大豆蛋白质材料汇总

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(学生)大豆蛋白质的制取和加工201004

大豆蛋白质的制取和加工一、大豆的营养成分1. 蛋白质及氨基酸●大豆含有30~40%的蛋白质，其中80~88%可溶于水；●在水溶性蛋白中，含有94%球蛋白和6%白蛋白；●蛋白质等电点（pH值为4.3）；●大豆蛋白质的质量接近完全蛋白质，所含的赖氨酸含量较丰富。

2 .脂肪●大豆中含有17~20%的脂肪，属半干性油。

●大豆脂肪中含有大量亚油酸（51%）、油酸（23%）和亚麻酸（7%）等不饱和脂肪酸（80%以上）。

●大豆还含有 1.5%的磷脂，其中大部分卵磷脂。

卵磷脂有良好的保健作用，还是优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。

3. 碳水化合物●大豆含有20~30%左右的碳水化合物;●其中的18%为粗纤维，18%为阿拉伯聚糖，21%为半乳聚糖，其余为蔗糖、棉子糖、水苏糖等。

4 .矿物质●大豆的矿物质含量为3%左右，以钾、磷含量最高。

●大豆的坚硬度与钙含量有关，钙含量高的大豆较坚硬。

5. 维生素大豆中含有较丰富的维生素，以B族维生素及维生素C为多，加工过程中维生素C一般都被破坏。

6 大豆异黄酮大豆中含有异黄酮具有苦味和收敛性，具有抗肿瘤活性。

还具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。

二、大豆的酶类与抗营养因子1 .脂肪氧化酶大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等）的氧化。

脂肪氧化酶可以催化氧化脂肪生成近百种氧化降解产物，其中正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

2．胰蛋白酶抑制因子是多种蛋白质的混合体。

胰蛋白酶抑制因子可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。

它的耐热性强。

3.凝血素是一种糖蛋白质，有凝固动物体的红血球的作用。

该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。

4. 大豆皂甙大豆中含有0.56 % 的皂甙(皂角素)。

它溶于水能生成胶体溶液，搅动时产生泡沫。

大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，用于治疗心血管病。

常用蛋白质原料

蛋白质饲料指干物质中粗纤维含量低于18%、粗蛋白含量高于20%的豆类、饼粹粕类及动物性饲料。

蛋白质饲料可分为动物性蛋白饲料和植物性蛋白饲料。

1．植物性蛋白饲料(l)豆粕（饼）：以大豆为原料取油后的副产品。

其过程为大豆压碎，在70～75℃下加热20-30秒，以滚筒压成薄片，而后在萃取机内用有机溶剂（一般为正己烷）萃取油脂，至大豆薄片含油脂量为1%为止，进入脱溶剂烘炉内110℃烘干，最后经滚筒干燥机冷却、破碎即得豆粕（饼）。

通常将用浸提法或经预压后再浸提取油后的副产品称为大豆粕；将用压榨法或夯榨法取油后的副产品称为大豆饼。

一般大豆的出粕率约为88%。

由于原料、加工过程中温度、压力、水分及作用时间很难统一，因此，饼（粕）的质量也干差万别。

如温度高、时间过长，赖氨酸会与碳水化合物发生梅拉德( Maillard)反应，蛋白质发生变性，引起蛋白质的营养价值降低。

反之，如果加温不足又难以消除大豆中的抗胰蛋白酶的活性，同样地影响大豆粕（饼）的蛋白质利用效率。

豆粕（饼）是很好的植物性蛋白饲料原料，在美国等发达国家，将其作为最重要的饲料蛋白来源。

一般的豆粕（饼）粗蛋白含量，在40%-45%，氨基酸的比例是常用饼粕原料中最好的，赖氨酸达2.5%- 2.8%，且赖氨酸与精氨酸比例好，约为1：1.3。

其他如组氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等含量也都在畜禽营养需要量以上，所以大豆粕（饼）多年来一直作为平衡配合饲料氨基酸需要量的蛋白质饲料被广泛采用。

