鳙鱼头气调保鲜工艺的研究

鳙鱼头气调保鲜工艺的研究
114?(总第149期)水利渔业2007年第27卷第1期
鳙鱼头气调保鲜工艺的研究
翁丽萍,戴志远,钟立人
(浙江工商大学水产品加工研究所310035)
摘要:研究了鳙鱼头的气调保鲜工艺,对冷藏期间(4±1℃)鳙鱼头的感官指标,菌落总数和挥发性盐基
氮数值的变化进行了观察和检测,评价了不同组分的气体对鳙鱼头货架期的影响.试验结果表明:采用
60%CO2/40%N:气体配比的气调包装能使鳙鱼头的货架期达到10d以上.
关键词:气调保鲜;鳙;货架期
中图分类号:$983.51文献标识码:A文章编号:1003—1278(2007)01—0114—02
鳙(Arlstichthysnobilis)俗称花鲢,胖头鱼,大头鱼,隶
属鲤形目,鲤科,是我国着名的四大家鱼之一,资源丰富.
鳙鱼头不仅占鱼体比例较大,而且由于味道鲜美,营养丰
富,一直是消费者喜爱的美昧佳肴.但鳙鱼头跟其它淡
水产品一样,耐冻性差,一般都以鲜活状态销售,货架期
短,给流通带来一定的困难.
气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境中气
体组成的保鲜方法,通常在适宜的低温条件下,利用二氧
化碳的抑菌特性,达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目
的.有不少科学家对鱼及鱼制品的气调保鲜方法进行了
研究,并取得不少成绩",但主要研究鱼块及鱼段的气
调保鲜,对于鳙鱼头这样特殊产品的保鲜尚未见有报道.
本文采用减茵化预处理结合气调保鲜方法,对鳙鱼头气
调保鲜工艺进行了初步研究,旨在为鳙鱼头气调保鲜的
生产应用提供科学依据.
1材料和方法
1.1实验材料
原料鱼头为市售活宰鳙鱼头,购自农贸市场,平均重
约450s/个.包装材料为KPET/PE(涂布聚偏二氯乙烯
一
聚酯聚乙烯)复合薄膜(膜厚78Ixm).
1.2仪器设备
GMI型气体比例混合器,DzQ280型全自动真空充气
包装机.
1.3实验方法
1,3,1原料预处理购进的鱼头,经去鳞,去鳃等处理,
在冰水中清洗干净,备用.
1.3,2减菌化处理为了降低起始菌落总数,对鳙鱼头
进行减菌化处理.处理方法:400—500mg/L二氧化氯水
溶液浸泡5rain,沥干后,100mg/L二氧化氯水溶液浸泡5 收稿日期:2006一()4—19
基金项目:浙江省科技厅重大科技攻关项目(NO.
2003C12006).
作者简介:翁丽萍,1981年生,女,江苏金坛人,在读硕士研究生,研究方向为水产品JJ~_E与贮藏.
1.3.3包装和贮藏将鳙鱼头装入KPET/PE包装袋中,
每袋1个.用GMI型气体比例混合器进行气体混合,用
配有真空泵的OZQ28O型全自动真空充气包装机经抽真空,充气和热封三道工序进行气调包装.所有包装样品
均放置在冷藏箱冷藏,温度为4±1℃.本气调包装实验
分3组:第1组为未经减菌化处理的空气包装,作为对照组;第2组为未经减菌化处理的气调包装(60%CO/40%
N2);第3组为减菌化处理的气调包装(60%CO:/40%
N).气体的体积与鳙鱼头的重量之比约为3:1.
1.3.4采样在冷藏后第0,2,4,6,8,10天每组取3包
样品,分别对每组样品的感官指标,菌落总数,TVBN值进行分析.
1.4检测方法
1.4.1感官评定由5人组成评定小组,对样品的感官
性状进行评定.样品的气味指刚一打开包装袋时气味,
评分标准如表1.
表1气昧评分标准
外观是指体表粘液状况,从粘液透明至浑浊.质地
分为肌肉致密有弹性至松软无弹性.当样品呈现出鱼腥味,外表粘液浑浊,污秽,肌肉组织质地疏松缺乏弹性时, 评定为已经腐败,不再适合食用.
1.4.2微生物检测菌落总数按GB4789.2—2003食品
卫生微生物学检验菌落总数测定,平板37±1℃培养. 1.4.3总挥发性盐基氮测定按GB5009,44—199H6中
半微量定氮法测定.
