2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 第2课时 运用发

第2课时运用发酵技术制作腐乳和泡菜
学习导航明目标、知重点难点
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。

(重点)
说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。

(难点)
[学生用书P29]
一、阅读教材P38和P40～41完成制作腐乳
1．毛霉(如图)的生物学特征
(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。

菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松，高度在1 cm以内。

(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。

以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。

(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵。

2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风味。

3．工业上批量生产腐乳的步骤
(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。

(2)培养与晾花
①培养温度：20_℃左右。

②晾花：培养44～48 h后，将其从笼格中取出，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却。

(3)压坯与装瓶
①过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯。

②食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使含盐量平均约为16%。

4．腐乳制作实践
↓制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。

毛霉生长的最适温度：15～18_℃左右。

↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

↓定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制。

配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。

料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。

香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。

二、阅读教材P41最后一段～P42完成制作泡菜
1．乳酸菌的生物学特征
(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。

(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。

(3)代谢方式：异养厌氧型。

只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。

(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料，日常生活中腌制泡菜等。

2．泡菜制作流程
准备容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。

判一判
(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

(√)
(2)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。

(√)
(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味的作用。

(×)
(4)泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。

(√)
连一连
腐乳的制作原理及注意事项[学生用
书P30]
以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

结合教材P40～41内容完成以下探究。

探究1 分析腐乳发酵工程，理解其发酵原理
(1)前期发酵
①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②作用
a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。

b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为多种氨基酸和小分子多肽。

(2)后期发酵
①实质：酶参与生化反应的过程。

②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

探究2 完善下表，分析制作腐乳时所用盐、酒、香辛料的作用
探究3 腐乳的制作过程
(1)实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加腐乳浸液装瓶→密封腌制 (2)具体操作如下
①毛霉的生长：豆腐块在适宜温度和湿度条件下，很容易在表面长出毛霉。

②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。

③配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。

④密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入腐乳浸液。

1．毛霉在腐乳制作中的作用
蛋白质――→毛霉等产生的蛋白酶小分子的肽、氨基酸 脂肪――→毛霉等产生的脂肪酶甘油、脂肪酸 2．制作流程
3．腐乳发酵过程中的四点提醒
(1)初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。

(2)前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、腐乳浸液中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。

①控制盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。

豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。

盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层要厚铺盐是为防止杂菌从瓶口进入。

②控制酒的用量：酒12%，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

(3)掌握好发酵温度和时间
毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

(4)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐加入腐乳浸液后，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。

(5)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

突破1 腐乳制作原理及发酵条件1．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
解析：选B。

控制发酵温度有利于菌种繁殖和代谢，A项错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B项正确；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝，D项错误。

腐乳制作原理的拓展
(1)“臭豆腐”中的臭味主要是由NH 3形成的，同时也含有少量的H 2S 。

这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。

蛋白质――→蛋白酶多肽――→肽酶氨基酸――→分解
不含氮部分＋NH 3。

(2)毛霉不是参与豆腐发酵的唯一微生物。

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。

(3)豆腐发酵成为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。

突破2 腐乳制作过程
2．腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。

某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH 的影响，其中部分数据如下。

请回答下列问题：
注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。

(1)腐乳制备过程中，加盐可以__________，使豆腐块变硬。

(2)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将____________，蛋白质含量呈________________趋势。

这是由于前期发酵阶段________________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。

(3)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________________的腐乳已经腐败，说明________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在__________左右。

解析：(1)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。

(2)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。

(3)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败，说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。

(4)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好将盐度控制在8%左右。

答案：(1)析出豆腐中的水
(2)上升下降蛋白酶
(3)5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
(4)8%
泡菜的制作[学生用书P31]
泡菜是我国人民喜爱的一类食品，新鲜蔬菜制成泡菜能保存较长时间。

结合教材P42内容完成以下探究。

探究1 观察下图泡菜制作过程，并完善下面泡菜制作步骤
图A——准备容器并配制泡菜液
(1)用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。

(2)用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。

(3)配制调料：白酒、料酒和辣椒等。

图B——加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。

图C——制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10 d。

探究 2 结合资料探究泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律
资料1 发酵初期：不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

