精编【安全生产管理】食品安全的基本概念

【安全生产管理】食品安全
的基本概念
xxxx年xx月xx日
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第一章绪论
食品安全的基本概念：
（1）食品质量食品质量的构成有俩类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。

这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。

某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。

在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。

（2）食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。

从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。

（3）食品安全和食品卫生一般在实际工作中往往把“食品安全”和“食品卫生”视为同一概念，其实这俩个概念是有区别的。

1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指献》中，把食品安全性和食品卫生明确作为俩个不同的概念。

食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

第二节食品企业应用的质量管理体系
A.卫生标准操作程序（SSOP）
卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP）企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持
的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，且在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。

B.良好操作规范（GMP）
良好操作规范（Good Manufacture Practice，GMP）它是保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统。

它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。

它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。

因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。

C.危害分析和关键控制点（HACCP）
危害分析和关键控制点（hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点（CCP），进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量和安全事故最先进的管理方案。

D.ISO质量管理体系
ISO质量管理体系ISO是国际标准化组织（International Organization for Standardization）的简称。

ISO9000不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO/TC176制定的所有国际标准。

ISO/TC176是国际标准化组织中的质量管理和质量保证技术委员会，负责制定世界通用的质量管理和质量保证标准。

ISO9000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。

这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来和质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。

E.ISO14000环境系列标准
ISO14000环境系列标准它是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境
管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理的行为。

该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防（清洁生产）的新观念；最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存和发展的环境。

二、几种质量控制体系的差别
（1）ISO9000 是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。

一个企业在社会活动中的表现能够从多种不同的角度来衡量，而在全球经济一体化的趋势下，不允许有过多的标准，因此出现了ISO9000标准，用于衡量组织或企业质量管理工作的好坏。

该类标准有很多大的原则和方向，重点关注企业和顾客的关系，要满足顾客需求要持续改进，围绕着这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。

事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。

ISO14000 如何见待环境污染，如何评价污染水平以及处置污染等问题，在认识上是有差别的。

有差别就需要用标准来统一，ISO14000集现代环境管理的经验，在全世界范围内规范环境管理中的诸多问题，是衡量国家、地区、组织、企业环境管理水平的标准。

一个食品企业在环境保护方面的良好行为，是政府对企业的基本要求，也是树立企业基本形象不可缺少的要素。

GMP 即良好操作规范，是以企业本身为核心来考虑问题的，从建厂开始，到产品设计、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量和卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案，是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。

不同类的企业有不同的良好操作规范，食品生产企业必须根据GMP要求制定且执行相关控制计划，这些计划应包括HACCP和SSOP体系
的建立。

HACCP即危害分析和关键控制点，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的，该生产流程能够从原料生产、加工到餐桌，也能够只考虑加工过程。

该体系的主线是危害分析，通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范和控制危害的方案，建立合适的管理办法。

这是一种预防性的过程管理办法，可最大限度地确保产品质量。

HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP能够减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。

SSOP 即卫生标准操作程序是针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。

因为食品卫生问题不是常人想象的那么简单,加之现代企业生产设备的复杂性,如果没有科学的操作过程，就会达不到基本的卫生要求。

应该讲SSOP是针对工作班、生产小组及个人制定的操作规范。

SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。

三、HACCP和SSOP、GMP、ISO9000的关系
1.HACCP和食品GMP、SSOP 的关系
(1). GMP（Good Manufacturing Practice）食品GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中加工食品，以保证食品安全和质量稳定。

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）是食品加工企业为了达到食品GMP
的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。

GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。

HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提，也就是说，如果企业达不到GMP 法规的要求，或者没有制定SSOP或没有有效实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。

（2）推行HACCP计划的基础条件：GMP和SSOP
1.一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。

