食品中蛋白质含量的测定
食品蛋白质的检测方法
食品蛋白质的检测方法蛋白质是构成食物中重要营养成分之一，对于人体的生长发育、免疫系统的维护以及各种生物化学过程的正常进行起着至关重要的作用。
因此，准确检测食品中蛋白质含量具有重要的意义。
本文将介绍几种常见的食品蛋白质检测方法。
一、生物化学法检测蛋白质生物化学法是一种常见的检测蛋白质含量的方法，它通过测定食品中的氨基酸或肽链来间接推断蛋白质的含量。
该方法的原理是蛋白质分子中含有大量的氨基酸，因此可以通过测定氨基酸的含量来间接计算蛋白质的含量。
常用的氨基酸测定方法有比色法、高效液相色谱法等。
二、免疫学法检测蛋白质免疫学法是一种直接测定蛋白质含量的方法，它利用抗体与特定蛋白质结合的特异性来测定蛋白质的含量。
该方法一般分为免疫沉淀法、免疫层析法和免疫电泳法等。
其中，免疫沉淀法是一种常用的方法，它通过将抗体与待测物质结合，然后通过离心等操作将蛋白质沉淀下来，最后通过比色、荧光或放射性等方法来测定蛋白质的含量。
三、质谱法检测蛋白质质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的蛋白质检测方法，它基于蛋白质分子的质量和电荷特性来进行分析。
质谱法可以直接测定蛋白质的分子量和氨基酸序列等信息，对于蛋白质的鉴定和定量具有很高的准确性。
常用的质谱法包括质谱仪、液相质谱法、基质辅助激光解吸电离质谱法等。
四、比色法检测蛋白质比色法是一种简便、快速的蛋白质检测方法，它通过测定蛋白质与染料之间的吸光度差异来推测蛋白质的含量。
该方法常用的染料有布拉德福棕、科尔斯奇蓝等。
比色法操作简单，成本低廉，适用于大规模食品蛋白质含量的快速检测。
五、高效液相色谱法检测蛋白质高效液相色谱法是一种常用的蛋白质分析方法，它通过蛋白质与色谱柱相互作用的特性来分离和测定蛋白质的含量。
该方法可以对蛋白质进行分子量、含量和结构的分析，常用于食品中蛋白质的定性和定量分析。
食品蛋白质的检测方法主要包括生物化学法、免疫学法、质谱法、比色法和高效液相色谱法等。
每种方法都有其独特的优势和适用范围，可以根据实际需要选择合适的方法进行蛋白质检测。
食品蛋白质的检测方法
食品蛋白质的检测方法以食品蛋白质的检测方法为标题，我们将探讨食品蛋白质检测的重要性以及常用的检测方法。
食品蛋白质是人体所需的重要营养物质之一，它们是构成细胞的基本成分，参与多种生物活动和代谢过程。
然而，在食品加工和贮存过程中，蛋白质可能会发生变性、降解或被替代，从而影响其质量和营养价值。
因此，准确地检测食品蛋白质含量对于保证食品质量和营养安全至关重要。
常用的食品蛋白质检测方法有以下几种：1. 总蛋白质测定法：通过测定食品样品中总蛋白质的含量来评估其蛋白质含量。
常用的方法包括比色法、滴定法和免疫测定法。
比色法是一种简便快速的方法，通过与特定试剂发生反应产生显色物，根据显色物的光吸收特性来测定总蛋白质含量。
滴定法则是利用酸碱滴定的原理，通过滴定酸碱溶液来测定食品样品中的总蛋白质含量。
免疫测定法是利用特异性抗体与蛋白质结合，形成免疫复合物，并通过测定免疫复合物的光学性质来测定蛋白质含量。
2. 氨基酸分析法：蛋白质是由氨基酸组成的，因此通过测定食品样品中氨基酸的含量可以间接评估其蛋白质含量。
氨基酸分析法主要通过色谱技术来测定氨基酸的浓度。
这种方法准确度高，但需要专业设备和技术人员进行操作。
3. 蛋白质电泳法：蛋白质电泳是一种常用的蛋白质分析方法，通过将食品样品中的蛋白质分离出来，并根据其分子质量和电荷差异进行鉴定和定量。
常用的蛋白质电泳方法有凝胶电泳、等电聚焦和双向电泳等。
蛋白质电泳法可以直观地显示出食品样品中不同蛋白质的组成和含量。
4. 免疫测定法：免疫测定法是一种高度特异性和敏感性的蛋白质检测方法，通过利用特异性抗体与目标蛋白质结合来测定其含量。
常用的免疫测定方法有酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫荧光法等。
这些方法具有灵敏度高、准确性好的特点，适用于检测食品中的特定蛋白质。
在实际应用中，根据不同的需求和实验条件，可以选择合适的方法进行食品蛋白质的检测。
然而，需要注意的是，不同的方法可能存在一定的误差，并且不同的食品样品可能对不同的检测方法有不同的适应性。
食品中蛋白质的含量测定
蛋白质的测定方法测定食品中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。
一．凯氏微量法有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。
1.原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（NH4）2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO42.方法本法参照GB 5009.5 -85适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定3.试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
试剂均为分析纯。
3.1硫酸铜3.2硫酸钾3.3浓硫酸3.4 2%硼酸溶液（或1%的硼酸）3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。
3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录)4.仪器消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平凯氏定氮蒸馏装置：如图所示5. 操作步骤5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml 或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
食品中蛋白质含量的测定
•图 1 常量蒸馏装置 1—电炉；2—蒸汽发生瓶；3— 大气夹；4—螺旋夹；5—加碱漏斗；6—凯氏烧瓶； 7—氮素球；8—冷凝管；9—接收瓶；12—蒸汽发生器；3—大 气夹；4—螺旋夹；5—小玻璃杯； 6—反应室；7—冷 凝管；8—接收瓶
❖ 铰肉机：篦孔径不超过 4nm；组织捣碎机；粉碎机； 研 钵：玻璃或瓷质。
食品中蛋白质的测定方法