经济发达国家将其作为配合饲料中蛋白质饲料的当家品种。

但要注意豆粕（饼）中蛋氨酸含量较低。

现代榨油工艺上为了提高出油率，常在大豆榨油前将豆皮分离，这样生产出的豆粕为去皮豆粕。

由于豆皮约占大豆的4%，所以去皮豆粕与普通豆粕相比在蛋白质及氨基酸含量有所提高。

表18 -9是美国油籽加工协会(NOPA，1997)制定的普通豆粕和去皮豆粕的质量标准。

(2)全脂大豆：全脂大豆中约含35%的粗蛋白，17%-20%的粗脂肪，有效能值也较高，不仅是一种优质蛋白质饲料，同时在调配仔猪饲料时也可作为高能量饲料利用。

第五章-大豆蛋白质材料

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蛋白质的结构
蛋白质的结构
一级结构 ➢ 蛋白质的一级结构是指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺
序，包括二硫键的位置。其中最重要的是多肽链的氨基酸顺序。 ➢ 一级结构是蛋白质分子结构的基础，它包含了决定蛋白质分子所有结构层次构象的全部信息。蛋白质一级结构研究的内容包括蛋白质的氨基酸组成、氨基酸排列顺序和二硫键的位置、肽链数目、末端氨基酸的种类等。
甲壳素晶须增强大豆蛋白复合材料
甲壳素晶须增强聚合物纳米复合材料
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4. 天然大分子/大豆蛋白质材料
甲壳素晶须增强大豆蛋白复合材料
甲壳素晶须的加入能形成三维网络结构以及很强的分子间相互作用，
大幅提升大豆蛋白塑料的强度、模量与耐水性等。
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5. 无机物增强增韧大豆蛋白质材料
层状硅酸盐增强大豆蛋白复合材料
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4. 天然大分子/大豆蛋白质材料
海藻酸钠/大豆蛋白复合微球
海藻酸钠/大豆蛋白质由于分子间氢键作用，相容性好。复合微球
中海藻酸钠具有pH敏感性，可实现靶向治疗，而大豆蛋白质具有生
物活性，可降低药物对身体组织的刺激性。
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4. 天然大分子/大豆蛋白质材料
纤维素/大豆蛋白复合材料
纤维素的性能特点： ✓ 高强度 ✓ 可再生 ✓ 可降解 ✓ 无毒性 ✓ 可纺性
蛋白质的结构
二级结构描述其构象或形状，主要有两种形式： •α - 螺旋结构：蛋白质分子的肽链不是伸直展开的，而是盘绕曲折成为螺旋形。 •β - 片层结构：也称折叠结构，由相邻两条肽链或一条肽链内两个氨基酸残基间的碳基和亚氨基形成氢键所构成的结构。 •对于螺旋结构，氢键存在于单个分子链中，而对于折叠结构氢键存在于相邻的链间。

大豆蛋白成分

大豆蛋白成分
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，它具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。

本文将介绍大豆蛋白的成分以及其对人体的益处。

首先，大豆蛋白主要由多种氨基酸组成，包括人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸。

必需氨基酸是人体无法自行合成的，必须通过食物摄入。

而大豆蛋白恰好含有所有必需氨基酸，因此被视为完整的蛋白质来源。

此外，大豆蛋白中还富含谷氨酸、精氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸对维持人体健康至关重要。

