食品营养与安全讲座
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不饱和脂肪酸的异构化。 • 可使液体植物油变成固态脂肪； • 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油
炸用油。
4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败
水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下， 将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪 酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。
（4）脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素； 引起动物生长减慢、体重下降； 脂类氧化产物对蛋白质的影响有： – 蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收； – 通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性 的改变； – 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
– 树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶） – 海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）
3、食品加工对碳水化合物的影响 （1）淀粉水解
酸水解
淀粉
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
（2）淀粉的糊化和老化
通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物 质称为糊化作用；
糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉， 这就是淀粉的老化（回生）。
但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如 焙烤食品。
4、碳水化合物的摄取和食物来源 –摄取：每天需要100克可消化 吸收的糖，占能量的55-65%。 –食物来源：主要是粮谷类和根 茎类食物。蔬菜和水果是膳食 纤维的良好来源。
（二）脂 类
1、脂类的一般功能 – 构成体质 – 供能和保护机体 – 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 – 增加饱腹感和改善食品感官性状
（3）固醇
动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。 植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低 浓度物质，包括以下步骤： 脱胶→中和→脱色→脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。
（2）氢化 • 包括：脂肪酸饱和程度的增加；
（2）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、 系列化、规范化和产业化的方向发展。(有机食品在 其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激 素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有 限制地使用这些物质。 )
（3）各类健康、功能性食品，将得到较快发展 并占据越来越大的市场份额。 这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复 等调节身体功能的各种功能。
根据加工方法分类 – 罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、
发酵食品、焙烤食品、烟熏食品
根据加工原料分类 – 果蔬食品 – 肉禽食品 – 谷类食品 – 水产品 – 乳制品
根据功能和食用人群等分类
方便食品 – 快餐食品 – 婴儿食品 – 保健食品 – 强化食品等
4、食品的要求
外观：色泽和形态 风味：香气和味感 营养与消化性 卫生与安全性 方便性：启封简易和食用方便 贮运耐藏性
2、脂类的组成及其特征
脂类
脂肪
油 脂肪
类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固 醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
脂肪酸
短链脂肪酸：C4-C6 中链脂肪酸：C8-C12 长链脂肪酸：C14以上
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
（1）必需脂肪酸
亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。
（2）反式脂肪酸
主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双 键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄 入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定油中 反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%。
一、食品与营养概述
（一）食品相关概念
1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的物 品。
2、食品的作用
满足人体营养的需要 满足人们不同的嗜好和要求：色、香、 味、形态、质地等 对人体产生不同的生理反应：兴奋、 镇静 、保健等
3、食品的分类
我国食物与营养发展的目标
（1）保障合理的营养素摄入量 人均每日摄入：
能量２３００Cal 蛋白质７７g 脂肪７０g
钙５８０mg 铁２３mg 锌１２mg
维生素Ｂ１１．２mg 维生素Ｂ２１．４mg 维生素Ａ７７５mg
（2）保障合理的食物摄入量 人均每年主要食物摄入量为：
口粮１５５kg 豆类１３kg 蔬菜１４７kg 水果３８kg 食用植物油１０kg
为α1→6糖苷键）
• 改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的 方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加
工所需功能特性。如：漂白淀粉、转化淀粉、交 联淀粉和稳定化淀粉。
• 非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括： 纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多 糖等。
– 果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果 蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）
– 营养标签：是指在各种加工食品上
描述其热量和营养素含量的标志。
– 食品加工：将食物原料经过不同加
工、处理、调配等制成各种加工食 品的过程可统称之为食品加工。
当前食物与营养发展中存在的问题
（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构 不能满足营养结构改善需要 ；
奶类、大豆等优质食物消费明显不足
(全球人均牛奶消费是95公斤,而我国只有10公斤不到)
城乡居民营养不平衡，地区差异较大 （2）食物质量、安全和卫生存在隐患。
食物与营养发展面临的新形势
（1）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物 安全卫生要求不断提高； （2）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养 良好的饮食习惯； （3）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加 快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。
能量的食物来源
（一）碳水化合物
1、功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料
2、食品中重要的碳水化合物
可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多 糖（淀粉和非淀粉多糖）
（1）单糖
– 葡萄糖：重要的能源。 – 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，
低聚木糖 是由2-7个木糖以β-（1→4）糖苷键结合而成
的低聚糖。 甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有
很好的双歧杆菌增殖活性。
大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水
苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖 活性。
（5）多糖
