经销商营运管理手册(生鲜).ppt
生鲜经营实操终极宝典(图文详尽版)PPT课件
✓ 温度对贝类商品影响实例 ——青蛾
【盐度14 ℃ ；温度15 ℃ －18 ℃ 】
– 水质对鲜活类商品的影响
– 供氧情况对鲜活类商品的影响
✓ 缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——基尾虾C、HE武NL昌I 鱼、桂花鱼
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养殖工作应注意的问题及对策
养殖工作应注意的问题及对 策 ❖ 各柜组保鲜管理中可控制因素
香蕉、梨、叶菜、西红柿等；一般一些包装箱不牢固的商品，在搬 运过程如果没有加倍留意，堆叠的太高或方式不对，易造成外箱支 撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。
CHENLI
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收货的损耗控制
收货的损耗控制
❖ 收货重点
CHENLI
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保鲜的损耗控制
保鲜的损耗控制
❖ 各柜组保鲜管理中的可控制因素
养殖工作应注意的问题及对策
❖ 各柜组保鲜管理中可控制因素 水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作
展示池的清洗换水
– 易出现的问题：
✓ 忘记关设备就开始清洗池子；
✓ 清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓；
✓ 洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。
– 对策：
✓ 严格按照深入浅出的步骤作业，充分体现“认真”二字；
商品的鲜度与质量； – 保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法
CHENLI
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保鲜的损耗控制
保鲜的损耗控制
❖ 各柜组保鲜管理中的可控制因素 水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 – 保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。 – 保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜
农历（民俗节日）：
断货时间段
断货时间 段销量
生鲜营运基础培训教材(PPT87页)
生鲜营运基础培训教材(PPT87页)培 训课件 培训讲 义培训ppt教程 管理课 件教程ppt
• 2.4 洗手台设施是否齐全?（包括洗手液，水池，干手 设施）专柜是否配备洗手设施？ 标准解释: 本着就近方便的原则安装使用洗手设施,以便 于员工养成好的习惯。
为什么企业要做SOP
• 为什么企业要做SOP(Standard Operation Procedure即标准作业程序 ，就是将某一事件的标准操作步骤和要 求以统一的格式描述出来，用来指导和 规范日常的工作。)
• 为了提高企业的运行效率 • 了提高企业的运行效果
第一章 员工个人卫生
• 1.1 员工是否穿戴整洁和适当的工作衣帽? 标准解释:
生鲜营运基础培训教材(PPT87页)
生鲜营运基础培训
业务事业部 营运处 伊敬初
生鲜营运基础培训教材(PPT87页)
何为营运规范？
• （OPERATION STANDARD）：零售业术语，营运管理部门对 门店的各项营运作业做一个统一的、规范的作业流程与作 业细节，称之为“营运规范”。
• 其目的是提高营运效率，节省人力与费用，提高效益，避 免个人或部门闭门造车，按照不规范的方法，提供不规范 的服务给顾客。
处理任何不洁物品后均需洗手 消毒；任何进入高危产品制作间（熟食分 切间、裱花间）人员要与操作人员保持同 样的洗手消毒程序（管理人员，卫生检查 人员）;洗手间如果没有洗手液，所在部 门该项扣分。
• 1.9 员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品）
标准解释:工作区域不得存放私人物品.尤其需要注 意专柜的储物柜,试吃的柜台。
生鲜营运基础培训教材(PPT87页)培 训课件 培训讲 义培训ppt教程 管理课 件教程ppt
连锁超市生鲜营运手册
生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总则、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
•初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷 冻或常温陈列架上销售的商品。
•冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18C 以下储存及销售的食品。
2、 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在 7 'C 以下储存及销售的食品。
•加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类乳制品、火龍、香礦、得藏水产干 货、冷冻食品、冻品、蛋类等但由于每个XXX 公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分 到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本 XXX 公司依据自身经营特点而定。
二、 超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞 争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所 关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经 营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜商品管理手册
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熟食烧烤员/油炸员
主要工作：
1 阅读岗位工作日志;做好本岗位的不同班次的工作交接 2 按销售情况;进行半成品的制作和成品的加工 3 检查质量;包括成品质量 半成品质量 原材料质量是否符合标准 4 制定本岗位的生产计划 5 工作中正确的解冻程序 清洁程序 消毒程序 防交叉感染程序 生
11 进行生鲜自用品的申购
12 完成永续订单和系统订单;处理各种系统的报告;特别是缺货 商品滞销
13 检查零星散货的收回情况
14 检查先进先出