应用化学2班 来宏伟
09102100108
GB/T 14771—1993 中华人民共和国国家标准 食品中蛋白质的测定方法
Method for determination of protein content in foods
❖ 一. 主题内容与适用范围 : ❖ 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋
3.1.2 液体试样：取 10～20±0.05mL 试样（使试 样中含氮 30～40mg），移入凯氏烧瓶中，蒸发至近 干。
4.2 消化 ：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫 酸钾10g、硫酸20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜 放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内 容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈 蓝绿色透明时，继续加热 0.5～1h。取下凯氏烧瓶 冷却至约 40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至室 温。
❖ 凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为 粗蛋白含量
五.改进措施
❖ 1.消化过程用碱液吸收瓶,防止SO2排入大气 中造成的环境污染
4.3 蒸馏
4.3.1 常量蒸馏
❖ 向接收瓶内加入 50mL4%硼酸溶液及4滴甲基红 -次甲基蓝混合指示液。将接收瓶置于蒸馏装置的 冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。 将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料 管下端浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢 加入 70mL40%氢氧化钠溶液（使漏斗底部始终留 有 少量碱液，封口）。加碱后烧瓶内的液体应为 碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏 20min（始终 保持液面沸腾）。至少收集 80mL 蒸馏液。降低 接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏 3min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收 瓶 内，取下接收瓶。
食品中蛋白质的测定实验报告
食品中蛋白质的测定实验报告食品中蛋白质的测定实验报告引言：蛋白质是构成生物体的基本营养成分之一，对人体的生长发育和维持正常功能起着重要作用。
因此，准确测定食品中蛋白质含量对于评估食品的营养价值具有重要意义。
本实验旨在通过测定食品中蛋白质的含量，探究不同食品样品中蛋白质的差异。
材料与方法：1. 实验仪器：显微镜、离心机、分光光度计、电子天平等。
2. 实验试剂：硫酸铜溶液、碱式碘化钾溶液、稀硫酸溶液、双氯苯酚溶液等。
3. 样品准备：选取不同食品样品，如鸡蛋、牛奶、豆腐等。
4. 实验步骤：a. 样品预处理：将样品进行研磨或切碎，以增加样品与试剂的接触面积。
b. 蛋白质提取：将样品加入适量的稀硫酸溶液中，使用离心机进行离心分离。
c. 硫酸铜法测定：取一定量的蛋白质提取液，加入硫酸铜溶液和碱式碘化钾溶液，观察溶液颜色变化。
d. 分光光度计测定：将上述溶液转移到分光光度计中，测定其吸光度。
e. 通过标准曲线计算：制备不同浓度的蛋白质标准溶液，测定吸光度，并绘制标准曲线。
结果与讨论：通过以上实验步骤，我们成功测定了不同食品样品中蛋白质的含量，并绘制了标准曲线。
根据实验结果，我们发现不同食品样品中蛋白质含量存在显著差异。
首先，我们发现鸡蛋中蛋白质含量最高，这与其作为高蛋白食物的常识相符。
鸡蛋是一种优质蛋白质的来源，含有人体所需的多种氨基酸。
因此，适量食用鸡蛋可以提供人体所需的蛋白质，并满足身体的生理需求。
其次，牛奶中蛋白质含量也较高。
牛奶是一种常见的蛋白质来源，富含乳清蛋白和酪蛋白，具有较高的生物活性。
牛奶中的蛋白质对于人体的骨骼生长和免疫系统的健康起着重要作用。
因此，适量饮用牛奶可以提供必要的蛋白质和营养物质。
另外，豆腐中蛋白质含量也相对较高。
豆腐是一种常见的植物蛋白食品，富含大豆异黄酮和植物雌激素。
豆腐中的蛋白质对于人体的心血管健康和预防乳腺癌具有一定的保护作用。
因此，适量食用豆腐可以提供植物蛋白和其他营养物质。
食品中蛋白质的测定
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定1范围本标准规定了食品中蛋白质的测定方法㊂本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定,第三法适用于蛋白质含量在10g/100g 以上的粮食㊁豆类奶粉㊁米粉㊁蛋白质粉等固体试样的测定㊂本标准不适用于添加无机含氮物质㊁有机非蛋白质含氮物质的食品的测定㊂第一法凯氏定氮法2原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵㊂碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量㊂3试剂和材料3.1试剂除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂3.1.1硫酸铜(C u S O4㊃5H2O)㊂3.1.2硫酸钾(K2S O4)㊂3.1.3硫酸(H2S O4)㊂3.1.4硼酸(H3B O3)㊂3.1.5甲基红指示剂(C15H15N3O2)㊂3.1.6溴甲酚绿指示剂(C21H14B r4O5S)㊂3.1.7亚甲基蓝指示剂(C16H18C l N3S㊃3H2O)㊂3.1.8氢氧化钠(N a O H)㊂3.1.995%乙醇(C2H5OH)㊂3.2试剂配制3.2.1硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000m L㊂3.2.2氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100m