其次，大豆蛋白含有丰富的植物性纤维和抗氧化物质。

纤维是人体消化道的“清道夫”，可以促进肠道蠕动和排便，预防便秘和结肠癌的发生。

抗氧化物质可以清除体内的自由基，减缓衰老过程，并降低慢性疾病的风险。

此外，大豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮。

大豆异黄酮是一种天然的植物雌激素，可以缓解更年期症状，保护心血管健康，并有助于预防某些癌症的发生。

对于素食者来说，大豆蛋白是一种重要的蛋白质来源。

它不仅可以提供丰富的营养，还能满足人体对蛋白质的需求。

此外，大豆蛋白还被广泛应用于食品工业，如豆奶、豆腐、豆浆等产品中，为人们提供了健康、营养的食品选择。

总结起来，大豆蛋白是一种具有丰富营养价值的植物蛋白。

它的成分包含多种氨基酸、纤维、抗氧化物质和大豆异黄酮等。

大豆蛋白对人体健康有益，可以提供必需氨基酸、促进消化道健康、降低慢性疾病风险，并有助于保护心血管健康和减轻更年期症状。

无论是素食者还是非素食者，都可以从大豆蛋白中获得健康和营养。

大豆浓缩蛋白（SPC）

大豆浓缩蛋白（SPC）大豆浓缩蛋白（SPC）是大豆进一步加工的产物，它与普通豆粕相比，粗蛋白含量约高出30%左右，自20世纪五十年代SPC工业化生产以来，广泛应用于食品和饲料工业。

1、定义大豆浓缩蛋白(Soy protein concentrate，简称SPC)，是指以大豆为原料，经过粉碎、去皮、浸提、分离、洗涤、干燥等加工工艺，除去了大豆中的油脂、低分子可溶性非蛋白组分(主要是可溶性糖、灰分、醇溶蛋白和各种气味物质等)后，所制得的含有70%(干基)以上蛋白质的大豆蛋白产品。

2、加工工艺流程浸提后豆粕以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。

目前生产浓缩蛋白的方法有湿热浸提法、稀酸浸提法、酒精洗涤法、超滤法及膜分离法。

1）、湿热浸提法湿热浸提法由于提取出的大豆浓缩蛋白风味、色泽和功能性质差而被淘汰。

2）、稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。

此法可同时除去大豆的腥味。

稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大、蛋白质得率较低、综合效益差。

同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

3）、酒精洗涤法利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。

再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液经干燥后得到浓缩蛋白粉。

此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。

但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，其食用价值受到一定的限制。

4）、超滤法超滤法是一种刚开始探索的新方法，其生产的大豆浓缩蛋白产品功能特性好，蛋白质得率较高，但产品无法干燥处理。

5）、膜分离法膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高。

大豆分离蛋白的制备

对大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌进行检测，确保产品安全性。
质量控制点与措施
原料控制
选用优质非转基因大豆，严格控制水分、杂质等质量指标。
生产过程控制
定期对生产设备进行清洗消毒，确保生产环境卫生；严格控制生产工艺参数，如温度、时间、pH值等。
产品储存与运输控制
确保产品储存于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温；运输过程中注意防潮、防震，确保产品质量稳定。
浓缩与干燥过程中要控制好温度、压力、时间等参数，确保产品的质量和稳定性。
设备选型与配置
01
02
03
04
破碎机
选用高效、节能的破碎机，确保大豆破碎效果好，提高后续
工艺效率。
离心机
选用性能稳定、分离效果好的离心机，确保油脂、纤维等成
分被有效分离出去。
压榨机
选用压榨效果好、操作简便的压榨机，提高分离效率。
大豆分离蛋白的制备
汇报人： 2023-11-26
目录
• 引言 • 大豆分离蛋白的原料与辅助材料 • 大豆分离蛋白的制备工艺 • 大豆分离蛋白的质量检测与控制 • 大豆分离蛋白的生产成本分析 • 大豆分离蛋白的市场前景与拓展方向
01
原料选择
大豆品种
选择高蛋白质含量、低脂肪的大豆品种，如黄豆、黑豆等。
，促进动物生长发育。
制备大豆分离蛋白的意义
提高大豆附加值
通过制备大豆分离蛋白，可将大豆加工成高附加值的产品，提高大豆的经济效益和社会效益。
满足市场需求
随着人们对健康饮食和功能性食品的需求不断增加，大豆分离蛋白的市场需求也在不断扩大。
促进大豆产业提高我国大豆产业的国际竞争力。
干燥与包装
干燥处理

