酶促酯化制备DAG过程中的酰基转移研究

引发的相关疾病［1］，后者具有细胞信号分子、促进伤 口愈合、改善糖尿病大鼠心肌功能紊乱［2 －3］等作用。
酶促催化制备 DAG 工艺途径主要包括酯交换 法和直接酯化法。充分利用不同酶促催化位点的不 同，制取获得特定构型或特定脂肪酸 DAG 已成为当 前研究的热点。祝雨筱等［3］利用 Lipozyme 435 催化 酯交换合成 1，2 － DAG，刘四磊等［4］利用 Lipozyme ＲM IM 催 化 酯 化 制 取 富 含 花 生 四 烯 酸 的 1，3 － DAG。然而，不管是酯交换法还是直接酯化法，都会 伴随酰基转移产生一些副产物，如单甘酯（ MAG） 、 甘三酯（ TAG） ； 同时，现有关于酶促催化制备 DAG
文献标识码： A
文章编号： 1003 － 7969（ 2019） 05 － 0063 － 04
Acyl migration during preparation of diacylglyceride by enzymatic esterification SONG Zhihua，LU Shan，HUANG Jianhua，JIN Qingzhe，WANG Xingguo
（ School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China） Abstract： The diacylglyceride（ DAG） was produced by esterification of glycerol with oleic acid catalyzed with a Sn － 1，3 － specific lipase of Lipozyme ＲM IM． The effects of esterification time，esterification temperature，molar ratio of oleic acid to glycerol and enzyme dosage on acyl migration in system were studied． The results showed that the molar ratio of oleic acid to glycerol had little effect on the acyl migration in the reaction system． Esterification time and esterification temperature were the main factors to determine the degree of acyl migration． The degree of acyl migration increased with the increasing of esterification time and esterification temperature． The acyl migration rates were 26． 1% and 15． 1% for the 10 h reaction at 65 ℃ and for the 2 h reaction at 75 ℃ ，respectively． The enzyme dosage had little effect on the acyl migration before the Lipozyme ＲM IM reached the equilibrium at the oil － water interface（ enzyme dosage 6% ） ． The acyl migration was obviously aggravated with the increasing of enzyme dosage after the Lipozyme ＲM IM reached the equilibrium at the oil － water interface． Key words： diacylglyceride； preparation； enzymatic esterification； acyl migration
甘 二 酯，又 称 甘 油 二 酯、脂 肪 酸 甘 油 二 酯 （ DAG） ，按空间异构分为 1，3 － 甘二酯（ 1，3 － DAG） 和 1，2 － 甘二酯（ 1，2 － DAG） 两类，两类 DAG 的功 能差异较大，前者可抑制脂肪积累、预防肥胖及肥胖
收稿日期： 2018 － 08 － 03； 修回日期： 2019 － 01 － 20 基金项目： 江苏省重点研发计划（ BE2018376） 作者简介： 宋志华（ 1981） ，男，工程师，硕士，主要从事食品 脂质方面的研究工作（ E-mail） zhihua_song@ 126． com。 通信作者： 黄健花，副教授，硕士生导师 （ E-mail） huangjian hua1124@ 126． com。
2019 年 第 44 卷 第 5 期
中国油脂
63
油脂营养
酶促酯化制备 DAG 过程中的酰基转移研究
宋志华，鲁 珊，黄健花，金青哲，王兴国
（ 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122）
摘要： 采用 Sn － 1，3 特异性脂肪酶 Lipozyme ＲM IM，以油酸和甘油的酶促酯化制备甘二酯（ DAG）
为模型，探讨酯化时间、酯化温度、底物（ 油酸与甘油） 摩尔比和酶添加量对体系酰基转移的影响。

结果表明： 底物摩尔比对反应体系的酰基转移影响不大； 酯化时间和酯化温度是影响酰基转移的最
主要因素，酯化时 间 越 长、酯 化 温 度 越 高，酰 基 转 移 越 严 重，65 ℃ 酯 化 10 h 时 的 酰 基 转 移 率 达
26. 1% ，75 ℃ 酯化 2 h 时的酰基转移率达 15． 1% ； 酶添加量在油 － 水反应界面达到饱和（ 界面饱和
的酶添加量为 6% ） 之前，酶添加量的变化对酰基转移的影响不大，达到饱和之后，进一步增加酶添
加量，明显加剧体系的酰基转移。
关键词： 甘二酯； 制备； 酶促酯化； 酰基转移
中图分类号： TQ645； Q55