L㊂3.2.3硫酸标准滴定溶液[c(12H2S O4)]0.0500m o l/L或盐酸标准滴定溶液[c(H C l)]0.0500m o l/L㊂3.2.4甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100m L㊂3.2.5亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100m L㊂3.2.6溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100m L㊂3.2.7 A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合㊂3.2.8 B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合㊂4仪器和设备4.1天平:感量为1m g㊂4.2定氮蒸馏装置:如图1所示㊂4.3自动凯氏定氮仪㊂说明:1 电炉;2 水蒸气发生器(2L烧瓶);3 螺旋夹;4 小玻杯及棒状玻塞;5 反应室;6 反应室外层;7 橡皮管及螺旋夹;8 冷凝管;9 蒸馏液接收瓶㊂图1定氮蒸馏装置图5分析步骤5.1凯氏定氮法5.1.1试样处理:称取充分混匀的固体试样0.2g~2g㊁半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g (约当于30m g~40m g氮),精确至0.001g,移入干燥的100m L㊁250m L或500m L定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜㊁6g硫酸钾及20m L硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45ħ角斜支于有小孔的石棉网上㊂小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热0.5h~1h㊂取下放冷,小心加入20m L水,放冷后,移入100m L容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用㊂同时做试剂空白试验㊂5.1.2测定:按图1装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾㊂5.1.3向接受瓶内加入10.0m L硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0m L ~10.0m L 试样处理液由小玻杯注入反应室,以10m L 水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞㊂将10.0m L 氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封㊂夹紧螺旋夹,开始蒸馏㊂蒸馏10m i n 后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1m i n ㊂然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶㊂尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A 混合指示液,终点颜色为灰蓝色;如用B 混合指示液,终点颜色为浅灰红色㊂同时做试剂空白㊂5.2 自动凯氏定氮仪法称取充分混匀的固体试样0.2g ~2g ㊁半固体试样2g ~5g 或液体试样10g ~25g (约当于30m g ~40m g 氮),精确至0.001g ,至消化管中,再加入0.4g 硫酸铜㊁6g 硫酸钾及20m L 硫酸于消化炉进行消化㊂当消化炉温度达到420ħ之后,继续消化1h ,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加入50m L 水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A 或B 的硼酸溶液)上实现自动加液㊁蒸馏㊁滴定和记录滴定数据的过程㊂6 分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式(1)计算:X =(V 1-V 2)ˑc ˑ0.0140m ˑV 3/100ˑF ˑ100 (1) 式中:X 试样中蛋白质的含量,单位为克每百克(g /100g );V 1 试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(m L );V 2 试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(m L );c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(m o l /L );0.0140 1.0m L 硫酸[c (12H 2S O 4)=1.000m o l /L ]或盐酸[c (H C l )=1.000m o l /L ]标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克(g);m试样的质量,单位为克(g);V 3 吸取消化液的体积,单位为毫升(m L );F氮换算为蛋白质的系数,各种食品中氮转换系数见附录A ;100换算系数㊂蛋白质含量ȡ1g /100g 时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1g /100g 时,结果保留两位有效数字㊂注:当只检测氮含量时,不需要乘蛋白质换算系数F ㊂7 精密度在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%㊂第二法 分光光度法8 原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,在p H4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物㊂在波长400n