日常生活中的蛋白质材料

在材料领域中正在研究与开发的蛋白质主要包括大豆蛋白质、玉米蛋白质、角蛋白
质、绿豆蛋白质等。其中，大豆蛋白质来源
最丰富。价格低廉、应用潜力大，被誉为 “生长着的黄金”。大豆蛋白质与其他多糖类天然高分子不同，它可在不需要任何改性的条件下，加入一定量的小分子增塑剂后共有良好的加工性能、力学性能和生物降解性。这使大豆蛋白塑料的生产和加工不需要对传统的高分子加工成型设备进行过多的改造。同时，大豆蛋白质分子具有众多的活性基团，可通过化学、物理和生物的方法进行改性，
制备出一系列具有优良性能和功能的新材料。
02
Part Two 大豆蛋白质的基本类型及基本性质
2-1 基本类型
基于蛋白超离心作用后馏分的相对沉淀率，大豆蛋白分为2S,7S,11S和15S。大豆粉（SF）、大豆浓缩蛋白（SPC）、大豆分离蛋白（SPI）在国内外已经能够产业化作为商品流通。大豆分离蛋白是以低变性脱脂豆粕为原料，采用现代加工技术制取的一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料。其主要组成元素为C 、H、O、N、S、和P,还有少量的Zn、
Damodaran认为在特定条件下蛋白质溶解性的制约因素是蛋白质与蛋白质以及蛋白质与水之间相互作用的平衡。影响大豆蛋白溶解度主要包括内在因素和外在因素两方面：内在因素包括疏水作用、氢键作用等：外在因素则包括pH、盐的种类和离子强度等。例如，随着离子强度从0增加到0.1M，大豆蛋白的溶解性不断下降；但当离子浓度高宇0.1M是溶解性又会有所上升。pH值会影响大豆蛋白中的各组分溶解度，如果缓冲体系中离子强度低于0.03M，
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03
Part Three 大豆蛋白质在材料领域的应用
3-1 膜材料领域

大豆分离蛋白

大豆分离蛋白目录一、产品概述 (2)1.1 大豆分离蛋白定义 (3)1.2 大豆分离蛋白的来源与特点 (3)二、生产工艺 (4)2.1 原料选择与处理 (5)2.2 蛋白提取与分离 (7)2.3 分离蛋白的干燥与包装 (8)三、营养成分 (9)3.1 大豆分离蛋白的营养成分 (10)3.2 大豆分离蛋白的营养价值与应用 (10)四、应用领域 (12)4.1 食品工业中的应用 (12)4.2 医药保健领域的应用 (13)4.3 环保材料领域的应用 (14)五、市场分析 (15)5.1 国内外市场现状与发展趋势 (16)5.2 市场竞争格局与主要参与者 (18)六、政策法规 (19)6.1 国家相关政策支持 (20)6.2 行业标准与监管要求 (21)七、技术进展 (22)7.1 新技术在分离蛋白生产中的应用 (24)7.2 技术创新对市场的影响 (25)八、投资分析 (27)8.1 行业投资前景与机会 (28)8.2 投资风险及应对策略 (29)九、结论与展望 (31)9.1 大豆分离蛋白产业的发展总结 (32)9.2 对未来发展的展望与建议 (33)一、产品概述大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate，简称SPI）是一种从大豆中提取的高纯度蛋白质，是大豆加工行业的重要副产品。

SPI 的主要成分是80左右的蛋白质，同时还含有少量的碳水化合物、纤维素、矿物质和维生素等。

由于其高蛋白质含量且不含胆固醇，SPI 被认为是一种营养丰富的食品原料，广泛应用于食品、保健品和化妆品等领域。

SPI的生产过程主要包括脱脂、脱糖、中和和水解等步骤。

将大豆进行脱脂处理，去除其中的脂肪；然后进行脱糖处理，以降低酸价；接着进行中和处理，调整pH值至适宜范围；最后进行水解处理，将大豆蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

