肉制品加工操作规程(3篇)

第1篇
一、操作前准备
1. 操作人员应经过专业培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项。

2. 检查设备是否正常，确保各部件完好无损。

3. 清洁工作区域，确保环境卫生。

二、原料处理
1. 原料接收：严格把控原料质量，确保原料来自非疫区，并持有检疫合格证明。

2. 解冻：分类、分品种解冻，解冻池、箱等卫生应符合要求，解冻用水应循环、流动，温度控制在15℃左右。

3. 整形：将原料修整、改刀，确保原料符合加工要求。

4. 腌制：根据工艺要求进行腌制，腌制期间翻拌二至三次，保证原料腌制均匀。

三、煮制
1. 检查煮锅是否正常，蒸汽是否充足。

2. 煮制时以水盖过肉面为原则，并用温度计核对温度表。

3. 下料时要注意安全，防止热水溢出。

4. 下料量根据工艺要求，严禁超负荷下料。

5. 煮制温度时间及其他条件根据工艺要求，不得随意变动，并做好记录。

四、油炸
1. 检查油炸设备是否正常，油温控制在适宜范围内。

2. 油炸过程中，注意观察肉制品色泽和熟度。

3. 油炸时间根据肉制品种类和厚度进行调整。

五、卤制
1. 检查卤制设备是否正常，确保卤水清洁。

2. 卤制过程中，注意观察肉制品色泽和口感。

3. 卤制时间根据肉制品种类和工艺要求进行调整。

六、冷却
1. 将卤制好的肉制品放在通风处冷却。

2. 冷却时间根据肉制品种类和工艺要求进行调整。

七、包装
1. 检查包装材料是否符合要求，确保食品卫生。

2. 包装过程中，注意保持包装材料的清洁。

八、二次灭菌
1. 对包装好的肉制品进行二次灭菌处理，确保产品安全。

九、质检
1. 对生产出的肉制品进行质量检测，确保符合国家标准。

十、成品入库
1. 将合格的肉制品入库储存。

十一、工作完毕
1. 清洗设备及车间卫生，关闭蒸汽阀。

2. 关闭电源，确保设备安全。

注意事项：
1. 操作过程中，严格遵守操作规程，确保生产安全。

2. 注意设备维护保养，延长设备使用寿命。

3. 加强员工培训，提高员工操作技能。

4. 定期检查生产环境，确保环境卫生。

第2篇
一、总则
为确保肉制品生产过程的卫生安全，保证产品质量，特制定本操作规程。

本规程适用于所有从事肉制品加工的单位和个人。

二、人员要求
1. 操作人员必须持有健康证明，并经过专业培训，熟悉本规程内容。

2. 操作人员应具备良好的职业道德，确保生产过程的安全、卫生。

三、设备要求
1. 加工设备必须符合国家相关标准，定期进行维护保养。

2. 设备在使用前应进行清洁消毒，确保无残留物。

四、原料要求
1. 原料应来自非疫区，并取得卫生检疫证明。

2. 原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关标准。

五、加工过程
1. 原料处理
（1）原料验收：验收原料的质量、数量、重量，确保符合要求。

（2）解冻：根据原料种类和加工要求，选择合适的解冻方法，确保解冻彻底。

（3）整形：将原料按照加工要求进行整形，确保形状规整。

2. 配料
（1）根据产品配方，准确称取各种配料。

（2）配料混合：将各种配料按照配方要求进行混合，确保均匀。

3. 加工
（1）根据产品特性，选择合适的加工工艺。

（2）控制加工过程中的温度、时间等参数，确保产品质量。

4. 包装
（1）选择合适的包装材料，确保包装密封、防潮、防污染。

（2）包装过程应符合卫生要求，避免交叉污染。

5. 冷却
（1）将包装好的产品放置在冷却设备中，确保产品中心温度达到规定要求。

（2）冷却过程中应定期检查产品温度，确保产品质量。

6. 检验
（1）对加工过程中的产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。

（2）对成品进行感官、理化等指标检验，确保产品合格。

六、卫生要求
1. 生产车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

2. 操作人员应穿戴清洁的工作服、手套，保持个人卫生。

3. 防止交叉污染，确保生产过程的安全、卫生。

七、记录与文件管理
1. 对生产过程中的各项参数、检验结果等进行记录，保存期限不少于2年。

2. 建立完善的文件管理体系，确保文件完整、准确。

八、附则
1. 本规程由生产部门负责解释和修订。

2. 本规程自发布之日起实施。

注：本规程仅供参考，具体操作要求以相关法律法规和行业标准为准。

第3篇
为确保肉制品生产过程中的食品安全和质量，特制定本操作规程。

所有参与肉制品加工的人员必须严格遵守以下规定：
一、人员要求
1. 人员培训：所有操作人员必须经过专业培训，掌握肉制品加工的基本知识和技能，并通过考核。

2. 健康检查：操作人员必须定期进行健康检查，确保无传染病、皮肤病等可能影
响食品安全的疾病。

3. 个人卫生：操作人员需保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品。

二、原料处理
1. 原料验收：验收原料时，必须检查其卫生、质量、数量、重量等，确保符合国
家标准。

2. 解冻：原料解冻需在符合卫生要求的解冻池或解冻间进行，控制解冻温度和时间，防止细菌滋生。

3. 修整：解冻后的原料需进行修整，去除不合格部分，确保原料质量。

4. 腌制：根据产品工艺要求，对原料进行腌制，确保原料腌制均匀，无异味变质。

三、加工过程
1. 绞肉：绞肉前需检查绞肉机是否清洁，绞肉时注意肉块大小均匀，避免损坏机器。

2. 配料：按照工艺要求，准确称量各种配料，确保配比准确。

3. 成型：根据产品规格，将原料和配料进行成型，注意成型过程中保持卫生。

4. 油炸：控制油炸温度和时间，确保产品外酥里嫩，色泽金黄。

5. 卤制：根据产品工艺要求，控制卤制温度和时间，确保产品口感和色泽。

四、包装与储存
1. 包装：包装材料必须符合食品安全标准，包装过程中保持清洁，避免污染。

2. 储存：产品储存需在符合卫生要求的库房内，控制库房温度和湿度，防止产品
变质。

3. 运输：运输过程中，确保产品不受污染，避免剧烈震动。

五、卫生与安全
1. 设备清洁：加工设备需定期进行清洁和消毒，确保设备卫生。

2. 车间卫生：车间内保持清洁，及时清理废弃物，防止蚊虫滋生。

3. 安全操作：操作人员需严格遵守安全操作规程，防止意外事故发生。

六、记录与监督
1. 生产记录：记录生产过程中的关键数据，如原料用量、加工时间、设备状态等。

2. 质检：对产品进行质量检测，确保产品符合国家标准。

3. 监督：生产过程中，质量监督人员对生产过程进行监督，确保操作规程得到有
效执行。

本操作规程适用于所有肉制品加工环节，所有操作人员必须严格遵守，确保肉制品质量安全。