_葡聚糖对改善面包品质的研究

随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，研究和开发具有保健功能的食品就成为我国目前的一个十分重要的课题。

燕麦麸皮是燕麦粉加工过程中的主要副产品，其中的β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维，由D-吡喃葡萄糖残基通过β-(1→3)和β-(1→4)糖苷键连接成的线性均一多糖，β-葡聚糖主要存在于燕麦籽粒的糊粉层和亚糊粉层中，燕麦经加工后，β-葡聚糖在麸皮中得到富集。

研究表明β-葡聚
糖具有增加胃部饱满感，减少食物摄入量，促进肠胃的正常蠕动，预防便秘和结肠癌；预降低胆固醇含量，促进血糖和胰岛素的平衡，预防糖尿病等功效[1]。

β-葡聚糖因其特有的生理功能性，已受到广泛的关注与研究，现已成功的应用于制药工业和保健品行业。

β-葡聚糖溶于水后形成高黏度的溶液，利用它的这一物理特性，应用于食品中可望起到保湿、增稠、稳定等作用。

Study on improving bread quality with β-glucan
WEI Jue,LUO Wen
(Faculty of Biotechnology,Chengdu University,Chengdu 610106)
Abstract:To compared with moisture effect and physical properties of bread with β-glucan,soy lecithin and
SSL.The results showed that β-glucan improved the qualitise of bread.The hardness of bread with β-glucan reduced 50.5%and 67.1%of bread with soy lecithin and SSL,the moisture rate was 1.2times and 1.3times great than bread with soy lecithin and SSL,the springiness was 7.8%and 9.4%great than bread with soy lecithin and SSL,the cohesiveness was 20.9%,23.8%higher than bread with soy lecithin and SSL.
Key words:β-glucan;moisture;ageing;chewiness
魏
决，罗
雯
(成都大学生物产业学院食品工程系，成都610106)
摘要：以β-葡聚糖为添加剂，烘焙制作的面包与用乳化剂大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)烘焙制
成的面包进行保湿效果及物理性质的比较，结果表明添加β-葡聚糖面包的硬度比添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包分别降低50.5%和67.1%，保湿率为添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包的1.2和1.3倍，弹性增加7.8%和9.4%，黏聚性增加20.9%和23.8%。

β-葡聚糖对面包品质有显著的改善作用。

关键词：β-葡聚糖；保湿；老化；咀嚼性
中图分类号：TS 202.3
文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2010)11-0174-04
β-葡聚糖对改善面包品质的
研究
收稿日期：2010-04-15
基金项目：国家教育部“春晖计划”科研项目(Z2004-2-62002)。

作者简介：魏决，副教授，研究方向为食品加工工艺及动植物天然有效成分的提取和应用研究。

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·
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年第35卷第11
期
表2面包评分标准
指标名称分数标准面包体积35比容>3.4g/mL
表皮色泽5棕黄、金黄、红棕、浅橘色表皮质地与面
包形状5冠大、颈板明显、无裂纹、平滑无斑
面包心的色泽
5洁白、乳白并白丝样光泽平滑度10平滑、细腻、软柔感
纹理结构
25
面包气孔细密、均匀并呈长形、孔壁薄、无明显孔和坚实部分，呈海绵状面包心弹、柔性10
手软而富有弹性，按下复原很快口感5有面包香味，有甜咸味，淡酵母味，
味纯正，无霉臭味
总计
100
实验将甘肃产裸燕麦麸皮中提取的β-葡聚糖作为添加剂用于面包的焙烤加工中，同时将常用的面包乳化剂大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)制作的面包作为对照品，在感官质量评定、质构仪测定及防腐能力等方面进行比较，以探讨β-葡聚糖在改善面包色泽和口感、增加面包的比容和持水能力，延缓淀粉老化，改善面包品质及防腐效果等方面的作用。

1材料与方法1.1
实验材料和试剂
β-葡聚糖：由甘肃裸燕麦麸中提取、纯化得到，纯度85.6%；大豆磷脂：山东龙力生物科技有限公司，食品级；SSL(硬脂酰乳酸钠)：斯多力有
限公司，食品级；苯甲酸钠：广州市富乐尔科技有限公司，食品级；金像牌面包专用面粉：香港面粉厂集团蛇口南顺面粉有限公司；即发性干酵母：法国燕子牌；蔗糖、面粉、食盐、起酥油：市售。