通过这些步骤，SPI的蛋白质含量得到显著提高，同时降低了不良风味和抗原性。

SPI具有许多优点，如高蛋白质含量、易消化吸收、低脂肪、低胆固醇、无乳糖等。

植物蛋白大豆浓缩蛋白资料

（3）温度—温度的高低对蛋白收率、纯度及色泽有显著影响。浸提温度过高，会使蛋白变性，而且粘度增加，分离困难，耗能提高。因此，浸提温度最好控制在30～50℃，等电酸沉温度控制在40～45℃为宜。
（4）时间— 在一定条件下，浸提时间越长，蛋白的溶出率就越高。从氮溶解指数来看，一般溶解时间延长，蛋白的溶出率提高，当浸提时间达到50min 时，蛋白质的溶出率区域处于动态平衡状态。综合考虑能源消耗、生产周期、工艺成本等各种因素，浸提时间不超过40～50min。
第四章植物蛋白加工工艺
第三节新型大豆制品
1
大豆浓缩蛋白
2
大豆分离蛋白
3
分离蛋白与浓缩蛋白的比较
4ห้องสมุดไป่ตู้
课堂小结
一、大豆浓缩蛋白
❖ 大豆浓缩蛋白(SPC)通常是以脱皮脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去其中水溶性糖类、灰分以及其他水溶性的非蛋白成分，制得蛋白质含量在70％ (以干基计)以上的大豆蛋白制品。
（8）打浆：为进行喷雾干燥需充分打散蛋白质的絮状沉淀，搅拌成匀浆。
（ 9）回调：加入 5%的 NaOH 溶液中和回调，使pH达到 6.5～ 7.0，以 85r/min的速度进行搅拌。
（10）杀菌：分离蛋白浆液在90℃加热10min或80℃ 加热15min，不仅可以起到杀菌的作用，而且可明显提高产品的凝胶性。
•SPC 具有良好的吸水、保水性，在面粉中添加，可使面包质地柔软，防止面包老化，延长贮存期。饼干中添加，可提高其蛋白质含量，增加韧性、酥性，还具有保鲜作用。
•大豆浓缩蛋白是产品改善风味，消除胀气现象，糖分含量低，低抗原性，粗蛋白含量高，使其更适用于禽类和鱼类的饲料中。
二、大豆分离蛋白

大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解

大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

大豆蛋白的组成

大豆蛋白的组成大豆, 蛋白根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类：清蛋白（非酸沉蛋白）和球蛋白（酸沉蛋白）。

根据蛋白质分子大小，用超离心沉降法对水解浸出脱脂粕所得的蛋白进行测定，按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分，即：2S，7S,11S，15S （S为沉降系数），每一组分是一些重量接近的分子混合物。

如果将每一组分的蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类似的蛋白质。

主要成分是7S和11S，占全部蛋白质的70%以上。

约有80%的蛋白质分子量在10万以上。

（1）2S组分：低相对分子质量的2S组分含有胰蛋白酶抑制素、细胞色素C和两种局部检定的球蛋白等，在N-末端结合有天冬氨酸。

这些低相对分子量的蛋白通常存在于乳清中，常常需要进行加热以消除不良作用而有利于消化。

（2） 7S组分：7S组分有四种不同种类的蛋白质组成，即：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白，其中7S球蛋白所占的比例最大。

占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。

7S球蛋白是一种糖蛋白，含糖量约为5%，其中3.8%甘露糖，1.2%的氨基葡萄糖。

与11S球蛋白相比，色氨酸，蛋氨酸，胱氨酸含量略低，赖氨酸含量较高，因此7S蛋白更能代表大豆蛋白氨基酸的组成。

据分析，7S蛋白质是一个具有9个亚基的四元结构。

7S多肽是紧密的折叠起来的，其中α-螺旋，β-折叠型和不定型绕圈装等亚基结构，分别占5%，35%和60%。

在三级结构中，一个分子只有3个色氨酸残基侧链，全部处于分子表面，35个酪氨酸残基侧链几乎全部处于分子内部的疏水区；4个胱氨酸残基侧链中每2个结合在一起，形成-S-S-结合。

