酒店餐饮菜单ppt
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(完整版)菜单设计与制作
菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
60第五章 宴会菜单设计
武汉大学 舒服亮
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
宴会菜单设计说明
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
谢谢观看！ 2020
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则 要根据宴会类型确定数量 要根据出席宴会的对象确定数量 要顾客提出的要求确定数量
5、膳食平衡的原则
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 6、以实际条件为依托次的原则 宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生 产设备和厨师技术水平等条件基础上的。
•
三明治、甜点、饮品。
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则
第二节 宴会菜单设计
一、宴会菜单设计的程序
遵循设 掌握办 明确宴 确定菜 规定菜 计原则 宴信息 会性质 品构成 肴原料
宴席菜单设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
例：商业开业宴席单 一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿
豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿 卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋 酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌 烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜 镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝 烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千 层酥）
宴席所要购进的原料以及其它说明，往往有 一附表作为补充。
提纲式菜单的三要素：规范菜名、分门别类、 体现上菜顺序。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮 企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
华中地区婚庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协 调，丰俭适度，确保盈利。
餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都 已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单， 以供顾客挑选，例如，同一档次分为A单与B单，A单与B 单上的菜品，其基本结构是相同的，只是在少数菜品上做 了变化。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、 套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。 由于针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾 客而言，其最大的不足是针对性不强。
五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)
• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实 际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握 客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过 七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体 摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘 右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在 水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
菜谱
第一章菜单的种类及其特点一、根据餐饮形式和内容分类１、早餐菜单，２、午餐菜单，３、晚餐菜单，４、宴会菜单，５、团体菜单，６、冷餐会菜单，７、自助餐菜单，８、特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等），９、国际菜单（指异国风味餐饮菜单），１０、餐后甜品单，１１、客房餐饮菜单，１２、泳池茶座菜单，１３、宵夜点心单等等。
２、从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。
３、根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。
二、菜单用纸的选择如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。
如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。
三、对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜谱让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。
因而善于经营的业者设计一些套餐菜谱，既方便了客人，又方便了服务人员。
常见的套餐菜谱有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。
另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐标准比较低。
设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。
并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
酒店餐饮菜单
菜单设计原则
明确性
菜单上的信息应清晰、准确，方便客人阅读和理 解。
美观性
菜单的排版、色彩和图片等应美观大方，符合酒 店的品牌形象和风格。
实用性
菜单应便于使用和保存，如采用耐用的材质、合 适的尺寸和易于清洁的设计。
菜单风格与酒店定位
豪华酒店
豪华酒店的菜单通常采用高 档的材质和精致的装帧，设 计风格典雅而奢华，强调品 质感和尊贵感。
01
菜品分类与特色
中式菜品
粤菜
包括烧腊、炖品、海鲜等，口味清淡，注重 食材的原汁原味。
鲁菜
以山东风味为代表，包括九转大肠、糖醋鲤 鱼等，口味咸鲜，讲究火候。
川菜
以麻辣著称，包括火锅、串串香、水煮鱼等 ，口味浓郁，独具特色。
苏菜
以江苏风味为代表，包括松鼠桂鱼、蟹粉狮 子头等，口味清甜，注重刀工。
西式菜品
等。
控制盐分和糖分摄入，避免过量食用对孩子们健康造成不良影
03
响。
特殊饮食需求满足方案
01
针对糖尿病患者提供低糖或无糖餐品选择，并严格控
制碳水化合物摄入量。
02
为高血压患者提供低盐餐品，并减少高钠调味品的使
用。
03
为有宗教信仰或文化背景的客人提供符合其饮食禁忌
或偏好的餐品选择。
01
客户服务与体验优 化措施
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
酒店餐饮菜单
THE FIL YEAR
汇报人：XX
目录CONTENTS
• 菜单概述与设计 • 菜品分类与特色 • 酒水饮料选择 • 节日与时令菜品 • 营养均衡与健康饮食建议 • 客户服务与体验优化措施
酒店餐饮菜单概述PPT(共53页)
单列甜点菜单有如下好处：
•可以提供更多的甜点 •提供更大的空间印制醒目的图片 及介绍性文字
•可以向喜欢甜点的客人提供一份 专门的菜单
•如果甜点的内容和价格有变动， 无须再印菜单
房餐服务菜单
有些饭店给客人提供房餐服务。在豪华 酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服 务。 房餐服务菜单上所提供的是有限的几种 菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上 的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。
•菜单字体容易认读吗？与餐馆的主题及装潢和谐吗？ •纸张与餐馆的主题及装潢和谐吗？
•菜单能保持长久使用吗？是否总能让客人看到一份清洁 诱人的菜单？
