脂类和生物膜化学PPT课件
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结构― 三酰甘油是甘油的脂肪酸酯
最常见的油脂是三酰甘油（triacylglyoerol ) ，即1 分子 甘油和3 分子脂肪酸缩合而成的酯。
甘油（glycerol ）即丙三醇，为无色无臭略带甜味的 粘稠液体，可与水、乙醇以任意比例互溶。甘油用途 极为广泛，可作为防冻剂、防干剂、柔软剂等。另外 甘油还广泛用于化妆品、医药、国防等领域。
-ຫໍສະໝຸດ Baidu
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-
二、油脂的性质
1 ．溶解性― 三酰甘油不溶于水 2 ．皂化作用― 脂肪酸水解生成肥皂 3 ．乳化作用― 肥皂去污是脂肪的乳化作用 4 ．自动氧化― 脂肪的自动氧化及其防止
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-
1 ．溶解性― 三酰甘油不溶于水
三酰甘油不溶于水，也没有形成高度分散态的倾向， 但可溶于乙醚、丙酮、三氯甲烷等非极性溶剂。二酰 甘油和单酰甘油因为存在游离羟基，故有形成高度分 散态的倾向，其形成的小微粒称为微团。
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第一节概述
一、脂质的概念 二、脂质的分类 三、脂类的生理功能
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一、脂质的概念
-
脂质是醇与酸缩合的产物 脂质或称脂类（lipids）是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其 衍生物。
脂质包括的范围很广，这些物质虽然在化学成分和化学结构上 有较大差异，但它们都具有脂质特有的性质。
脂质通常是水不溶性化合物
（liaoleic acld ）等。饱和脂肪酸构成的脂质在常
温下多为固态，而不饱和脂肪酸构成的脂质在常
温下多为液态。
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-
不饱和脂肪酸中的双键，在一定条件和催化剂作用下， 可以与氢或卤素起加成反应，生成饱和脂肪酸。与卤 素的加成反应也称作卤化作用（halogenation ) ，利用 这一性质可以推断油脂中脂肪酸的不饱和程度，具体 用碘值来表示。
碘值（iodine number ）是指在油脂的卤化作用中， 100g 油脂与碘作用所需碘的质量（g），用下式计算：
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式中，v 为滴定时用去的硫代硫酸钠的体积，mL ; N 为硫代硫酸 钠的浓度； 127 为碘相对原子质量；, m为样品油脂质量，g 。 碘值越大，说明油脂中所含的不饱和脂肪酸越多，油脂的不饱 和程度就越大。在油脂工业中，常用加氢的办法使不饱和脂肪 酸转变为饱和脂肪酸（产物称为氢化油）。
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-
甘油分子中共含3 个羟基，所以可逐一被脂肪酸 酰化。如果甘油只有1 个羟基或2 个羟基被脂肪 酸酯化，则分别称为单酰甘油（monoacylglycerol） 和二酰甘油（diacylglycerol）。油脂的结构通式 如下：
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结构式中，R1、 R2 、 R3 为各种脂肪酸的烃基。 R1 、 R2 、 R3 相同的，称为单纯甘油酯（simple triacylglycerols）；R1 、 R2 、 R3 有2 个或3个不同 者，称为混合甘油酯（mixed tria-cylglycerols ）。
摄取的营养物质超过正常需要量，大部分能量要转变成 脂肪并在适宜的组织中积累下来；
当营养不够时，可以对其进行分解供给机体所需能量。
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-
溶剂― 脂质是一些活性物质的溶剂
有些生物活性物质必须溶解于脂质中才能在机体中运 输并被机体吸收利用，如脂溶性维生素，脂类物质可 以促进这类物质的吸收，而这些物质在体内起着重要 的调节细胞代谢的作用。在此，脂质充当了良好的溶 剂。
7
-
保温和保护― 脂质是润滑剂和防寒剂
在机体及其组织器官的表面，脂质可以 起到润滑剂的作用，有效防止机械损伤。 另外，皮下脂肪等还能防止热量散失， 起防寒剂的作用。
8
其他― 参与机体代谢调节
-
脂类中的胆固醇在人体可以转化成多种
激素类物质，如肾上腺皮质激素和性激
素等，进而调节人体的代谢。脂类物质
在代谢过程中产生的一些中间产物，如
单脂（simple lipids ）是由各种高级脂肪酸和醇构成的酯，如通 常所说的油脂等。
复脂（complex lipids ）除了含有脂肪酸和各种醇以外，还含有 其他成分的酯，如结合了糖分子的称为糖脂（glycolipids ) ；结 合有磷酸的称为磷脂（phopholipids ) ；还有脂蛋白 （lipoproteins）等。复合脂质往往兼有两种不同化合物的理化 性质，因而具有特殊的生物学功能。
