危害分析与HACCP计划建立控制程序

危害分析与HACCP计划建立掌控程序
危害分析与HACCP计划建立掌控程序
近年来，食品卫生安全问题日益引起人们的高度关注。

分析数
据显示，食品卫生安全问题是人类健康所面临的最大挑战之一、为
了确保食品安全，很多国家渐渐引入了HACCP计划，并且越来越多
的企业开始建立HACCP计划。

本文将从危害分析与HACCP计划建立
掌控程序两个方面来探讨其对食品安全的保障作用。

一、危害分析
危害分析是HACCP计划建立的第一步，也是HACCP计划的核心
内容之一，它的目的是确定产品生产过程中可能存在的不安全因素。

1. 安全不安全的定义
在危害分析中，安全不安全是指产生食品安全问题的可能性。

食品安全问题包括各种污染、携带疾病的微生物、化学物质残留等。

在危害分析中，食品生产过程中首先要检查可能对安全不安全造成
影响的生产流程，并有意查找每个步骤中的食品安全问题。

2. 不安全源和危害因素
危害分析的目的是辨别产品制造中的一切潜在危害源，并确定
哪些是可以掌控和防止的。

危害源可以分为生物源、物理源和化学
源三类。

危害因素可以包含微生物、防腐剂、色素、抗生素、悬浮物、杂质、化工药品、农药残留、灰尘、骨头碎片、玻璃碎片等多
种因素。

还有一些危害源是难以推测的，如人类与动物附带的各种
疾病。

3. 食品安全风险评估
填写完危害分析表之后，需要进行食品安全风险评估。

食品安
全风险评估是不安全性的定量化和描述化，用于评估潜在的安全不
安全及其产生的可能的损害。

二、HACCP计划建立掌控程序
建立HACCP计划需要考虑的因素特别多，这里我们将从五个步
骤来讲解。

1. 建立HACCP组
HACCP组由一些有阅历的员工构成，这些员工负责监督食品安
全问题并订立策略来保持食品质量。

在该组内，包含肯定数量的员工，有关食品安全问题、卫生工程、生产设备的学问，以及实际的
工作阅历。

2. 建立制造流程图
制造流程图是对生产线的认真描述，这对HACCP计划至关紧要。

制造流程图描述的是生产过程中的每一个步骤，包括实际的操作和
干预。

这样一来，HACCP组可以识别和分析潜在食品安全问题。

3. 确定不安全源和掌控点
鉴于危害分析表，HACCP组可以识别出食品安全管理中全部的
不安全源和掌控点。

HACCP计划建议，假如不安全源无法掌控，那
么产品的制作将不予考虑。

HACCP计划的这个特点使得HACCP计划
与其他质量管理计划不同。

4. 订立监控措施和矫正措施
HACCP计划建议订立监测系统来检测食品安全问题的潜在存在。

对于确定的掌控点，应当使用数据收集设备来检测其中的污染和其
他食品安全问题。

一旦确定食品安全问题，应当立刻矫正。

5. 建立评估和追踪程序
HACCP计划建议在选择声望良好的第三方检测机构的框架内开
展评估和追踪计划的调查。

此外，HACCP计划还建议进行供应链调查，以确定食品安全问题可能显现的问题，并寻求合适的合作伙伴。

HACCP计划建议，人员培训应当是持续的。

结言
HACCP计划的实施与食品卫生安全问题的解决紧密相关。

HACCP
计划涵盖了预期生产过程中的不安全源、质量掌控点的筛查、监视
反应措施的矫正，并对可能的食品安全问题进行风险评估。

因此，HACCP计划不仅有助于监督精品生产流程，还有助于提高质量和信誉，加强消费者对相关产品的信念。

随着全球贸易和环境的变化，HACCP计划的需求将连续增长，它在促进食品卫生安全问题上的作
用将会更加突出。