改良剂属于复合食品添加剂
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乳化剂和改良剂的差别
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本文概述：食品乳化剂和面包改良剂都是用于制作面包的一种物质，乳化剂和改良剂的差别在哪呢?食用乳化剂有害吗?我们和小编一同来了解一下。
乳化剂可以显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。
乳化剂和改良剂的差别在哪?小编认为，面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，而食品乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%~0.5%。
乳化剂是亲油亲水的,给予产品更加乳化效果,让产品更柔软,膨胀。
面包改良剂是改善面包组织,强化面筋等等作用;面包中面粉可以只添加酵母，乳化剂一般可不添加或者2%--3%左右，面包改良剂一般为0.4%--1%左右。
食用乳化剂有害吗?乳化剂已经广泛的应用到我国的食品领域了，而且我国已经批准了很多乳化剂添加到食品中，只要按照严格的食品添加剂的食用标准来添加乳。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
复合食品添加剂使用指南
0.24
甜蜜素
≤50
3.0
1.2
糖精钠
≤20
1.2
0.48
阿斯巴甜（含苯丙氨酸）
≤1
0.06
0.024
我们可以发现按百胜糖的指导使用限量6.0g/kg添加，在带壳坚果中，糖精钠已经达到其最大允许使用量1.2g/kg，各企业应在带壳坚果生产加工中，应按不大于6.0g/kg的量添加。
在脱壳坚果生产添加中，按6.0g/kg添加，甜蜜素、糖精钠均超过了使用限量，我们应按不大于2.4g/kg的量添加。
最大使用量/(g/kg)
安赛蜜
3.0
3.0
甜蜜素
6.0
1.2
糖精钠
1.2
1.0
阿斯巴甜（含苯丙氨酸）
按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
百胜糖各成分比例（查看该产品检验报告）：
食品添加剂名称
含量/(%)
按6.0g/kg添加
实际添加量/(g/kg)
按2.4g/kg添加
实际添加量/(g/kg)
安赛蜜
≤10
复合食品添加剂使用指南
复合食品添加剂指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。
复合食品添加剂主要包括复合营养强化剂、复合防腐保鲜剂、复合抗氧化剂、复合香料、复合增稠剂、复合凝胶剂、复合乳化剂、复合甜味剂、复合酸味剂、复合膨松剂、复合凝固剂、复合品质改良剂、复合护色剂及复合消泡剂等。
复合食品添加剂是将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，例如食用香精就是复合食品添加剂，而我们常用的复合食品添加剂除了食用香精，就是百胜糖了，下面我就以百胜糖和着色剂（柠檬黄、日落黄）为例子，介绍下复合食品添加剂的使用。
复合食品添加剂通用标准
复合食品添加剂通用标准1.范围本标准规定了复合食品添加剂的基本要求、技术要求、标签、说明书与使用规范以及食品添加剂生产加工过程中原料、辅料、产品的卫生规范。
本标准适用于复合食品添加剂。
2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则3.术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1 复合食品添加剂 complex food additives由两种或两种以上材料组成的是一类兼有防腐、防霉、乳化、抗结、品质改良等多种功能，可起到重要和辅助作用的添加物。
4.分类复合食品添加剂按其功能作用分为：防腐抗氧剂、面粉处理剂、酸度调节剂、膨松剂、乳化增稠剂、稳定凝固剂、食用色素等。
5.技术要求5.1 食品添加剂质量应符合相应的安全卫生要求。
用于生产复合食品添加剂的各原料间不应发生化学反应并应保持原有性质。
5.2 复合食品添加剂的质量应符合相应的安全卫生要求和规格要求。
用于生产复合食品添加剂的各原料应符合规定的选用原则和食品安全国家标准。
5.3 复合食品添加剂的配方应通过试验确定，并符合有关标准规定。
试验的方法应能反映使用过程中的实际情况。
选定的配方不得对人体造成危害，不得有任何方式以非正常使用或滥用为前提使用。
5.4 复合食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
在达到预期的效果下，应减少加入量。
当一种添加剂需加入两种或两种以上食品添加剂时，应在配方的设计中考虑它们之间的相互作用以使添加剂的效果得到最佳的发挥，也必须考虑如何避免可能的降解产物和副产物呈至最终产品中。
应对复合食品添加剂组分中可能存在的有害残留物向供应商索要检验报告，并在使用前作出风险评估，必要时应进行残留量试验，以确保不会超过食品安全规定的最大残留限量。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
餐饮业使用食品添加剂的基本要常识
餐饮服务环节食品添加剂规范使用指引广东省食品药品监督管理局宣食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素以及含合成色素的油性色素、吉士粉等。
天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。
常见：酵母粉、增稠剂明胶、辣椒红、胡萝卜素、栀子黄等。
复合食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。
常见：面包改良剂、蛋糕油、塔塔粉、发酵粉（泡打粉）等。
按照国家《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个品种。
根据其功能作用，可以将食品添加剂归为四大类：1、改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、护色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、膨松剂、酸度调节剂、酶制剂、香精香料等。
2、满足生产工艺的需要，如消泡剂、稳定剂、凝固剂、被膜剂以及食品工业用加工助剂。
3、保持食品新鲜度，如防腐剂、抗氧化剂。
4、提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。
定 义二食品添加剂的功能和分类一是面点、糕点制作，常用的食品添加剂有膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂；二是肉类加工（生肉腌制和熟肉制品），常用的食品添加剂有香料、酶制剂（嫩肉剂）、护色剂以及各种调味品；三是豆腐等豆制品加工，常用食品添加剂主要是石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂； 四是火锅底料调配，各种香料以及调味品； 五是饮品加工，各种香精香料、色素。
