《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程标准
《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。
通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。
本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。
本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。
这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。
总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。
《果蔬加工技术》授课计划
农产品保鲜与加工专业第三学期理实一体化课程《果蔬加工技术》教学计划一、教材分析《果蔬加工技术》是农产品保鲜与加工专业的主干核心课程，是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、营养学、微生物学及食品加工原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。
是本专业毕业生从事果蔬产品生产操作和管理、果蔬产品检测和质量控制等的主要技能课程。
《果蔬加工技术》深入浅出地介绍了果蔬原料的结构、组成与加工特性及加工贮藏对原料的要求。
重点介绍常见果蔬果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制和腌制品、果蔬速冻产品、果蔬综合利用的加工原理、工艺技术与设备、加工操作方法、原料、产品特点等。
通过工作领域向学习领域的转化后，形成不同的学习项目，在每个学习情境中穿插进行果蔬行业职业分析与规划、果蔬加工基本理论、职业道德规范及生产管理等内容。
对课程知识进行了重构，理论和实践并重，不断拓展外延知识，符合人的认知和职业成长规律。
二、学情分析授课对象为中职农产品保鲜与加工专业学生，中职的学生对生活充满强烈的好奇心与新鲜感,对于实践活动有着很高的热情和探索精神，尤其喜欢动手操作、实践体验的活动。
但是，中职学生的自我约束能力、接受能力有限，需要老师的引导和帮助。
三、学习目标（一）知识目标通过本课程的学习及实训I,使学生知道果蔬中的主要化学成分及其在加工中的变化；熟知果蔬加工中汁制品、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品加工及综合利用的基本原理、各加工工艺的操作要点及加工产品的质量标准；能综合评价各种果蔬加工制品的质量；为果蔬加工专门化方向职业能力的发展奠定基础。
培养和发展一批服务与果蔬加工操作、果蔬产品检测和质量控制等一线的高素质技能型专门人才。
（二）技能目标通过本课程的学习及实训，使学生能够独立完成果蔬新产品的设计开发；能够分析不同果蔬制品在生产中出现问题的原因，找出解决问题的方法；能够正确使用常用果蔬加工的设备并解决一些常见机械故障；能够利用网络资源，查看、收集、了解食品行业的最新动态，并达到提高自己知识面的目的：在教学过程中通过具体实践操作，加深对课程内容的理解和感性认识。
果蔬加工技术教学设计模板
果蔬加工技术教学设计模板一、教学目标本教学设计旨在使学生掌握果蔬加工的基本技术和方法，能够熟练运用这些技术进行果蔬的加工处理，提高果蔬的利用价值和品质。
二、教学内容1.果蔬加工技术的基本概念和原理2.果蔬的保鲜和储存技术3.果蔬的切割和切丝技术4.果蔬的烹饪和烘焙技术5.果蔬的脱水和干燥技术6.果蔬的浸泡和腌制技术7.果蔬的冷藏和冷冻技术8.果蔬的果酱和果冻制作技术三、教学步骤及方法1.导入环节介绍果蔬加工技术的背景和重要性，激发学生的学习兴趣。
可以通过实例讲述果蔬加工后的产品在市场上的受欢迎程度，引导学生思考和讨论。
2.知识讲授（1）讲解果蔬加工技术的基本概念和原理。
通过图示和实例进行解释，帮助学生理解。
（2）详细介绍果蔬保鲜和储存技术的方法和原理。
包括常见的冷藏、冷冻、真空包装等技术。
（3）讲解果蔬切割和切丝技术，指导学生学习刀法和操作方法，提高切割效率和切割质量。
（4）介绍果蔬的烹饪和烘焙技术，包括水煮、炒、炖、烤等方法，培养学生的烹饪技能和创新能力。
（5）讲解果蔬的脱水和干燥技术，介绍常用的脱水和干燥设备以及操作方法。
（6）详细介绍果蔬的浸泡和腌制技术，包括盐渍、酱渍、醋渍等方法，提供相应的配方和操作步骤。
（7）讲解果蔬的冷藏和冷冻技术，介绍常见的冷藏和冷冻设备，指导学生正确操作。
（8）介绍果蔬的果酱和果冻制作技术，包括果酱和果冻的配方和制作步骤，培养学生的创新意识。
3.实践操作（1）组织学生进行果蔬加工技术的实践操作。
根据教学内容，分别安排学生进行果蔬的保鲜和储存、切割和切丝、烹饪和烘焙、脱水和干燥、浸泡和腌制、冷藏和冷冻以及果酱和果冻制作等实践活动。
（2）辅导学生进行实践操作过程中出现的问题，提供相关的解决方案和建议。
4.总结归纳学生根据实践操作的结果和体会，进行总结归纳，进一步加深对果蔬加工技术的理解和应用。
5.作业布置布置相关的作业，要求学生进一步加深对果蔬加工技术的理解和掌握。
果蔬加工教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：（1）掌握果蔬加工的基本原理和工艺流程；（2）了解不同果蔬加工产品的特点及适用范围；（3）熟悉果蔬加工设备的使用方法。
2. 能力目标：（1）具备独立进行果蔬加工操作的能力；（2）具备对果蔬加工产品质量进行检测和评估的能力；（3）具备对果蔬加工工艺进行优化和改进的能力。
3. 情感目标：（1）培养学生对果蔬加工行业的兴趣和热情；（2）培养学生的团队协作精神和创新意识；（3）培养学生的安全意识和环保意识。
二、教学内容1. 果蔬加工概述2. 果蔬加工工艺流程3. 果蔬加工设备4. 果蔬加工产品质量检测与评估5. 果蔬加工工艺优化与改进三、教学方法1. 讲授法：教师讲解果蔬加工的基本原理、工艺流程、设备使用等知识，引导学生掌握相关知识。
2. 案例分析法：通过分析典型果蔬加工案例，让学生了解不同加工产品的特点及适用范围。
3. 实验法：让学生亲自动手进行果蔬加工实验，掌握实际操作技能。
4. 小组讨论法：分组讨论果蔬加工中的问题，培养学生的团队协作精神和创新意识。
5. 角色扮演法：模拟果蔬加工企业实际工作场景，让学生体验果蔬加工过程。
