招牌菜大全

招牌菜大全

迷宗烤全兔

招牌亮点：从新疆的烤全羊改良而来，兔子肉质更加细腻，而且经蔬菜汁腌制也很好地去掉了腥膻味，在我们店里非常旺销，售价从48元涨到58元，每天还能走20多只。

原料：兔子一只（净重1.8千克左右），西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克，清水10千克。

调料A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香叶30克，孜然60克，味精20克，鸡精30克，盐300克，料酒400克。

调料B：南乳汁100克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱150克，全部搅匀待用。

调料C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，盐5克，混合即成孜然风味料。

制作：1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加清水和调料A混合成腌料汁待用。2、兔子在清水中漂去血水（如图1），入腌料汁中腌制一夜（如图2），控干水分。3、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀，放在托盘上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分钟（其间翻动两次），取出再刷一层调料B（如图3），再烤约25分钟，其间正反翻动两次，最后烤干时涮清色拉油一次，再烤4-5分钟即可出炉，整个烤制过程约45分钟，将烤好的兔子改刀切块，摆成整形即可食用。4、上桌时跟上孜然风味料即可。

特点：兔肉可美容健身，增强人体免疫力，造型大气，外酥内嫩，营养丰富。

制作关键：1、烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度，我用的是个头较大的，如果较小的，烤制30分钟就差不多。2、调料B中的海鲜酱用量不能太多，否则甜味太重，烤出来颜色太暗。3、腌料中的盐味要重，这样才能将蔬菜的香气腌出来，使兔子充分入味。4、烤时上下翻动四次，最后刷清油一次，这样品味颜色最佳。

火焰辣子鸡

原料：乌骨鸡腿肉400克姜片5克蒜片10克干辣椒节80克花椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒油、红油、湿生粉、色拉油各适量铝箔纸1张固体酒精适量雕刻成龙头的胡萝卜1个

制法：

1．乌骨鸡腿肉斩成2厘米见方的块，纳盆，加入精盐、料酒、湿生粉拌匀。

2．净锅上火，注入色拉油烧热，下入鸡肉滑熟，倒出沥油。锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炝香后，下入鸡肉块，调入精盐、鸡精、味精，淋入花椒油、红油，颠锅炒匀，起锅盛入铝箔纸中。

3．将铝箔纸四角提起，并捏成袋状放入圆盘中，周围放上切成小块的固体酒精，上桌后，由服务员点燃酒精，待酒精燃尽，即可打开铝箔纸品尝菜肴。将雕刻成龙头的胡萝卜放在菜品上做装饰

特点：

此菜和一般的辣子鸡味道相同，但质感却截然不同，鸡肉特别软滑柔嫩。菜肴上桌后，先是蓝色的火焰将铝箔纸烧热，打开铝箔纸后，红红的辣椒又跃入眼帘，菜还没吃下去，你便觉得浑身已经暖和起来。

香煎鲨鱼肚

原料：鲨鱼肚250克。

辅料:蛋黄脆炸糊（面粉60克、淀粉50克、吉士粉30克、泡打粉10克、蛋黄2个搅拌均匀即可）200克，葱丝、青红椒丝各2克。

调料:蒸鱼豉油汁50克，盐5克，味精5克，料酒10克。

制作：将鱼肚入80度左右的水中汆水约10秒钟捞出，加盐2克、味精2克、料酒5克码一下味，挂脆炸糊入六成热的油中炸约3分钟定型至熟，摆到长方形盘中，将蒸鱼豉油汁，盐味精料酒调匀倒入盘中，上面放葱、青红椒丝，淋热油即可。

味型：咸鲜。

梁文军点评：鲨鱼肚是个新原料，一般用烧、烩等手法来做，这里借鉴香煎银鳕鱼的做法来煎制给人新鲜感。成菜外酥里脆嫩，色泽金黄，效果不错。

玉子土豆糖葫芦售价：28元日售：10多份

亮点：普通的土豆泥菜品换个形象出场：将土豆泥团成丸子，串成糖葫芦形状。

原料：日本豆腐1根，土豆300克，炼乳50克，菜心30克。

调料：白糖10克，鸡汤100克，盐2克，味精3克，生粉15克，蛋液1个，面包糠50克。制作：1、将土豆去皮，入笼旺火蒸熟，取出打碎成泥（也可以用美国土豆泥代替），加入炼乳、白糖调拌均匀。2、将土豆泥团成圆子，略拍生粉，拖上蛋液，粘面包糠，穿入竹签。

3、锅下宽油，烧到六成热时，下土豆串中火炸至成熟，取出放入盘中间。

4、将日本豆腐切成菱形段，入盛器。

5、锅下鸡汤，下盐、味精调味，略勾薄芡，淋在豆腐上，入笼旺火蒸5分钟至熟，取出摆入土豆泥盘子周围，将菜心汆油盐水，间隔围在豆腐中间即可。

味型：豆腐咸鲜，土豆泥糖葫芦香甜。

锅贴鸡柳

售价28元/份成本12元

原料：鸡腿肉300克，土司12片，青椒末10克，胡萝卜末10克，白芝麻5克，淀粉5克，鸡蛋3个。

调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，白兰地2克，纯牛奶750克。

制作：1、鸡腿肉去骨，冲净血水，用毛巾吸干水分，放在纯牛奶中（可使鸡肉更滑嫩洁白且味道更香）浸泡1个小时，再用毛巾搌干水分；鸡肉剁成蓉，加盐、味精、鸡粉调味，加蛋清、白兰地、淀粉，搅匀上劲备用。2、土司切成6厘米长、4厘米宽的片，在一面抹上蛋黄液，拍粉，抹一层鸡蓉，在鸡蓉表面一边抹青椒末，一边抹胡萝卜末，中间抹上白芝麻做成鸡蓉生坯备用。3、锅中放300克色拉油，烧至五成热下鸡蓉生坯（土司面朝下）中火半煎半炸3-4分钟至土司片色泽金黄即可。

味型：土司香脆，鸡蓉滑嫩。

制作关键：用半煎半炸的方法，油不要多，宽油炸的方法使鸡肉口感不够嫩，颜色也不够洁白，半煎半炸使土司贴在锅底，鸡肉半浸在油中，成品土司酥香、鸡肉嫩白鲜滑，效果特别好。

雀巢玉芥银杏炒虾球

亮点：普通大虾仁的造型，成菜美观有档次。

原料：虾球16只，芥兰50克，银杏10克，秋耳25克。土豆丝做成的巢

调料：盐3克，味精5克，白糖2克，香油3克，鸡油10克。

制作：1、芥兰洗净切成马蹄状，秋耳泡开摘洗干净。2、锅内加水烧开，放入芥兰、银杏、虾球汆水。3、锅内放入鸡油烧热，下入虾球、芥兰、银杏、秋耳炒约1分钟炒香，加除香油外的调料调味，淋入芡汤，点香油出锅放入土豆丝做成的巢里

甜蜜芋卷售价：16元