-
14
脂肪酸― 脂肪酸是一元羧酸
-
组成油脂的脂肪酸（fatty acid ）是有机羧酸，含
有1 个长的碳氢链（烃基）及1 个末端羧基。烃
基含碳原子数为3 -33 个，其中含12 -20 个碳原子
的脂肪酸占多数，称为高级脂肪酸。
脂肪酸的烃基有饱和的，如硬脂酸和软脂酸；也
有不饱和的，如油酸（oleic acid ）和亚油酸
甘油二酯、共磷酸肌醇等是体内重要的
代谢调节物质，起细胞内信号传递的作
用。
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-
第二节油脂的结构和性质
油脂广泛存在于动植物中，是构成动植物体的重要成分 之一。
油脂是油和脂的总称，习惯上把常温下呈液态的叫油 （oil ） ，呈固态或半固态的叫脂（fat ）。但这种区分 不是严格的，从化学结构来看均为甘油和脂肪酸所组成 的酯。
具有降低表面张力的特性，主要集中在原生质表面，特别是细 胞的膜结构中，是细胞膜所特有的主要组分，细胞所含有的大 部分磷脂都集中在生物膜中。
生物膜所特有的柔软性、选择透性以及高电阻性都与其所含的 磷脂有关。
5
-
储存能源― 脂质是机体的储存燃料
脂质本身的生物学意义在于它是机体代谢所需燃料的 储存形式。
3
-
三、脂类的生理功能
结构组分― 磷脂是生物膜的主要成分 储存能源― 脂质是机体的储存燃料 溶剂― 脂质是一些活性物质的溶剂 保温和保护― 脂质是润滑剂和防寒剂 其他― 参与机体代谢调节
4
-
结构组分― 磷脂是生物膜的主要成分
磷酸甘油酯简称磷脂(phosphohpids ) ，是一类含磷酸的复 合脂质。它广泛存在于动植物和微生物中，是一种重要的 结构脂质。
脂质的显著特点是一般不溶于水，而溶于乙醚、三氯甲烷、苯 等有机溶剂,这种能溶于有机溶剂而不溶于水的特性称为脂溶性。
但这并不是绝对的，由低级脂肪酸构成的脂质就溶于水。即使
是完全不溶于水或很少溶于水的脂质，在高温高压下也能大量
溶于水。
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二、脂质的分类
脂质可按不同的方法分类，常用的分类法是根据脂质的主 要成分进行分类，依照此原则可将脂质分为单脂和复脂。
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结构― 三酰甘油是甘油的脂肪酸酯
最常见的油脂是三酰甘油（triacylglyoerol ) ，即1 分子 甘油和3 分子脂肪酸缩合而成的酯。
甘油（glycerol ）即丙三醇，为无色无臭略带甜味的 粘稠液体，可与水、乙醇以任意比例互溶。甘油用途 极为广泛，可作为防冻剂、防干剂、柔软剂等。另外 甘油还广泛用于化妆品、医药、国防等领域。
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二、油脂的性质
1 ．溶解性― 三酰甘油不溶于水 2 ．皂化作用― 脂肪酸水解生成肥皂 3 ．乳化作用― 肥皂去污是脂肪的乳化作用 4 ．自动氧化― 脂肪的自动氧化及其防止
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1 ．溶解性― 三酰甘油不溶于水
三酰甘油不溶于水，也没有形成高度分散态的倾向， 但可溶于乙醚、丙酮、三氯甲烷等非极性溶剂。二酰 甘油和单酰甘油因为存在游离羟基，故有形成高度分 散态的倾向，其形成的小微粒称为微团。
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第一节概述
一、脂质的概念 二、脂质的分类 三、脂类的生理功能
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一、脂质的概念
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脂质是醇与酸缩合的产物 脂质或称脂类（lipids）是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其 衍生物。
脂质包括的范围很广，这些物质虽然在化学成分和化学结构上 有较大差异，但它们都具有脂质特有的性质。
脂质通常是水不溶性化合物
（liaoleic acld ）等。饱和脂肪酸构成的脂质在常
温下多为固态，而不饱和脂肪酸构成的脂质在常
温下多为液态。
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不饱和脂肪酸中的双键，在一定条件和催化剂作用下， 可以与氢或卤素起加成反应，生成饱和脂肪酸。与卤 素的加成反应也称作卤化作用（halogenation ) ，利用 这一性质可以推断油脂中脂肪酸的不饱和程度，具体 用碘值来表示。
碘值（iodine number ）是指在油脂的卤化作用中， 100g 油脂与碘作用所需碘的质量（g），用下式计算：
16
式中，v 为滴定时用去的硫代硫酸钠的体积，mL ; N 为硫代硫酸 钠的浓度； 127 为碘相对原子质量；, m为样品油脂质量，g 。 碘值越大，说明油脂中所含的不饱和脂肪酸越多，油脂的不饱 和程度就越大。在油脂工业中，常用加氢的办法使不饱和脂肪 酸转变为饱和脂肪酸（产物称为氢化油）。