（3）11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白。

11S球蛋白也是一种糖蛋白，只不过糖的含量比7S少得多，只有0.8%。

11S球蛋白含有较多的谷氨酸、天冬酰胺的残基以及少量的谷氨酸、色氨酸和胱氨酸，它的二级结构与7S球蛋白几乎没有什么区别。

大豆蛋白质材料讲义

形成与蛋白质分子形成取决于蛋白质的变性行为相关聚集体形成的因素
两种形式： (a)分子束凝胶——缔合蛋白质分子束形成的有序程度较高的凝胶
(b)无规聚集体凝胶
四、大豆蛋白质的物理和化学改性
1 物理改性
——加热、冷冻、高压、剪切、辐射、搅拌、超声波处理、共混
质构化——即将大豆蛋白质经水等溶剂溶胀、膨化后在
氮溶解度指数NSI=水溶氮/总氮分散度指数PDI=水分散蛋白质/总蛋白质
溶解度与其加工工艺、溶液酸碱性、离子强度、共存物等有关。如对SPI：
pH>9，NSI≈100 %；
pH=4.64， NSI≈10 %；
2
聚集和解聚
影响因素：酸碱度、离子强度、温度、加热时间、共存物
及超声波处理制备改性蛋白质材料——不希望其聚集解聚剂：含巯基乙醇、半胱氨酸、亚硫酸钠、盐酸胍、尿
第6章大豆蛋白质材料
Chapter 6 Soy Protein Materials
一、蛋白质的存在和组成
1、存在
主要存在于பைடு நூலகம்物体内，肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质是生命体的组成部分，存在形式多种多样。
2、蛋白质组成元素
C—50~55 % H—6~8 % O—20~23 % N—15~18 %
素、十二烷基磺酸钠 [盐析实验]操作：取鸡蛋清加入(NH4)2SO4 溶液或者Na2SO4
溶液，观察沉淀的析出。把液体倒入盛有蒸馏水的试管，观察沉淀是否溶解。现象：蛋白质凝集，后又溶解了。用途：分离，提纯蛋白质。
3
变性
蛋白质的变性——蛋白质所处的微环境发生变化时，其分
子原有的特殊构象发生转变，导致蛋白质的物理、化学和生物学特性发生变化。物理因素：加热、冷冻、高压、辐射、搅拌、超声化学因素：酸、碱、尿素、硫脲、酒精、丙酮、表面活性

大豆蛋白

大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。

粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% （干基计）；2）大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) ，蛋白质含量65-90% （干基计），以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)，蛋白质含量90% （干基计）以上。

组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓缩蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太Contex，蛋白质含量70% （干基计）左右。

大豆蛋白的主要加工原料及原料加工工艺方法目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。

低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出（安阳市晶华油脂工程有限公司专利技术），一种是6号溶剂低温浸出（A、B 筒或闪蒸法）。

大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50％以上。

营养价值现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。

大豆蛋白原料

大豆蛋白原料
大豆蛋白的原料主要是低温脱脂豆粕，这是一种通过特定加工方法（如丁烷亚临界低温萃取或6号溶剂低温浸出）从大豆中提取的蛋白质丰富的原料。

低温脱脂豆粕的蛋白含量可达到50%以上，是大豆蛋白制品的主要来源。

此外，全脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白等也是大豆蛋白制品的重要组成部分，但它们的制作工艺和蛋白质含量略有不同。