由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成 不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分 为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。 • 淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链
（3）沥滤损失 （4）焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的 结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值， 但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。
（5）羰氨反应
又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有 氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期 贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类 黑精 ），失去营养价值，食品褐变。
4、方便快捷性Leabharlann 品日益走俏。（二）食品营养相关概念
– 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要
的过程。
– 营养素：是人体必须有足够的量保证生长、发育、
繁养和维持健康生活的物质。
– 营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及
其质和量的关系。
– 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位
热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维 生素、矿物质和蛋白质三类。
食品营养与安全李焕荣新疆农业大学食品科学与药学学院提提纲食品与营养概述营养成分与加工的关系食品生产与安全一食品与营养概述一食品相关概念1食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但是不包括以治疗为目的物品
食品营养与安全
李焕荣
新疆农业大学食品科学与药学学院
提纲
食品与营养概述 营养成分与加工的关系 食品生产与安全
3、能量在食品加工中的变化
能量密度（每克食物所含的 能量）
食品加工应尽量剔除不可食 部分，以增加可食性比例和 提高其可利用的能量。
4、能量的供给与食物来源
热能的供给量应依据个体的消耗量而定； 三大生热营养素在总热能供给中应有一个
适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25%
5、食品工业的特点
原料资源广 品种门类多 产品的质量要求复杂
6、21世纪国际食品发展的趋势
（1）安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界 各国对食品的安全问题越来越重视。
近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄 疫、李斯特菌、SARS、禽流感等对食物的污染 和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生 产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的 管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全 技术标准。
是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约， 可供糖尿病人食用。
（2）双糖 – 蔗糖：是食品工业中最重要的 甜味物，但多吃对身体健康不 利，且会引起龋齿。 – 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜 度约为蔗糖的1/2。
– 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成， 是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中 最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
– 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为 α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产 生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。
– 异构乳糖 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构 而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发 育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； 有整畅通便作用。
氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令 人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（3）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜 味剂使用。 – 山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得； 代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖， 适合糖尿病人的甜味剂； 还可用作保湿剂。
– 木糖醇 可由木糖氢化制得； 代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病 人接受； 不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有 龋齿的发展。
人体所需要的热能都是来自产热营养素， 即蛋白质、脂类和碳水化合物。
植物利用太阳取得热能，动物则从植物 中取得热能，这二者均为人类所利用。
2、食物能值
蛋白质：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 脂肪：9.0 Kcal/g, 38 Kj/g 碳水化合物：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g
不同的反应，与常温氧化的主要区别是： – 产物：
常温：短链的挥发性和不挥发性物质； 高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系， 以及环状化合物、二聚体和多聚体等。 – 连接键： 常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连
（3）脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸：油脂的变化很小； 不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂 肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以 及共轭双键和聚合物的形成； 连续的油炸加工：氧化变化很小。
– 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得； 非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的 理想甜味剂。
– 乳糖醇 由乳糖催化加氢制成； 甜度为蔗糖的30%-40%； 能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。
（4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上 结合1-3个果糖的糖，包括蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。
食糖９kg 肉类２８kg 蛋类１５kg 奶类１６kg 水产品１６kg
（3）保障充足的食物供给 （4）降低营养不良性疾病发病率
二、营养成分与加工的关系
分类：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维列为第七类营养素
人体对能量与营养素的需要
1、能量作用和意义 所有生物都需要热能以维持生命活动，
低聚乳果糖
由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳 糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋 喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳 糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆 菌增殖因子。
低聚异麦芽糖 是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖
苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦 芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋， 具有很好的双歧杆菌增殖活性。
炸用油。
4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败
水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下， 将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪 酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。
（4）脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素； 引起动物生长减慢、体重下降； 脂类氧化产物对蛋白质的影响有： – 蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收； – 通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性 的改变； – 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
– 树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶） – 海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）
3、食品加工对碳水化合物的影响 （1）淀粉水解
酸水解
淀粉
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
（2）淀粉的糊化和老化
通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物 质称为糊化作用；
糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉， 这就是淀粉的老化（回生）。
但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如 焙烤食品。
4、碳水化合物的摄取和食物来源 –摄取：每天需要100克可消化 吸收的糖，占能量的55-65%。 –食物来源：主要是粮谷类和根 茎类食物。蔬菜和水果是膳食 纤维的良好来源。
（二）脂 类
1、脂类的一般功能 – 构成体质 – 供能和保护机体 – 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 – 增加饱腹感和改善食品感官性状
（3）固醇
动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。 植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低 浓度物质，包括以下步骤： 脱胶→中和→脱色→脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。
（2）氢化 • 包括：脂肪酸饱和程度的增加；
（2）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、 系列化、规范化和产业化的方向发展。(有机食品在 其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激 素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有 限制地使用这些物质。 )
（3）各类健康、功能性食品，将得到较快发展 并占据越来越大的市场份额。 这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复 等调节身体功能的各种功能。
根据加工方法分类 – 罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、
发酵食品、焙烤食品、烟熏食品
根据加工原料分类 – 果蔬食品 – 肉禽食品 – 谷类食品 – 水产品 – 乳制品
根据功能和食用人群等分类
方便食品 – 快餐食品 – 婴儿食品 – 保健食品 – 强化食品等
4、食品的要求
外观：色泽和形态 风味：香气和味感 营养与消化性 卫生与安全性 方便性：启封简易和食用方便 贮运耐藏性
2、脂类的组成及其特征
脂类
脂肪
油 脂肪
类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固 醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
脂肪酸
短链脂肪酸：C4-C6 中链脂肪酸：C8-C12 长链脂肪酸：C14以上
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
（1）必需脂肪酸
亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。
（2）反式脂肪酸
主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双 键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄 入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定油中 反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%。
一、食品与营养概述
（一）食品相关概念
1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的物 品。
2、食品的作用
满足人体营养的需要 满足人们不同的嗜好和要求：色、香、 味、形态、质地等 对人体产生不同的生理反应：兴奋、 镇静 、保健等
3、食品的分类
我国食物与营养发展的目标
（1）保障合理的营养素摄入量 人均每日摄入：
能量２３００Cal 蛋白质７７g 脂肪７０g
钙５８０mg 铁２３mg 锌１２mg
维生素Ｂ１１．２mg 维生素Ｂ２１．４mg 维生素Ａ７７５mg
（2）保障合理的食物摄入量 人均每年主要食物摄入量为：
口粮１５５kg 豆类１３kg 蔬菜１４７kg 水果３８kg 食用植物油１０kg
为α1→6糖苷键）
• 改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的 方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加
工所需功能特性。如：漂白淀粉、转化淀粉、交 联淀粉和稳定化淀粉。
• 非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括： 纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多 糖等。
– 果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果 蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）
– 营养标签：是指在各种加工食品上
描述其热量和营养素含量的标志。
– 食品加工：将食物原料经过不同加
工、处理、调配等制成各种加工食 品的过程可统称之为食品加工。
当前食物与营养发展中存在的问题
（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构 不能满足营养结构改善需要 ；
奶类、大豆等优质食物消费明显不足
(全球人均牛奶消费是95公斤,而我国只有10公斤不到)
城乡居民营养不平衡，地区差异较大 （2）食物质量、安全和卫生存在隐患。
食物与营养发展面临的新形势
（1）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物 安全卫生要求不断提高； （2）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养 良好的饮食习惯； （3）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加 快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。
能量的食物来源
（一）碳水化合物
1、功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料
2、食品中重要的碳水化合物
可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多 糖（淀粉和非淀粉多糖）
（1）单糖
– 葡萄糖：重要的能源。 – 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，
低聚木糖 是由2-7个木糖以β-（1→4）糖苷键结合而成
的低聚糖。 甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有
很好的双歧杆菌增殖活性。
大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水
苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖 活性。
（5）多糖