四、教学过程1. 导入：介绍果蔬加工行业的发展现状和前景，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解果蔬加工的基本原理、工艺流程、设备使用等知识。
3. 案例分析：分析典型果蔬加工案例，让学生了解不同加工产品的特点及适用范围。
4. 实验操作：学生分组进行果蔬加工实验，教师现场指导。
5. 小组讨论：分组讨论实验过程中遇到的问题，总结经验教训。
6. 角色扮演：模拟果蔬加工企业实际工作场景，让学生体验果蔬加工过程。
7. 总结与评价：总结本次课程内容，对学生的表现进行评价。
五、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、发言积极性等。
2. 实验操作：评价学生在实验过程中的操作技能、实验报告的撰写等。
3. 小组讨论：评价学生在小组讨论中的表现，如团队合作、创新意识等。
果蔬加工教案
果蔬加工教案(总34页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除青岛农业大学教案2014～2015 学年第 2 学期二○一五年三月青岛农业大学教案课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1] 叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
课程开设总学时32，其中课堂讲授24学时，实验8学时使用教材、参考书或说明：[1] 叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
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课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1]叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman 字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1] 叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
果蔬加工工艺技术教学大纲
果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
《果蔬加工技术》课件
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工学课程教学大纲
果蔬加工学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040637课程名称：果蔬加工学英文名称：FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING课程类别：专业课学时：45学分：2.5适用对象: 食品科学与工程专业及相关专业的本科生考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：食品工艺原理、生物化学、食品微生物学二、课程简介果蔬加工是一门研究水果和蔬菜的加工理论和加工工艺的应用科学。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬加工的基本原理、适宜的加工工艺及创新加工的方法。
为今后进一步学习和从事果蔬制品加工的科研、开发及产品质量控制等工作打下基础。
Fruits and Vegetables Processing is a application science of processing theory and technology for fruits and vegetabls. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of fruits and vegetabls by lernning the course. It will be beneficial that students continue to study, research, develop and control of quality of fruits and vegetabls.三、课程性质与教学目的本课程的性质为专业课。
教学目的如下：1、了解以果蔬为基础原料，根据其内质特点，采用物理、化学、生物工程等技术及合理的加工工艺，加工成各种成品或半成品的过程。
2、掌握主要的果蔬资源的粗加工与深加工的理论和现代生产工艺技术。
3、在掌握果蔬加工基本理论的基础上，学习、探索改进和创新果蔬加工的工艺和方法。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬加工技术教案
果蔬加工技术教案第一章：果蔬加工概述1.1 果蔬加工的意义和重要性1.2 果蔬加工的类型和方法1.3 果蔬加工的现状和发展趋势第二章：果蔬原料的选择和处理2.1 果蔬原料的选择标准2.2 果蔬原料的处理方法2.3 果蔬原料的保存和保鲜技术第三章：果蔬切割和预处理技术3.1 果蔬切割工具和设备3.2 果蔬切割技术3.3 果蔬预处理技术第四章：果蔬常见加工技术4.1 果蔬清洗和去皮技术4.2 果蔬切片和切丁技术4.3 果蔬研磨和搅拌技术第五章：果蔬加工产品的包装和储存5.1 果蔬加工产品的包装材料和方式5.2 果蔬加工产品的储存条件和方法5.3 果蔬加工产品的保质期和保鲜技术第六章：果蔬加工工艺6.1 果蔬加工的基本工艺流程6.2 常见的果蔬加工方法（如腌制、脱水、速冻、真空包装等）6.3 工艺参数的优化与控制第七章：产品质量控制与安全7.1 果蔬加工过程中的质量控制要点7.2 食品安全与卫生标准7.3 HACCP和ISO质量管理体系在果蔬加工中的应用第八章：加工设备的选用与维护8.1 常用果蔬加工设备的介绍与选型8.2 设备的使用与维护要点8.3 自动化与智能化设备在果蔬加工中的应用第九章：果蔬加工与健康9.1 果蔬加工对营养的影响9.2 加工过程中可能产生的有害物质及其控制9.3 果蔬加工与健康生活方式的关联第十章：案例分析与实践10.1 国内外成功的果蔬加工企业案例分析10.2 果蔬加工技术在实际生产中的应用实例10.3 学生实践操作与综合评估重点和难点解析一、果蔬原料的选择和处理补充和说明：1. 选择标准：应选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无腐烂和损伤的果蔬。
2. 处理方法：包括清洗、去皮、去核、切片、切丁等，需根据不同果蔬特点选择合适的方法。
