罐头制作工艺方式及原理课件
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食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章：罐头食品工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐
1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
畜产食品工艺学肉类罐头生产原理PPT41页
思考题
1. 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头
在加工中的各生产工艺过程、目的及
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生 产工艺及可能出现的问题。
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
“罐头食品生产的工艺流程及操作”
三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料;在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐;加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术;使产品各具独特口味;不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料;采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注;生装经蒸煮脱水后加注;先预查再装罐后加注;经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便;杀菌加热时间短;能保持较好的口味与营养。 容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺
第三节 水产罐头的生产工艺
一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏;目的是去厚料中部分水分包括预查;油炸、烟熏、装罐、排气;密封。
二、加热杀菌
常压杀菌;高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌高于100℃ 杀菌强度的控制;既要达到死菌的目的;又要尽可能保持食品的风味与营养价值。
二、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料;处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁;或生装经蒸煮脱水后加注茄汁;或经预煮脱水后装罐加茄汁;或经油炸后装罐加茄汁;然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味;并宜经过贮藏成熟;等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用;因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用;但不能使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常;茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽;组织紧密不松散;无杂质、碎块、无异味。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
第七节-果蔬罐头加工技术
第七节 果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
罐头食品加工技术.ppt
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化
翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。
清洗与消毒：
1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%， 厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油 膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料 制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
果蔬罐头加工ppt课件
罐藏用的品种极其重要，不同的产品有 其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用 种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番 茄、甘薯等。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
罐头制作工艺方式及原理课件(PPT 78页)
③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败16
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
11
罐头工业杀菌设备
12
（二） 罐头食品杀菌的意义
6
食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
11
罐头工业杀菌设备
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（二） 罐头食品杀菌的意义
6
食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
第七章 罐头加工技术
2 杀菌对象菌的选择 生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有 代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主 要的杀菌对象菌。 罐头食品的酸度(pH 值 )是选定杀菌对象菌 的重要因素。以pH4.5为界，食品可以分为酸 性和低酸性两大类。一般来说，在pH值4.5以 下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母这类 耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比 较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性 罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类细菌的 孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生 毒素的肉毒梭状芽胞杆菌和脂肪芽胞杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
二、酶的败坏作用及其耐热性
酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质 地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常 的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料 所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚 至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微 生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧 化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性 食品罐头杀菌的指标。
的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因后者能使罐头在 杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而 提高传
热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间。
五、罐头真空度及其影响因素
1 真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物 和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空 封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态， 它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐 头真空度是指罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求 为26.66～39.99kPa 。 罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定，表身是一个 带指针的圆盘，连着一个空心尖头针管，在针管的周围 包有一个橡皮垫座，针尖不突出橡皮垫座。测定时用大 拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦 的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在 0.04MPa的 真空度范围内，在真空计上读出的数值要比实际真空度 低50～70Pa, 因为表内和接头部有一段空隙含有空气。 另外亦可用电子的真空度测定仪来测定。
罐头食品加工工艺PPT课件
28
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
27
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
22
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
24
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
25
2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
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二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
桔子罐头的制作ppt课件
入清水中，除去残 留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的 缺角橘瓣
漂洗期中每隔15～20min换水一次，务 必洗净残留碱液，橘片不滑手为度
10
5、糖水配制
糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液
蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质 白砂糖
糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两 种
19
• 重金属含量
每千克制品中 锡≤100mg 铜≤ 5mg 铅≤ 1mg 砷≤ 0.5 mg
20
• 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求
21
五、加工中存在的问题及解决措施
• 1、汤汁白浊化
糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊， 严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出
22
• 解决方法： 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工 严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程 添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC） 和甲
3
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分 瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封 罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
5
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮
热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
漂洗期中每隔15～20min换水一次，务 必洗净残留碱液，橘片不滑手为度
10
5、糖水配制
糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液
蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质 白砂糖
糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两 种
19
• 重金属含量
每千克制品中 锡≤100mg 铜≤ 5mg 铅≤ 1mg 砷≤ 0.5 mg
20
• 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求
21
五、加工中存在的问题及解决措施
• 1、汤汁白浊化
糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊， 严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出
22
• 解决方法： 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工 严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程 添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC） 和甲
3
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分 瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封 罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
5
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮
热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
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Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越 大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的 微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而 稍有差异。
（三） 罐头食品杀菌对象菌的选择
1. 低酸性食品（pH>4.6 且Aw>0.9 或 pH=6～7且 Aw>0.85）如：肉、菜
①肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum） [肉毒梭菌]分为A型B型等(致病菌)，毒性强[1克可 令1亿人死亡]，低酸性食品中存活率较高。D121℃=0. 1～0.2 min ; Z= 10℃。
在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而 失去活性。
二 Sterilize & refrigerate
二 杀菌与冷却
2021/3/11
（一）、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目 的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致 病的微生物，使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、 霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐 头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量 氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细 菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 • 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在3 7.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
• D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性愈 强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值 随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及 PH值等因素而异、但不受原始微生物数量的影响 。 如果处理温度升高或降低，D值也要变化。
• 一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。
Z值：.
