风干牛肉工艺流程图
风干牛肉加工工艺
风干牛肉作业指导书一、工艺流程:原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库工艺流程要点:1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。
要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。
每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。
选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。
更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。
缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。
2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。
缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。
缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。
刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。
肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。
3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。
将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。
风干牛肉工艺流程
风干牛肉工艺流程嘿，朋友们！今天咱来聊聊风干牛肉的工艺流程呀！这可是个超级有趣的事儿呢。
你想想看，那一片片美味的风干牛肉，是怎么从新鲜的牛肉变成让人垂涎欲滴的美味的呢？这就像是一场奇妙的变身之旅。
首先呢，得挑选上好的牛肉。
这就好比是盖房子得有坚固的基石一样，牛肉选不好，那可就全白搭啦！得要那种纹理清晰、肉质紧实的牛肉，这样做出来的风干牛肉才会有嚼劲，口感才棒呢！选好了牛肉，接下来就得给它来个“大变身”啦！把牛肉切成合适的长条或薄片，这可不是随便切切就行的哦，得有一定的技巧呢。
切得太厚，不容易风干；切得太薄，又容易碎掉，就好像走钢丝一样，得把握好那个度。
然后呀，就得给这些牛肉片来一场“调料浴”啦！放上各种调料，什么盐呀、生抽呀、料酒呀、香料呀，让它们好好地在里面泡个澡，把味道都吸收进去。
这就像是给牛肉穿上了一件美味的外衣，让它们变得更加诱人。
接下来，就是风干的过程啦！把调好味的牛肉放在通风良好的地方，让风慢慢地把它们吹干。
这可不能着急，得慢慢来，就像等待一朵花慢慢开放一样。
在这个过程中，牛肉会慢慢地失去水分，变得更加紧实，味道也会更加浓郁。
哎呀呀，你说这是不是很神奇？就这么一点点地，牛肉就发生了这么大的变化。
等牛肉风干得差不多了，就可以进行最后的步骤啦——烤制或者晾晒。
这就像是给风干牛肉画上一个完美的句号，让它们变得更加香脆可口。
想象一下，当你咬上一口自己亲手做的风干牛肉，那满满的成就感呀，简直无法用言语来形容！那味道，啧啧，绝对让你回味无穷。
所以啊，朋友们，不要小看这小小的风干牛肉，它里面可蕴含着大大的学问呢！只要你用心去做，就能做出美味无比的风干牛肉。
赶紧去试试吧，我相信你们一定能行的！。
风干牛肉加工工艺
风搞牛肉做业指挥书籍之阳早格格创做一、工艺过程：本料考验—缓化—建整—切片——配料——滚揉——晃片——腌制——风搞——断段——切条——称量——油炸——热却——内包拆(抽真空)——灭菌——中包拆——进库工艺过程重心：1、本料考验：本料肉要去自仄安非疫区并有检疫说明，且应采用备案屠宰场屠宰的部位肉.央供无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔构制、无淤血、无血污.每批到厂本料肉须附戴检疫说明及考验报告.采用牛部位大黄瓜条为本料，决定厂家、产品称呼与真物相符，圆可使用.调换厂家或者本料肉时，要与2件，正在0-4℃的环境中解冻，感官考验肉量的颜色，气味等，测缓化益坏战碎肉率（脂肪战筋膜）.缓化火分益坏3%-6%，筋膜3%-5%为仄常，数据非常十分，需即时上报，得到允许后圆可使用.