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深 。不是 成功来 得慢， 而是你 努力的 不够多 。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给 来的人 一个惊 喜，也 给自己 一个好 的交代 。
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
【精品】餐饮服务PPT课件(PPT)
第二十四页，共四十五页。
2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和 使用的先后次序合理装盘。重物合理装配， 轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平 摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托 盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横 竖成行；但二者的重心(zhòngxīn)应在托盘的中 心局部，摆匀放均。保持重心(zhòngxīn)。先用 的在上、在前，后用的在下、在后等等
第二十六页，共四十五页。
4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、 脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开 阔。托盘时手碗转动轻松、灵活(línɡ 。 huó) 使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可 出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、 不高雅的动作 行走步分五种
第二十七页，共四十五页。
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常 步。
11.客房工作运行标准 客房日常工作运行、 人员调配、工作质量监督、宾客投诉处理、 钥匙保管。
12 第十二盘：客房平安保卫措施 防火工 作、防盗措施、防自然事故。
第二十三页，共四十五页。
餐饮(cān yǐn)效劳知识之托盘的技巧
托盘分轻托、重托两种 轻托〔胸前托〕操作方法：
1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及 手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用 布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的 大小和托盘相适应，外露局部均匀。这样 即美观(měiguān)又整洁，还可防止托盘内东西 的滑动而发生意外。
第三十页，共四十五页。
〔3〕托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势 是双手将盘移至效劳台边，使托盘二分之一悬空。 右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双 腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左 手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协 助(xiézhù)左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同 时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外 上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、 托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和 使用的先后次序合理装盘。重物合理装配， 轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平 摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托 盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横 竖成行；但二者的重心(zhòngxīn)应在托盘的中 心局部，摆匀放均。保持重心(zhòngxīn)。先用 的在上、在前，后用的在下、在后等等
第二十六页，共四十五页。
4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、 脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开 阔。托盘时手碗转动轻松、灵活(línɡ 。 huó) 使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可 出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、 不高雅的动作 行走步分五种
第二十七页，共四十五页。
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常 步。
11.客房工作运行标准 客房日常工作运行、 人员调配、工作质量监督、宾客投诉处理、 钥匙保管。
12 第十二盘：客房平安保卫措施 防火工 作、防盗措施、防自然事故。
第二十三页，共四十五页。
餐饮(cān yǐn)效劳知识之托盘的技巧
托盘分轻托、重托两种 轻托〔胸前托〕操作方法：
1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及 手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用 布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的 大小和托盘相适应，外露局部均匀。这样 即美观(měiguān)又整洁，还可防止托盘内东西 的滑动而发生意外。
第三十页，共四十五页。
〔3〕托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势 是双手将盘移至效劳台边，使托盘二分之一悬空。 右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双 腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左 手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协 助(xiézhù)左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同 时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外 上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、 托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
菜单设计
• 3、循环菜单
• 是指按一定天数周期循环使用的菜单。 • 适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐 厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。 • 优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内， 较便于采保、生产和标准化管理。 • 2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。 • 3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定 限度。 • 缺点：1）菜单变换仍不迅速。 • 2）生产较复杂，库存较多。 • 3）剩余食物不便利用。
• 3、POP菜单（point of purchase的缩写， 意为“卖点广告” ）
• 有两种：一种是以海报形式来表现促销期 间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒 店都比较注重此种菜单。
• 另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展 览柜中。
• 思考： 菜单设计需要考虑哪些因素？
第三节
菜单内容的编排与设计
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
• 1、固定菜单 餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个 基本特征：这种菜单是针对 就餐者的日常消费需要而制 定的；菜单上所列的经营品 种、价格在某一特定时间内 不应发生变动。按国际餐饮 惯例，这一特定时间提出为 一年，但在中国，这一时间 惯例有时会非常短.
