 ✓ 流行病学特点 ✓ 中毒机制 ✓ 临床特征 ✓ 诊断 ✓ 预防措施
1. 沙门菌食物中毒
➢ 病源菌特点
✓ G-杆菌，周生鞭毛， ✓ A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类 ✓ 67种O抗原 ✓ 2500个多种血清型，我国超过161种 ✓ 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌 ✓ 菌毛引起侵入性腹泻
重者脱水、休克及意识障碍；
病程2～4天，预后良好。
4. 大肠埃希菌菌食物中毒
➢ 病原
✓ 致病性大肠埃希菌（E. coli）
产肠毒素大肠埃希菌（ETEC） 肠道致病性大肠埃希菌（EPEC） 肠道侵袭性大肠埃希菌（EIEC） 肠道出血性大肠埃希菌（EHEC） ✓ 革兰氏阴性杆菌，多数有鞭毛 ✓ 可发酵乳糖等多种糖类，产酸产气 ✓ 生存力强，在土壤、水中存活数月 ✓ 抗原结构复杂：O、H、K（A、B、L） ✓ 引起食源性疾病的血清型：O157:H7、O111:B4、O55:B5、O26:B6、 O86:B7、O124:B1
食物过敏
➢ 常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 ➢ 食物过敏症状： ➢ 一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现，可
持续数天甚至数周。 ➢ 过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及
过敏者敏感性的影响。 ➢ 食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；
胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和 肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等； 眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、 心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。
2. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢ 流行病学特点
✓ 季节性明显：夏、秋多发 ✓ 食物：奶、肉、蛋、鱼及其制品，国内奶油糕点、冰淇淋
常见 ✓ 来源：人类带菌者、禽畜类感染者 ✓ 影响毒素产生因素：菌数、存放温度及环境、食品种类
2. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢ 中毒机制
✓ 毒素型
➢ 临床表现
✓ 潜伏期 2～3小时。 ✓ 恶心、剧烈而频繁地呕吐（胆汁、粘液、血）、上腹部剧烈
疼痛、腹泻（水样便），虚脱、严重脱水。 ✓ 病程1～2天，预后良好。
3. 副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病原
✓ 副溶血性弧菌，噬盐性（最适含盐3～3.5％），无盐条件下 不能生长
✓ 最适生长温度30℃～37℃，pH7.4～8.2 ，多形性，运动活 泼；
✓ 56℃，5min；90℃，1min；或1%食醋处理5min可将其杀灭； ✓ 在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47天； ✓ “神奈川试验”阳性者感染能力强
神奈川试验
➢ 在1950年日本大阪发生的青鱼中毒事件中发现 了一种肠炎弧菌
➢ 因为本菌可以产生3种以上的溶血物质，所以称为副溶 血性弧菌；
➢ 其产生的溶血物质可以使人或家兔红细胞发生溶血， 在血琼脂培养基上出现溶血带。
3. 副溶血性弧菌食物中毒
➢ 流行病学特点
✓ 地区性，季节性；沿海地区，6～9月 ✓ 食物：
内毒素
体温调节中枢
体温升高
例：大多数沙门菌
一、细菌性食物中毒——分类
2.毒素型
致病菌 N
污染食物并大量繁殖
产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢
呕吐
腺/鸟苷酸环化酶
ATP，GTP
cAMP，cGMP Cl- 分泌亢进
细胞分泌功能改变 Na+、H2O吸收抑制
腹泻
例：金葡
一、细菌性食物中毒——分类
3.混合型
病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外， 还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。
海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝类、海蜇 盐渍食品：咸菜、腌肉 ✓ 来源：海水及海底沉积物、人类带菌者
3. 副溶血性弧菌食物中毒
➢ 中毒机制：混合型 ➢ 临床表现：
潜伏期多为14～20h；
上腹部阵发性疼痛或胃痉挛 恶心、呕吐、腹泻（水样便至脓血便，里急后重不明显）
5～6h后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛， 40～60％病人发热（37℃～38℃，少数超过39℃）
食物过敏
➢ 流行病学特征 ➢ 至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事
件，食物过敏患病率在成人中约为1 %～3%，在儿童中为 4%～6%。 ➢ 1．婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 ➢ 2．发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增 长对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、鱼虾则多数为终 身过敏。 ➢ 3．人群中实际发病率较低。
食源性疾病及其预防
食源性疾病
➢ 食源性疾病（Foodborne disease）： “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、
通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食 物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的 中毒性或感染性疾病。
➢ 三个基本要素： ①传播疾病的媒介-食物； ②食物中的致病因子-导致人体患病； ③临床特征-急性中毒或急性感染。
食源性疾病
➢ 范畴 ✓ 食物中毒 ✓ 经食物而感染的肠道传染病 ✓ 食源性寄生虫病 ✓ 人畜共患传染病 ✓ 食物过敏 ✓ 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 ✓ 疾病等
食源性疾病
➢ 流行情况：
✓ 食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。 ✓ 目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，
继发性感染
全身感染
宰后污染
局部感染
1. 沙门菌食物中毒
➢ 机制： 常见为感染型，有的可产生肠毒素
➢ 临床表现
✓ 潜伏大期多一数般沙4～门48h菌，长食者物72中h，毒潜伏是期沙越门短，菌病活情越菌重对肠
✓ 症状：发热（38～40℃）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（一日
可达黏十余膜次的，水侵样袭便而，少导数致有黏的液感或染血）型中毒。