1.2主要仪器与设备
质构仪：TA-XT 2，英国Stable M icro System 公司；和面机：HOBART ；发酵柜：yeihai ，奥利牌；不锈钢远红外食品烤箱：YTH ，顺德荣基厨具有限公司；恒温恒湿箱：上海一恒科技有限公司；M ETI'LER AG285电子天平。

1.3实验过程
1.3.1面包焙烤实验[4]配方见表1。

面包的制作方法[5]：根据GB ／T14611-1993
表1面包配料
%
序号面粉酵母食盐起酥油水蔗糖SSL 大豆磷脂β-葡聚糖
1(空白)
100 1.6 1.5 3.060 2.0---2100 1.6 1.5 3.060 2.0 2.0--3100 1.6 1.5 3.060 2.0- 2.0-4
100
1.6
1.5
3.0
60
2.0
-- 2.0
《小麦粉面包烘焙品质试验法二次发酵法》进行，实验中略做改进。

原辅材料处理→第1次面团调制→第1次发酵1.5h →第2次面团调制→第2次面团发酵1.5h →切割→整形搓圆→静置15min →最后醒发38℃，45min →烘焙15min →冷却→成品。

1.3.2面包品质测定面包比容的测定[7]：面包体积用菜籽置换法测定面包体积，比容=体积/质量。

在面包出炉15min 后，测量体积并称质量。

每种配方面包做3个平行测定，最后取平均值。

面包水分的测定[8]：面包出炉室温冷却1h 后，准确称取新鲜面包的总质量，然后将面包切成2～3mm 的薄片放于纸上，于室温中自然风干15～20h 后，准确称质量，然后将风干样品粉碎、过筛、混匀，保存于密封的磨口瓶中，按照常压干燥法测定，每种配方面包做3个平行测定，最后取平均值。

w 1(%)=(m 1-m 2)+m 2×w 2m 2
×100
式中：w 1为新鲜面包水分含量，g ；
m 1为新鲜面包的总质量，g ；w 2为风干面包水分含量，%；m 2为风干面包的总质量，g 。

面包老化实验：将每种配方的面包，放在相
对湿度为75%、温度为55℃的恒温恒湿箱内，每隔24h 测量面包的质量，每种配方的面包做2个平行测定，连续测6d ，取平均值。

面包感官质量的评定：面包感官品质评定实验参照GB/T 146113中国农科院《面包烘焙品质评分标准》进行。

面包出炉自然冷却1h ，放入保鲜袋密封，12h 后进行感官评定，然后将各配方面包每项的打分进行统计，求出平均值，最后做出综合评价[9]。

质构仪对面包品质的测定：各配方面包出烤炉后，室温下冷却1.5h ，用保鲜袋装好密封，12~15h 后测定。

质构仪测定时，取出不同配方面
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·
表5不同配方面包的感官评定
乳化剂面包体积表皮色泽表皮质地和形状
包心色泽平滑度纹理结构
弹柔性口感总分空白31 4.6 5.0 4.59.6229.2 4.590.4SSL 32 4.8 5.0 4.89.6229.4 4.692.2大豆磷脂32 4.8 5.0 4.89.7249.5 4.794.5β-葡聚糖
33
5.0
5.0
4.8
9.7
24
9.5
4.7
95.7
包，用切片机从竖直方向将每个面包切成厚度为12.5mm 的均匀薄片，每种配方面包做2个平行测定，测定后取平均值。

质构仪的测定参数为：工作模式cycle ，柱型探头P/50，挤压速度0.5mm/s ，挤压深度5mm 。

面包防腐性能测定[2]：将按如下配方烘焙出的
面包，自然冷却2h 后，用切片机从竖直方向将每个面包切成厚度为15mm 的均匀薄片，然后放入温度25℃、湿度75%的恒温恒湿箱内。