15 检查消毒程序是否正确;清洁程序是否正确
16 负责本部门所有员工的考勤 排班 排岗 绩效考核 人员培训
17 检查安全操作 安全用水 安全用电 安全用气;加强防火 防盗 防工伤的管理
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水产主管：
1 检查陈列鱼池 储存鱼池是否正常运转 2 检查活鲜 冰鲜的进货质量是否优良;进货品种
是否齐全;数量是否足够 3 检查制冰机是否正常运转;早班是否有足够的
冰使用 4 检查杀鱼是否遵循安全程序进行 5 检查垃圾的处理 6 检查水池的水是否需要更换 7 检查死的海鲜是否已经正确地处理
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簿内登记报告给店经理
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生鲜经理
辅助工作：
1 检查促销员的个人卫生 着装标准 安全生产 顾客服务等 2 检查联营厂家的卫生标准 产品质量 安全生产 顾客服务 商品
存放等 3 组织盘点;对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施 4 组织安排市场调查;并分析结果;提出相应措施 5 部门的安全事项操作 用电 用煤气 6 进行月度营运标准的检查 7 审批各种假单 申购单 考勤表等 8 处理突发事件 9 月度优秀员工的评选
4人
10
2 经理的工作流程
超市生鲜经营PPT课件
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还 好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按 照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及 进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三 分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、 季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5
生鲜运营管理及经营策略ppt课件
552,838
1,159,722
水果A、C
6,669,855
3,194,657
3,475,199
水果B
2,396,385
-170,135
2,566,520
水产品
-2,694,655
-3,477,206
782,551
鲜肉
3,026,236
-856,555
3,882,791
三鸟
284,超市
冰鲜鱼
冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。
感官鉴别
✓皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； ✓眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； ✓鳃-------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； ✓肛门----内收或平整，不突出，不破肛； ✓体外粘液----透明或水白； ✓肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； ✓气味----温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； ✓体表----鱼鳞完整、体表无破损。
✓品项重复，集成度低 ✓商品质量没有保障 ✓卫生条件差
传统农贸
✓陈列凌乱 ✓个体经营，管理混乱
良勇生活超市
第一部分：市场的发展
分享生活之美
生鲜超市
✓品项丰富 ✓严把质量关，品质有保障 ✓卫生、清洁
生鲜超市
✓陈列标准统一，展示柜丰富多样 ✓连锁经营，管理规范 ✓优质服务
良勇生活超市
第二部分：推动生鲜发展的 五大因素
鱼类
主要品种 ✓淡水鱼类：桂花鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、草鱼等 ✓海水鱼类：刀鱼、昌鱼、黄花鱼、石斑鱼、鲅鱼等。
感官鉴别 ✓神态----在水中游动自如、反应敏捷； ✓体态----无伤残、无畸形、无病害； ✓体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
生鲜管理手册
第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和家畜；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在—18℃以下储蓄及贩卖的食品。
冷藏调理食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品。
加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之后的各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类1以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化.1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系最密切的商品，顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生2鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处在比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15％至20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。
三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜质量的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好，能否达到超市生鲜区经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。
生鲜经营管理ppt课件
告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特
.
生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛 利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来 客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展
后对本超市经营的影响。
.