由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成 不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分 为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。 • 淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链
（3）沥滤损失 （4）焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的 结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值， 但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。
（5）羰氨反应
又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有 氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期 贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类 黑精 ），失去营养价值，食品褐变。
4、方便快捷性Leabharlann 品日益走俏。（二）食品营养相关概念
– 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要
的过程。
– 营养素：是人体必须有足够的量保证生长、发育、
繁养和维持健康生活的物质。
– 营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及
其质和量的关系。
– 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位
热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维 生素、矿物质和蛋白质三类。
食品营养与安全李焕荣新疆农业大学食品科学与药学学院提提纲食品与营养概述营养成分与加工的关系食品生产与安全一食品与营养概述一食品相关概念1食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但是不包括以治疗为目的物品
食品营养与安全
李焕荣
新疆农业大学食品科学与药学学院
提纲
食品与营养概述 营养成分与加工的关系 食品生产与安全
3、能量在食品加工中的变化
能量密度（每克食物所含的 能量）
食品加工应尽量剔除不可食 部分，以增加可食性比例和 提高其可利用的能量。
4、能量的供给与食物来源
热能的供给量应依据个体的消耗量而定； 三大生热营养素在总热能供给中应有一个
适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25%
5、食品工业的特点
原料资源广 品种门类多 产品的质量要求复杂
6、21世纪国际食品发展的趋势
（1）安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界 各国对食品的安全问题越来越重视。
近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄 疫、李斯特菌、SARS、禽流感等对食物的污染 和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生 产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的 管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全 技术标准。
是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约， 可供糖尿病人食用。
（2）双糖 – 蔗糖：是食品工业中最重要的 甜味物，但多吃对身体健康不 利，且会引起龋齿。 – 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜 度约为蔗糖的1/2。
– 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成， 是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中 最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
– 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为 α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产 生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。
– 异构乳糖 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构 而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发 育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； 有整畅通便作用。
氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令 人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（3）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜 味剂使用。 – 山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得； 代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖， 适合糖尿病人的甜味剂； 还可用作保湿剂。
– 木糖醇 可由木糖氢化制得； 代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病 人接受； 不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有 龋齿的发展。
人体所需要的热能都是来自产热营养素， 即蛋白质、脂类和碳水化合物。
植物利用太阳取得热能，动物则从植物 中取得热能，这二者均为人类所利用。
2、食物能值
蛋白质：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 脂肪：9.0 Kcal/g, 38 Kj/g 碳水化合物：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g
不同的反应，与常温氧化的主要区别是： – 产物：
常温：短链的挥发性和不挥发性物质； 高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系， 以及环状化合物、二聚体和多聚体等。 – 连接键： 常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连
（3）脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸：油脂的变化很小； 不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂 肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以 及共轭双键和聚合物的形成； 连续的油炸加工：氧化变化很小。
– 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得； 非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的 理想甜味剂。
– 乳糖醇 由乳糖催化加氢制成； 甜度为蔗糖的30%-40%； 能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。
（4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上 结合1-3个果糖的糖，包括蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。
食糖９kg 肉类２８kg 蛋类１５kg 奶类１６kg 水产品１６kg
（3）保障充足的食物供给 （4）降低营养不良性疾病发病率
二、营养成分与加工的关系
分类：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维列为第七类营养素
人体对能量与营养素的需要
1、能量作用和意义 所有生物都需要热能以维持生命活动，
低聚乳果糖
由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳 糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋 喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳 糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆 菌增殖因子。
低聚异麦芽糖 是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖
苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦 芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋， 具有很好的双歧杆菌增殖活性。