资料2 发酵中期：乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

资料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到12%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵逐渐停止。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

(1)完成图解中的规律分析
(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。

提示：
(1)乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？
提示：盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。

(2)泡菜制作过程通常将盐水按水盐质量比4∶1配制后，要煮沸冷却后待用。

其中煮沸的目的是什么？
提示：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

1．泡菜的技术流程及注意事项
(1)泡菜瓶(坛)要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂；装瓶(坛)时压实，泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。

(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。

煮沸有两大作用：一是除去水中氧气，二是杀死盐水中的其他细菌。

制作泡菜时食盐的作用：一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

盐的用量宜控制在10%～15%，过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起变质。

(3)材料装瓶(坛)时预留1/4空间，不宜过满。

(4)封瓶(坛)时应严格控制密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境。

(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。

以30 ℃左右为宜，温度过高、食盐水浓度低于10%、腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖、亚硝酸盐含量升高；食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

2．从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，当乳酸含量为0.4%～0.8%时，泡菜的风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

3．泡菜制作用的盐水、调料是影响泡菜风味的重要因素
(1)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。

食盐宜用品质良好、含苦味物质较少的为佳。

食盐用量一定要适宜。

(2)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料可泡制出不同风味的泡菜。

突破1 泡菜制作原理
1．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。

密封坛口的主要目的是( ) A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
D．防止污染，有利于醋酸菌发酵
解析：选C。

制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。

乳酸菌是严格的厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵，C项正确，A、B、D项错误。

突破2 泡菜的制作过程2．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )
A．制作前应清洗容器并晾干
B．发酵时应置于日光充足处
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：选B。

泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，加盐能达到此目的，防止其他杂菌的繁殖；同时还要保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵，但无需日晒，否则温度过高，泡菜易腐败变质。

泡菜制作流程：准备容器并配制
泡菜液―→加工
．．蔬菜―→制作泡
菜。

[随堂检测] [学生用书P33]
知识点一腐乳的制作1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：选C。

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。

在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是( )
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%
D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
解析：选A。

腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
解析：选B。

毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。

知识点二泡菜的制作4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃
B．马上密闭，保持30～40 ℃
C．马上密闭，保持60 ℃以上
D．先通风后密闭，保持30～40 ℃
解析：选B。

在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃以上会被杀死。

5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
解析：选C。

乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。

腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。

发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。

乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。

6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题：
(1)该实验的自变量是____________、______________。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________________。

(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。

解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。

(3)如果在实验后，发现32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。

(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。

答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油
[课时作业] [学生用书P75(单独成册)]
一、选择题
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有
C．乳酸菌是厌氧性微生物
D．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
解析：选D。

一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。

2．要使泡菜制作成功，最主要的条件是( )
A．有氧环境B．缺氧环境
C．加盐D．加香辛料
解析：选B。

乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。

制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。

3．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不包括( )
A．调味B．调pH
C．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长
解析：选B。

在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味，还可以杀菌、抑制微生物的生长，故A、C、D正确。

4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制备的操作正确的是( )
A．逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：选A。

腐乳制作时，逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A 项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。

5．在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．乳酸的含量是先增加后保持稳定
D．制作泡菜的原理是乳酸菌发酵将糖转化为乳酸
解析：选B。

泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

6．下列关于腐乳制作过程的叙述，说法不恰当的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．调料中酒的含量一般控制在12%左右
D．调料中香辛料越多，口味越好
解析：选D。

香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

调料中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。

7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作腐乳浸液时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析：选C。

用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。

相反，如果料酒加入过多，不会使杂菌大量繁殖。

8．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，不正确的是( )
A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物
B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
C．发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味
D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
解析：选D。

制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧条件，为乳酸菌提供适宜环境；乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。

9．下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是( )
A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
解析：选B。

泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；发酵过程中，乳酸在不断积累，在发酵后期含量最多，并保持稳定，C错误。

10．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是( )
A．发酵时间短B．菌种老化
C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足
解析：选C。

发酵时间短，蛋白质未完全水解；在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，均会使豆腐变硬。

菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。

豆腐。