m下测定吸光度值,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量㊂9试剂和材料9.1试剂除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂9.1.1硫酸铜(C u S O4㊃5H2O)㊂9.1.2硫酸钾(K2S O4)㊂9.1.3硫酸(H2S O4):优级纯㊂9.1.4氢氧化钠(N a O H)㊂9.1.5对硝基苯酚(C6H5N O3)㊂9.1.6乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O)㊂9.1.7无水乙酸钠(C H3C O O N a)㊂9.1.8乙酸(C H3C O O H):优级纯㊂9.1.937%甲醛(H C HO)㊂9.1.10乙酰丙酮(C5H8O2)㊂9.2试剂配制9.2.1氢氧化钠溶液(300g/L):称取30g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100m L㊂9.2.2对硝基苯酚指示剂溶液(1g/L):称取0.1g对硝基苯酚指示剂溶于20m L95%乙醇中,加水稀释至100m L㊂9.2.3乙酸溶液(1m o l/L):量取5.8m L乙酸,加水稀释至100m L㊂9.2.4乙酸钠溶液(1m o l/L):称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠,加水溶解稀释至500m L㊂9.2.5乙酸钠-乙酸缓冲溶液:量取60m L乙酸钠溶液与40m L乙酸溶液混合,该溶液p H4.8㊂9.2.6显色剂:15m L甲醛与7.8m L乙酰丙酮混合,加水稀释至100m L,剧烈振摇混匀(室温下放置稳定3d)㊂9.2.7氨氮标准储备溶液(以氮计)(1.0g/L):称取105ħ干燥2h的硫酸铵0.4720g加水溶解后移于100m L容量瓶中,并稀释至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于1.0m g氮㊂9.2.8氨氮标准使用溶液(0.1g/L):用移液管吸取10.00m L氨氮标准储备液于100m L容量瓶内,加水定容至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于0.1m g氮㊂10仪器和设备10.1分光光度计㊂10.2电热恒温水浴锅:100ħʃ0.5ħ㊂10.310m L具塞玻璃比色管㊂10.4天平:感量为1m g㊂11分析步骤11.1试样消解称取充分混匀的固体试样0.1g~0.5g(精确至0.001g)㊁半固体试样0.2g~1g(精确至0.001g)或液体试样1g ~5g (精确至0.001g ),移入干燥的100m L 或250m L 定氮瓶中,加入0.1g 硫酸铜㊁1g 硫酸钾及5m L 硫酸,摇匀后于瓶口放一小漏斗,将定氮瓶以45ʎ角斜支于有小孔的石棉网上㊂缓慢加热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色澄清透明后,再继续加热0.5h ㊂取下放冷,慢慢加入20m L 水,放冷后移入50m L 或100m L 容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用㊂按同一方法做试剂空白试验㊂11.2 试样溶液的制备吸取2.00m L ~5.00m L 试样或试剂空白消化液于50m L 或100m L 容量瓶内,加1滴~2滴对硝基苯酚指示剂溶液,摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色,再滴加乙酸溶液至溶液无色,用水稀释至刻度,混匀㊂11.3 标准曲线的绘制吸取0.00m L ㊁0.05m L ㊁0.10m L ㊁0.20m L ㊁0.40m L ㊁0.60m L ㊁0.80m L 和1.00m L 氨氮标准使用溶液(相当于0.00μg ㊁5.00μg ㊁10.0μg ㊁20.0μg ㊁40.0μg ㊁60.0μg ㊁80.0μg 和100.0μg 氮),分别置于10m L 比色管中㊂加4.0m L 乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0m L 显色剂,加水稀释至刻度,混匀㊂置于100ħ水浴中加热15m i n ㊂取出用水冷却至室温后,移入1c m 比色杯内,以零管为参比,于波长400n m处测量吸光度值,根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程㊂11.4 试样测定吸取0.50m L ~2.00m L (约相当于氮<100μg)试样溶液和同量的试剂空白溶液,分别于10m L 比色管中㊂加4.0m L 乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0m L 显色剂,加水稀释至刻度,混匀㊂置于100ħ水浴中加热15m i n ㊂取出用水冷却至室温后,移入1c m 比色杯内,以零管为参比,于波长400n m 处测量吸光度值,试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量㊂12 分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式(2)计算:X =(C -C 0)ˑV 1ˑV 3m ˑV 2ˑV 4ˑ1000ˑ1000ˑ100ˑF (2) 式中:X 试样中蛋白质的含量,单位为克每百克(g/100g );C试样测定液中氮的含量,单位为微克(μg );C 0试剂空白测定液中氮的含量,单位为微克(μg );V 1 试样消化液定容体积,单位为毫升(m L );V 3 试样溶液总体积,单位为毫升(m L );m 试样质量,单位为克(g);V 2 制备试样溶液的消化液体积,单位为毫升(m L );V 4测定用试样溶液体积,单位为毫升(m L );1000换算系数;100换算系数;F氮换算为蛋白质的系数㊂蛋白质含量ȡ1g /100g 时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1g /100g 时,结果保留两位有效数字㊂。
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
一、引言
食品安全一直是国家、社会和个人关注的焦点，其中蛋白质作为人体必需营养