建整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、建掉伤斑、筋腱等，剔除搞洁后圆可举止下讲工序.2、本料缓化：将本料肉去掉中包拆箱，记录本料肉沉量，挖写标记卡片写嫡期，沉量等真量，码搁整齐，搁置正在0-4℃的环境中缓弥合冻，解冻时间约36-48小时，正在36小时前后，闭注本料肉的解冻程度，根据死产进度，决断是可需要将包拆袋去掉战是可将肉块撬开.果缓化时间较少，需稀切闭注环境温度干度变更.缓化历程中脆持固态缓化，最大极限降矮得火率.缓化历程中应促进气氛流利，均衡本料肉上下层温好，每块本料肉边沿脚按较为柔硬，紧张、无冰晶、呈还本态部分≥70％，本料肉由内到中呈麻酥状态解冻效验为最好.刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚刚好按工艺央供准确无误切下.肉核心温度应0-4℃，本料肉缓化刚刚好加进麻酥状态时，制型处理，即时搁进切片机中举止切片.切片工艺中，预防模具对于本料肉施加一定压力，要充分脆持麻酥程度.3、建整、切片：本料肉解冻至麻酥状态，用脚指按压，肉量表面较硬，但是无陷落的痕迹，圆可切片.将本料肉仄搁正在支配台上，用尖刀建去本料肉表面的脂肪战筋膜，将仄坦部分与支配人员相对于，把大黄瓜条的大尾巴部分背下与支配台交战仄真，牢固位子后，按央供切片.本料肉中间温度较矮，肉片呈热冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态.为包管产品本量，切好的粗品切片战集货切片准确称量25Kg/后，即时搁进0-4℃的腌制间中.（1）粗品切片：薄度1.5厘米，切里仄坦，上下薄度好正在0.1厘米范畴内，无刀花为合格产品.单独搁置.（2）集货切片：肉块表面形状出有准则的、薄度正在2-2.5厘米的肉条，战二部位肉中间的筋膜战脂肪较多的肉片，建去筋膜脂肪后，按粗品的切片尺度（薄度1.5厘米）切分，并合并搁置搞集货切片.4、配料：按配圆央供准确称量，共时晃设几种心味的调料时，需标示领会，合并搁置，预防调料用错的情况出现.称量浑火时，先搁掉管讲的存火，再按央供称量.将辅料按加进量比率依次加进真腌肉中.配料：本料肉25Kg，调料1包（四种心味），浑火2.5L，海天死抽XXg.5、滚揉：将调料与麻酥状态的本料肉正在出有锈钢盆中搅拌匀称后，拆进滚揉罐中，开用滚揉罐，正转20分钟.本料肉表面有光芒，有弹性，无可睹的调料颗粒可出罐.连绝滚揉几种心味，换心味时，中间需荡涤滚揉罐.滚揉间温度0-4℃，大滚揉机转速7转/分，小滚揉机转速9转/分.大滚揉罐转速较缓，可根据本料肉进罐温度，适合延少3-5分钟.肉核心温度正在8℃安排.6、晃片：（1）挑出肉片形状完备，大片的（宽度4-10厘米），码搁正在荡涤过的周转筐中，央供单片肉片无褶皱，码搁下度出有超出20厘米.用搞洁的塑料膜盖好，写好标示（证明品名，数量，开初腌制的时间），搁正在塑料膜中，便于下讲工序支配.（2）肉片条形较窄（宽度2-3厘米），晃搁正在荡涤过的周转筐中，码搁下度出有超出20厘米.用搞洁的塑料膜盖好，写好标示（证明品名，数量，开初腌制的时间），搁正在塑料膜中，便于下讲工序支配.7、腌制：果腌制时间较少，需稀切注意腌制环境温度的变更，创制非常十分，即时上报.腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基础匀称普遍，表面无粘液，出血火较少.（1）腌制环境温度0-4℃，腌制时间36-48小时.（2）腌制环境温度8-10℃，腌制时间24-36小时.8、挂杆：将腌制好的粗品切片战集货切片支至烘房东门中，推去荡涤搞洁的架子车、烟熏杆战接洽.衰搁肉片的斗车搁置正在架子车的左下圆，烟熏杆搁置正在架子车下数第二层，便当拿与.左脚拿接洽，左脚抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，搁正在烟熏杆上，每杆搁6-7对于肉片，再将烟熏杆搁到架子车上数第二层第一个位子.中间空一格，搁第三杆，第二杆搁正在架子车上数第三层第二个位子，中间空一格，搁第四杆，依次挂好.根据死产订单央供，安插集货切片战粗品切片挂杆的先后程序.用胶戴将腌制时的标示牢固正在相映的架子车上.挂真足部产品后，将架子车按品种排序，支进烘房.准确称量20Kg肉片，挂杆搞好标示，搞出成尝试用，为数据准确，可减少真验肉片的数量.9、风搞：夏季普遍情况下出有使用烘房，使用时适合安排温干度.冬季将烘房温度统制正在15-40℃，干度统制正在70-80%，电风扇安排到相映档位，距架子车30厘米，时间6小时.肉片表面搞爽，产死薄的呵护膜，出有黏脚，颜色为枣红色.转架子车，安排电风扇位子，距架子车50厘米，温度10-15℃,干度60-70%，时间12-14小时，产品薄度0.9-1.1厘米，肉片表面产死薄的呵护膜，颜色为深枣红色，切里为酱黄色，细致、光润有光芒.