上海集中式消毒餐饮具企业现状及对其监管模式的探讨

上海集中式消毒餐饮具企业现状及对其监管
模式的探讨
随着社会的不断发展，人们生活水平也日益提高，越来越多的人选择在外就餐，人们对餐饮业公共餐饮具的消毒问题也尤为关注。

有关资料显示，全国中小型餐饮业随机抽查餐饮具消毒效果合格率不足60%。

[1]基于餐饮具卫生这一老大难问题，一种将餐饮具让专业机构进行集中消毒的概念油然而生，即餐饮具集中收送、集中消毒、集中保洁、集中供应。

这一新兴产业的诞生，有可能解决公共餐饮具消毒合格率偏低的问题，保障了就餐者的饮食健康；同时也降低了对国家森林资源的使用，减少以泡沫塑料为原料的一次性餐具，防止白色污染，有利于资源的高效利用和环境的治理。

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集中式餐饮具清洗消毒产业最早起源于20世纪90年代初期的广西南宁、柳州，经过十几年的发展历程，目前该类企业已遍布全国的主要城市，如桂林、兰州、西安、成都、重庆、南昌、杭州等。

由于各地政府的重视和大力推动，这一产业的发展势头更是迅猛。

其中江西、湖南、广西、甘肃、海南等省区都已普及县城，全国已有超过2000家具有一定规模的消毒公司。

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正是由于集中式餐饮具消毒产业属于一种新兴产业，全国在卫生监督管理上缺乏现成的模式，既无国家标准，又无企业生产规范，因此该产业的诞生给目前食品卫生的监管带来了新的课题。

本研究通过对上海集中式消毒餐饮具企业的现状调查，结合目前全国各省市制定的相关规章，对该类企业如何监管以及如何引导、培育、规范该行业健康发展进行一番探讨。

一上海集中式消毒餐饮具企业的现状
（一）集中式消毒餐饮具企业的数量、分布及规模
1.集中式消毒餐饮具企业的数量与分布
上海的集中式消毒餐饮具企业自2007年底开始逐渐发展起来，到了2008年的5月份达到了一个相对的高峰，平均每两天就有一家消毒公司成立。

时至8、9月份，随着内部行业竞争的不断加剧以及一直处于无人监管状态，企业之间随意压价等恶性竞争最终导致一部分企业的合并或关闭。

截至2008年10月，全市共有集中式消毒餐饮具企业200家左右，除了黄浦、卢湾等中心城区，全市十几个区县（包括崇明县）均有分布，尤其是松江、青浦、嘉定等郊区占了多数。

2.集中式消毒餐饮具企业的规模
本课题选取了具有一定规模的113家集中式消毒餐饮具企业进行调查研究。

（1）集中式消毒餐饮具企业的资质。

课题调查的企业当中，总投入资金在50万元以下以及50万元到100万元的比例均为40%左右，100万元以上的企业所占比例为19%。

其中有20%的企业尚未办理工商营业执照（如图1）。

图1 集中式消毒餐饮具企业的投资规模
图2 集中式消毒餐饮具企业的生产规模
（2）集中式消毒餐饮具企业的生产规模。

集中式消毒餐饮具企业所加工消毒一套完整塑料包装的餐饮具一般以5件为主，包括茶盅、汤碗、骨盆、酒杯、勺子，外加一双筷子。

有时会根据不同餐饮商家的需要增加餐巾纸或牙签等配件。

所调查企业的结果表明，一半以上的企业日生产供应消毒餐饮具在3000套以下，超过10000套的企业仅占企业总数的3%（如图2）。

自备送货车辆少于3辆的企业以及送货给餐饮单位所涉及区域在4个区以内的企业所占比例均超过企业总数的70%（如图3）。

另外，仍有8%左右的企业不具备自备运货车，仍处于租用车辆送货的状态（如图4）。

图3 集中式消毒餐饮具企业的送货区域
图4 集中式消毒餐饮具企业的车辆规模
（二）集中式消毒餐饮具企业的生产环境
本课题所调查的集中式消毒餐饮具企业选址均处于地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，周边没有粪坑和扩散性污染源的影响。