2.GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。

只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。

3.如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，且不能代替危害分析和关键控制点。

2. HACCP和ISO9000的关系
1.ISO9000族标准是国际标准化组织（ISO）制定供组织满足顾客要求以及提高消费者的满意程度的系列标准，
2.HACCP体系是预防性食品安全质量控制体系。

3.ISO9000适用于各类行业，HACCP目前主要应用于食品行业；
4.实行ISO9000是企业自愿行为，而实施HACCP则逐渐由自愿向强制过渡。

5.ISO9000和HACCP虽然存在差别，可是它们很多要求和程序是相互兼容的，如记录、培训、文件控制、内部审核等。

四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性
随着HACCP体系在我国食品企业的逐步推广,有的发达国家如美国、欧盟等已经对我国水产品、肉制品、速冻蔬菜出口企业要求必须通过HACCP注册认证。

国家对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。

食品企业建立HACCP体系对外部而言：
1、国际贸易的需要
2、增加市场机会，增强消费者和政府的信心
3、降低投资风险
4、提高企业形象
5、有利于QS的认证和卫生注册
食品企业建立HACCP体系对内部而言：
1、摆脱传统检验方法的限制
2、有完整的科学依据
3、提高员工对食品安全参和的积极性
4、改进产品质量
5、节约管理成本
第二章食品安全危害及其预防措施
美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。

就HACCP的应用而言，危害仅指食品中能够引起人类致病或伤害的污染或情况、食品中出现昆虫、头发、污物或腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求、
可是，只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

食品安全危害的种类
生物性危害
一、细菌危害及其预防措施
细菌危害能导致食品感染或食品中毒。

食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。

食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。

一般来说，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌。

因此，特定食品生产者（如海产品）应查阅相应领域中的参考资料，充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。

HACCP体系的核心内容之一就是了解食品工业的各种食品传染性致病菌的显著特征，这些致病菌所引起疾病的自然发生率和严重性，以及预防、控制、消除微生物危害的方法和所需要的条件。

食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

（一）葡萄球菌
1.危害
食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。

金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。

在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖且产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。

金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水
性或血性腹泻和发烧。

虽然这类食物中毒很少致死可是患者的中枢神经系统将会受到影响。

2.特性
（1）金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5～46℃，最适生长温度为30～37℃，产毒素最适温度为21～37℃。

如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在25～30℃下放置5～10h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。

（2）金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品（水分活度为0.86，18％盐）上生长，也能在冰冻环境下生存。

（3）在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中，金黄色葡萄球菌极易繁殖，且产生较多的毒素。

目前已发现A、B、C、D、E共五个类型肠毒素，其中以A型毒性最强，只要摄入lug 便能引起中毒。

（4）在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食品中存在的金黄色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的数量，但食品的颜色、风味和气味不一定会产生能觉察到的变化。

（5）金黄色葡萄球菌对热抵抗力比一般无芽孢细菌强，需在80℃下加热处理30min才能将其杀死。

（6）金黄色葡萄球菌产生的毒素属可溶性蛋白质，具有耐热性，且且不受胰蛋白酶的影响。

据报道，肠毒素需在131℃下加热30min后才能被破坏。

因此，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素。

3.预防措施
食品在制造、运输、销售、食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容
易产生金黄色葡萄球菌危害。

这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施；①要求雇员保持良好的个人卫生；②减少食品处于该菌生长温度下的时间，特别要注意减少加热后半成品的积压时间。

（二）沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。

目前，至少有67种抗原和2000个之上的血清型。

根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群：
（1）专门引起人类发病的沙门氏菌。

（2）对哺乳动物和鸟类有致病性，且能引起人类食物中毒的沙门氏菌。

（3）只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，且且在发展之中的一类沙门氏菌群。

一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。

食入活菌的数量越多，导致疾病的机会就越大。

对正常人群而言，摄入约l×106个沙门氏菌才会引起感染。

沙门氏菌能产生内毒素（毒素留在细菌细胞体内）而使感染者致病。

沙门氏菌的常见症状包括恶心、呕吐和腹部痉挛和发烧，这些症状可能是内毒素对肠道壁的刺激引起的。

一般说来，从摄入沙门氏菌到出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中毒出现症状的时间间隔长、沙门氏菌的致死率也很低，多数死亡发生在婴儿、老人或因患有其他疾病而身体虚弱者。