尝试产品风搞出成68-70%.为合格产品.10、断段：与下接洽，根据肉片的形状，断段.根据死产需要，选出返璞、粗品、极品、集货.按央供切出百般产品的尺度肉段.（1）风搞2.5牛肉条：条薄2厘米的、宽度为2.5厘米形状准则的条.（2）风搞牛肉粗品：条薄0.9-1.2厘米的、少12.5厘米形状准则的段.（3）风搞牛肉极品：条薄0.9-1.0厘米的、少9.5厘米形状准则的段.（4）风搞牛肉集货：形状出有准则的，先从出有准则部分下刀，切下宽度正在1-2厘米的少条搞集货，余下准则的肉片搞粗品.肉条边沿出有但是滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又出有克出有及搞粗品战500的挑出搞集货.集货肉条宽度1.8-2.5厘米，少度10-18厘米.集货条形状出有准则，通条时，正在尽管包管条形呈少条形的前提下，少出或者出有出碎块.断段时应从肉片的大头比对于下刀，按以上央供分类.末尾一刀要包管切下的二块肉的少度皆正在10厘米以上.受采用的本料微风搞程度等多种果素的做用，百般产品的尺寸会稍有变更，本量死产时，需即时炸制废品，即时建订尺寸.11、半废品切条：根据肉片的形状，切条.根据死产需要，选脱脚撕牛肉、风搞牛肉粗品、风搞牛肉极品、风搞牛肉500.并按薄度分出薄（0.9-1.1厘米）薄（1.1厘米以上），合并搁置.（1）脚撕牛肉：少12.5厘米，宽2.2-2.4厘米，形状准则.（2）风搞牛肉粗品：少12.5厘米，宽1.8-2.2厘米，形状准则.（3）风搞牛肉极品：少9.5厘米，宽1.8-2.2厘米，形状准则.（4）风搞牛肉500：以上产品的边角.12、称量：分别称量分歧种类，分歧薄度的肉条，5Kg/盘，搞好标示，待炸.13、油炸：将电炸锅降温至160℃，倒进称量好的肉块，用出有锈钢勺搅拌，使肉块受热匀称，待肉块表面产死硬壳，停止搅拌，曲至肉块表面无红色气泡，颜色呈匀称的棕黄色，弹性好，能对于合.捞出，挑出肉量较薄战颜色纷歧致的肉块沉新炸制.称量3.4-3.8Kg/盘.受产品温度微风搞程度的做用，油炸时间约10-13分钟.央供每天炸制5小时后，浑理油渣一次.电炸锅中的油达出有到液里央供时，加新油补充.每炸制2000Kg肉条，调换一次油脂.14、热却：将炸好的肉搞搁到阳凉、透气、搞燥处将至室温.即时将肉搞支起，称量，举止下讲工序.15、拆袋：根据订单央供，提与相映的内包拆袋，并按央供喷码.拆袋前，需决定产品的种类是可与内包拆袋相符.共时死产几个种类时，按以下尺度分级，搞好标示，合并搁置.（3）500：二块形状互补的肉搞拼拆，总少度6-9厘米500产品拆袋时，产品过少或者过尖利需用剪刀建剪符合后，再拆袋.16、真空包拆：调试真空包拆机决定能仄常运止，设定参数.真空时间 20-24s 启心时间 2-3s挑出启心出有宽，启心有褶皱、漏气的产品即时换袋，合格产品搁进灭菌筐中称量7Kg/筐.14筐为一批次灭菌. 17、灭菌：灭菌温度为95℃，时间为25min.灭菌历程：将灭菌罐荡涤搞洁后，搁谦火（距上边沿20厘米），降温至95℃，加进1:3的荡涤剂约35克，拌匀，挨去表面的浮沫.搁进待灭菌产品，保证火能出过产品，脆持火温95℃，计时25分钟.出罐，搁进热火中速凉.捞出沥火，吹搞.18、中包拆进库：称沉分拆、热启时，按确定计量缺面范畴举止称量.热启温度190-200℃，启心距离：包拆袋心下1.5cm处.按订单央供举止分拆，搞好标示，并与废品库管制员搞好数字接接脚绝.废品运支历程中出有得降天，废品进库后应离天离墙搁置于托盘上，库房温度应是18-20℃.。
超干风干牛肉加工工艺
超干风干牛肉加工工艺一、工艺流程：原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通︱配料条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库二、工艺描述：１、原料检验：选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。
更换厂家或原料肉时，要取１——1０件,在4——８℃的环境中解冻,感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率(脂肪和筋膜）。
缓化损失２——6%？？,筋膜1——3%为正常?？,数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。
