2.鱼贝类死后变化

四、影响死后僵硬的因素
鱼的种类及生理 营养状况
上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬 期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般 死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏 饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节 的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬 期长。 捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的 少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵 硬期迟，持续时间也长，有利于保藏 保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
鱼贝类的保鲜：用物理或者化学的方法， 延缓或抑制生鲜鱼贝类的腐败变质，以 保持其鲜活状态和品质。 鲜度的保持方法：
低温保鲜 电离辐射保鲜 化学保鲜 气调保鲜
二、低温保鲜
冰藏保鲜
• 1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中 的鱼贝类，保存期3-5天，主要用于渔船 上的保鲜。 • 2、作用： • (1)由冰到水，吸收热量，降温； • (2)水，冲洗微生物和污物； • (3)表面湿润，有光泽，避免干燥。
三、影响自溶的因素
• • • • 种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
(1)种类的影响
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的 自溶作用速度—般比底层鱼类为快，这 是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代 谢需要而含有多量活性强的酶类之故。 如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自溶速度比黑 鲷、鳕、鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
微冻保鲜
• 是将水产品的温度降至略低于冻结点， 并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法 • 1、基本原理：微生物、酶 • 2、贮藏温度：-2～-3摄氏度 • 3、贮藏期限：20~27d
(3)盐类的影响
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(3)温度的影响
• 温度增大自溶速度会增加 • 适当的紫外线照射，对自溶反应起促进 作用。
第三节 细菌腐败
一、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、 肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬 以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不 能透过微生物的细胞膜，不能直接被细菌所利 用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易 细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮 物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质 征象逐步出现。 腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单胞 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。
1.细菌侵入鱼体的途径： 1）体表污染的细菌，温度适宜时在粘 液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊， 并产生不快的味道。进一步侵入表皮， 使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解， 造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进 入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固 定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入 眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有 的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生 臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。
2）腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入 腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下， 蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的 压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼 肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入血管，并 引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红， 进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨 肉分离状态。
(2)氨基酸的分解
3、具体的操作：
• • • • • (1)盖冰； (2)添冰； (3)堆冰； (4)垫冰； (5)抱冰。
• 要求：
冰粒细小 层冰层鱼 冰量充足 薄冰薄鱼
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冷海水保鲜
• 冷海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为 0-零下1度的冷却海水中进行保鲜的一种 方法。 • 冷海水可分为冰制冷海水和机制冷海水 • 主要应用于渔船和罐头工厂内。
化程度。
鲜度评定：是按一定的质量标准，对
于鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用 的方法和行为。
鲜度评定方法：感官评定；化学评
定；微生物评定；物理评定。
一、感官评定
通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、 听觉、触觉五种感觉)，调查物品性 状的方法称为感官检查法。
在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段 在鱼体外表所表现出来的不同性状来 鉴别鱼体的新鲜度。
冷海水保鲜
• • • • • • • • • • 1、优点： (1)冷却速度快； (2)操作简单，可迅速处理； (3)保藏时间10～14d。 2、缺点： (1)鱼体吸水膨胀； (2)鱼肉带咸味； (3)表明稍有变色； (4)蛋白损失； (5)流通中存在的问题。
冰温保鲜
• 是将鱼贝类放置在0度以下至冻结点之间的温 度带进行保藏的方法。 • 1、适用对象 • 鱼贝类加工品 • 2、缺点 • 利用温度区间很小，温度管理要求严格，应 用受到限制。 • 3、改进方法： • 加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与 水结合，使其冻结点下降。
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
第二节 解僵和自溶
一、解僵
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开 始逐渐软化，这种现象称为解僵 。
二、自溶作用
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
组织中的游离氨基酸以及蛋白 质分解产生的游离氨基酸，通 过微生物的酶产生脱羧作用或 脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸 氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸 生成组胺。
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道
第四节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(2) pH的影响
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促 进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
如果一条鱼的K值在20-60%之间就最好加热后再食用！
用pH值做鲜度指标判断时要注意区别是 下降时的pH值还是上升时的pH值！
三、化学评定方法
以分解产物为指标
5、其他方法 • 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、 丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发 性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评 定测定胍丁胺等。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌
肉组织pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉
的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 ，从而使
鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微
生物的繁殖。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死 后便有硬化和不透明感，这种现象称 为死后僵硬（rigor mortis） 鱼体死后僵硬的特征：
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
鱼体从开始变硬到硬度达到最大值持 续时间称为僵硬期。
鱼体进入僵硬期的时间和持续时间的长 短，受到鱼的种类、死前生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响， 一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持 续时间为5-22小时。
四、物理评定
鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的
降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪 进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定 形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或 弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜 度等级。
鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降
解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢 离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理 学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便 有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。
鱼肉压榨液的黏度 眼球水晶体混浊度
第四节鱼贝类鲜度的保持方法
• • • • 一 概述 1.重要性 鱼贝类的特性 生产的季节性、地区性、品种的多样性 贮藏运输条件的限制。 • 加工原料需要
鱼类鲜度感官质量指标
二、微生物评定
微生物评定的影响因素
• 鱼的种类；采样部位、采样方 法；捕捞海域污染程度；培养 条件；贮藏温度和贮藏条件； 设备条件和操作人员。
三、化学评定方法
• 是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生 化反应所生成的物质为指标而进行评定 的方法。
淡水产动物组织中几乎没有氧化三甲胺！
第二章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
一、死后僵硬 二、自溶与腐败 三、鲜度评定 四、鲜度保持
一、死后僵硬
水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。