基于模糊数学构建山柚油的感官评价体系

基于模糊数学构建山柚油的感官评价体系
邹易;高红日;张红建;郑联合
【摘要】本项目以模糊数学理论为指导,构建了山柚油的感官评价体系.以编号为A、B、C、D、E、F、G、H、I的9份不同产地的山柚油为评定对象,选择色泽、气味、滋味、组织形态四个因素进行感官综合评定,通过模糊二元对比评分统计法确定各
自权重.结果表明:四个感官因素权重系数分别为色泽0.25、气味0.29、滋味0.31、组织形态0.15;感官评分表明:9个不同产地的山柚油感官评定从高到低为:C＞D＞F ＞A＞E＞B＞H＞I＞G.以模糊数学理论为指导构建的山柚油的感官评价体系,可有
效的减少评分法带来的主观因素和片面因素造成的误差.
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2019(026)003
【总页数】5页(P30-33,37)
【关键词】山柚油;模糊数学;感官评价
【作者】邹易;高红日;张红建;郑联合
【作者单位】海南省粮油科学研究所,琼海571400;海南省粮油科学研究所,琼海571400;海南省粮油科学研究所,琼海571400;海南省粮油科学研究所,琼海571400
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
海南山柚油是茶油的一种，由海南当地生长的油茶籽加工而成，因历史、文化等因素影响，海南人称当地产的茶籽油为山柚油[1-2]。

海南独特的气候环境和地理特
点孕育出独具特色的油茶资源[3]。

研究发现山柚油不经过任何化学精炼及高温作用，仅通过沉淀、过滤等简单的物理处理后即可食用，且其在气味、滋味及营养价值方面较内地茶油更为优异[4]。

山柚油的不饱和脂肪酸(主要是油酸和亚油酸)含量高达90%以上，生育酚的含量比橄榄油高出一倍，还含有山茶苷、角鲨烯等多种
生物活性成分，长期食用，能滋补脾胃，对心脑血管疾病具有很好的医疗保健作用，是一种不可多得的药食两用的植物油，深受当地人民的喜爱[5]。

植物油的感官评价目前主要采用的是常规分析法，由于常规感官评价法的离散度往往较大，使评价结果存在一些局限性[6]。

模糊数学法是研究和处理模糊现象的一
种数学理论和方法，可将一些边界不清、不易定量的因素定量化[7]，比传统感官
品评普遍采用的加权平均法、总分法等方法更科学、合理、客观[6]。

但将模糊数
学法应用于山柚油的感官评价中还未见报道。

因此，本文根据原味山柚油品质特征，采用模糊数学方法进行感官评定，建立实用、准确的山柚油感官评价体系，为山柚油的感官评定提供一种更科学有效的方法，使评价结果更客观。

1 材料与方法
1.1 试验材料
山柚油：为确保选用产品的相似性，以海南9个地区的山柚油为调查对象，生产
工艺基本相同，编号设定为A,B,C,D,E,F,G,H,I。

1.2 感官评价方法[7-8]
1.2.1 评价员的选择
选择5男5女共10位身体健康训练有素的食品感官质量评审员，在12 h内禁用烟、酒、辛辣等刺激性食物，不使用任何化妆品，用无色无味的洗手液洗净双手。

1.2.2 评价前的准备
评价室条件：评价室内安静舒适、无异味、通风良好、光线充足，评价室温控制在20 ℃左右，湿度在70%左右。

样品准备：提前2 h将样品从冰箱中取出，放置室温，盛放于50 mL磨口戴塞瓶中，对9个地区山柚油样品进行随机编码。

1.2.3 评价方法
评价员每次只评价1个样品，每次评价结束后必须用温水洗手、用25 ℃ 左右的
温开水漱口，间隔10 min后再进行下一个样品评价，全部样品评价结束后,收集
评价员的评价表进行统计分析。

评价员先对山柚油的色泽、气味、滋味、组织形态进行权重打分，评定结束后进行统计分析，确定权重系数。

评价员对山柚油的色泽、气味、滋味、组织形态按照设定的4个等级进行感官评价打分，评价标准见表1。

表1 山柚油评价标准评价因素评价标准优良中差色泽金色偏褐色,光泽明显金色偏
黄色,光泽较明显金色偏深褐色,光泽暗淡深褐色,无光泽感气味香气浓郁,清新,有较
纯正的山柚油特性香气山柚油天然香气明显,无不受欢迎异味山柚油特征香气平淡,
有轻微异味无山柚油香味,有明显不受欢迎异味滋味山柚油特有滋味口味柔和持久
山柚油特有滋味口味柔和较持久山柚油特有滋味口味持续时间短含有怪味、口味不持久组织形态透明油状液体微浊油状液体浑浊油状液体、有轻微沉淀浑浊油状液体、有大量沉淀
1.3 模糊数学模型的建立[9]
以色泽、气味、滋味、组织形态为因素集，以优、良、中、差为评价集，根据感官评价结果，建立4个单因素评价矩阵，用模糊数学评价法对山柚油进行分析。