2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在4——８℃的环境中缓化解冻，解冻时间约６0——72小时，在60小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度,决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。
因缓化时间较长，需密切关注环境温度变化。
如有异常,需及时上报。
3、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压,肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。
将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜,将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后，按要求切片。
原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态,需摊凉，使其缓化至麻冻状态。
为保证产品品质，切好的超干切片和散货切片准确称量2５公斤/盒后，及时放入4——8℃的腌制间中。
（1）超干切片：厚度0.9——1.０厘米,切面平整，上下厚度差不超过0．1厘米,无刀花为合格产品。
单独放置。
(２）散货切片:肉块表面形状不规则的、厚度在2——2.5厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度１.4——1.５厘米)切分,并分开放置做散货切片。
4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时,需标示清楚,分开放置，避免调料用错的情况出现。
风干肉工艺标准001
风干肉
一、原料选择：
所用的原料肉为牛的部位肉三扒一霖。
原料处理：剔除原料肉中的碎骨、淤血肉、脓包肉、血管、毛发、血块、淋疤、脂肪、粘皮等。
二、切制：
将剔好的肉切成规格为：3×2的长条，要求顺肉的纹路切制。
三、腌制：
一份原料对应一份调料，香精要充分溶解后再与原料肉混合。
要求调料水全部进入肉身内腌制2——3个小时。
四、晾肉：
将腌制好的肉条逐条挂于铁架，肉与肉之间不能粘连，使用热风（30——40℃）对肉条进行风干，在肉干含水量达到30%时下架。
五、成型、炸制：
将半成品肉干切成规格为8——10克的长条，下油锅温度控制在100——110℃，炸至有肉香味溢出即可出锅，在通风环境下迅速冷凉。
六、杀菌、包装：
将冷凉后的产品用真空包装袋包装，每个袋子放入一块成品，抽真空后巴氏杀菌。
冷凉后包装。
按照对应包装袋及箱子的要求准确称量。
计量要符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号）。
风干牛肉工艺标准
风干牛肉工艺标准一、原料肉原料肉必须有官方动物防疫监督部门出具的动物产品产品检验合格证，验收后方可使用，原料以牛霖肉、会扒、尾龙扒鲜肉为准。
1、原料肉无发黑、变黄、发绿、出现斑点或者有异味等变质现象。
2、原料肉中无骨、毛、淤血、粪便等杂质。
二、原料肉切制工艺标准操作方法：把原料肉放在操作台上，先把厚的筋膜及肥油全部切掉，放入专用容器中，再切成1.5CM厚度的肉片，再切成宽2CM的肉条，每块肉条不要切断。
将切好的肉条放入专用的容器中，切条要均匀整齐。
三、腌制工艺标准将切好的肉条放到不锈钢或瓷的容器中,加入全部的调味料,拌均匀后放到保鲜柜中腌12小时.四、风干工艺标准1、将腌制好的肉条送到风干室(干燥的房间)，将肉条挂在风干架上，肉条间相隔10厘米以上。
2、保持风干室的干燥和清洁。
3、落地肉条清洗处理后再挂上。
4、每批肉风干时间24-36小时，到表面干燥并一定有硬度，肉颜色呈亮红色为宜。
5、风干出成率为65-70%。
五、蒸制工艺标准1、炸制前将所有工器具必须清洗消毒干净。
2、将肉条切成市场要求的长度。
3、将切好的肉块放入不锈钢盘中，每盘3-4公斤，蒸制时间为10分钟（以上大气开始计时）。
六、炸制的工艺标准1、油锅中的油要宽，达到2/3处，到油温度达到200度时，把肉块放入锅内，炸制时间为2-2.5分钟。
下次炸制时也要使油温达到200度才能下锅。
2、炸制时最好采用筛筐进行炸制，使肉块同时下锅和出锅，保证油炸程度一致。
3、炸好的肉块放入摊晒筛上，控净油。
4、使肉温达到30度以下时进行包装,或就可以售卖了。
七\如果要做五香或者辣味的,可以在油炸后,立即撒上五香粉或辣椒粉即可主题:风干牛肉配料表风干牛肉配料（以100公斤牛肉-选后牛肉条计）。
内蒙古风干牛肉的加工工艺
内蒙古风干牛肉的加工工艺内蒙古风干牛肉是传统的纯天然绿色食品。