据报道，艾滋病患者非常容易患这种食源性疾病，因此，沙门氏菌对这类患者特别有害。

沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、俩栖类和爬行类动物肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。

可是，如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。

曾经在鲜鲑鱼、金枪鱼色拉、生虾仁、生疏鱼等海产品中发现沙门氏菌污染。

虽然家禽和家畜的肠道及其他组织中存在沙门氏菌，但这些动物且没有任何感染的症状。

因此，长期以来一直没有解决新鲜家禽受沙门氏菌污染问题。

例如，在用于烧烤的新鲜童子鸡中，70％有沙门氏菌。

沙门氏菌属具有以下特性：
（1）生长温度范围为5～46℃，最适繁殖温度为20～37℃，在人体中（35～37℃）25min 繁殖一代；
（2）在PH＜4的环境中不生长；
（3）能在水分活度为0.945-0.999的环境中生长；
（4）在水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2个月，在冰冻的土壤中能够过冬，在含12％～19％食盐的咸肉中可存话75d，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，且能继续污染食品；
（5）在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min、65℃下经15～20min、60℃下经1h可被杀死。

因此，破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌；（6）沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质，在50～70℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏，且对酸碱有抵抗力。

根据沙门氏菌的来源及其对低温的敏感性，可知导致发生沙门氏菌中毒的原因：首先是食品被沙门氏菌污染，然后在适宜的条件下，沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后是加热杀菌的措施不够彻底，未能杀死沙门氏菌。

或者是已制成的熟食品，虽然经过彻底加热，可
是又被沙门氏菌二次污染，食品在适宜温度下储存较长时间，细菌得以大量繁殖，食用前又没有进行加热处理或加热不彻底。

预防沙门氏菌危害的措施包括
（1）防止食品被沙门氏菌污染。

严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，且按有关规定进行处理。

屠宰时，要特别注意防止肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。

禁止食用病死家畜肉。

防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此，必须注意防止母畜群、饲料带沙门氏菌，同时仍需注意使牲畜处于良好的卫生环境中。

肉体在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。

（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。

影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。

该细菌在20℃之上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。

通常，应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。

此外，仍应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。

（三）产气荚膜梭菌
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）又称韦氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。

目前，已知这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。

A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。

和沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病。

其症状是恶心、偶尔呕吐、腹泻和腹部疼痛。

产气荚膜梭菌具有以下特性
（1）生长温度范围为10～50℃，最适生长温度为43～47℃，适宜生长的pH范围在5.5～
8.0之间。

（2）繁殖速度快。

在营养丰富的培养基上8～10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。

（3）对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。

（4）基质中食盐的浓度达5％便可抑制其生长。

（5）不同产气荚膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。

有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1～4h才能完全破坏。

例如，A型产气荚膜梭菌多为耐热的厌氧菌。

4.预防产气荚膜梭菌危害的措施包括
（1）在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。

（2）快速冷却食品，使食品尽可能远离产气荚膜梭菌大量繁殖的危险区域（10～50℃）。

（3）重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃。

（四）肉毒梭状芽孢杆菌
1.肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulium）又称肉毒梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性杆形、产孢子、产气杆菌。

在适宜条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。

其中毒症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。

严重时，呼吸道肌肉麻痹且导致死亡。

据统计，肉毒梭菌食物中毒病例中约有60％因呼吸衰竭而死亡。

肉毒梭状芽孢杆菌
2.危害来源
肉毒梭菌广泛存在于自然环境中。

科学家曾经从土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类肠道、餐和贝类的腮和内脏中分离出肉毒梭菌。

目前已发现8种肉毒梭菌
3.肉毒梭菌具有以下特性：
（1）肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15～55℃，最适生长温度为25～37℃，最适产毒温度为20～35℃，最适生长pH为6.0～8.2，适宜生长的水分活度≥0.9，低盐。

当pH＜4.5或＞9.0时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。

（2）各种类型肉毒梭菌芽孢对热抵抗力有一定差异，但总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热。

（3）肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。

一般情况下，85℃热处理15min便可使毒素失活。

4.预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：
①采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢；
②采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；
③采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；
④用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；
⑤控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
⑥在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。

