琼脂软糖的制作

琼脂软糖的制作
一、实验目的
了解琼脂软糖的制作原理，掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。

二、实验原理
琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到0.5%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将1.5%的琼脂溶液在32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。

出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖。

琼脂软糖是一种透明柔软带糯性的软糖，也叫水晶软糖、雪花软糖，俗称为洋菜软糖。

三、实验材料与设备
1.材料及配方
琼脂0.3kg 、淀粉糖浆5kg、白砂糖10kg、草莓香精适量。

或琼脂15g，白砂糖200~300g。

2.设备
熬糖锅、电磁炉等。

四、工艺流程及操作要点
1．工艺流程
琼脂→浸泡→预处理→溶化→过滤
↓
砂糖、淀粉糖浆→溶化→过滤→熬煮→冷却→凝结→切块→包装
2．操作要点
(1) 琼脂处理：琼脂预先用凉水浸泡1h，水量约为琼脂20倍。

然后慢慢加热溶化，溶化后过滤。

(2) 熬糖：砂糖加水加热溶化（水量为白砂糖量的30％），然后将琼脂溶液加入一同加热熬煮，当糖温升至熬煮到温度105℃时，加入淀粉糖浆继续加热，并不断加热，当糖温升至108～110℃，即为熬汤终点。

(3) 冷却混合：糖液撤离火源，待糖液稍冷后加入香精，并混合均匀，倒入冷凝盘中，厚1.5～2cm，静置一小时。

（4）凝固切块包装：凝固后即可切条切块，再用糯米纸逐块包裹，送烘箱烘干
至含水量达到15%以下即可。

五、思考题
1.香精为什么要在糖液冷却后加入？。