使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度 变化值。（单位：℃）
②嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophil us)（腐败菌）D121℃=4.0～5.0 min ；Z= 13℃。
③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败 菌）D121℃=0.84～2.6 min ；Z= 13℃。
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，
在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 • 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 • 2．含糖量的影响 • 3. 无机盐的影响 • 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护 作用。果胶也使传热显著减缓。 • 5. 酶的作用
酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） • 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 高酸性食品（pH<3.7） • 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。
5. 微生物的耐热力 • 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适
2. 食品杀菌的理论依据 • 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和
时间的关系。 • 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要
多少时间才能将其杀死。 • 以此数据作为杀菌操作的指导。 • 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间
控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效 果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏 作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料 为依据。
（二）、 影响杀菌的因素
微生物
• 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的 效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌 方面，还应考虑以下因素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存 在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下 所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
（一）腐败微生物的一般习性
1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧 的要求可将它们分为：
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗 力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子 的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。 • 根据食品酸性的强弱可分为：
罐头工业杀菌设备
（二） 罐头食品杀菌的意义
要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容 物腐败的现象。 ⒈杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。 ⒉起到蒸煮，调味的作用。 ⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要防止 产生酶再生。）
【基本术语】
DT 值：. 即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条 件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。
（1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物 所需的温度和时间。
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢 的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点 作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要 求，才能使罐头食品安全保存。
第三章 罐头制作工艺 方式及原理
3.1 罐头保藏原理 3.2 空罐制造工艺 3.3 罐头生产工艺及设 备 3.4 软罐食品与微生物的关系
• 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是 指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌， 并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和 时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
（三） 罐头食品杀菌对象菌的选择
1. 低酸性食品（pH>4.6 且Aw>0.9 或 pH=6～7且 Aw>0.85）如：肉、菜
①肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum） [肉毒梭菌]分为A型B型等(致病菌)，毒性强[1克可 令1亿人死亡]，低酸性食品中存活率较高。D121℃=0. 1～0.2 min ; Z= 10℃。
在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而 失去活性。
二 Sterilize & refrigerate
二 杀菌与冷却
2021/3/11
（一）、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目 的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致 病的微生物，使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、 霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐 头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量 氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细 菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 • 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在3 7.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
• D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性愈 强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值 随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及 PH值等因素而异、但不受原始微生物数量的影响 。 如果处理温度升高或降低，D值也要变化。
• 一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。
Z值：.
使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度 变化值。（单位：℃）
②嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophil us)（腐败菌）D121℃=4.0～5.0 min ；Z= 13℃。
③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败 菌）D121℃=0.84～2.6 min ；Z= 13℃。
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，
在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 • 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 • 2．含糖量的影响 • 3. 无机盐的影响 • 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护 作用。果胶也使传热显著减缓。 • 5. 酶的作用
酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） • 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 高酸性食品（pH<3.7） • 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。
5. 微生物的耐热力 • 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适
2. 食品杀菌的理论依据 • 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和
时间的关系。 • 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要
多少时间才能将其杀死。 • 以此数据作为杀菌操作的指导。 • 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间
控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效 果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏 作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料 为依据。
（二）、 影响杀菌的因素
微生物
• 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的 效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌 方面，还应考虑以下因素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存 在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下 所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
（一）腐败微生物的一般习性
1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧 的要求可将它们分为：
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗 力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子 的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。 • 根据食品酸性的强弱可分为：
罐头工业杀菌设备
（二） 罐头食品杀菌的意义
要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容 物腐败的现象。 ⒈杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。 ⒉起到蒸煮，调味的作用。 ⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要防止 产生酶再生。）
【基本术语】
DT 值：. 即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条 件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。
（1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物 所需的温度和时间。
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢 的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点 作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要 求，才能使罐头食品安全保存。
第三章 罐头制作工艺 方式及原理
3.1 罐头保藏原理 3.2 空罐制造工艺 3.3 罐头生产工艺及设 备 3.4 软罐食品与微生物的关系
• 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是 指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌， 并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和 时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。