但是各企业的生产车间内普遍没有相应的通风、防尘、防鼠、防虫、防潮等防护设施。

车间内的墙面、天花板也没有采用便于清洗的材料铺设。

（三）集中式消毒餐饮具企业的操作工艺流程
1.生产集中式消毒餐饮具的工艺流程
调查研究表明，各企业餐饮具的生产工艺流程大致按照如下步骤进行：去渣—粗清洗—精洗—烘干—冷却—包装—配送—回收。

一般可以分为回收清洗阶段、烘干阶段、冷却包装阶段、配送阶段。

60%的企业未将上述流程严格划分区域或在专门的封闭房间内进行操作，人
流、物流进出口，回收品、成品进出口没有分开设置，存在着一定的污染风险。

2.餐饮具回收清洗阶段操作方式
各企业将回收后的餐饮具首先进行去渣处理，去渣的方式有如下几种：人工擦洗、高压水枪喷淋、超声波去渣（如图5）。

图5 集中式消毒餐饮具的去渣方式
一半的企业均采用人工擦洗的方式对回收来的餐饮具进行去渣处理，单纯使用高压水枪喷淋和超声波去渣的企业各占14%，另外还有20%左右的企业将人工擦洗与前两者结合进行去渣。

各企业对于回收来的餐饮具去渣与粗清洗一般同时进行，50%的企业是在流动水池中进行，30%的企业直接在回收时装餐饮具的周转箱中清洗，20%的企业在超声波池中清洗。

其中，97%的企业使用了洗洁精进行餐饮具的粗洗，有70%的企业同时使用洗洁精和消毒液（84消毒液），仍有3%的企业在餐饮具粗洗时不放入任何洗涤药水（如图6）。

图6 集中式消毒餐饮具粗洗方式
图7 集中式消毒餐饮具精洗方式
近90%的企业在粗洗过后将餐饮具进入洗碗机进行精洗，另外10%的企业要么是根本没有洗碗机，要么是有洗碗机但为了节约用电省去了机器精洗的步骤。

进入洗碗机后的餐饮具50%的企业使用清水进行洗涤，不再放入各类药水，仅10%的企业会使用洗碗机自带的药水，另外40%的企业自行加入洗洁精、消毒液等药水进行机器精洗（如图7）。

3.餐饮具烘干阶段操作方式
调查发现，各企业对于餐饮具均采用机器烘干。

企业将机器设定的烘干温度一般在100℃～380℃不等，根据季节、气温等会作出相应的调整。

一般夏天设置机器的烘干温度不会超过200℃，冬天会适当调高。

各企业的烘干时间也不尽相同，短则20秒，多则8分钟，没有固定的标准。

90%的企业烘干后的餐饮具是干燥的，仍有10%的企业机器烘干后的餐饮具带有水滴。

4.餐饮具冷却包装阶段操作方式
如图8，90%的企业其餐饮具清洗区域与冷却包装区域有一定的隔离措施，其中采取完全封闭独立包装间的企业占70%，但是具有二次更衣、紫外灯空气消毒等设施的企业仅为30%左右。

而且紫外灯的安装仍然很不规范，在包装间内的分布不均匀，大部分企业紫外灯距离地面超过2米。

餐饮具的冷却一般在包装间进行，通常是采用风扇吹风的方式进行冷却。

图8 集中式消毒餐饮具企业包装区域的设置
包装间工作人员手套、口罩、帽子佩戴率分别是82%、78%、78%，其中近40%的企业采用一次性用品，其余企业均采用棉质的手套、口罩。

对于烘干后的餐饮具的包装方式主要有两种：一种是人工将整套的餐饮具装入包装袋中进行机器热封口，然后放入热缩机中加热紧缩完成包装，采用这种方式的企业占90%左右；另一种是采用包装膜机器自动包装，使用的企业比较少。