• 1.年龄结构 • 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜
式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速 度、烹制方法等方面都会有较大的区别。
• 肯德基与麦当劳的市场定位
•
肯德基以家庭成员为主要目标消费者。 推广的重点是较容易接受外来文化、新 鲜事物的 青少年，一切食品、服务和 环境都是有针对性地设计的。这是因为 青年人比较喜欢西式快餐 轻快的就餐 气氛，并希望以此影响其他年龄层家庭 成员的光临。另外肯德基也在儿童顾客 上花费大量的精力，店内专门辟有儿童 就餐区，作为儿童庆祝生日的区域，布 置了迎合儿童喜 好的多彩装饰，节假 日还备有玩具作为礼品，一方面希望培 养小孩子从小吃快餐的习惯，另 一方 面也希望透过小孩子的带动，能吸引整 个家庭成员都到店中接受温馨的服务。 儿童长大 了，肯德基可能会变成他生 活中的一部分。
第三章 菜单设计与制作
• 第三段是尾声。 • 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。 • 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标 价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
新型点菜方式：IC卡点菜
IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，
针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预
订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收 银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较 为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性 有以下几点：
• • • • • 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单
• • • •
（六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制 作精美、周期性长、成本高的特点。
宴会设计PPT
任务三 认知宴会的类型
中式主题宴会
西式主题宴会
中西式合璧 主题宴会
按宴会的菜式划分
一
任务三 认知宴会的类型
正式宴会
便宴
茶话会
按宴会规格和隆重程度划分
二
冷餐酒会
鸡尾酒会
仿古宴会
风味宴会
素席
按宴会菜品的构成特征划分
三
全类宴会
按宴会性质与主题划分
四
休闲类宴会
民俗风情 宴会
8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的身份分等级。 ③宴会强调“礼” 9、清代满汉全席 ①满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席 ②满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道）， ③特点：选料广泛、制作精细；风味兼用，满汉两族；程式繁、礼仪重；规格高、菜品多；菜带菜、席套席
4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 ②来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙 ③五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
5、四川田席 ①开始于清代中叶的四川农村民间喜庆酒席 ②因其设席地点多在田头院坝取名 ③特点：就地取材，不尚新异，朴实大方； 菜式以民间风味为主，突出麻辣香浓。
项目二 宴会业务部门的组织和实施
餐饮菜单种类与设计(PPT75页)
1、Genius only means hard-working all one's life. (Mendeleyer, Russian Chemist)
天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30
2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021 年5月26日星期三
西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。
选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水 果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋 百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。
烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八 成熟、吃生牡蛎。
调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用 葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水 果甜点用利口或白兰地。
代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱 汤。
汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增 加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。
唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由 “筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个； 出现了提供饮食的游船。
清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十 座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕 点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小 吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗 左右”（《晚清宫生活见闻》）
知识点二：西餐文化
一、西餐的发展
西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。
自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商 人和外交官的到来，而传入我国。
天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30
2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021 年5月26日星期三
西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。
选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水 果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋 百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。
烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八 成熟、吃生牡蛎。
调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用 葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水 果甜点用利口或白兰地。
代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱 汤。
汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增 加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。
唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由 “筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个； 出现了提供饮食的游船。
清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十 座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕 点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小 吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗 左右”（《晚清宫生活见闻》）
知识点二：西餐文化
一、西餐的发展
西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。
自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商 人和外交官的到来，而传入我国。
第16章-中餐宴会菜单PPT课件
➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
2021/6/4
13
➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
2021/6/4
18
➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
2021/6/4
15
➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
2021/6/4
13
➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
2021/6/4
18
➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
2021/6/4
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
宴会设计 ppt课件
休闲类宴会
民俗风情 宴会
农家乐 宴会
鸡尾酒保健 养生主题宴会
怀旧复古类 宴会
以节日为 主题的宴会
会展主题 宴会
四
按宴会性质与主题划分
13
任务四 认知宴会的发展趋势
营养化 节俭化 多样化 美境化 快速化 国际化
11
2 2
3
4
5
6
14
任务五 知晓宴会设计
一.宴会设计概念
宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条 件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、 宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟 出实施方案和细则的创作过程。
18
5．宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设 计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、 席间乐曲与娱乐杂兴等设计。
6．宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设 计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全 和服务过程安全设计等。
4种）四大类别 3、酬酢宴（先秦） ①酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会 ②《礼记》中有宴会程序记载 ③有献宾之礼：献（主人敬酒）——酢（客人还敬）——酬（主人先自
饮而后劝宾客随饮）
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4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴
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8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的
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出现在儿童菜单上的食物应该家常、简单、 有营养，份量小一些，价格适中些。
酒水单
--鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 --如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 --提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 --单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。
Chapter3 Menu Management
Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
菜单的重要性
对于餐馆的整体来说：
---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
For the customer:
早餐菜单
早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提 供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片， 烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如 燕麦粥类等。