1、不应对人体产生任何健康危害，2、不应掩盖食品腐败变质，3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，4、不应降低食品本身的营养价值，5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
第36卷第16期农业工程学报 V ol.36 No.16274 2020年8月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2020 复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响周一鸣1，张亚园1，吕欣东1，刘倩1，李云龙2，蒋晴怡1，周小理1,3※（1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2. 山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031；3.美丽中国与生态文明研究院，上海高校智库，上海 201418）摘要：冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺，是目前较先进的面制品保鲜技术。
冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。
为了提高冷冻面团品质，明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响，该研究优化了复配增稠剂（卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠）、复配乳化剂（双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素）、复配酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶）和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用，通过单因素和响应面试验设计，考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响。
研究表明：海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著（p<0.01）。
在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下，冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g，其硬度和弹性也达到较优值，分别为926.832 g、0.912 8。
同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0～2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察，发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外，颗粒分明，内部组织结构不均匀，而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间，蛋白网络结构清晰完整，冷冻面团内部组织结构均匀紧密，面团的抗冻性较强。
关键词：冷冻；贮藏；质量控制；复合品质改良剂；冷冻面团；馒头doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-16-0274-09周一鸣，张亚园，吕欣东，等. 复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(16)：274-282. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033 Zhou Yiming, Zhang Yayuan, Lyu Xindong, et al. Effect of compound quality improver on the frozen quality of frozen dough for steamed bread[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(16): 274-282. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033 0 引 言中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头是中国传统的发酵面食制品，在膳食结构中占有主要的地位。
食品添加剂的作用与安全性控制
食品添加剂的作用与安全性控制食品添加剂是指在加工、生产和储存过程中，用于改善食品品质、增加保质期、促进食品加工和提高生产效率的各种物质。
食品添加剂的使用已经成为了现代食品生产不可缺少的一部分。
随着人们对食品安全性要求的提高，食品添加剂的合理使用及安全性控制成为了食品行业关注的重点之一。
食品添加剂的应用可分类为防腐剂、色素、香味剂、甜味剂、酸味剂、稳定剂、乳化剂、膨松剂、增味剂、营养强化剂、改良剂等。
这些添加剂作用不同，但主要是为了给食品增加特殊的质感、口感和味道，同时提高食品的质量和保质期。
下面简单介绍一下主要的食品添加剂的作用：防腐剂：能够抑制食品中微生物和酵母菌的繁殖，防止食品变质。
常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
色素：能够使食品呈现出各种色彩，增加食品的美感和诱惑力。
常见的色素有胡萝卜素、红曲色素等。
香味剂：能够增加食品的香味和风味，增加人们的食欲。
常用的香味剂有丙二醇、麝香草醛等。
甜味剂：能够增加食品的甜味，消除苦味和酸味，还能够缓解因糖尿病等疾病而不能食用普通糖类的人的禁糖饮食问题。
常见的甜味剂有蔗糖、甜菜糖、阿斯巴甜等。
酸味剂：能够增加食品的酸度，从而改善口感，增加食欲。
常用的酸味剂有柠檬酸、醋酸钠等。
稳定剂：对于乳制品而言，稳定剂可以防止脂肪和水分的分离，从而保持稳定的乳液状态。
常见的稳定剂有明胶、卡拉胶等。
乳化剂：能够使难以混溶的两种液体或油水混合物形成均匀的乳状悬浮液或乳状乳化液。
常用的乳化剂有大豆卵磷脂、甘油酯等。
膨松剂：能够使食品体积增大，口感更加绵软，更容易咀嚼。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸钙等。
增味剂：不能增加食品原有的味道，但可以刺激人的味觉神经、让人感受到更强烈的味道。
常用的增味剂有谷氨酸钠、核苷酸等。
营养强化剂：能够增加食品的营养价值和功能性，如添加维生素、矿物质等。