3. 保存和保鲜技术：采用低温、低氧、湿度控制等方法，延长果蔬原料的保鲜期。
二、果蔬切割和预处理技术补充和说明：1. 切割工具和设备：根据果蔬种类和加工需求选择合适的切割工具和设备，如刀具、切片机、切丁机等。
果蔬加工技术教案
中国环境管理干部学院果蔬加工技术教案总学时：72适用专业：绿色食品工程执笔者：王静编制时间：2006.8.28《果蔬加工技术》教案1．课程名称：果蔬加工技术2．学时学分：周3学时3．先修课程：食品化学、食品营养学4．指定教材叶兴乾主编：《果品蔬菜加工工艺学》（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。
5．教学参考书（应有3本以上）（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。
（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年6．教学方法教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。
7．教学手段传统讲授。
8．考核方式期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。
9．学习方法学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1 ：3。
10．辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。
11．本课程的其它要求如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%～70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1.本章教学时间：周3学时2.本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。
果蔬加工教案2011.10
《果蔬加工技术》教案（2010～ 2011学年第二学期）系（部）生物与化学工程系教研室食品加工技术教师苗翠翠威海职业学院教案总学时：28学时理论学时：28学时实验学时：0学时总学分：2学分第一章果蔬加工前处理重点：1.掌握果蔬加工的内在影响因素和外在影响因素。
2.了解果蔬原料的分类和化学组成第一节果品的选别和分级分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
二、果品的清洗果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
表11几种常用化学洗涤剂药品种类浓度温度处理时间处理对象盐酸0.5%～1.5% 常温3～5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠0.1% 常温数分钟具果粉的果实，如苹果漂白粉600mg/kg常温3～5min柑橘、苹果、桃、梨等高锰酸钾0.1% 常温10min左右枇杷、杨梅、草莓、树莓等三、果品的去皮、切分、去心（核）四、果品的抽空处理（1）干抽法将处理好的果品装于容器中，置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。
（2）湿抽法将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。
果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而选用。
原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
六、果品的护色1、食盐水护色将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。
果品加工中常用1%~2%的食盐水护色。
桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。
果蔬加工技术课程标准
《果蔬加工技术》课程标准一、教学对象：适用于绿色食品生产与经营专业学生。
二、建议课时及学分建议课时：64 学分：4三、先修和后续课程先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》后续课程：《食品企业管理与营销》四、课程性质：本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。
本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。
通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。
五、教学目标及设思路：（一）教学目标1. 果蔬贮藏保鲜技术通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。
2. 果蔬速冻技术通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。
3. 果蔬干制技术通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。
4. 糖制和腌制技术通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。
5. 罐头加工技术通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。
6. 果蔬汁加工技术通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。
（二）设计思路通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。
每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。
每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。
果蔬加工技术教材全本
果蔬原料及其加工特性
酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸 还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、 锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促 进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主 要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品 则可以采用常压杀菌。另外，在某些加工过程如长时间的 漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化， 往往也要进行适当的调酸处理。
含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。
果蔬原料及其加工特性
五、单宁物质
在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及 与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型 单宁和缩合型单宁。水解型单宁也称焦性没食子酸单宁， 如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下 水解成单体。缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这 类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合， 成为高分子的无定形物质―红粉，也称栎鞣红。
果蔬原料及其加工特性
2．淀粉 淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质 量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先发生膨 胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状， 具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊 状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控 制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。
(整理)果蔬加工技术教案
中国环境管理干部学院果蔬加工技术教案总学时：72适用专业：绿色食品工程执笔者：王静编制时间：2006.8.28《果蔬加工技术》教案1．课程名称：果蔬加工技术2．学时学分：周3学时3．先修课程：食品化学、食品营养学4．指定教材叶兴乾主编：《果品蔬菜加工工艺学》（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。
5．教学参考书（应有3本以上）（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。
（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年6．教学方法教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。
7．教学手段传统讲授。
8．考核方式期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。
9．学习方法学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1 ：3。
10．辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。
11．本课程的其它要求如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%～70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1.本章教学时间：周3学时2.本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。
果蔬加工技术课程标准
《果蔬加工技术》课程标准一、教学对象：适用于绿色食品生产与经营专业学生。
二、建议课时及学分建议课时：64 学分：4三、先修和后续课程先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》后续课程：《食品企业管理与营销》四、课程性质：本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。
本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。
通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。
五、教学目标及设思路：（一）教学目标1. 果蔬贮藏保鲜技术通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。
2. 果蔬速冻技术通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。
3. 果蔬干制技术通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。
4. 糖制和腌制技术通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。
5. 罐头加工技术通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。
6. 果蔬汁加工技术通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。
（二）设计思路通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。
每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。
每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。
果蔬加工技术讲课文档
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
一
知识要求
会制定果蔬罐头制品、汁制品、糖制品、腌制品、速冻品、干
1
制品等果蔬制品的工艺流程。
2
了解常用原辅料的理化特性。
3 学会使用果蔬制品加工过程中用到的设备并能够正常维护。
4