草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗，将新鲜的优质牛肉，切除肥膘和肉筋在通风的环境中晾晒4--5个月，然后再进行处理，使得香味凝结，口味独特，浓香无比，越嚼越香，是最具草原特色的民族食品。
“纯正自然风干、食之回味悠长、”被美誉为“蒙古的名片、草原肉金子”等称号，已成为餐桌下酒，娱乐休闲，郊游野炊，馈赠亲朋，之上上佳品。
风干牛肉干的加工工艺最适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采购时一定要选择检疫合格的牛肉。
有条件的话应采购按部位分割好的商品牛肉。
这些商品牛肉一般质量有保障，而且经过了排酸处理。
做为商品牛肉，牛臀部被称为“米龙”，牛后腿精肉被称为“大黄瓜条”。
1.切割牛肉工人除了使用常见的刀具、案板，还应戴上切割用的钢丝手套。
在切割时，先将大块的原料肉置于案板上，然后沿水平方向用刀，将原料肉分割成厚度大约在2-3厘米的片状，再继续重复这样的水平切割，切割到快要结束时，如果原料肉的形状不规则，则切到最后一刀不要断开，用刀切至距边缘2-3厘米时即可。
这样上下两片原料肉即连为一体。
2.牛肉切条将已经切成片状的原料肉平铺在案板上，下刀时，应平等于原料肉纤维的纹理方向下刀。
这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块。
食用时能撕成一条一条。
每次下刀距离原料的边缘也是2-3厘米。
根据原料肉片的形状，切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。
在原料肉片较长时，第一刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距离,使原料肉相连。
第二刀才全部断开。
在原料肉片较短时，我们就相连切割两刀，第三刀再切断。
这样做的目的是使原料肉的长度基本统一在50厘米左右，便于在风干工序中悬挂。
所需调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。
每腌制10千克原料肉，需要使用的调料重量为精盐250克，孜然末200克，味精100克，鸡精50克，辣椒可根据口味适量添加，胡椒粉10克，十三香150克。
牛肉干生产工艺流程及设备
课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。
每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。
肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。
而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
牛肉干制作工艺流程及工艺要点
牛肉干制作工艺流程及工艺要点工艺流程：1、鲜肉切割2、切割的肉搅拌，里面添加作料（盐、酱油、辣椒油等）3、将肉进行风干4、风干好的肉进行切割5、切割好的肉进行烤制或油炸6、进行包装7、进行灭菌工艺要点如下：鲜黄牛肉采购、储存：采购鲜黄牛肉肉质符合《GB2707-2005 鲜冻畜肉卫生标准》；进厂后，在冷冻库—18℃以下温度下储存。
设专人管理，定期巡回检查。
分割、成型：使用清洗消毒过的工器具和工作台操作。
盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂在使用条件下必须安全有效。
清洗：清洗用水符合GB5049生活饮用水要求。
为自来水公司输送的生活饮用水。
自备水井水管道采用HDPE专用管材，其接口为热融接加密封胶双层密封；生产区管道架空敷设；管道管件采用同质同材；特殊管件采用304食品级不锈钢材质。
设专人管理，定期巡回检查。
原水输送至原水罐储存。
每年检验一次。
调料浸泡：调料符合验收准则；浸泡温度℃；时间H。
煮（卤）制、油炸：热加工温度℃；时间H。
风（烘）干：风（烘）干温度℃；时间H。
拌料：车间全部采用防静电无尘彩钢板吊顶，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。
进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
灭菌：用紫外线杀菌灯管对拌料后半成品进行灭菌。
包装：操作工按包装操作要求进行包装。
包装车间定期进行消毒，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。
进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