素之一，在食品中的含量和质量检测显得尤为重要。
本文旨在介绍食品中蛋白质的测定相关内容，帮助保障食品安全。
二、蛋白质的重要性
蛋白质是构成人体细胞的基本物质之一，对于维持人体正常的生理功能、促进
生长发育、修复组织等起着重要作用。
因此，饮食中合适量的蛋白质摄入对于人体健康至关重要。
三、食品中蛋白质的检测方法
对食品中蛋白质进行测定通常采用的方法包括： - 传统的Kjeldahl法：以蛋白
质的氮含量作为测定指标，准确性较高。
- 比色法测定：利用蛋白质与某些荧光染
料或金属离子形成络合物后产生的颜色深浅进行测定。
四、食品中蛋白质测定的操作步骤
为了准确测定食品中的蛋白质含量，必须按照以下步骤进行操作： 1. 样品的制备：将食品样品研磨均匀，避免样品不均匀导致结果误差。
2. Kjeldahl法测定：
通过蒸馏和滴定计算蛋白质的氮含量。
3. 比色法测定：根据色深进行比色计算蛋
白质含量。
五、蛋白质含量的标准限值
食品中蛋白质含量的标准限值是国家标准制定的重要内容，不同种类的食品有
不同的蛋白质含量标准，确保食品符合健康标准。
六、结论
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定是确保食品安全的重要步骤。
只有通过
科学准确的方法测定食品中的蛋白质含量，才能保障人们获得安全、营养均衡的食品。
愿我们的食品更加安全健康！
希望这份关于食品安全国家标准食品中蛋白质的测定的文档能够为您提供帮助。
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法,Kjeldahl Method)
食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法，Kjeldahl Method）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
三、仪器与试剂（一）试剂1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、硫酸（密度为1.8419g/L）4、硼酸溶液（20g/L）5、氢氧化钠溶液（400g/L）6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
8、黄豆粉。
（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。
图3-微量凯氏定氮装置1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。
四、实验步骤1、样品消化称取黄豆粉约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
食品蛋白质测定方法
食品蛋白质测定方法食品蛋白质测定方法是用来确定食品中蛋白质含量的方法。
蛋白质是构成生物体的重要组成部分，对于人体的生长发育和维持生命活动有着重要的作用。
因此，准确测定食品中蛋白质的含量对于人类的健康和营养均衡具有重要意义。
下面将介绍几种常见的食品蛋白质测定方法。
1. 显色法测定法：显色法是一种常用的蛋白质含量测定方法，其基本原理是蛋白质与某些显色剂形成有色化合物，通过测定其吸光度或比色度来确定蛋白质的含量。
常用的显色剂有布拉德福方法中的科罗琳蓝G-250和佩鲁氏蓝S，还有比色法中的科罗琳蓝B，阿伦尼乌斯蓝等。
这些显色剂与蛋白质结合后的复合物，具有特定的吸光度或比色度，可以利用光谱或比色仪进行测定。
2. 二硫苏糖蛋白（DTNB）法：DTNB法是一种测定蛋白质含量的常用方法。
其原理是蛋白质中的半胱氨酸与DTNB反应生成黄色产物，通过测量产物的吸光度来确定蛋白质的含量。
该方法的优点是操作简单，结果可靠，适用于多种类型的蛋白质，但是对蛋白质含量较低的食品不太适用。
3. 布拉德福法：布拉德福法是一种蛋白质含量测定的经典方法。
其基本原理是蛋白质与科罗琳蓝G-250结合形成复合物，然后利用光谱仪测定复合物的吸光度来确定蛋白质的含量。
这种方法对于蛋白质的测定较准确，但需要较长的测定时间和复杂的实验步骤。
4. Bradford-Modified Lowry法：这种方法是布拉德福法的改良版，它通过在布拉德福法的基础上加入了低糖液（Lowry）试剂，来提高测定的敏感性和准确度。
该方法适用于各种类型的食品样品，且测定结果的稳定性较高。
5. 琼脂凝胶电泳法：琼脂凝胶电泳法是一种测定蛋白质分子量的方法，通过将蛋白质溶液在琼脂凝胶上进行电泳分离，然后根据蛋白质的迁移距离来确定其分子量。
该方法对于蛋白质含量较低的食品样品也适用，并且可以同时测定多种蛋白质的分子量。
以上是几种常见的食品蛋白质测定方法。
不同的方法在测定原理、操作步骤和适用范围上有所差异，选择合适的方法应根据样品性质和实验目的而定。
食品中蛋白质含量的测定
摘
要 ： 我国现行标准 Ｇ ／５ ０ ． ２ ０ ￣ ＢＴ ０９５ ０３ 食品 中蛋白质的测定 》 — 中的两种方法“ 氏定氮法” 凯 和杜马斯
（ ｕ ｓ燃烧法是先将样 品硝化后测出含氮量 ， Ｄ ｍａ） 然后根据氮元素与蛋 白质换 算系数计算蛋 白质 的含量 ， 如果 添加含氮量高的物质 ， 如三聚氰胺 ， 就可 以测出较高的“ 白质含量” 蛋 。介绍 ４种直接测定蛋 白质的方法 ： 考马 斯亮兰法 、 双缩脲法 、ｏｉ－酚试剂法和紫外吸收光谱法 ， 以避免上述 由于添加违规化学物质造成测定 蛋 Ｆｌ ｎ 可 白质含量虚高 的结果。 关 键 词 ： 蛋白质含量 ； 考马斯亮兰法 ； 双缩脲 法；ｏｉ一酚试剂法 ； Ｆｌ ｎ 紫外吸收光谱法
文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ： １７ — ４ ０ ２ １ ）２ ０ ２ — ３ ６ １０ ６ （０ ０ ０ — ２４ ０ 中 图分 类 号 ： Ｔ ３ Ｑ９ ７
２０ ０ ８年 毒奶 粉 事 件再 次 敲 响 了食 品安 全 的警
（Ｓ ， Ｂ Ａ）配制 成 １ ｇ ．ｒ ／ ０ａ ｍＥ的标准蛋 白质溶 液 。 考 马斯亮 兰 Ｇ ２ ０染料 试 剂 ：称 １ ０ 考 马 一５ ０ ｍｇ 斯 亮 兰 Ｇ一 ５ ， 于 ５ ５ ２０溶 ０ｍＬ９ ％的 乙醇后 ， 加 入 再 １０ｍＬ８ ％的磷 酸 ， ２ ５ 用水 稀释 至 １ 。 Ｌ 可 见光 分光 光度 计 ； 涡 混合 器 ； 旋 比色管 ； 量 吸