知道果蔬制品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。
以果蔬生产企业中果蔬加工实际生产工艺过程为主线，按 照果蔬加工相关岗位技能需求进行实施，确保大家所学技 能满足果蔬企业发展的实际需要。
课程考核
30%
30%
40%
出勤情况 课堂讨论 任务完成情况
模块一 岗 前 培 训
1 学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 2 学习单元二 国内外果蔬加工的发展状况和存在问题 3 学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题 现状
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题 存在问题
➢ 果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低
➢ 缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺 乏加工用品种
➢ 果蔬加工机械化﹑现代化速度较慢，加工转化能力低
➢ 果蔬综合加工利用低
➢ 果蔬加工缺乏有效的行业管理和技术监督
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
三·我国果蔬加工今后面临的任务
• （一）宏观政策
•
提高政府对果蔬加工产业重要性的认识，在
政策上給与鼓励和倾斜，促进果蔬加工产业的良
性发展。
• （二）果蔬栽培
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《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1．本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。
2．本课程教学目的及任务2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
2.2本课程教学任务2.2.1知识任务（1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用；（2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化；（3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；（4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态；（5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2能力任务（1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术；（2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；（3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；2.2.3德育任务（1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象；（2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；（3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
3．本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。
4．教学时数分配：教学时数分配表5．建议教材与参考书[1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001[2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003[3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006[4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007[5] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·20016．考核模式本课程为考试课，考核总成绩为考试成绩与平时成绩（作业、实验、考勤等）之和。
成绩评定办法为：课程总成绩＝考试成绩×60%＋平时成绩×40%二、课程内容绪论【教学要求】了解中国发展果蔬加工业的重要意义，中国果蔬加工业的现状，中国果蔬加工业存在的主要问题国内外果蔬加工业的发展趋势，中国果蔬加工业的发展对策。
【参考书目】[1]刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007第一章果蔬加工基础知识【教学要求】了解果蔬中主要化学成分的种类及含量，食品败坏的原因；理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。
能独立操作：果蔬加工原料预处理基本工艺；能熟练操作：去皮、烫漂、护色方法。
【本章重点】糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。
【本章难点】果蔬加工原料预处理基本工艺，去皮、烫漂、护色方法。
【教学内容】第一节果蔬的基本化学组成第二节果蔬加工原理第三节果蔬加工原料的选择第四节果蔬加工原料预处理实验实训一叶绿素变化及护绿实验实训二酶活性的检验及防止酶褐变【参考书目】[1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001第二章果蔬罐藏技术【教学要求】了解罐装容器的选择和处理方法；理解影响罐装食品杀菌和排气的影响因素；运用果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。
能独立操作：罐头食品基本加工技术；能熟练操作：常见罐头食品加工方法。
【本章重点】罐头食品基本加工技术。
【本章难点】果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。