96%的企业使用的包装材料是食品级的POF热收缩膜，仅有4%的企业是使用不适宜用于食品包装的PVC膜进行包装。

5.餐饮具配送阶段操作方式
73%的餐饮具消毒企业采用的送货方式是同一车辆配送当天的餐饮具同时回收昨天使用过
的；另有27%的企业是先将需要配送的餐饮单位送完再同车返回收取昨天使用过的。

近90%的企业会对送货车辆进行定期清洗。

二生产集中式消毒餐饮具的流程分析及存在问题
（一）集中式消毒餐饮具企业的流程布置
集中式消毒餐饮具企业的生产流程应该按照清洁等级分为一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区。

去渣、粗清洗餐饮具属于一般操作区，该区域内应设置清洗餐饮具和周转箱的专用水池，且大小和数量必须满足餐饮具和周转箱清洗的需要。

不少企业直接在周转箱中进行餐饮具的粗清洗，缺乏流动水源，影响粗清洗的效果。

有的企业缺乏对周转箱消毒用的设施，这样装载消毒后的餐饮具容易导致二次污染。

精洗、烘干餐饮具属于准清洁操作区，与一般操作区域应该有必要的分隔。

不管是用洗碗机精洗还是在超声波池中精洗，绝大部分企业都将这两个区域混在一起。

冷却、包装、保洁餐饮具属于清洁操作区。

该区域应该相对密闭，安装具有空气消毒装置，洁净度要求达到10万级。

操作人员进出该区域需要通过二次更衣室，更衣室应有非手动式的洗手水池、消毒设施和更衣柜等设施。

烘干后的餐饮具应通过物流窗进行传递。

不少企业在清洁操作区人流、物流没有分开，缺乏二次更衣室等设施，这些人为因素将会增加餐饮具被污染的几率。

（二）集中式消毒餐饮具企业的生产环境
调查发现，上海市餐饮具消毒企业在粗清洗区域均未设置防鼠、防蝇等防护措施。

由于回收来的餐饮具附带大量的食物残渣，在夏季气温较高的时节该区域苍蝇乱飞的现象比较严重，直接影响了餐饮具生产区域的环境卫生。

各区域的地面、墙面、天花板均应采用便于清洗、不易积灰的材料铺设。

一般操作区和准清洁操作区需设有排水明沟且流水通畅，便于清洁。

清洁操作区应采用浅色瓷砖贴面1.5米以上或到顶，上海市大部分企业都没能做到这点。

（三）集中式消毒餐饮具的消毒工艺
餐饮具的消毒环节是决定其成品是否符合卫生标准的重要因素，消毒工艺的科学与否直接导致了消毒效果的好坏。

GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》中规定：大肠菌群使用发酵法（个/100cm≤3）、纸片法（个/50cm不得检出）、致病菌（不得检出）；其中消毒方法与卫生要求规定：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作
用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上；用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。

[4]
调查发现，上海市的集中式消毒餐饮具企业对于餐饮具的消毒并未有统一的标准。

大部分企业在粗清洗阶段就加入消毒液进行清洗浸泡，但是此时的餐饮具表面上仍有大量油渍，消毒液对餐饮具的消毒效果将受到油渍的影响而减弱。

正规使用洗碗机进行消毒应使用该洗碗机配套的消毒液以及催干剂，但是大部分企业要么洗碗机内不加入任何消毒液，要么是自配的消毒药水，很难达到正常洗碗机的清洗消毒效果。

对于餐饮具企业普遍宣传的“380℃红外线高温消毒”，笔者调查下来发现并非如此。

绝大多数企业的烘干温度在100～200℃之间，远没有达到广告宣传的温度，同时该烘干环节也仅仅是电阻丝加热然后热风传送，机器内的环境温度以及餐饮具的表面温度都没有达到机器所设定的温度，同时也没有红外线的发射装置，更加谈不上红外线消毒了。

