5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析

5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析
周钰欣;张建新;许彦腾
【期刊名称】《西北农业学报》
【年(卷),期】2014(023)002
【摘要】利用GC-MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析,并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评价.结果表明,5种固态发酵食醋的香味物质主要由酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、酚类和杂环类及其他类共8类香味物质组成.岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋中分别含有63种、54种、62种、55种和60种香味物质;岐山醋中主要香味物质为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和丙酸乙酯,北京米醋为乙酸、苯甲酸和3-甲基丁酸,山西老陈醋为乙酸、糠醛和乙酸乙酯,镇江陈醋为乙酸和糠醛,海天陈醋为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和苯甲酸.5种固态发酵食醋中的酯类香味物质相对含量分别为岐山醋33.37％,北京米醋6.53％,山西老陈醋14.4％,镇江老陈醋8.31％,海天陈醋13.58％.
【总页数】7页(P143-149)
【作者】周钰欣;张建新;许彦腾
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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