一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简单”、“快捷”、“便宜”。 多数客人比较关注早餐的价格，他 们可能要匆忙去上班或者去赴约， 所以希望能够随到随用，为了能让 早餐变得低价而快捷，多数早餐菜 单提供相对有限的菜肴，仅仅是基 本的早餐菜肴。
• 代表了经营者的形象 •一种氛围 •兴趣 •用餐经历
3.1 标价菜单类型
• 套餐菜单 • 零点菜单 • 套餐、零点混合菜单
套餐菜单
套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单 上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。 有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如 ，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只 可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的 菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会 选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法 语，意思为价格已定。
餐饮经营场所的混合菜单提供丰 富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中多提供此类综合菜单。
3.2 菜单使用周期
菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。
必胜客商务套餐
零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴
和饮料及价格都被单独列出，客 人无须从计划的菜肴中选择，他 们可以从菜单中列出的多种开胃 酒，主菜，小菜，甜点中点出自 己的菜肴。他们可以根据所选菜 单菜肴的价格决定自己一餐的费
是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合 的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜 点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红 柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。
度假区
循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一 星期二 星期三 星期四
汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、
苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠
尾酒 冻
菜
星期五
玉米馅 饼、小 面包、 咖啡
土豆块、 香蕉
第二周 主食类
甚至每天都光顾的客人提供多样化的 菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私 营的还是那些在学校、疗养院、企业 机关等进行承包管理经营的餐饮机构 都经常使用循环菜单。 循环周期一般 为1—4周，也可更长些，确定周期的 长短非常重要
最合适的循环周期以经营的方式不同 而定，即根据客人回头用餐的几率多 少来定。
e.g. 拉斯维加斯
午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。
晚餐
晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜
肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追 求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆 祝活动。
房餐菜单 外卖菜单 宴会菜单 加利福尼亚菜单 民族风味菜单
儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应 保证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作 成卡通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色 彩鲜艳、卡通、活动画面的特点，也可以是让孩 子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上 出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有一定的吸引力。
午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明 治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一 餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学 校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊 菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上， 或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天 天更换全部菜单。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： 儿童菜单 老人菜单 酒单 甜点菜单
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常
常在数月甚至更长时间内一直使用 某种单一菜单，而后再换一款新的 固定菜单。有时也可能会给那些常 客提供一些可供选择的菜单，但是 仍有部分基本菜肴是不变的。固定 菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务 机构很有必要，或者必须有足够多 的可供选择的不同档次的菜肴。
循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，
酒水单
--鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 --如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 --提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 --单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。
Chapter3 Menu Management
Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
菜单的重要性
对于餐馆的整体来说：
---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
For the customer:
早餐菜单
早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提 供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片， 烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如 燕麦粥类等。
一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简单”、“快捷”、“便宜”。 多数客人比较关注早餐的价格，他 们可能要匆忙去上班或者去赴约， 所以希望能够随到随用，为了能让 早餐变得低价而快捷，多数早餐菜 单提供相对有限的菜肴，仅仅是基 本的早餐菜肴。
• 代表了经营者的形象 •一种氛围 •兴趣 •用餐经历
3.1 标价菜单类型
• 套餐菜单 • 零点菜单 • 套餐、零点混合菜单
套餐菜单
套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单 上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。 有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如 ，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只 可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的 菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会 选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法 语，意思为价格已定。
餐饮经营场所的混合菜单提供丰 富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中多提供此类综合菜单。
3.2 菜单使用周期
菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。
必胜客商务套餐
零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴
和饮料及价格都被单独列出，客 人无须从计划的菜肴中选择，他 们可以从菜单中列出的多种开胃 酒，主菜，小菜，甜点中点出自 己的菜肴。他们可以根据所选菜 单菜肴的价格决定自己一餐的费
是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合 的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜 点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红 柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。
度假区
循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一 星期二 星期三 星期四
汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、
苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠
尾酒 冻
菜
星期五
玉米馅 饼、小 面包、 咖啡
土豆块、 香蕉
第二周 主食类
甚至每天都光顾的客人提供多样化的 菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私 营的还是那些在学校、疗养院、企业 机关等进行承包管理经营的餐饮机构 都经常使用循环菜单。 循环周期一般 为1—4周，也可更长些，确定周期的 长短非常重要
最合适的循环周期以经营的方式不同 而定，即根据客人回头用餐的几率多 少来定。
e.g. 拉斯维加斯
午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。
晚餐
晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜
肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追 求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆 祝活动。
房餐菜单 外卖菜单 宴会菜单 加利福尼亚菜单 民族风味菜单
儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应 保证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作 成卡通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色 彩鲜艳、卡通、活动画面的特点，也可以是让孩 子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上 出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有一定的吸引力。
午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明 治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一 餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学 校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊 菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上， 或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天 天更换全部菜单。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： 儿童菜单 老人菜单 酒单 甜点菜单
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常
常在数月甚至更长时间内一直使用 某种单一菜单，而后再换一款新的 固定菜单。有时也可能会给那些常 客提供一些可供选择的菜单，但是 仍有部分基本菜肴是不变的。固定 菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务 机构很有必要，或者必须有足够多 的可供选择的不同档次的菜肴。
循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，