烘干的时间也是长短不一，短则20秒，多则8分钟；有些企业烘干后出来的餐饮具甚至还在滴水。

至于上述烘干温度和时间与有效杀灭大肠杆菌以及致病菌之间的相关性仍然有待验证。

（四）从业人员健康与操作规范
无论是餐饮具的清洗或是包装，从业人员都要经过手工操作，除了保持良好的个人卫生，不带首饰、不留指甲等基本常识以外，从业人员的健康状况也直接影响到餐饮具的卫生。

由于操作者手上不同程度带有细菌，加之人的口舌、鼻腔、咽喉等也都带有细菌，特别是在对消毒后的餐饮具进行包装时，通过呼吸、打喷嚏、说话等都可以传播到餐饮具上引起污染。

[5]因此，要求从业人员上岗持有健康证。

但是调查下来餐饮具从业人员持有效健康证上岗的比例非常低，包装时佩戴口罩、帽子、手套的比例也只有80%左右，非一次性手套、口罩的消毒频率也不是很高，这些环节同样增加了餐饮具成品二次污染的可能性。

（五）集中式消毒餐饮具的材质及包装
调查发现，各餐饮具消毒企业基本采用的都是耐高温的镁质强化瓷餐具、钢化玻璃杯和高密樒胺筷子。

包装材料上大部分企业使用的是专门用于热收缩的POF膜，但是仍有部分企业使用不适宜用于食品包装的PVC膜进行包装，其加热后产生的毒性对于盛放直接入口食物的餐饮具也造成了一定的污染。

集中消毒餐饮具的外包装上还应标有企业名称、地址、联系电话、消毒日期以及使用期限等清晰标示。

大部分企业的消毒日期和使用期限都没有标注。

（六）集中式消毒餐饮具的配送
运输餐饮具的车辆必须专用，不能装载有毒有害物品或其他容易造成车辆污染的食品或物品。

但是调查下来仍有小部分企业是租借的社会运输车辆，这对于车辆卫生要求的控制就比较困难。

即使是专用的运输车辆，也应该每天进行清洗消毒。

配送餐饮具的过程也应该做到使用过和未使用过的餐饮具分开存放。

许多企业为了节约运输成本在同一个车厢同时放置这两种餐饮具，增加了交叉污染的几率。

三监管部门对集中式消毒餐饮具企业的监管思路及对策
（一）及时出台相应的卫生管理规范，明确具体监管部门
多年以来，食品卫生监督部门依据《中华人民共和国食品卫生法》第八条第五项规定“餐具、饮具使用前必须洗净、消毒”对餐饮业的公共餐饮具进行监管，防止公共餐饮具污染和有害因素对人体的危害以保障人民身体健康。

集中式消毒餐饮具是个新兴产业，目前为止既没有相关法律法规明确具体的监管部门，也没有相应的管理细则可以参照。

作为贯彻食品卫生法律法规、保证餐饮具消毒卫生质量、预防肠道传染病的一种有效手段，公共餐饮具集中式消毒行业不仅具有社会公益服务的特征，同时也按市场规律进行运作。

因此，政府部门应把它纳入社会公共餐饮卫生事业的一个组成部分，依据《中华人民共和国传染病防治法》及实施办法、《中华人民共和国食品卫生法》、《消毒管理办法》的有关要求，明确具体监管部门，制定针对餐饮具消毒企业的卫生管理规范以及配套的具有较强可操作性的实施监督管理细则，从根本上保证集中式消毒餐饮具的消毒质量。

只有建立这样一套监督规范，才能充分保证消毒企业健康发展以及监管部门实施有效监督。

（二）建立严格准入，实行许可制度的监管模式[6]
目前社会上集中式消毒餐饮具企业规模参差不齐，有日供应上万套餐饮具的大企业，也有丈夫在外送货、妻子在家洗碗的家庭小作坊。