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甘油分子中共含3 个羟基，所以可逐一被脂肪酸 酰化。如果甘油只有1 个羟基或2 个羟基被脂肪 酸酯化，则分别称为单酰甘油（monoacylglycerol） 和二酰甘油（diacylglycerol）。油脂的结构通式 如下：
13
结构式中，R1、 R2 、 R3 为各种脂肪酸的烃基。 R1 、 R2 、 R3 相同的，称为单纯甘油酯（simple triacylglycerols）；R1 、 R2 、 R3 有2 个或3个不同 者，称为混合甘油酯（mixed tria-cylglycerols ）。
摄取的营养物质超过正常需要量，大部分能量要转变成 脂肪并在适宜的组织中积累下来；
当营养不够时，可以对其进行分解供给机体所需能量。
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溶剂― 脂质是一些活性物质的溶剂
有些生物活性物质必须溶解于脂质中才能在机体中运 输并被机体吸收利用，如脂溶性维生素，脂类物质可 以促进这类物质的吸收，而这些物质在体内起着重要 的调节细胞代谢的作用。在此，脂质充当了良好的溶 剂。
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保温和保护― 脂质是润滑剂和防寒剂
在机体及其组织器官的表面，脂质可以 起到润滑剂的作用，有效防止机械损伤。 另外，皮下脂肪等还能防止热量散失， 起防寒剂的作用。
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其他― 参与机体代谢调节
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脂类中的胆固醇在人体可以转化成多种
激素类物质，如肾上腺皮质激素和性激
素等，进而调节人体的代谢。脂类物质
在代谢过程中产生的一些中间产物，如
单脂（simple lipids ）是由各种高级脂肪酸和醇构成的酯，如通 常所说的油脂等。
复脂（complex lipids ）除了含有脂肪酸和各种醇以外，还含有 其他成分的酯，如结合了糖分子的称为糖脂（glycolipids ) ；结 合有磷酸的称为磷脂（phopholipids ) ；还有脂蛋白 （lipoproteins）等。复合脂质往往兼有两种不同化合物的理化 性质，因而具有特殊的生物学功能。
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脂肪酸― 脂肪酸是一元羧酸
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组成油脂的脂肪酸（fatty acid ）是有机羧酸，含
有1 个长的碳氢链（烃基）及1 个末端羧基。烃
基含碳原子数为3 -33 个，其中含12 -20 个碳原子
的脂肪酸占多数，称为高级脂肪酸。
脂肪酸的烃基有饱和的，如硬脂酸和软脂酸；也
有不饱和的，如油酸（oleic acid ）和亚油酸
甘油二酯、共磷酸肌醇等是体内重要的
代谢调节物质，起细胞内信号传递的作
用。
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第二节油脂的结构和性质
油脂广泛存在于动植物中，是构成动植物体的重要成分 之一。
油脂是油和脂的总称，习惯上把常温下呈液态的叫油 （oil ） ，呈固态或半固态的叫脂（fat ）。但这种区分 不是严格的，从化学结构来看均为甘油和脂肪酸所组成 的酯。
具有降低表面张力的特性，主要集中在原生质表面，特别是细 胞的膜结构中，是细胞膜所特有的主要组分，细胞所含有的大 部分磷脂都集中在生物膜中。
生物膜所特有的柔软性、选择透性以及高电阻性都与其所含的 磷脂有关。
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储存能源― 脂质是机体的储存燃料
脂质本身的生物学意义在于它是机体代谢所需燃料的 储存形式。
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三、脂类的生理功能
结构组分― 磷脂是生物膜的主要成分 储存能源― 脂质是机体的储存燃料 溶剂― 脂质是一些活性物质的溶剂 保温和保护― 脂质是润滑剂和防寒剂 其他― 参与机体代谢调节
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结构组分― 磷脂是生物膜的主要成分
磷酸甘油酯简称磷脂(phosphohpids ) ，是一类含磷酸的复 合脂质。它广泛存在于动植物和微生物中，是一种重要的 结构脂质。
脂质的显著特点是一般不溶于水，而溶于乙醚、三氯甲烷、苯 等有机溶剂,这种能溶于有机溶剂而不溶于水的特性称为脂溶性。
但这并不是绝对的，由低级脂肪酸构成的脂质就溶于水。即使
是完全不溶于水或很少溶于水的脂质，在高温高压下也能大量
溶于水。
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二、脂质的分类
脂质可按不同的方法分类，常用的分类法是根据脂质的主 要成分进行分类，依照此原则可将脂质分为单脂和复脂。