以上信息仅供参考，如需更专业的介绍，建议咨询食品科学领域的专家或查阅相关书籍文献。

大豆蛋白的分类

大豆蛋白的分类
1. 大豆蛋白有浓缩蛋白这一类呀！就像牛奶有浓缩牛奶一样。

好比你吃的那些蛋白棒，很多就是用浓缩蛋白做的哟！难道你没注意过吗？
2. 还有分离蛋白呢！这就像是把精华提取出来一样。

你想想，做一些精致的糕点，不就经常用到分离蛋白嘛，多神奇呀！
3. 大豆组织蛋白也不能落下呀！它就像是搭积木一样，能组成各种不同的形状。

你去吃那种素肉，说不定就是大豆组织蛋白做成的呢，很有意思吧！
4. 酶解大豆蛋白可是个厉害的角色呢！就好像一个魔法师，能把大豆蛋白变得不一样。

在一些特殊的食品加工中，它可发挥了大作用呢，你不会不知道吧！
5. 脱脂大豆蛋白也很重要呀！把脂肪去掉，留下精华部分。

就跟减肥成功一样，更纯粹了呢！好多健身人士都喜欢呀，你难道没听说过？
6. 全脂大豆蛋白也有它的独特之处呢！就好像是完整的宝物，啥都没少。

一些传统的豆制品不就是用全脂大豆蛋白做的嘛，你肯定吃过的咯！
7. 发酵大豆蛋白也是有的哟！这就如同酒经过发酵变得更香醇。

在一些发酵食品中，发酵大豆蛋白可是个宝贝呢，可别小看它呀！
8. 低变性大豆蛋白可是很特别的哟！就像保持着最初的纯真。

有些要求高的食品制作就得靠它呢，你想想是不是呀！
我觉得大豆蛋白的这些分类都好有趣呀，而且各自在不同领域都发挥着重要的作用呢！。

大豆蛋白纤维的结构表征及功能性质

大豆蛋白纤维的结构表征及功能性质大豆蛋白纤维是一种来源于大豆的天然蛋白质材料，其具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。

在研究和开发大豆蛋白纤维之前，了解其结构表征和功能性质对于深入认识其特点和应用潜力至关重要。

大豆蛋白纤维的结构通常由多种蛋白小分子组成，包括大豆球蛋白、大豆隐球蛋白、大豆凝集素等。

这些蛋白小分子通过非共价键和共价键相互作用形成聚合物结构，进一步形成固态材料。

其主要结构特点包括分子量分布广泛、亲水性较强、组成成分多样等。

一种常用的表征大豆蛋白纤维结构的方法是扫描电子显微镜（SEM）。

使用SEM，我们可以观察到大豆蛋白纤维的表面形貌，并进一步分析纤维的形状、大小和表面特征。

另外，X射线衍射（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）也是常用的结构表征方法。

XRD可以用来确定大豆蛋白纤维的晶型结构，而FTIR可以提供有关纤维中化学键和功能基团的信息。

大豆蛋白纤维的功能性质是指其在应用中所具备的特定功能。

首先，大豆蛋白纤维具有良好的亲水性和吸水性。

这使得它在食品工业中可以用作增稠剂、乳化剂和击剪剂等功能性成分。

其次，大豆蛋白纤维还具有优异的弹性和可塑性。

这使得它成为一种理想的材料用于制备肉制品、鱼糜和素肉等替代性食品。

此外，大豆蛋白纤维还具有生物降解性和生物相容性，使其在生物医学领域具有广阔的应用前景。

除此之外，大豆蛋白纤维还具有一定的保健功能。

研究表明，大豆蛋白纤维富含多种必需氨基酸、植物甾醇和多种维生素。

这些活性成分可以促进人体的新陈代谢和免疫功能，并具有降低血脂、抗氧化和抗炎作用。

根据以上的结构表征和功能性质分析，我们可以看出大豆蛋白纤维具有广泛的应用潜力。

在食品工业中，它可以用于替代动物性蛋白制备各类食品，如肉制品、乳制品和面制品等。

在纺织工业中，大豆蛋白纤维也可以用于制备环保纺织品，如服装和家居纺织品等。

此外，大豆蛋白纤维还可以应用于制备保健品、医用材料和化妆品等。

总之，大豆蛋白纤维作为一种天然的蛋白质材料，其结构表征和功能性质的研究对于深入了解其特点、优势和应用潜力至关重要。

这6种常见的大豆制品，高蛋白且含糖量低，豆制品你吃过哪几种？

这6种常见的大豆制品，高蛋白且含糖量低，豆制品你吃过哪几种？豆制品是我们在日常生活中，最为常见的高蛋白食物，它是以大豆为主要原材料制作而成的食物。

大豆，就是我们常说的黄豆，它是中国重要的粮食作物之一，也是我们在减脂期，会经常吃到的一种理想的优质植物蛋白质食物，因其营养价值很高，也被称为“田中之肉”。

大豆的营养很是丰富，其含有丰富的维生素B1、钙、铁、维生素B2等人体所需的多种营养物质，而且大豆的蛋白质含量很高且含糖量很低，其每100克的大豆中，蛋白质的含量大约有40克，碳水化合物的含量是9.4克，因此大豆是非常适合在减脂期食用的高蛋白食物之一。

