天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方-荤

虾皇豆腐馅料
卖点：
此款口感清爽软糯，入口嫩滑，老少皆宜，营养价值丰富。
原料：
虾蓉500克，日本豆腐450克，虾脑10克，五花肉馅50克。
调料：
盐10克，味精15克，姜末10克，鸡蛋清2个，胡
椒粉2克，芝麻油、美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克。
（3）调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中，加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀，然后取清水150克，分三次加人馅中，搅拌至有站性成胶状，加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜，放入虾仁，再加入剩余的盐和味精，调拌均匀后加人胡椒粉和芝麻油，拌匀即可。
（4）成型。将排好的饺子皮放在左手中，右手用竹片盛馅约20克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌的为后），用两手大拇指将皮捏即可。
（2）将鳕鱼肉馅取出，加入蛋清和红鱼子拌匀后即可使用。
关键：
1、因为鱼肉脂肪少，容易发柴，所以加入肥肉，煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化，被鱼肉吸收，所以鱼肉馅特别滑嫩。
2、鱼肉要在搅制时制成小颗粒，不要制成蓉，这样口感最好，能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。
3、鱼肉馅在加水后，要放入冰柜中冷藏，让馅充分吸收水分，使馅更加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用，而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽口
猪肉三鲜馅料
卖点：
皮薄馅大，咸鲜可口，香味浓郁，很有特色。
原料：
猪肉馅、面粉各500克，清水400克，水发木耳90克，鸡蛋100克，虾仁150克，净韭菜120克。
调料：
盐、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、葱末各50克，酱油80克，鸡粉、胡椒粉各5克，调和油500克，芝麻油4克。
制作方法：
鲜蟹馅料
卖点：
入口滑嫩，清香软糯，营养价值丰富，富含人体需要的多种氨基酸和矿物质，复合现代美食的营养需求。
原料：
蟹腿肉700克，稍肥五花肉馅300克，鸡蛋清2个，精制皮冻150克。
调料：
盐、姜末、米酒各10克，味精15克，鱼露20克，芝麻油2克。
制作方法：
（1）将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用。
制作方法：
（1）锅上火，下入色拉油5克，下入虾脑小火炒30秒至出香味。
（2）日本豆腐放入盆中搅打至碎；虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌匀即可。
关键：
1、炒制虾脑时一定要炒透，不然有腥味。
2、日本豆腐含水量较多，打碎后要沥去渗出的水分，以防止豆腐出水，所以在别的原料调至有粘性后，再加入豆腐，使馅能凝成一团，口感更润滑爽口。
调荤馅三注意：
1、选料加工。就猪肉来讲，一般选用前夹心肉，就是猪前腿上段部位的肉，肥瘦相间，肥四瘦六，肉质细嫩，鲜嫩适口。另外剁肉要细，不能有连刀或剁碎的小块。
2、北方调馅投料标准一般为：肉500克、酱油100克，精盐10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后，使用时再加花雕酒、葱花、味精等。
（1）将韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。
（2）和面。将面粉放人盆中，加入清水250克和匀
，揉搓上劲，然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后，用手分成12克重的面剂，将面剂搓圆后，撒上干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。
鱼子银鳕鱼馅料
原料：
净银鳕鱼肉400克，生鱼肉200克，五花肉馅300克，红鱼子15克。
调料：
盐、味精、鱼露各15克，姜汁酒30克，蚝油20克，蛋清3个，鸡粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克、
制作方法：
（1）将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状，加入五花肉馅，混合均匀后放入不锈钢盆中，加入各种调料（蛋清除外）搅打均匀，至上劲后取清水200克，分四次加入，搅拌至水分完全被吸收后成胶状，放入冷藏拒冷藏20分钟左右。
香菇鸭肉馅料
卖点：
鸭肉口感绵软，香菇味浓郁。
原料：
鸭胸600克，水发香菇300克，稍肥ຫໍສະໝຸດ 五花肉馅150克。 调料：
鸡蛋2只，盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水15。克，鸡粉、麻油、芝麻油各5克。
制作方法：
（1）鸭胸用绞肉机搅成馅；水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。
（2）蟹腿肉入不锈钢盆中，上笼蒸制8分钟至熟，用干毛巾沽去多余水分，取出，加入五花肉馅调匀，使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀，再加入调味料调匀，加入蛋清拌匀，最后加入皮冻调制
均匀，淋入芝麻油即可使用。
关键：
（2）锅上火，放入适量的色拉油，烧至四成热时，把松仁炸至微黄色备用。
（3）豆腐捣碎，用纱布过滤水分。
（4）五花肉馅放入盆中，加入清水及调料调匀，加入豆腐蓉调匀后，再加入鸭蛋黄搅拌均匀，最后加入芝麻油调匀即可。
关键：
由于鸭蛋黄口感有沙，为了避免此感觉，我在蛋黄中添加了豆腐，既能吸收鸭蛋黄中的油分，也能缓和鸭蛋黄的沙口感，还增加了细腻感。
1、由于蟹腿肉容易发散、不成团，所以要加入一定量的猪肉馅，利用肉馅的粘度使蟹肉馅有一定的粘性，更便于成形，同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。
2、由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分，蟹腿肉的鲜味会随水分减少而流失，鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻，这样不但可以弥补鲜味的不足，而且成品口感会更加润滑软糯，口味更加丰富。
关键：
1、和面时面粉和水的比例要保持在2:1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，这样擀出的面皮筋道，煮的时候也不容易破皮，也不会有拈牙的感觉。
2、调馅要把肉馅先调好，然后再加入其他的原抖，利用肉馅的粘性，把其他原料凝结起来，不容易散。
3、注意加入的辅料一定要拌匀，以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象，影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右，馅量要20克左右，皮和馅的量不要过大或过小。
而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。
荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。
配方提供：
冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。
贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。
总介：
饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。
素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。
肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。
松仁鸭蛋黄馅料
卖点：
鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅，此款饺子馅用鸭蛋黄入馅，入口醇香，口感沙中带软嫩，非常独特。
原料：
鸭蛋黄600克，松仁100克，南豆腐200克，较瘦五花肉馅200克。
调料：
盐2克，味精8克，姜汁酒10克，芝麻油5克，清水50克。
制作方法：
（1）鸭蛋黄上笼蒸1个半小时左右取出，用刀拍碎后，放人容器内。
（2）将鸭胸馅和肉馅混合均匀，加入A料调匀后，加入清水（分三次加入）搅拌至水分完全被吸收，加入鸡蛋伴匀，然后放入香菇粒和芝麻油搅拌均匀，使香菇粒与肉馅混合均匀即可。
关键：
1、鸭肉不要纹得太细，最好呈小颗粒状，这样口感会更加丰富。
2、香菇切粒后最好用纱布拧去多余水分，以利用香菇粒吸收肉馅中的水分和油分，使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出，使口感更滑嫩，成品更加饱满多汁。
3、加水：即肉馅吃水，使之鲜嫩，包出的饺体丰满。加水量的多少，应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅打，再放入冰箱冻1小时，使用时再加葱花。这样的水量，肉馅搅拌后，才能形成粘稠状。