常见的营养强化剂有维生素C、维生素E、钙等。
改良剂：能够改良食品的制作工艺和质量特征，如改善面团的黏性和弹性，增加乳制品的乳化性等。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
面粉改良剂的使用方法
面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。
面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。
首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。
面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。
常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。
增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。
在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。
其次，确定改良剂的添加时机也是关键。
面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。
对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。
在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。
最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。
添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。
添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。
在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。
此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。
总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。
选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。
馒头改良剂对人体有害吗
馒头改良剂对人体有害吗
一、馒头改良剂属于食品添加剂的一种，可以使馒头表皮光滑、细腻、亮泽，口感绵软、筋道。
通常情况下，馒头改良剂的添加浓度是0.3%-1%，正常使用一般不会对人体产生危害，可以与酵母搭配使用，做出的馒头外观和口感更佳。
二、馒头改良剂主要成分有复合酶系、维生素C、酵母营养剂以及乳化剂等，上述成分在正确使用的前提下，都没有毒性。
其中复合酶系可以使面团更具筋力和弹性，还能使做出的馒头颜色更加白，增加馒头的色泽、柔软度和口感。
维生素C的作用是增加面团的持气性，使面团更具有韧性。
酵母营养剂为酵母提供较好的生长环境与营养，使酵母更容易快速、大量繁殖，而制作馒头最重要的一点就是酵母的发酵程度，因此馒头改良剂应与酵母搭配使用。
食品改良剂标准
食品改良剂标准
食品改良剂，又称为食品添加剂，是指在食品的生产和加工过程中，为了改善食品的质量、口感、颜色、保鲜性等特性而添加的一类物质。
食品改良剂在食品加工中起到了重要的作用，但也需要遵守相应的标准，以确保食品的安全和合规性。
食品改良剂的标准主要由国家相关部门制定和监管，其中最重要的是中国国家标准（GB）和行业标准。
这些标准涵盖了食品改良剂的种类、用途、添加限量、生产工艺、质量要求等内容。
通过遵循这些标准，食品生产企业可以选择合适的食品改良剂，并确保其使用符合法律法规的规定。
食品改良剂的标准通常包括以下几个方面：
1. 类别和用途：标准会明确规定不同种类的食品改良剂，例如增稠剂、乳化剂、防腐剂等，并规定它们的具体用途和适用范围。
2. 添加限量：标准会规定各种食品改良剂的最大添加量，以确保食品中的食品改良剂不会超过安全限量。
3. 生产工艺和质量要求：标准会对食品改良剂的生产工艺、质量指标进行规范，确保其符合食品安全和质量的要求。
4. 标签和包装：标准还规定了食品改良剂的标签和包装要求，以便消费者能够清楚地了解产品的成分和使用方法。
食品生产企业在使用食品改良剂时，应当严格按照相关标准
进行操作，并确保食品改良剂的使用量和质量符合标准的规定。
此外，监管部门也会对食品生产企业进行定期的抽样检测和监督检查，以确保食品改良剂的合规性和食品安全。
总之，食品改良剂的标准是确保食品安全和合规生产的重要依据，食品生产企业应当充分了解并遵守这些标准，以保障消费者的权益和健康。
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改良剂属于复合食品添加剂。
根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。
一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。
1、根据生产工艺选用面包添加剂
面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。
1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。
例如：
1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。
因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。
氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。
a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。
以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。
1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。
通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。
当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。
该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。
由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。
另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。
而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。