管。
１１ 实验 步骤 ．． ２
钟 ，不法分 子 为 了提 高掺 水 牛奶 中蛋 白质 的含量 ，
添 加 工 业 原 料 三 聚 氰 胺 ， 由 于 我 国 现 行 标 准 ＧＢ １ ０ ９５ ２ ０ （ 品 中蛋 白质 的测定 》 的 ２种 厂 ５ ０ ．— ０ ３ 食 ｒ 中 方 法“ 氏定 氮 法” 杜马斯 （ ｕ ｓ燃烧 法 只能测 凯 和 Ｄ ｍａ ）
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法一、生物化学方法生物化学法是通过测定蛋白质分解产物或检测蛋白质与一些化学试剂的反应来测定食品中蛋白质的含量。
常用的生物化学方法包括碱溶液提取法、伯努利法、生物素试验法等。
1.碱溶液提取法：该方法通过将食品样品用强碱溶液处理，使蛋白质变为溶液中的游离氮，然后用酸中和，从而测定蛋白质的含量。
这种方法操作简便、结果准确，但可能会引入一些误差。
2. 伯努利法：该方法是利用吸收波长处于280nm左右的多肽链或多肽链片段来测定蛋白质含量。
通过测定吸收光的强度来推算出蛋白质的浓度。
这种方法适用于含多肽链的样品。
3.生物素试验法：该方法是利用生物素与标记有酶的抗生素分子相结合，来测定蛋白质的含量。
这种方法非常灵敏，且测定结果稳定可靠。
二、光谱法光谱法是一种利用分子在特定波长下对光的吸收或散射来测定蛋白质含量的方法。
常用的光谱法有紫外-可见光光谱法和红外光谱法。
1. 紫外-可见光光谱法：该方法是利用蛋白质分子中芳香族化合物的吸收峰来测定蛋白质的含量。
其中，279nm波长的吸收峰对应着蛋白质的特征吸收峰。
通过测量吸光度来计算蛋白质的含量。
2.红外光谱法：该方法通过检测蛋白质分子中的功能基团振动特征来测定蛋白质的含量。
红外光谱法可以提供蛋白质的结构信息，且操作简便。
三、色度法色度法是一种利用颜色反应来测定蛋白质含量的方法。
常用的色度法包括比色法、光度法和电色谱法等。
1. 比色法：该方法是利用食品样品与其中一种试剂作用后的颜色反应来测定蛋白质的含量。
常用的试剂有布莱特试剂、Lowry试剂和比显色法等。
2. 光度法：该方法是利用针对蛋白质的特定试剂发生的光谱变化来测定蛋白质的含量。
常用的试剂有Coomassie蓝试剂，通过与蛋白质结合产生颜色反应，再通过测量吸光度来计算蛋白质的含量。
3.电色谱法：该方法是利用蛋白质的分子电荷特性来测定蛋白质的含量。
通过测定蛋白质在电场中的迁移速率来计算蛋白质含量。
综上所述，食品中蛋白质的测定方法较多，可以根据不同的食品样品和测定目的选择合适的方法，以获取准确的样品中蛋白质含量信息。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。
但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。
由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
一凯氏定氮法我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。
(一)、常量凯氏定氮法衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。
即可计算该样品的蛋白质含量。
一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于6.25分蛋白质,以此为换算系数6.25，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取6.25，大米取5.95、小麦粉取5.7,乳制品取6.38、大豆及其制品取5.17，动物胶5.55。
测定原理：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。
(1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04-→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑(2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O(3) 滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O-→2NH4CH+4H3BO3 或(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2试剂与仪器：1、硫酸钾；2、硫酸铜；3、浓硫酸；4、4％硼酸溶液(饱和溶液)；5、40％氢氧化钠溶液；6、混合指示剂：临用时把(溶解于95％乙醇的)0.l％甲基红溶液10毫升和(溶于95％乙醇的0).l％甲基蓝溶液5毫升混合而成；7、0.1N盐酸标准溶液或0.1N硫酸标准溶液；8、凯氏定氮仪一套。
食品中蛋白质含量测定解释
食品中蛋白质含量测定解释食品中蛋白质含量测定解释导言：蛋白质是组成生物体的重要营养成分之一，对于人体健康具有重要意义。
蛋白质在体内起着结构构建、调节代谢、免疫防御以及传递信息的作用。
因此，了解食品中蛋白质的含量对于人们合理膳食以及健康管理具有重要意义。
本文将详细介绍食品中蛋白质含量的测定方法，以及各种方法的原理和操作步骤。
一、食品中蛋白质的测定方法1. 总氮测定法总氮测定法是一种常用的测定食品中蛋白质含量的方法。
因为蛋白质是由氮元素组成的，所以通过测定食品中的总氮含量，可以近似地计算出蛋白质的含量。
总氮测定法的常用方法有几种：凯氏方法、微量法、Kjeldahl 法等。
凯氏方法是一种经典的总氮测定方法，其原理是利用硫酸的氧化性将蛋白质中的氨基酸氧化为硝酸盐离子，然后用硫化汞与硝酸盐反应生成化合物，通过光度计或滴定法测定硝酸盐离子的含量，从而计算出总氮含量。
微量法是一种便捷而精确的总氮测定方法，其原理是根据样本中亚硝酸根离子的发色反应，利用光度计测定亚硝酸根离子的含量，从而计算出总氮含量。
Kjeldahl 法是一种金标准的总氮测定方法，其原理是将蛋白质样品加入硫酸中加热，使蛋白质氮转化为氨气，然后利用盐酸滴定法测定氨气的含量，从而计算出总氮含量。
2. 生物化学方法生物化学方法是一种直接测定食品中蛋白质含量的方法。