1.3.1 山柚油的因素集、评价集
因素集U={色泽、气味、滋味、组织形态}；评价集V={优，良，中，差}。

1.3.2 权重的确定
评价员结合山柚油色泽、气味、滋味、组织形态四个感官因素，采用模糊二元对比评分统计法确定各自权重。

将各因素进行一对一比较，相互对比时，相对重要的得1分，相对次要的得0分，自身相比按1分记，确定结果见表2。

表2 山柚油权重打分统计表评价因素比较结果色泽气味滋味组织形态总分权重色
泽10637260.25气味91047300.29滋味86109330.31组织形态32110160.15
权重系数由单因素总分与全部因素之比并进行归一化处理确定，即表示为：X=(X1，X2，X3，X4)=(0.25，0.29，0.31，0.15)，即色泽25分，气味29分，滋味31分，组织形态15分，共100分。

1.3.3 模糊关系综合评判集
模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

2 结果与讨论
2.1 感官评定结果
10名评价员按照1.2.3的评价方法和标准对9个地区的山柚油进行感官评价，结
果见表3。

表3 9个地区的山柚油感官评价表样品编号评价因素评价标准优良中差A色泽2440气味5221滋味5410组织形态4420B色泽4420气味5221滋味4321组
织形态3331C色泽5320气味6310滋味9100组织形态5311D色泽6400气味5410滋味7300组织形态4420E色泽4420气味2341滋味6310组织形态
4420F色泽6310气味5221滋味4330组织形态2440G色泽1450气味4330滋味5320组织形态0154H色泽4420气味3421滋味3511组织形态1450I色泽2350气味4510滋味2440组织形态0442
由表3可知，以样品A色泽为例，2位评价员给优，4位评价员给良，4位评价员给中，0位评价员给差。

9个样品对应的模糊矩阵分别为RA，RB，RC，RD，RE，RF，RG，RH，RI。

2.2 确定模糊关系综合评判集
以样品A模糊关系综合评判集YA为例：
同理得YB=(0.414,0.296,0.215,0.075)， YC=(0.653,0.238,0.094,0.015)，
YD=(0.572, 0.369,0.059,0)，YE=(0.404,0.340,0.227,0.029)，
YF=(0.449,0.286,0.236,0.029)，YG=(0.296,0.295,0.349,0.06)，
YH=(0.295,0.431,0.214,0.06)，YI=(0.228,0.404,0.338,0.03)。

给4个等级依次赋予分值10,8,6,4。

将模糊关系综合评判集中各个量分别乘以相应的分值并进行加和，可算出山柚油样品的综合得分。

以样品A为例：A综合得分=0.410×10+0.342×8+0.219×6+0.029×4=8.266，以此类推，算出B、C、D、
E、F、G、H、I的综合得分分别为：
8.098,9.058,9.026,8.238,8.31,7.654,7.922,7.660。

根据各样品模糊数学关系综合评价得分可得，9个样品的感官评定从高到低为：
C>D>F>A>E>B>H>I>G。

2.3 不同产地的山柚油感光评定结果差异性分析
经调查研究，海南省山柚油加工点主要分布在海口、琼海、定安、澄迈和屯昌等5个市县11个乡镇，共有49个加工点，均为小作坊生产，且生产方式均采用压榨法。

生产规模小、精炼能力不足是目前海南山柚油生产企业的现状。

从加工原料来源看，由于海南本地山柚油的价格不菲，近年来有的加工企业用大量的广西等外地茶籽冒充海南本地山柚籽，造成市场上山柚油质量参差不齐。

因此，本实验中发现同属海南省的不同地区的山柚油感官质量差异明显。

3 结论
本研究结合山柚油色泽、气味、滋味、组织形态四个感官因素，采用模糊二元对比
评分统计法确定各感官因素总分，并通过单因素总分与全部因素之比并进行归一化处理确定权重系数，即表示为：X=(0.25，0.29，0.31，0.15)。

通过模糊评判方法对海南9个山柚油生产地区的山柚油进行感官质量综合评定，9个地区的山柚油感官评定从高到低为：C>D>F>A>E>B>H>I>G。

综合得分最高为C地区9.058，最低得分为G地区7.654。

海南省不同地区的山柚油感官质量差异明显。

以模糊数学理论为指导构建的山柚油的感官评价体系，可有效的减少评分法带来的主观因素和片面因素造成的误差，在有效区分产品之间优劣的同时，也能提高山柚油感官评价的准确性和工作效率。

参考文献
【相关文献】
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