第三章食品感官评价与物性测定

食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途 分类，可分为3 种典型的感官检验类别：
类
关键
检验
评价小组
评价成
别
问题
类型
成员特征
员人数
区别区 别
产品是否在任何 分析 方面均不同
按感官敏锐性挑选， 检验方法经指导、 25~40 有时经训练
描 产品在一定的感 分析 按感官敏锐性和动 4~6
描述述 官方面如何不同
4．原辅料和半成品的质量管理。
5．商标和包装设计。
6．市场产品的检查及评优。
三、食品感官分析基础
（一）感觉 （二）感觉阈限
1.绝对感觉阈限 （三）感觉的基本规律
1.感觉适应现象 3.协同效应与拮抗效应 （四）视觉 （五）嗅觉 （六）味觉 （七）触觉
2.差别感觉阈限
2.对比效应 4.掩蔽效应
根据感觉器官分类：
（二）样品准备
样品以3位数字代码进行盲标，样品顺序随机处 理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一 致。
容器：一次性容器
味觉清洗剂：水、淡茶水等
（三）感官评价的时间
取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时 间，通常在上午晚些时候。
（四）吞咽和吐出
大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一般要 求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检验中，一般 要求吞咽样品。
现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历 了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规 范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用， 使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。 随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必 将得到进一步的完善和提高。
二、食品感官评价的意义与应用
现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、 电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。 如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、 电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首 推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官分 析日益引起食品界人士的重视。
目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析 方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时 制定了相应的标准。
食品感官分析主要应用于以下几个方面：
1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食 品感官质量的要求。
2．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性 进行评价。
3．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原 辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程 度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准 及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
4．掩蔽效应（masking） 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了
其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。 例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳， 我们只能感觉到其中的一个声音。
（四）、视觉（visual sensation
视觉是光线进入眼睛后产生的感官印象。由此辨 别外部世界的差异。人在感知外部世界时，有90％的 信息是靠视觉提供的。视觉在感官分析中占有重要地 位，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查，在市场 上产品的销售情况，能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”——视觉印象。
分析型评价员按其能力，一般可分为初级评价员， 优选评价员和专家评价员三级。本课程中所涉及的评价 员主要指此类评价员。
➢初级评价员（primary assessor）是指具有一般感 官分析能力的评价员。 ➢优选评价员（selected assessor）是指具有较高感 官分析能力的评价员。 ➢专家评价员（expert）是指对某种产品具有丰富经验， 能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价 员。
3.视觉分析
视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首 先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产过 程及销售中占有很重要的地位。如某面粉的色泽呈灰 白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该面粉为 劣质面粉。
（五）嗅觉（olfaction）
1 嗅觉的生理特点
嗅觉是气味刺激鼻腔内嗅细胞而产生的感觉。 嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，位于鼻腔最上端的 嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅细胞受到刺 激后，神经末稍将其变成脉冲信号，通向大脑接 收并转变成相应气味特性和强度的感觉。
评价员的人数是不同的。
评价员的基本条件和要求: 检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。
➢具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提
➢身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 ➢各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的
视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 （一）感觉（sensation
任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有 色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过 刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。 这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即 知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效应 所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式，
如评酒大师，评茶大师等。
偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好，这种判断 属于感情的领域，是人的主观评价。这类评价员不需 专门训练。
评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求结果的精度、检
验的方法、评价员的水平等因素有关。 一般来讲，如果要求的精度越高，检验方法的功效
越低；评价员水平越低则需要的评价员的数量越多。 按照统计上的要求，据研究不同的试验方法所需的
➢情感检验法主要是对产品的好恶程度量化。
五、食品感官评价的实践原则
（一）感官检验的环境 品评区：感官评价场所的中心。
分成若干小区，20~22℃，光源：全白荧光 灯，有色灯（红灯和绿灯） 准备区：用于制备样品和分发样品
烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌， 排风系统 讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果 呈现、讨论和解释。
（五）评价员的选择与筛选
评价员是指参加感官分析的人员，根据感官分析 的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价 员和偏爱型评价员
分析型评价员的任务是检出样品与标准之间，或样 品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样 品特性等工作。他们有无感官分析的经验，或接受培 训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需要 专门的选择与培训。
敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别 或区别一种或多种刺激的能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又 有差别敏感性和差别感觉阈限。
1．绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉 消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限 和上限。
低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺 激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺激均不能引起 相应的感觉。
1.评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评
2.试验条件规范化。 3.评价员经适当的选择和培训，使其维持在一定的 水平。
而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活 环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人 种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须 要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用 试验结果。
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影 响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反 之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展， 而敏感性增大。如评价员的选择与培训。
（ 二）感觉阈限 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当
的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能产生
机挑选，经训练或 10~12 较高级训练
情 对产品的喜爱程 快感 按产品用途挑选，
情感感
度或更喜欢何种 (偏爱) 未经训练 产品
75~150
➢区别检验法仅仅是试图回答两种类型产品间是否存 在不同，如：成对比较检验、2-3检验、A-非A检 验、五中取二检验等。
➢描述检验法主要是对产品感官性质感知强度量化描 述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。
例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另 一份 5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分 开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝 就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协 同作用。
与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激 的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自 效应的叠加。又称相抵效应。
低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即 使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高 了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品 尝每一种食品前(antagonism)
协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致 感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相 乘效果。
1.视觉的生理特点
视觉的适宜刺激为波长在380～780nm的电磁 波，即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体，光 线经过晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激视 网膜上的感光细胞，引起感觉细胞的神经冲动，再沿 视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
2.视觉的敏感性
在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感 性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体 的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱 的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中， 视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其是同一试验 过程。
产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特 点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。
（六）味觉(taste) 1.味觉的生理特点
味觉是口腔内味管对味道刺激的感觉。人类的 味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种
味蕾中含有味细胞，可溶性物质最终刺激于味 细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传入中枢， 进入大脑皮质，产生味觉。
味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶 性有关，水溶性好的物质味觉产生快消失也快，而完 全不溶于水的物质，实际上是无味的。另外味觉与温 度也有很大关系，最能刺激味觉的温度在10～40 ℃ 之间，其中以30℃时味觉最为敏感。因此在进行味觉 检查时应给予特别注意。