2结果与讨论
2l感官评定
新鲜鳙鱼头感官观察无异味,体表有透明质粘液,肌
肉组织质地紧密,有弹性.随着样品的贮藏,第l组空气
包装样品的气味在第4天已发生明显变化,第2组未减菌化处理气调组样品的气味在第6天时发生明显改变(图1),呈现出强烈的鱼腥味和氨味,同时观察到鳙龟头表面覆盖了一厚层粘液,肉质松软,无弹性,颜色发黄,评定小
2007年第27卷第1期水利渔业(总第149期)?I15?
组一致认为已腐败且完全不适合食用.而减菌化处理后的气调组中,腥味的出现均较缓慢,第6天时略有腥味产
生,质地仍有弹性,总体上感官评定仍然可以接受.鱼类
贮藏中不良鱼腥昧的产生与细菌的代谢作用密切相关; 体表产生的浑浊,污秽的粘状物,是微生物繁殖后形成的菌落;在空气包装条件下主要是由革兰氏阴性菌,乳酸菌,酵母等所产生的,而气凋包装条件下主要是由乳酸菌等所产生的.
7
8
窭
拳
1
照组
减菌气调组
菌气调组
时『/d
图1不同气调包装鱼头贮藏过程中的感官评定
2.2菌落总数
3组样品在贮藏过程中菌落总数的变化如图2所示.
从图2可以看出,第1组空气包装样品的菌落总数随着贮藏时间的延长上升最快,在贮藏第6天时高达2.2×10. cfu/g,超过可接受限值(1×10efu/g).第2组未减菌化
处理样品次之,第8天时超过可接受限值.减菌化处理
后的气调组样品的菌落总数增长最为缓慢,可贮藏10d 以上.同时从图2中也可看出,经10d贮藏后,第3组经
减菌化处理气调包装样品的菌落总数仅是第2组未减菌化处理气凋包装样品的13.6%.
高浓度C0:(≥50%)气调包装贮藏鱼样中的细菌生
长受到抑制,这是由于引起鱼类腐败的革兰氏阴性菌对CO:具有高敏感性.CO通过延长腐败细菌生长阶段中
的滞后期和传代时间来抑制水产品中需氧细菌的活性,
从而降低生长速度,达到延缓腐败的效果.
若将1×10cfu/g作为鱼样在微生物上的可接受限
值j,那么第1组空气包装样品的货架期为4d,第2组未
处理气调包装样品的货架期为6d,第3组处理后的气调
包装组的货架期在10d以上.
j型
霞
楗
坦
图2不同气调包装鱼头贮藏过程中菌落总数的变化
2.3总挥发性盐基氮
从图3中可看出,在贮藏期间各组样品中的TVBN值
增长缓慢.第1组空气包装样品中的TVBN值上升速度
较快.上述结果与菌落总数的变化趋势非常相似.在鱼
体死后的前期,TVBN值的增加主要是由于AMP的脱氨反应产生的氨引起的结果.由于各实验组新鲜鳙鱼头中AMP的浓度几乎相似,因此TVBN值互相之间变化不大, 但气调组的TVBN值略低于空气组,原因是在高CO气
调环境下,脱氨基进程缓慢.在贮藏后期,TVBN主要是
通过细菌作用产生三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA),加上
通过氨基酸等含氮化合物的分解产生的氨或各种胺类化合物.Banks等也发现,在4℃下贮藏8d,CO气调包
装鲑的TVBN值约为15ms/100g,他们认为气调包装样
品在贮藏期间较低的TVBN值是由于细菌生长受到抑制. 或是由于细菌的非蛋白氮物质氧化脱氨能力下降的结果.本实验的结果与上述研究结果相似.C()2气调包装
能有效抑制TVBN的水平.对本实验中的菌落总数结果
分析也说明.CO气调包装可抑制需氧细菌生长.导致
TVBN值的增加较缓慢.本实验结果表明,气调包装能抑
制鳙鱼头中TVBN的增长.若参照国标,将20ms/l~g
作为TVBN值的可接受限值,3组鳙鱼头的货架期均在10 d以上.
贮藏时间/d
图3不同气调包装鱼头贮藏过程中TVBN值的变化
3结论
气调包装能明显抑制样品中微生物的生长繁殖,延
缓TVBN值的增加,在贮藏初期,具有一定的保鲜效果.
采用60%CO:/40%N:气体配比的气调包装可使新鲜鳙
鱼头在冷藏温度下(44-1℃)贮藏的货架期延长至10d以上,并保持产品的良好品质.
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