乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响
王乃富;李春阳;阎征;蒋宁;刘文旭
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(000)007
【摘要】以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析.结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度.SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解.
【总页数】5页(P92-96)
【作者】王乃富;李春阳;阎征;蒋宁;刘文旭
【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
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