【教学内容】第一节罐头食品的保藏与杀菌第二节罐头食品加工技术第三节常见罐头制品加工技术第四节常见的质量问题及解决途径实验实训一糖水梨罐头加工实验实训二糖水桔子罐头加工【参考书目】[1] 赵晨霞，祝战斌·果蔬储藏加工实训教程·科学出版社：北京·2006[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001第三章果蔬干制品加工技术【教学要求】了解果蔬干制品的干制方式和设备；理解干制品加工中常见质量问题及解决途径；运用干制品加工的基本原理。
能独立操作：干制品加工技术；能熟练操作：常见果蔬干制品加工技术。
【本章重点】果蔬干制品加工技术。
【本章难点】果蔬干制品加工的基本原理。
【教学内容】第一节干制品加工的基本原理第二节干制方式和设备第三节干制品加工技术第四节常见果蔬干制品加工技术第五节干制品加工中常见质量问题及解决途径实验实训一苹果干的加工【参考书目】[1] 叶兴乾·果品蔬菜加工工艺学·中国农业出版社：北京·2002[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001第四章果蔬汁加工技术【教学要求】了解果蔬汁的分类；理解果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径；运用果蔬汁加工的基本原理。
能独立操作：果蔬汁加工技术；能熟练操作：常见果蔬汁加工技术。
【本章重点】果蔬汁加工技术。
【本章难点】果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径。
【教学内容】第一节果蔬汁的分类第二节果蔬汁加工技术第三节常见果蔬汁加工技术第四节果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径实验实训一柑桔汁的加工实验实训二葡萄汁的加工【参考书目】[1] 北京农业大学·果品贮藏加工学·中国农业出版社：北京·2000[2] 李正明，王兰君·实用果蔬汁生产技术·中国轻工业出版社：北京·1996[3] 郑友军，王宾·饮料加工实用手册·广西人民出版社：南宁·1986[4] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006第五章果蔬糖制品加工技术【教学要求】了解果蔬糖制品的分类；理解糖制品加工中常见质量问题及解决途径；运用糖制品加工的基本原理。
能独立操作：果脯蜜饯加工技术果，果酱类产品加工技术；能熟练操作：常见糖制品加工技术。
【本章重点】果脯蜜饯加工技术果，果酱类产品加工技术。
【本章难点】糖制品加工的基本原理。
【教学内容】第一节果蔬糖制品的分类第二节糖制品加工的基本原理第三节果脯蜜饯加工技术第四节果酱类产品加工技术第五节常见糖制品加工技术第六节糖制品加工中常见质量问题及解决途径实验实训一苹果脯的加工实验实训二冬瓜条的加工实验实训三苹果酱的加工【参考书目】[1] 吴卫军·苹果加工·中国轻工业出版社：北京·2001[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001第六章蔬菜腌制品加工技术【教学要求】了解蔬菜腌制品的分类；理解蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径；运用腌制品加工的基本原理。
能独立操作：盐渍菜类加工工艺，；能熟练操作：酱菜类加工技术，泡酸菜类加工技术，糖醋菜类加工技术。
【本章重点】盐渍菜类加工工艺。
【本章难点】腌制品加工的基本原理。
【教学内容】第一节蔬菜腌制品的分类第二节腌制品加工的基本原理第三节盐渍菜类加工工艺第四节酱菜类加工技术第五节泡酸菜类加工技术第六节糖醋菜类加工技术第七节蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径实验实训一泡菜的加工实验实训二糖醋菜的加工【参考书目】[1] 赵丽芹·园艺产品储藏加工学·中国轻工业出版社：北京·2001[2] 赵晨霞·园艺产品储藏与加工·中国农业出版社：北京·2005[3] 何国庆·食品发酵与酿造工艺学·中国轻工业出版社：北京·2001第七章果品酿造技术【教学要求】了解果酒的分类；理解发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径；运用果酒酿造的基本原理。
能独立操作：干制品加工技术；能熟练操作：常见果蔬干制品加工技术。
【本章重点】葡萄酒酿造技术。
【本章难点】果酒酿造的基本原理。
【教学内容】第一节果酒的分类第二节果酒酿造的基本原理第三节葡萄酒酿造技术第四节其他发酵果酒的酿造技术第五节发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径实验实训一干红葡萄酒生产实验实训二苹果醋的加工【参考书目】[1] 顾国贤·酿造酒工艺学·中国轻工业出版社：北京·2001[2] 吴卫军·苹果加工·中国轻工业出版社：北京·2001[3] 何国庆·食品发酵与酿造工艺学·中国轻工业出版社：北京·2001第八章果蔬速冻制品加工技术【教学要求】了解果蔬速冻方法及设备；理解果蔬速冻产品常见质量问题及解决途径；运用果蔬速冻保藏的基本原理。
能独立操作：果蔬速冻加工技术；能熟练操作：常见速冻果蔬加工技术。
【本章重点】果蔬速冻加工技术。
【本章难点】果蔬速冻保藏的基本原理。
【教学内容】第一节速冻保藏的原理与过程第二节果蔬速冻加工技术第三节果蔬速冻方法及设备第四节常见速冻果蔬加工技术第五节果蔬速冻产品常见质量问题及解决途径实验实训一速冻杏的加工实验实训一速冻菠菜的加工【参考书目】[1] 叶兴乾·果品蔬菜加工工艺学·中国农业出版社：北京·2002[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001[3] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001第九章果蔬最少处理加工技术【教学要求】了解MP果蔬加工工艺与设备；理解MP果蔬加工的常见影响因素；运用MP 果蔬加工的基本原理。
能独立操作：常见果蔬MP加工技术。
【本章重点】常见果蔬MP加工技术。
【本章难点】MP果蔬加工的基本原理。
【教学内容】第一节 MP果蔬加工的基本原理第二节 MP果蔬加工工艺与设备第三节常见果蔬MP加工技术第四节 MP果蔬加工的常见影响因素实验实训一鲜切西芹的加工【参考书目】[1] 武杰·新型果蔬食品加工工艺与配方·科学技术文献出版社：北京·2001[2] 乔旭光·MP果蔬贮期不良变化及防治·食品工业科技：北京·1999第十章果蔬加工副产物的综合利用【教学要求】了解果蔬综合利用的目的和途径；理解果胶制取，蛋白质和酶类提取以及色素提取得方法及原理。