今天我给大家分享的是几种常见的大豆制品，这6种常见的大豆制品，高蛋白且含糖量低，豆制品你吃过哪几种？下面一起来看看都有哪些吧。

第一、水煮大豆水煮大豆，可以说是大豆的诸多做法中，最为简单的一种，只需要将大豆洗干净之后，放入锅中煮熟即可，煮熟的大豆，可以直接用来凉拌着吃，其味道也是很不错的。

尤为关键的是，大豆在这种简单的烹饪之后，它的含糖量、热量及蛋白质含量等营养成分，保留得较好，其每100克的水煮大豆中，它的含糖量是0.9克，热量是140千卡，蛋白质含量是12.9克，由此看来，即使是减脂期，也是可以放心食用的。

第二、北豆腐北豆腐，在我们当地，也叫做老豆腐、卤水豆腐，它也是大豆最为常见的做法之一，它是将浸泡好的大豆先磨成浆，再经过熬煮、点卤、凝固等工序，才制作而成的。

做好的北豆腐，既可以用来凉拌、也可以用来热炒或是炖汤吃，既营养还便宜，其含有丰富的蛋白质、钙、铜等营养物质，每300克的北豆腐中，它的含糖量是3.6克，热量是216千卡，蛋白质含量是19.8克，在减脂期，适量的常吃一些北豆腐，也是很好的选择。

第三、冻豆腐冻豆腐，它是将做好的北豆腐，通过放入冰箱冷冻之后，形成的一种豆腐形态。

冷冻之后的豆腐，吃起来的口感跟新鲜的老豆腐相比，还是有所区别、各有特色的，通常情况下，冻豆腐可以用来炒菜、烩菜或是涮火锅吃，而冷冻之后的豆腐，在制作的过程中，更容易入味，也别有一番风味。

014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]

表 2 大豆分离蛋白的理化性质
指标 ( %) 水份灰份蛋白质脂肪纤维碳水化合物
国产样品 2. 42 (0. 075) 5. 61 (0. 094) 82. 62 (0. 22) 0. 061 (0. 010) 0. 20 (0. 010) 3. 79 (0. 040)
进口样品 2. 77 (0. 12) 3. 66 (0. 021) 86. 86 (0. 18) 0. 66 (0. 010) 0. 28 (0. 020) 2. 50 (0. 040)
国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪 30 年代 ,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质的关系方面做了很多工作 , 找到了一些规律〔2～5〕。然而 ,迄今为止 ,大豆分离蛋白的功能性质的物理化学基础还没有完全搞清楚 ,至于将大豆分离蛋白添加到某种食品中去之后它们所表现出来的功能性质 ,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质组分与食品组分之间的相互作用 ,情况就更复杂了。
象等) 有关 ,浓度越高 ,分子量越大的体系粘度较大。从后面的测定结果可以发现 ,进口大豆分离蛋白分子量较大的组分含量较高 (表 9) ,这对赋予体系高粘度是有利的 ,但进口大豆分离蛋白的溶解度明显低于国产的产品 (表 5) ,而对溶液粘度的贡献主要是由溶解部分提供的 ,因测定粘度的试样的浓度为分散体系的总浓度 ,故实际测定粘度的样品 ,进口大豆分离蛋白的溶解部分的浓度远低于国产样品 ,致使进口样品的粘度偏低。由于进口样品是专用于火腿生
第 15 卷第 6 期谢良等大豆分离蛋白的组成与功能性质 7
1. 2. 9 蛋白质溶液的粘度测定〔14〕: 用哈克粘度计 ( Haake RV12 ,MVST) 测定蛋白质水溶液的粘度 (剪切速率为 10s21 ,mPa·s) 。 1. 2. 10 水合能力 (WHC) 测定〔15〕: 测定蛋白质的水合能力分两步进行 ,首先确定水合能力的近似值 :称 5. 0g 样品 ,置于预先称重过的离心管中 ,逐步加水 , 每加一次水 ,就用玻棒将样品搅匀 ,加至样品呈浆状但无水析出为止 ,在管壁上擦干玻棒 ,于 2000r/ min 离心 10min ,倒去上层清液 ,称重。若没有上清液 ,则应再加水搅匀再离心 ,至离心后有少量上清液止。