这种方法利用蛋白质与某些特定试剂在特定条件下发生反应产生可测定的物质，从而得到蛋白质含量的测定结果。
常用的生物化学方法有低里氏法和酪蛋白试剂法。
低里氏法是一种常用的测定尿液中蛋白质含量的方法，但也可以应用于食物中蛋白质的测定。
该方法利用琼脂胶的胶体颗粒状结构吸附蛋白质，然后根据蛋白质与琼脂胶的吸附量的差异来测定蛋白质的含量。
酪蛋白试剂法是一种用于测定食品中蛋白质含量的简单而有效的方法。
该方法基于酪蛋白与碱性染料（如亚甲基蓝）之间的络合反应，通过测定络合物的吸光度来计算样品中蛋白质的含量。
3. 免疫学方法免疫学方法是一种基于蛋白质与特定抗体之间的免疫反应测定蛋白质含量的方法。
国标食品中蛋白质含量测定方法
国标食品中蛋白质含量测定方法1. 引言嘿，大家好！今天我们聊聊一个看似很严肃，但其实也蛮有趣的话题——国标食品中的蛋白质含量测定方法。
你知道吗，蛋白质可是我们身体的“建筑工人”，帮我们建造肌肉、修复细胞，真是不可或缺。
那到底怎样才能测出这些美味佳肴中的蛋白质含量呢？让我们一起揭开这个“美食秘密”吧！2. 测定方法概述2.1 经典的凯氏定氮法首先，最经典的方式就是凯氏定氮法。
这个名字听起来就很高大上，但其实就是个化学反应的过程。
简单来说，这个方法的核心就是测定样品中氮的含量，然后通过一定的计算，来推算出蛋白质的含量。
就像是个侦探，先找出线索，再一步一步拼凑出真相。
在这个过程中，首先我们要把样品消化，通常是用浓硫酸，这样能把蛋白质分解成氨。
别担心，虽然听起来很可怕，但这是个必须的步骤。
接下来，加点碱，就能把氨转化成氮，然后通过一些仪器来测定氮的含量，最后用个公式就能算出蛋白质的含量。
这一整套流程，简直就像是做一道复杂的菜，需要耐心和细心！2.2 现代的杜马法当然，除了凯氏法，还有个相对“年轻”的方法——杜马法。
这个方法相对简单，不用那么多化学药品，听起来就让人觉得轻松多了。
它的原理是通过高温燃烧样品，把样品中的氮转化为氮气，然后通过气相色谱仪来测定。
这就像把食材放进烤箱，等着它自己变得美味。
杜马法最大的优点就是快捷，尤其适合高通量的检测需求，像是大型食品生产企业。
就好比做快餐，效率高、出餐快，满足大众的需求。
但是，虽然方便，但对于某些特殊样品，它的准确性可能就会打折扣。
这就好比快餐虽然好吃，但总归不及大厨亲手做的那道美味。
3. 实际操作步骤3.1 取样与准备说到操作，咱们得先把样品准备好。
无论是用哪种方法，取样都是至关重要的一步。
记住，样品要代表整体，就像选水果，挑一个最饱满、最色泽诱人的，才能让你吃得过瘾。
取样时，尽量避免污染，像是把苹果掉到地上，再捡起来擦擦就能吃的想法可不可行。
3.2 实验过程然后进入实验阶段，不同的方法步骤略有不同，但大致都要经历消化、提取、测定这几个环节。
食品中蛋白质含量的测定
食品中蛋白质含量的测定
食品中蛋白质含量的测定
食品中的蛋白质含量是食品成分检测中常见而又重要的指标，不仅关系到食品
的营养及质量，而且对后续在食品上的进一步应用具有重要意义。
目前，常见的测定食品中蛋白质含量的方法有容量法、比重法、乳酸消滤法、Kjeldahl法等。
容量法是最常用的方法，它基于蛋白质和水的分离，是将准备好的食品悬浮液
经过处理，分离出蛋白质的量的方法，而这些处理方法包括超声破碎、离心等多种。
这一方法可准确测定食品中大分子量的蛋白质，但小分子量的蛋白质的测定受到控制。
比重法是基于蛋白质的重量比容量的原理，由于蛋白质的重量比容量较大，可
以利用沉淀后的比重容易测定蛋白质含量。
该方法法耗时短，重复性好，结果可靠，是传统上常用的蛋白质测定方法。
乳酸消滤法是Kjeldahl法的改进方法之一，消除了Kjeldahl法中反应后有残
留氰化物未全部溶解产生负误差的不足，利用蛋白质和乳酸酯构建膜，形成膜后经热反应，经过一定步骤分离出的膜的重量即是蛋白质含量的数值。
Kjeldahl法是一种标准的蛋白质测定方法，它通过将蛋白质氧化，用硫酸盐
溶液还原，把氨化物转换为氨水，用硝酸/磷酸比拟测定它们的浓度，最终以硝酸
盐当量来测定蛋白质含量。
总之，食品中蛋白质含量的测定是食品成分检测的重要组成部分，它不仅反映
了食品的营养含量，还关系到广大消费者的营养摄入，故其责任重大。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法食品中蛋白质的测定是一项重要的分析工作，因为蛋白质是构成生物体的重要组成部分，具有多种生理功能。
在食品分析中，蛋白质的测定可以帮助确定食品的营养价值、质量和安全性。
目前常用的食品中蛋白质测定方法主要包括化学方法、生物方法和光谱法等。
化学方法是常用的测定蛋白质含量的方法之一。
常见的化学方法有碱式溴酸法、Lowry法、比色法和生物素-亲和素ELISA法等。
碱式溴酸法是一种常用的测定蛋白质含量的方法，其原理是根据蛋白质与碱式溴酸反应产生溴化物，通过溴离子与物质之间的比色测定来确定蛋白质的含量。
此方法操作简便、操作范围较宽，但其并不是选择性很高的方法，也不能区分不同的蛋白质。
Lowry法是一种常用的反应性蛋白质测定方法，其基本原理是根据酚与蛋白质或肽链中的酰化基团的反应，在碱性条件下生成一种可变色的络合物，并使用多肽键和酰化基团的浓度作为测定蛋白质含量的依据。
该方法具有较高的选择性和灵敏度，广泛应用于食品中蛋白质含量的测定。
比色法是一种常用的定量分析方法，可以通过测定浓度与溶液的吸光度之间的关系来确定溶液中蛋白质的含量。
其中一种常用的比色法是布拉德福德法，原理是将蛋白质与染料交换的方式，根据染料与蛋白质之间的作用力来测定蛋白质的含量。
这种方法需要一定量的标准蛋白质作为参照物，但是不同的蛋白质可能对染料的亲和力不同，因此需要根据具体情况进行一定的修正。
生物素-亲和素ELISA法是近年来发展起来的一种新的测定蛋白质含量的方法，其原理是利用免疫学的方法来检测样品中的蛋白质含量。
这种方法需要特异性抗体与特定蛋白质结合，然后用辣根过氧化物酶二抗体与结合的抗体结合，最后根据酶的活性来测定蛋白质的含量。
这种方法可以用于测定食品中特定蛋白质的含量，并且具有较高的选择性和敏感性，但需要较长的实验时间和昂贵的试剂。
除了化学方法外，生物方法也可以用于食品蛋白质的测定。
生物方法主要指的是生物学指标法，根据生物体内生物学分子的活性来测定样品中物质的含量。
食品中蛋白质含量的测定
❖ 5.滴定
❖ 用 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液滴定收集液至 刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平 行试验，同时做空白试验。