生鲜促销活动的种类
有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长 期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以 上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购 物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定 主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营 业目标。
6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。
7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。
8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。
超市生鲜经营管理及损耗控制ppt课件
24.01.2020
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商品的管理： 商品的选择： 依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。 依市场行情及顾客的需求选定商品。 确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间 的比例。
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商品管理：
商品陈列：
遵守先进先出原则、遵守易看、易选、易拿原则
或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或
超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻
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【3】 设计生鲜区平面布局和动线
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线 动线的安全要求
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【4】生 鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
▪ 重视生鲜各部组的关联关系 ▪ 主动线和磁石点设计清晰 ▪ 商品配置决定设备配置 ▪ 设备投入与物流/损耗成本协调
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如何进行生鲜商品的损耗控制
【1】 什 么 是 损 耗 ? 【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析 【3】 生 鲜 损 耗 控 制 流 程 【4】 有 关22
【1】 什 么 是 损 耗 ?
▪ 损耗是怎么出现的？
▪ 什么是生鲜损耗？
▪ 损耗是正常的，还是不正常的？
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【1】 什 么 是 损 耗 ?
▪店铺接收货物时的商品零售值与
生鲜超市管理制度ppt
生鲜超市管理制度ppt第一章：总则1.1 目的和范围生鲜超市管理制度的目的是为了规范超市的运营管理，提高服务质量和商品质量，确保消费者的权益，推动超市的持续发展。
本制度适用于所有生鲜超市的经营管理活动。
1.2 定义生鲜超市是指主要经营生鲜食品和日常用品的零售商店，其销售的商品以食品为主，包括新鲜蔬菜水果、肉类禽蛋、海鲜水产等。
第二章：经营管理2.1 开店前的准备（1）选址：选择地理位置优越、交通便利、人流量大的地方开设超市。
（2）装修设计：采用舒适明亮的装修风格，与生鲜超市的特点相符，提升顾客购物体验。
2.2 商品管理（1）品种选择：品种齐全，保证各类商品的供应充足，包括新鲜水果蔬菜、肉类禽蛋、水产海鲜等。
（2）保质期控制：建立严格的库存管理机制，定期检查商品的保质期，及时下架和处理过期商品。
2.3 价格管理（1）合理定价：根据市场价格和成本制定合理的售价，保证价格公平合理，吸引顾客。
（2）促销活动：定期举办促销活动，提高销售额，增加顾客粘性。
第三章：服务质量3.1 顾客服务（1）礼貌服务：员工要具备良好的职业素养，向顾客微笑问候，提供周到的服务。
（2）投诉处理：建立完善的投诉处理机制，及时回应顾客投诉，解决问题，保持顾客满意度。
3.2 安全控制（1）食品安全：保持卫生环境，加强食品安全监管，确保商品的新鲜安全。
（2）防火防盗：加强防火、防盗措施，提高超市的安全性。
第四章：员工管理4.1 培训与考核（1）员工培训：定期进行员工培训，提升员工的专业知识和服务意识。
（2）绩效考核：建立明确的绩效考核机制，激励员工积极工作，提高工作效率。
4.2 待遇福利（1）薪酬福利：保障员工合理薪酬待遇，提供完善的社会保障和福利待遇。
（2）职业发展：为员工提供良好的职业发展空间，提升员工的工作积极性和忠诚度。
第五章：监督检查5.1 内部监督（1）自查自纠：建立内部监督机制，定期开展自查自纠，及时发现问题并改进。
（2）业务检查：由专业人员进行业务检查，确保超市的经营管理顺利进行。
连锁超市生鲜营运手册
生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及销售的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
生鲜管理手册
第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品.冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在—18℃以下储蓄及贩卖的食品.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品.加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之后的各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容.二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。
1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系最密切的商品，顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营的命脉,是集客力的重要来源，是门店吸引2来客数的重要因子，而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏.2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处在比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%至20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色,是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。
三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜质量的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好，能否达到超市生鲜区经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。