大米文章

2.产品质量
对于大米品质起决定作用的是稻谷品质特征。另外，还应该看到消费者需求变化对大米品质提出新的要求。为此，稻谷加工企业应在研究市场的基础上，不断地完善企业质量内控指标，并寻求优质稻谷，探讨新的加工技术，采用先进的设备，生产适销对路的大米，满足消费者需求。
(1)拟定企业内控指标 根据市场对大米质量的要求，建议企业对北方精制粳米制内控指标。有条件的工厂还应该逐步增设品种互混、胶稠度、食味值、以及能够表现优良品种独特性的一些指标，这一点对创造企业品牌十分重要。
(2)市场对大米质量的要求 通过近几年对市场的调查发现，消费者由原来仅仅以大米的外观来判断米的好坏，发展到从外观、碾白、营养到口感等提出新的要求。加工企业对市场上大米的要求具体如下：①加工精度的提高。要求粒面米皮全部去净，背沟有皮不超过60%。市场上达到此精度的大米占80%，超过了国家特等米的标准规定。②外观要求更严格。要求米粒整齐，表面富有光泽。市场上有85%以上的米进行了抛光。③米中含杂质越来越少。对石子、玻璃、稻粒等提出零要求，糠粉含量限制在0.05%～0.10%。④碎米含量减少。上市的大米中，碎米含量一般都在4%～8%左右，其中小碎米不超过0.5%。⑤其他要求。对大米中的腹白粒、不完善粒、黄粒米进行了限制，各工厂纷纷购买色选机进行色选。讲究口感与食味，追求营养、无公害的绿色食品和品牌，如响水大米、盘锦大米、长粒香等备受消费者欢迎。提出了一些新的限制项目，如腹白粒(粉质粒)、胚芽残留、红粒米和水中龟裂粒等。
3.生产规模的确定
生产规模应根据自身的资金筹集、收储条件、原料来源、销售网络、运输能力与运距等进行综合考虑，其中流动资金和销售网络尤为重要。
(1)规模为80t/天 较适合产区设厂，边收购、边加工、边销售，加工黄金季节在稻谷脱粒后到春节前，其他季节可接受粮商的委托加工，或购买原料进行加工。设备(含色选机)与厂房投资在120万元以内，一般当年可收回投资。由于这种规模具有投资小、加工方式灵活、资金周转快等特点，至少在5年内在稻谷产区占主流。
1.稻谷品质
我国东北三省的稻谷种植区域，属于北方食用稻区中的单季中、早粳稻亚区，该区域稻谷生长季节光照充足，雨热同季，昼夜温差较大，生态环境较好。主要稻谷品种有龙粳3号、松粳8号、吉生269、沈农9457、辽粳294、辽粳371、辽粳9和藤系等百余种，稻谷品质较优。调查显示，低纬度种植区稻谷品质优于高纬度种植区，尤其是稻谷出糙率和整精米率表现突出。随着碾白精度不断地提高，除碳水化合物所占比例提高和口感改善外，其他营养素呈减少趋势，为此，应提倡适度碾白，改变过去只重视稻谷外观品质，而忽视碾白品质、蒸煮品质和营养品质的作法。应同农业专家合作，坚持每年收割前进行数量与品质调查，做到收购时心中有数。对优良品种要做到单独收购、储藏和加工。对市场受欢迎的品种要引导种植，签订农业定单。根据不同消费群体的需求，实行科学合理的配米。
包装。目前市场上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、纺织袋包装为多。优质精制米则多为5公斤真空、充氮包装，以此保证产品的新鲜度，实际开袋后，不可能一次食用，因此失去了保鲜的意义。如果优质精制米、营养配制米采用1公斤、1.5公斤的纸袋、纸盒普通超小型包装，既可节省包装成本，又能促进产品销售。我国大米消费中，以普通大米为主，对绝大部分工薪阶层而言，优质精制米、营养配制米价格偏高，超小型包装可满足工薪阶层对高档米的需求，方便人们在超级市场购物，也有利于大米保鲜。
碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用3-4道碾白，2道抛光；加工标一米，2-3道碾白，1-2道抛光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道抛光。
大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证产品质量的工序。大型厂设计色选流程时，考虑到副流（异色粒）量较大，单独选用一台色选机处理副流。中型厂直接选用带副流的色选机。
4.设备选型
设备选型是根据稻谷品质、产品结构、生产规模和市场对大米质量等项要求，拟订选型初步方案进行考察调研。
(1)考察内容 设备主要结构、主要参数与保证指标;设备易损件使用时间与价格;设备生产企业基本情况;价格与售后服务;使用厂家评价与考察意见。这些考察内容应按着不同设备提出更具体项目，如米机组和色选机按以下选型内容，列出价格与性能对比表。
制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。
蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。
制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。
再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。
多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。
大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。生产有色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。
基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强，适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不同成品质量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不同品种大米或不同质量等级的大米。
稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂较多；给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种现象，稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石，实际生产中依据原粮含杂灵活选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依赖色选机在成品阶段把关，控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，减少碎米。大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。
回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回砻谷）并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。选用一台砻谷机单独加工回砻谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还15.0%。糙米水分低，加工中产生的碎米多。采用糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮层的碾削和擦离，可降低碾白压力，减少碾米过程中的碎米，提高出米率，同时有助于成品大米均匀碾白。
②原料配方：大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。
③工艺流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。
④制作要点：
浸泡：把大米放入缸内加水浸泡1．5～2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。
蒸料：将泡过的大米用大火蒸煮70～100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸1．5～2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。
降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。
分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。
（2）米粉丝。
①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。
②制作要点：
洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3小时。
大米加工产品的加工的技术
（1）水磨米。
①产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。
②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。
③制作要点：
原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或标2米。
水磨碾米：把经一道碾白的标2米自然冷却7～10天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的0．4％～0．9％。具体应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。
有色稻谷、优质稻谷营养价值高，口感好，但种植面积、产量均有限。普通品种稻谷产量高、生长期短，但口感较差。我国有12亿多人口，仅仅依靠优质品种大米，无法满足人们基本生存需求，在今后相当长的一段时间里，普通品种大米依然是大米市场的主产品。通过配制米提高普通大米的营养，改良普通大米的口感，是一种方便易行、利国利民的措施，是现阶段配制米的主要内容。
熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到116～120℃即可。
成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约3.5厘米。最后在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。
（4）大米饴糖。
①产品特点：大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高，利润大。
(2)米机组 选型基本条件：加工物料净糙米，水分16%以内，不完善粒4%以内，裂纹粒25%以内，碎粒含量1%以内，处理量，特等米加工精度，米机组合方式为一砂两铁三机碾白。
主要参数：生产厂家、设备型号、外形尺寸、产量、动力、风量、风压、砂辊与铁辊转数、筛板材质与规格。设备易损件使用寿命与价格：砂辊、铁辊、筛板和米刀。保证指标：完整米保留率、糠粉含量、胚芽残留率、机组标定功率和吨米电耗。
爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180℃左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。
稻谷加工企业工艺选择
近年来，各地新建和扩建了一批稻谷加工厂，其中一些米厂通过采取更新设备、完善工艺、开发新产品和加强生产管理等措施，给企业注入了活力。但也有些米厂由于盲目扩产、重复建厂，而造成开工严重不足和原料资源的浪费，使工厂处在亏损的边缘。稻谷加工工艺的选择，应从稻谷品质、产品质量、合理规模和设备选型人手，选择最佳的生产工艺，提高优质稻米的出品率，降低加工成本。