（五）空肠弯曲杆菌
1. 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）。

是一种需要复杂营养、兼性（微嗜氧）、形态多样（呈弯曲、S形、螺旋状）、通过鞭毛运动的革兰氏阳性菌。

随着这种微生物检测
和分离技术的提高，发现它和食源性疾病爆发有关。

在美国，这种细菌是引起食源性疾病的头号微生物，其发生频率是沙门氏菌病的2倍。

空肠弯曲杆菌产生不耐热的毒素，该毒素不但能导致家禽、牛、羊等牲畜患病，而且仍会引起人类细菌性腹泻和其他疾病。

空肠弯曲杆菌引起的食源性疾病的症状各异。

轻者没有明显的疾病症状，但粪便中可能会排泄出这种微生物；重者可能有肌肉疼痛、头晕、头痛、呕吐、痉挛、膜病、腹泻、发热、衰弱和神经错乱。

2.危害来源
空肠弯曲杆菌通常共生于野生和家养动物的胃肠道中。

在牛、羊、猪、鸡、鸭和火鸡的肠道中都发现存在空肠弯曲杆菌病。

由于这种微生物存在于粪便中，因此，如果屠宰过程中不注意卫生操作，肉类食品就会被污染。

3.空肠弯曲杆菌具有以下特性：
（1）生长温度范围为30～45℃，最适生长温度为42～45℃；
（2）微量需氧，最适生长环境为5％氧气、10％二氧化碳和85％氮气。

4.控制方法
空气中正常的氧气含量能抑制这种微生物的生长。

空肠弯曲杆菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量和环境条件（特别是贮藏温度）有关。

破坏这种微生物较为容易，只要将受污染的食品加热至内部温度达到60℃，且保持适当时间即可。

（六）单核细胞增生李斯特菌
1.单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种兼性、无芽孢无荚膜、周生鞭毛、能运动的球杆形菌。

幼龄培养物活泼，革兰氏阳性，48h后变为革兰氏阴性。

李斯特菌主要影响孕妇、婴儿、50岁之上的人、因患其他疾病而身体虚弱者或处于免疫功能低下状态的人。

Gravain报道（1987年），成人感染此病常见的表现是脑膜炎和脊髓灰质炎。

中等程度患者的中毒表现是流感症状、败血症、脓肿、局部障碍或小肉芽瘤（在脾脏、胆囊、皮肤和淋巴结）及发热。

怀孕3个月之上的妇女感染此菌，可能会引起流产或死胎。

幸存的婴儿也易患败血症或在新生期患脑膜炎。

新生儿的死亡率约为30％，如果在出生4d 内被感染，则死亡率接近50％。

2.危害来源
在50多种家禽、家畜和野生动物肠道内（包括羊、牛、鸡和猪）都发现该菌，在土壤和腐烂植物中也有。

这种微生物的其他潜在来源是溪流、阴沟水、烂泥、鳟鱼、甲壳动物、家蝇、扁虱、人类携带者的肠道。

在许多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、肉及家禽类制品中也存在这种致病菌。

该细菌在用被感染的动物粪便作肥料的蔬菜中也有发现，家用冰箱中也常发现这种致病菌。

3.单核细胞增生李斯特菌具有以下特性；
（1）生长温度为0～45℃，最适生长温度为37℃、在冷藏条件下生长缓慢，4℃下的生长速度只有10℃时的一半，能在冻结温度下存活、加工温度高于61.5℃时被破坏。

（2）存在于中性至碱性基质中，在高酸性环境中不能存活。

根据基质和温度情况，该细菌在pH 5.0～9.0都能生长，在pH9.6的食盐溶液中仍能生长。

（3）在潮湿环境中生长良好，是一种适应潮度较高环境的致病菌。

（4）在单核吞噬细胞中通过胞内生长（繁殖）。

一旦细菌进入寄主，侵核细胞、小噬细胞、多核白吞噬细胞就在血液中生长（繁殖）。

（5）能产生卷须，形成生物膜剩附在水平接触表面上。

生物膜在清洗时不易除去。