01餐饮食品安全基本概念

•
•
•
•
•
肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等 温度 大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围 被称为“危险温度带” 时间 每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过 4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量 水分 细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖， 多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长 酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数 在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼 干）的食品中不容易生长 氧气 大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌
微生物危害的主要特点
• 一般用肉眼不能够看到 • 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致 食物中毒 • 有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人 得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、 痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化 • 致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因 之一
指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘一般无需加热即可食用的菜肴指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类贝壳类头足类等水产品指以粮糖油蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚在其表面裱以奶油人造奶油植脂奶油等制成的糕点食品指以水果或蔬菜为主要原料以压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁食品安全基本概念十指对食品原料进行挑拣整理解冻清洗剔除不可食部分等加工处理的操作场所指把经过粗加工的食品进行洗切称量拼配等加工处理成为半成品的操作场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具容器进行清洗消毒的操作场所指对经过粗加工切配的原料或半成品进行煎炒炸焖煮烤烘蒸及其他热加工处理的操作场所指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间包括凉菜间熟食间生食海产品加工间裱花间备餐专间集体用餐分装专间等指成品的整理分装分发暂时置放直接入口食品的专用场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具容器进行存放并保持清洁的场所指供消费者就餐的场所但不包括供就餐者专用的厕所门厅大堂休息厅歌舞台等辅助就餐的场具有潜在危害的食品指特别适宜于细菌迅速生长繁殖和产毒的食品
餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 • 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容 器中的食品 • 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者 天然物质 • 食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品 添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、 天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食 品添加剂的涂料
化学性危害的控制措施
• 加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验 收关 • 严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使 用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。尽量 减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或使用替代品 • 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。 在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规 程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏 事故等引起的化学药品污染事故
食品安全基本概念（八）
• 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质 和材料 • 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步 加工制作的食品或原料 • 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品 （又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种 可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品 等） • 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制 成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴
餐饮食品中常见的危害因素
及其预防控制
生物性危害
• 餐饮食中的生物性危害包括
– 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄生虫和 昆虫等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危 害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 和病毒
• 微生物污染的来源和途径
– 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便 – 途径：原料污染；产、储、运、销过程中的污染；从 业人员的污染
餐饮食品安全基本概念
肇庆市食品药品监督管理局
朱玮
主要内容
• 餐饮食品安全用语含义及相关概念 • 餐饮食品中常见的危害因素及其预防 控制
餐饮食品安全基本概念（一）
• 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 • 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个 人。 • 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西 餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火 锅店、烧烤店等。
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间， 包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等 • 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接 入口食品的专用场所 • 餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所 • 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者 专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场 所
部分食源性疾病的病毒（见17页表2-3）
• 甲肝、诺瓦克病毒 • 名称、常见食物、控制措施
其他生物危害
• 霉菌与霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒 素的食物后可发生中毒
– 黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素
• 寄生虫
– 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫 、吸虫 和原生动物 – 一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效 杀灭寄生虫
• 昆虫鼠害 餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍 蝇和老鼠
– 害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区 域的微生物带到食品上，引起疾病的传播
微生物危害的控制
• 防止食品被微生物污染
– 原料、加工制作过程从业人员的个人卫生
• 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
– 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等 影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的 生长繁殖及产毒
食品安全基本概念（九）
• 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于
海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品 • 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤 加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、 植脂奶油等制成的糕点食品 • 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨 等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁
部分病原菌（见15页表2-2）
• 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏 菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒 杆菌 • 细菌名称、常见食物、典型症状、预防控 制措施
细菌污染指标
• 指标：反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为 类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌 • 剂量：能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最
餐饮食品安全基本概念（三）
• 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品 • 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 • 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 • 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位 • 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项 目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、 工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位
食品安全基本概念（十二）
• 具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁 殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通 常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85 的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和 产毒 • 常见的具有潜在危害的食品包括：
– 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳 制品等 – 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白 食品等 – 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等 – 切开的弱酸类水果和瓜类
食品安全基本概念（十）
• 粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所 • 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称 量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所 • 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所 • 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品 进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工 处理的操作场所
食品安全基本概念（六）
• 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮 服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部 分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位 以5～60℃作为危险温度带 • 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料 的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量 • 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷 藏温度的范围应在0℃～10℃之间 • 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间
低感染剂量”
病毒的传播及其特点
• 病毒的传播途径
病毒通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品 中。携带病毒的餐饮食品加工者可导致食品的直接污染， 而污水则常导致食品的间接污染。 – 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦 克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒
• 病毒传播的基本特点：
– 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源 – 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致 – 可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传 播 – 可在人与人之间传播，具有传染性
餐饮食品安全基本概念（五）
• 食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品添加剂生 产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机 械、管道、传送带、容器、用具、餐具等 • 食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者消毒食品、 餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料 和容器的物质 • 保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品 质的期限 • 食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员
食品安全基本概念（七）
• 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时 提供的食物，如自助餐 • 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或 工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交 叉污染 • 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、 设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 • 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生 物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞
– ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位 ＞1000座的餐馆。 – ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐 座位＞250～≤1000座的餐馆。 – ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐 座位＞75～≤250座的餐馆。 – ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75 座的餐馆。
• 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产 生的毒素
– 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 – 消毒剂、紫外线
常见化学性危害及其特点
• 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部 分野蘑菇 • 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸 酯类杀虫剂 • 瘦肉精学名称盐酸克伦特罗 • 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 • 重金属、砷、桐油
食品中致病菌的来源
• 自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、 水产和蔬菜。 • 受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染 • 受到操作环境，如操作台面、容器、设施等污染 • 受到人污染，如携带病原菌污染食品或通过不清 洁的手污染食品等。 • 受到动物污染，如宠物、害虫
细菌生长繁殖的条件
• 营养 大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽
细菌的芽胞和毒素
• 有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢是一层 起防护作用的外壳
– 肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽 胞杆菌
• 有些细菌是通过产生毒素使人致病
– 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下 很难被破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大
细菌生长繁殖的控制
• • • • • 加入酸性物质使食品酸度增加 加入精、盐、酒精等使食品的水分活性降低 使食品干燥以降低水分活性 低温或高温保存食品（处于危险温度带之外） 尽可能缩短食品处于危险温度范围的时间