每天观察面包片，计算霉斑与面包片面积的比例，各配方面包做2个平行测定，最后取平均值，连续观察记录10d 。

表3面包防腐实验配料表
%
序号面粉干酵母食盐起酥油水蔗糖β-葡聚糖
苯甲酸钠
1(空白)100 1.6 1.5 3.060 2.0--2100 1.6 1.5 3.060 2.0 2.0-3
100
1.6
1.5
3.0
60
2.0
-0.3
2结果与分析
2.1
β-葡聚糖及所用乳化剂对面包品质的影响根据表1的配方，对烘焙出的各种配方面包
进行如下的理化特性测定，结果见表4。

面包比容大小和含水量是评价面包质量优劣最直接、最客观的理化指标。

从表4可看出，乳化剂的使用，使面包在水分含量、质量、体积和比容上与空白对照样比有明显的变化。

β-葡聚糖配方面包的比容达到了5.44g/mL ，分别是空白样品的1.2倍和SSL 配方的1.1倍，水分含量较空白和SSL 配方样品增加了10.9%和4.1%，证明β-葡聚糖具有增大面包体积，增强持水力，能显著的改善面包质量。

2.2
β-葡聚糖及乳化剂对面包抗老化性的影响面包在贮藏过程中，由于淀粉的失水，造成
面包逐渐变硬并出现皱折，丧失柔软性，无弹性、干燥和易掉屑。

面包的老化受到贮存温度、含水量、原辅料和添加剂的影响。

在面包中添加
乳化剂既可以增加持水性又利于原料的均匀混合与稳定。

由图1可知，随时间的增加，至10d ，未添加乳化剂的面包，总体失水率达43.9%，加入β-葡聚糖、大豆磷脂和SSL 的面包总失水率分别为27.8%、36.5%和42.2%，保湿效果：β-葡聚糖＞大豆磷脂＞SSL 。

因为β-葡聚糖凝胶体能形成稳定的、具有三维结构的凝胶网络，同时通过酚酸的活性双键与面粉蛋白质结合成更大分子的网络结构，包围部分淀粉和水，增强持水能力，减少回生的淀粉数量，从而延缓淀粉凝胶的老化速率，由此说明β-葡聚糖有较强抗面包老化的能力。

2.3感官评定β-葡聚糖及乳化剂对面包品质影响
面包乳化剂的使用是影响面包品质的一个重要因素[10]，其加入的种类不同，对面包的形状、体积、色泽、外观、内部结构等感官品质都有很大的影响。

实验对分别加入了β-葡聚糖、大豆磷脂和SSL 的面包进行感官评定，结果见表5。

表4各配方面包理化特性
乳化剂配方水分/％面包质量/g 面包体积/mL 面包比容/(g/mL)空白34.097.02426.9 4.40SSL 36.2100.21491.2 4.90大豆磷脂37.4103.32561.0 5.43β-葡聚糖
37.7
104.01
566.3
5.44
50454035302520151050
1
2
3
4
567
8
9
10
时间/d
失水率/%
图1各配方面包的保湿率变化
空白SSL
大豆磷脂β-葡聚糖
由表5可知：与未添加乳化剂的面包相比，
β-葡聚糖的、大豆磷脂和SSL 的面包成品无论是
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·
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年第35卷第11
期
体积、色泽、质地、纹理结构、弹柔度均有不同程度的增加，添加β-葡聚糖的面包成品各项感官品质评分最高。

这说明β-葡聚糖的加入能赋予面包良好的色泽，提高面包的口感和改善面包内部结构。

2.4仪器测定β-葡聚糖及乳化剂对面包品质的
影响
面包烘焙15h 候后，使用TA-XT 2质构仪分别对各不同配方面包进行硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性的测定，结果见表6。

硬度、黏聚性、弹性常常作为质构仪测试面包质地的首选指标[11]，与面包感官品质关系极为密切。

硬度和咀嚼度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈显著负相关，弹性与黏聚性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著正相关。

由表6可以看出，β-葡聚糖配方的面包与其它配方面包及空白样品相比，硬度和咀嚼性最小，由于咀嚼性是将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，因此面包食用时适口、柔软，易于吞咽；弹性和黏聚性最大，则表明食用面包时感觉柔软、劲道、爽口且不黏牙。