有些黑作坊仅使用清洁剂、抹布、过塑机和缩膜机就完成了餐饮具的消毒全过程。

整体成本不到2000元，而正规的餐饮具消毒流水线则需上百万元，直接导致上海市的集中式消毒餐饮具企业激烈的恶性竞争，随意压价争抢客户的现象比比皆是。

而且这些偷工减料生产出的餐饮具既达不到规定的消毒效果且市场售价又低于正规公司，扰乱了正常的市场秩序。

因此，在该产业的发展过程中，监管部门建立严格的企业许可和监督制度以确保企业提供安全洁净的产品则显得尤为重要。

那些审批不合格的小作坊将通过制度来淘汰，避免了今后的恶性竞争。

具体的许可项目可从集中式消毒餐饮具企业厂区环境与布局的卫生要求、操作区的卫生要求、仓储与运输的卫生要求、人员的卫生要求以及卫生管理与质量控制这五个方面进行审核，同时也作为监管部门进行日常监管的具体标准。

1.厂区环境与布局的卫生要求
对集中式消毒餐饮具企业在选址、厂房建筑结构等方面的卫生要求可参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行审核，确保企业远离污染源、给排水条件良好、具有防蝇设施以及与其生产经营餐饮具规模相适应的场所、设备设施和运输工具等。

此外，对企业的工艺流程布局应重点审核及监管：待消毒餐饮具存放区、餐饮具清洗消毒处理区、已消毒餐饮具包装区、已消毒餐饮具存放区的设置应能保证餐饮具集中消毒的连续性，做到功能区分明确、人流物流分开、餐饮具回收入口通道与消毒后的餐饮具出口通道分开设置。

2.操作区的卫生要求
集中式消毒餐饮具企业的操作区可分为餐饮具清洗消毒间、冷却间、包装间等功能间。

各功能间墙面和顶面应当无毒、防潮、便于清洗，墙面用瓷砖铺设1.5米以上，地面应防滑且不易积水；清洗用水、餐饮具材料、包装材料、洗涤剂、消毒剂等都应符合国家相关卫生标准。

对于该操作区审核与监管的重点是餐饮具的消毒环节与包装间的卫生这两方面。

对于餐饮具的消毒应采用热力消毒，不同热力消毒方法的消毒温度与时间必须能够达到GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》所规定的消毒效果；餐饮具包装间应设置成独立的隔间，配备洗手消毒及二次更衣设施，并有足够的空气消毒装置，工作台面应洁净且便于清洗消毒。

3.仓储与运输的卫生要求
存放餐饮具的仓库应当保持干净整洁，具有通风、防尘、防鼠等设施；餐饮具存放应当离地、离墙不小于10厘米；装载餐饮具的周转箱和运输车辆应当专用且及时清洗消毒。

餐饮具出入库应当有登记、验收制度并记录备查。

4.人员的卫生要求
集中式消毒餐饮具企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，其他从业人员应参照《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条的规定，定期进行健康检查和卫生知识培训，取得有效健康培训合格证明后方可上岗。

此外，对于包装间工作的人员应重点监管：操作前更衣及清洁消毒双手，操作时佩戴口罩、手套，注意操作过程中不得戴首饰、留长指甲等个人卫生；若非一次性口罩、手套应当定期清洗消毒，保持清洁。

5.卫生管理与质量控制
集中式消毒餐饮具企业应建立一套完整的质量保证体系，制定消毒运行程序、消毒物品管理制度、车间卫生管理制度、安全操作规章制度；对每次消毒运行过程做好记录，包括餐饮具消毒数量、种类和包装情况、消毒技术参数、检测记录、意外情况和处理记录、操作员签名、消毒具体日期等内容，装订成册备查。

此外对其许可审核与监管应侧重于该企业是否具有对餐饮具消毒效果检测的人员及条件；没有自检能力的应委托具有检验资质能力的检测机构定期检测。

对于消毒后的餐饮具最小外包装上应在显著位置标注餐饮具消毒机构名称、地址、消毒方法、消毒日期、使用期限。

对于符合上述五点要求的企业，监管部门可对其发放《卫生许可证》（有效期可暂定为一年），许可项目为“餐饮具消毒（具体品种）”；其中具体品种分为茶盅、汤碗、骨盆、酒杯、勺子、筷子等。