外包装物从仓储室进入包装间；用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生，符合国家标准。
成品检验、入库和储存：成品库房为无窗避光仓库。
成品在包装后应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。
一、产品配方牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1.原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小块。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间小时左右，水温保持在90 以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm 左右，撕丝时约为4-6mm 粗，切条时约为20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在，炒制时间 30-40分钟（每锅一般 60Kg 原料肉），炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
牛肉干生产工艺
牛肉干生产工艺一、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。
2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1--1．5小时。
4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。
加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。
出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
此过程需要1小时。
6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
7、包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。
注意避免二次污染。
1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。
发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。
本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。
对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。
特色美食-风干牛肉
特色美食-风干牛肉
原料：牛仔盖肉（这里按5干克计算），西芹、洋葱、胡萝卜各200克。
调料：绍兴黄酒200克，盐、味精、胡椒粉各50克，鸡精60克，白糖40克。
制作方法：
（1）将牛肉去掉肉筋，片成大片后再切成长条状，为了方便晾干，最好不要断开。
（2）将胡萝卜、西芹切丝，放入牛肉内，加入调料拌匀，腌制8小时。
（3）牛肉腌好后挂在通风的地方晾干，通常需要2-3天，注意一定要阴凉，否则容易变质，直接影响到菜肴的口味。
（4）晾好的牛Z在蒸车内蒸30分钟至熟，这样更易咀嚼。
（5）将蒸熟的牛肉晾凉，切成3厘米长的段放入冰箱贮藏。
（6）使用的时候将牛肉条下入温油锅中，炸至色泽暗红即可装盘。
风干牛肉制作工艺
风干牛肉是一种经典的肉类食品，其制作工艺大致分为以下步骤：
1.筛选去除杂质：挑选新鲜的瘦牛肉，去掉表面的脂肪和筋膜等杂质，切成长条状或薄片
状。
2.咸腌处理：在腌制液中将牛肉腌制1-3天，以把多余的水分排出来，同时使肉块表面的
盐渗透均匀。
基本的腌制液是盐、糖和一些调料混合而成，例如花椒、孜然、辣椒粉等。
腌制过程中需要反复翻动牛肉，使其均匀受盐。
3.冲洗晾干：将腌制后的牛肉用清水冲洗，然后用厨房纸把水分擦干，以保证风干过程中
不会滋生细菌。
4.风干处理：将晾干的牛肉放置在阴凉通风处，风干2-3周时间。
注意在干燥期间要遮盖
住牛肉以防虫蚁污染。
在风干过程中还可以添加一些熏香料以提高品质，例如柚木、橡木等。
熏香料需要放在牛肉附近而不是直接放在牛肉上面。
5.切片包装：完成风干后的牛肉可以切成薄片状，然后用食品保鲜袋包装好，保存在阴凉
干燥处即可。
上述工艺仅供参考，实际情况可能因地区、气候和个人经验等而略有不同。
为了生产出更美味的风干牛肉，建议选择新鲜的优质牛肉，严格控制工艺过程和卫生环境。