2.5β-葡聚糖对面包防腐性的影响
经过10d 的实验与观察，得到β-葡聚糖配方的面包、加入防腐剂苯甲酸钠面包和空白样品面包的微生物染菌情况，结果如图2。

由图2可知，在温度25℃、湿度75%的条件
下，空白面包样品从第2天开始有霉斑出现，添
加了苯甲酸钠和β-葡聚糖的面包分别在第4天和第5天出现霉斑；β-葡聚糖面包的霉斑出现的最晚，随时间的增加，面包的霉变现象逐渐明显，β-葡聚糖面包霉变发展相对缓慢，至第10天，霉斑面积为42.5%，霉腐程度明显低于另外2个对照组面包，防腐作用较为明显。

3
结论
将β-葡聚糖作为改良剂用于面包生产中，
能赋予面包良好的色泽、增大面包的体积和比容，内部结构更加匀称并显著提高面包的持水力，减少了面包在贮存中的失水收缩，起到了延长面包货架寿命的作用。

β-葡聚糖面包在弹性、硬度和黏聚性上较普通面包及添加大豆磷脂和SSL 等乳化剂面包有很大改善，口感上既有面筋的劲道，又柔软、爽口不黏牙，显著提高了面包产品的质量。

β-葡聚糖具有一定的防腐作用，在前期的提取试验中，将燕麦麸皮中的β-葡聚糖提取物在28℃，湿度80%的环境中放置1个月，未发现有微生物生长的迹象。

β-葡聚糖由于良好的胶黏性、保湿性和一定的防腐效果，加之其对心血管、糖尿病和消化系统具有十分明显的保健功效，作为功能性食品资源在焙烤、休闲、肉制品等多种食品中具有广阔的发展和应用前景。

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表6质构仪测定不同配方面包的质地特性乳化剂硬度/g 弹性mm 咀嚼性/g ·s 黏聚性空白450.6320.611134.490.36SSL 353.4440.63766.850.42大豆磷脂235.2450.64594.80.43β-葡聚糖
116.357
0.69
346.53
0.52
图2不同配方面包的霉变对照
9080706050403020100霉斑面积/面包面积/%
时间/d
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收稿日期：2010-07-22
基金项目：福建省青年科技人才创新项目(2009J05038)。

作者简介：刘静娜(1980—)，女，江苏江阴人，博士，讲师，主要从事功能性食品与食品生物技术的研究。

Extraction of dietary fiber from asparagus and its appliance in
the bread
LIU Jing-na,HUANG Zhi-na,WU Li-ping
(Department of Biological Sciences and Biotechnology,Zhangzhou Normal University,
Zhangzhou 363000)
Abstract:Dietary fiber was extracted from the stem of asparagus and added into bread to improve its quality
and enhance its health function.Dietary fiber was extracted with alkali and the technology was tested by orthogonal design.The best condition was 1∶20of material/liquid (w/v)with 0.5%of alkali liquor at 70℃for 210
刘静娜，黄志娜，吴丽萍
(漳州师范学院生物科学与技术系，漳州363000)
摘要：从芦笋老茎中提取了膳食纤维，并将其添加入面包中，以改善品质、增强保健功能。

采
用碱法对膳食纤维进行了提取，对工艺条件进行了正交实验，得出最佳条件为：温度70℃、碱液浓度0.5%、反应时间210min 、料液比1∶20，在该条件下可溶性膳食纤维的提取得率高达11.96%，表明芦笋加工下脚料中含有丰富的膳食纤维。

将提取所得的不溶性和可溶性膳食纤维分别以3%、6%和9%的量添加入面包中，测定其感官品质、比容、硬度、老化度、水分含量以及贮藏中的失重率，结果发现，6%的可溶性膳食纤维有最佳的感官品质，且能较好地改善面包的品质；而不溶性膳食纤维添加量越多，则面包品质越差。

该结果表明膳食纤维可改善面包品质，但需控制添加量。

关键词：芦笋；膳食纤维；提取；面包品质中图分类号：TS 211.4+3
文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2010)11-0178-04
芦笋膳食纤维的提取及其在
面包中的应用
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