基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。
例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。
1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。
a-淀粉酶保持正常使用量即可。
1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。
1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。
这些
乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水，降低面团中的自由水，防止在冷冻冷藏期间面团中研制出析出水分形成冰结晶而便面团发生变质，提高面团的冻融稳定性，确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度，与新鲜面团制作出的面包效果相一致。
特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠（SSL）后，即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存，用其制作出的面包仍然体积较大，内部组织柔软疏松。
2、根据面包添加剂的特性灵活调整面包生产工艺条件
目前市售的大部分面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a-淀粉酶。
因此，面包添加剂的共同特点就是使面团“发得快”，能促进酵母生长繁殖，加速面团产气，使面团在一定温湿度条件下快速膨胀，大大缩短了发酵时间。
根据面包添加剂的上述特点，在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数，否则会适得其反。
2.1要严格控制布面团温度和发酵室、醒发室温湿度
由于面包添加剂例面团“发得快” 这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。
温度高，发得快；温度低，发得慢。
因此，在面包中使用面包添加剂后，必须严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度，千万不能面团温度和发酵室、醒发室温度过高。
如果搅拌面团时温度过高，会造成边搅拌、边发酵的不利情况，各种物料不易混合均匀，面筋不能充分形成，严重影响面团质量。
还会造成由于酵母提前发酵到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。
如果采用快速发酵工艺，搅拌后的面团由于面团内已经产生气体，而无法进行压面操作和整形操作。
如果发酵室、醒发室温湿度过高，极易造成面团发酵速度过快，更易造成发酵过度，提前完成发酵面团没有达到应有的发酵体积，最终产品体积小，组织紧密，弹性小，口感差、易老化。
因此，使用面包添加剂后，面团温度、发酵室、醒发室温度应较传统工艺适当降低一些。
2.2灵活调整面团搅拌技术规程
首先，搅拌时间要比传统工艺适当缩短，更要避免搅拌过度造成的面团内部温度过高。
其次，要灵活调整搅拌面团时的水温，用温水甚至冰水来控制面团温度。
第三，夏天高温季节，可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加入。
2.3减少每批次的投料量
由于面包添加剂使面团“发得快”，应尽量减少每批次的面团投料量，尽可能缩短整形操作时间，防止面团提前发酵。
如果面团在整形过程中提前发酵会影响面团分块的准确性，不利于揉圆和压面排气，不利于面坯成型操作。
3、根据面包生产设备选用面包添加剂
面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的便用量。
3.1使用高速搅拌机，有利于面筋及面筋网络的形成，能显著提高面筋的生成量，缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。
3.2使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。
4、要选用复合成分的多功能面包添加剂
根据协同增效原理和方便用户的角度，当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用效果。
如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度
均质姿态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用。
4.1面包添加剂
在面包添加剂中，可以有以下多种成分的复配形式：
氧化剂与氧化剂复合使用：如溴酸钾/维生素C，溴酸钾/偶氮甲酰胺。
酶制剂与酶制剂复合使用如真菌木聚粮酶/a-淀粉酶；真菌脂肪酶/半纤维素酶；木聚粮酶/半纤维素酶/真菌a-淀粉酶；脂肪酶/细菌麦芽a-淀粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。
乳化剂与乳化剂复合使用：如卵磷脂/单二酸甘油酯；单触脂酸甘油酯/双乙酰酒石酸单二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸甘油酯/单二酸甘油酯等。
多种成分复合使用的面包添加剂：如（1）蚕豆粉、小麦芽、溴酸钾、维生素C、半纤维素、真菌a-淀粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、维生素C、谷朊粉。
4.2饼干添加剂
多种成分复合使用的饼干添加剂：如蚕豆粉、小麦芽、凌晨纤维素、真菌a-淀粉酶、蛋白酶。
5、应努力避免面包添加剂的重复使用
面粉品质改良剂中的各种成分，如增筋剂、乳化剂、酶制剂、增白剂等既可以在面粉厂制粉过程中添加，又可以在食品厂搅拌团中添加。
目前，人们已经产生很多担心和疑问，这些添加剂会不会出现重复使用问题？会不会超量使用？会不会出现副作用？对人体安全是否构成危害？在哪里添加更科学、更合理、更经济、更有效？以上这些担心不是多余的，应该引起全国面粉行业，食品行业，政府监督和执法部门的高度重视。
目前，我国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定，添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度上确实是存在的，有时甚至是相当严重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已经添加了增筋剂溴酸钾；即使不另外添加增筋剂溴酸钾，而使用的面包添加剂中普遍含有溴酸钾，也会造成溴酸钾使用量超标；一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白，又另外添加了增白剂，造成增白剂超标。