鱼类腌制品的风味及其保质期的研究【文献综述】

毕业论文文献综述
食品科学与工程
鱼类腌制品的风味及其保质期的研究
摘要：腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。

本文对鱼类腌制品的风味、保藏性研究进行综述，以期为鱼类腌制品的加工奠定基础。

关键词：鱼肉；腌制品；保藏性
前言
腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。

食盐腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。

风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。

风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。

鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。

受到诸多因素的影响：加工工艺、环境因素等。

此外，鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25％是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的。

冷藏(-4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂(4℃)及真空包装(4℃)处理从感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期。

1. 腌制鱼的风味
1.1 鱼类风味的概念
风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。

风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类[1][2]。

滋味活性物质它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。

非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。

非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。

在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸[3]。

挥发性风味成分占据相当大的比例，对鱼肉的整体风味起着重要作用。

挥发性风味物质种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等[4]。

这些物质在发酵过程中形成，对鱼风味有独特的贡献，它们由许多反应产生，包括脂肪氧化、Maillard反应和Strecker降解[5-7]。

1.2 鱼类风味的影响因素
鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。

受到诸多因素的影响：加工工艺，水产品的很多
风味是在热加工过程中产生的；烟熏，水产品经过盐水或醋腌渍，发酵，蒸煮等会对水产品风味的改变起到很大的作用。

与水产品加工对风味的改变相似，环境因素也可对风味产生正面或负面的影响。

如咸水鱼和淡水鱼具有不同的风味；发霉味、泥土味、土腥味和霉烂味在野生或养殖的水产品(尤其在鱼种群)中是普遍存在的因环境因素而导致的异味[3][8][9]。

1.3 鱼类腌制品风味的研究技术
风味分析的第一步，通常也是最重要的一步，是从非挥发性成分中提取出挥发性的目标物质。

通常的提取方法有顶空-固相微萃取(Headspeace- SPME)与同时蒸馏萃取( SDE)[10]及直接热解吸、溶剂萃取和蒸馏一萃取技术、动态顶空采样法(DHS)、超临界CO2提取法(SEF．CO2)等等[10]。

前者利用的是香味化合物必有的挥发性特性，而后者则是利用大多数风味化合物比大量的水溶性食品基体物质的极性要小得多这种极性的差别。

提取之后，采用仪器分析的方法对提取物中的各种风眯成分进行分离、鉴别和定量[3][12]。

常用的技术手段有：高效液相色谱(瑚LC)、超临界流体色谱(sFC)、毛细管电泳(CE)、MS__MS联用中的质谱，或在分离后用其它方法代替MS作为鉴别手段，如：傅立叶变换红外光谱(FTIR)。

将Ca2,和MS与FTIR两者都联用起来是又一个新的发展方向[3][11]。

此外在实际检测中会多种方法综合使用以更加高效的测定鱼类风味成分[10-16]。

2.腌制鱼类保质期
2.1 鱼类保质期测定指标
鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25％是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的[18]。

冷藏(-4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂(4℃)及真空包装(4℃)处理从感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期[17]。

TVBN作为判定鱼体腐败的化学指标，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一。

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氮以及胺类等碱性含氮物质[18]。

随着人们对食品安全卫生问题的日渐重视，挥发性盐基氮的检测量也越来越大[19][20]。

微生物活动是引起大多数水产品腐败变质的主要原因，十九世纪中期开始国外对捕获、流通、贮藏过程中鱼类细菌学进行了大量研究。

研究表明鲜鱼类所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的微生物，就是该产品的特定腐败菌(specific spoilage organisms，SSO)。

SSO是造成腐败的主要因素，SSO菌数的对数值和产品的鲜度以及剩余货架期之间存在密切关系[21]。

此外，通过感官的色泽、气味、汁液和味道以及POV的测定来判定鱼类的保质期。

并有研究表明菌落总数、挥发性盐基氮POV作为鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性[17][22]。

2.2 鱼类腌制品抗氧化剂的研究现状
近年来，我国相继开展了罗非鱼、大黄鱼等鱼类在冷藏中鲜度变化和货架期的研究，主要是冷藏、超高压、以及保鲜剂对鱼鲜度变化影响的研究工作并结合数学模型建立了各种模型。

郭全友，许钟杨，宪时通过对冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究采用修正的Gompertz方程建了温度和微生物增殖相关性方程[23]。

章银良，张世涛通过腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测分析，结合感官评定，发现菌落总数的变化最能反应腌鱼品质的变化，与感官评定达成一致。

因此可以选择菌落总数作为鲜度指标，由Arrhenius方程推出的货架寿命关系式结果可靠，可用于实际指导[24]。

章银良，夏文水在超高压对腌鱼保藏的影响的实验中，研究表明高压有利于抑制腌鱼的微生物生长，降低YVBN和抑制脂肪的氧化，保持淡腌海鳗的产品品质。

在该试验范围600MPa为最佳处理压力[25]。

添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法。

目前常用的食品防腐剂主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂[26]。

化学防腐剂,常用的主要有:苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。

天然食品防腐剂有：植物源香辛料、中草药、果胶分解物和其他植物；动物源鱼精蛋白、壳聚糖和蜂胶；微生物源溶菌酶乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和ε- 聚赖氨酸[26][27]。

基于大多数化学食品防腐剂在体内有残留、有一定的毒性和特殊气味等原因,高效、无毒的天然食品防腐剂越来越受到重视和开发利用[27]。

吴正奇，凌秀菊，朱有良通过对白鳞鱼复合腌制保鲜剂的研究表明甘氨酸、山梨酸、富马酸和葡萄搪酸内酌复合使用能产生十分显著的抗菌协同作用, 复合物的IC50只相当于四者总量的35.0%，能大幅度地降低四者单独使用时的IC50, 并且复合物还具有提高风味、改善质构、增强弹性和抗油脂氧化等多种功能[28]。

由此可见多种防腐剂的复合使用也是一个新的研究方向。

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