❖ 6.计算 ❖ 计算比较简单，此处不再做详细的叙述。
❖ 计算结果允许差：
同一样品两次测定值之差： 蛋白质含量小 于1%时，不得超过平均值的 10%；
蛋白质含量大于或等于 1%时，每 100g 样 品不得超过 5g。
四.国标法中凯氏定氮法测量的优缺点 分析
❖ 1.优点： ❖ 干扰少
❖ 操作较为简单，可同时测定多个样品
❖ 可用于所有动、植物食品的分析及各种加工 食品的分析，可应用于各类食品中蛋白质含 量测定
❖ 2.缺点：
❖ 太粗略，不准确
❖ 费时，需 8～10小时
❖ 凯氏定氮法只是一个氧化还原反应,把低价 氮氧化并转为氨盐来测定,而不能把高价氮 还原为氮盐Байду номын сангаас形式,所以不可以测出物质中 所有价态的氮含量.
三.实验步骤
❖ 1.试剂和溶液
所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的 水。 ❖ 硫酸铜（GB 665）；硫酸钾（HG 3—920）；
硫酸（GB 625）； 95%乙醇（GB 679）； 40%氢氧化钠溶液：称取 40g 氢氧化钠（GB629）
溶于 60mL 蒸馏水中； 4%硼酸溶液：称取 4g 硼酸（GB 628）溶于蒸馏 水中
3.1.2 液体试样：取 10～20±0.05mL 试样（使试 样中含氮 30～40mg），移入凯氏烧瓶中，蒸发至近 干。
4.2 消化 ：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫 酸钾10g、硫酸20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜 放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内 容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈 蓝绿色透明时，继续加热 0.5～1h。取下凯氏烧瓶 冷却至约 40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至室 温。
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食品中蛋白质含量的测定
院系：机械工程学院；专业：食品科学与工程；年级10级；班级：一班；姓名：姜海洋；学号：201044035
摘要
随着食品工业的快速发展，人们对食品中营养元素的要求越来越严格。
蛋白质是人体生命的物质基础，是人体重要的营养元素,测定蛋白质的含量有利评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源。
同时对提高产品质量，优化食品配方有重要意义。
关键字：食品蛋白质含量测定
前言
化学分析是一门以实验动手为基础的理论课程。
其主要以化学分析为基础，根据物质分子的一些理化特征：酸碱特性，氧化还原特性等用一些化学试剂、仪器设备等对一些物质成分进行定性定量的分析。
当代的化学分析其主要应用于食品行业。
通过一些理化特性对食品中的营养素、添加剂、有害物质进行测定，对现在食品的检测、研发等具有重要意义。
蛋白质的组成：
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子质量很大，主要化学元素为C、H、O、N，在莫些蛋白质中还含有P、S、C u、F e、Ⅰ等元素。
这些元素在蛋白质中的含量如下表：
从表中可以看出，蛋白质的平均含氮量为16%，这也是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏（kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的一个计算基础：
蛋白质含量（%）=蛋白质含氮量（%）*6.25
式中6.25即16%的倒数为1g氮含量。
由于食物中另外两种重要的营养元素——碳水化合物、脂肪中含有C、H、O，不含N，所以含氮是区别于其他有机物的主要标志。
蛋白质在人体中的重要性及其测定意义：
蛋白质是生命存在的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，一切有生命的活体均含有不同类型的蛋白质。
蛋白质又是食品的重要组成成分之一，也是食品中重要营养元素指标。
蛋白质主要为人体提供必需的氨基酸，在构成蛋白质的20中主要氨基酸中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8中氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品提供，在正常情况下，视频提供的总热量中蛋白质提供11%--13%。
部分蛋白质是生物催化剂如：酶和激素，以控制机体的生长、消化、代谢、分泌和能量转意等变化，蛋白质还是人体免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以预防疾病的感染。
因此，蛋白质是人体重要的营养物质也是食品中重要的营养成分，此外，在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品色、香、味和产品质量都有一定的影响，。
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源，提高食品加工质量，优化食品配方，核算经济成本和控制生产过程均具有重要意义。
蛋白质测定的方法：
测定蛋白质的方法可分为两类：一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质种特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质的含量。
蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最常用和操作较简便的方法之一，在国内外普遍使用。
此外，双缩脲分光光度法，燃料结合分光光度法，酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快捷，多用于生产单位质量控制分析。