对于不符合上述要求的企业坚决不予发证。

各餐饮单位也不得使用未经监管部门许可的企业所生产的集中式消毒餐饮具。

（三）监管部门实施监督执法的同时提供专业技术指导与服务
目前对餐饮业餐具卫生监督是有一套监督规范，但那是针对分散式餐具消毒而建立的；集中式消毒餐饮具已将分散式餐具消毒的卫生工作产业化了。

从餐具运转上看程序是增加了清洗、消毒、保洁等工序，这在提高餐饮具卫生质量的同时按卫生学理论污染机会也相应地增加。

因此，监管部门对集中式消毒餐具应实施全方位的监督管理并在审核企业的过程中提供专业的技术指导服务，帮助企业朝着健康方向发展。

在对集中式消毒餐饮具企业监督管理的过程中，除了建立卫生许可制度、对消毒餐饮具的洗消、仓储、中转、运送、交付等全生产过程建立一套卫生规范以外，还应对企业的消毒餐饮具进行日常性的监督检查和不定期抽检并及时向社会公式检查结果。

对于不合格的企业要给予一定的行政处罚。

对于连续3次抽检不合格或监督检查不符合有关规定且拒绝整改的企业，取消其生产经营集中式消毒餐饮具的资格。

监管部门还需通过加强对企业人员的卫生培训提高负责人及消毒人员的卫生意识和法律观念。

针对集中式消毒餐饮具企业负责人重效益、轻卫生及消毒人员卫生知识贫乏等现象，在企业进行定期、不定期的卫生法律、法规及卫生知识、消毒知识的培训，让他们深刻认识到餐饮具消毒工作对于预防疾病传播，保证人民身体健康的重要性，正确理解餐饮具的卫生状况与其生存发展的关系。

通过培训使他们熟悉消毒知识，掌握操作规范和技能，以提高餐饮具消毒的合格率。

（四）建立行业协会推动餐饮具集中式消毒行业良性发展
为了健全集中式消毒餐饮具的行业规范，加强行业自律，上海市于2008年10月10日成立了上海餐饮行业协会餐具保洁工作委员会。

目前会员单位有30家。

作为一个新兴的产业，餐具集中消毒产业建立自己的行业协会后将更好地规范行业内的经营行为，促成行业内的有序、良性竞争，促进行业内经验、技术的交流，实现信息资源共享，走共同发展道路。

调查发现，上海市消毒餐饮具企业的运输费用在该产业占有相当的比例。

由于每一个企业都具有一定的服务辐射范围，跨多个区域进行餐饮具的配送将大大增加企业的经营成本。

因此，行业协会的成立可以通过信息联动、整合资源，使得某一地区的企业在布局时避免重复建造，采取联合发展或者几家合并成立专门的消毒中心的方式，既有利于扩大单个企业的生产规模使之具有规模效益，还可以合理布局、分散营销，提高产品质量，减少运营成本和就餐者的负担。

同时，通过协会还可以向政府寻求完善行业法规、政策等支持，使餐饮具集中消毒行业取得更快更大的发展。

作为政府而言，餐饮具消毒多年来一直是影响食品卫生安全的主要问题之一，也是卫生监管中的老大难问题。

这并非因为它有什么高深的理论或复杂的技术，而是经济发展、从业者素质和组织管理等因素所造成的综合性问题。

开展集中式消毒餐饮具的工作必须与经济发展相适应，并符合市场经济规律，同时有政策的适当引导和扶持，只有这样才能充分调动集中式消毒餐饮具消毒企业的积极性，再结合公众的监督力量，通过投诉、曝光、举报等各种形式实施群众监督，让广大群众参与食品卫生监督，把食品卫生监督管理工作逐步走向社会化、制度化。

在企业和政府部门的积极应对及共同努力下，度过产业发展初的瓶颈期，使得该产业在创造出良好的经济效益的同时也创造出喜人的社会效益。

-全文完-。