肌苷酸二钠

畜

产

品

加

工

学

系别：生命科学系

班级：食品科学与工程专升本1401班姓名：王益

学号：20140906111

肌苷酸二钠

本品是核苷酸类食品增鲜剂，广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定持久，且价格相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称；与5’-鸟苷酸二钠（GMP）等比例混合则成为呈味核苷酸二钠（I加G），增鲜效果更加显著。

一、性质

1.化学结构：C10H12N2Na2O8P·x2O

2.相对分子质量：392.17（无水）

3.性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

二、制法

1.由酵母所得核酸分解、分离制得。

2.由发酵法制得。

三、使用注意事项

1.本品以5%~12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。

2.用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7-7kg)，可代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。

3.本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。

肌苷

肌苷也称次黄嘌呤核苷。是以次黄嘌呤为碱基部分的核糖核苷的一种。肌肉中含量最多，酵母、尿液中也存在，从腺苷与亚硝酸作用或酶解脱氨后得到。

肌苷是机体内ATP、辅酶A、核糖核酸及脱氧核糖核酸的组成部分，参与机体的物质代谢和能量代谢。它能提高机体ATP的水平，可转化为多种核苷酸，并参与蛋白质的合成。肌苷对细胞膜有良好的通透性，能直接进入细胞，转变为核苷酸，再进一步变成ATP参与代谢，有促进肝细胞恢复，防止脂肪肝的作用，并能提高各种酶的活性，刺激机体产生抗体。在急、慢性肝炎、肝硬化导致肝功能异常时，肌苷可作为一辅助保肝药使用，也可用于抢救肝昏迷。肌苷片系肝病辅助药。肌苷在体内转变为肌苷酸及三磷酸腺苷，参与细胞的能量代谢和蛋白质合成，提高各种酶，特别是辅酶A与丙酮酸氧化酶的活性，从而使细胞在缺氧状态下继续进行代谢，活化肝脏功能，促进受损伤肝脏的恢复。

适用范围

1.用于治疗白细胞减少、血小板减少。

2.治疗急性肝炎和慢性肝炎、肝硬化、肝性脑病。

3.用于冠状粥样硬化性心脏病(冠心病)、心肌梗死、风湿性心脏病、肺源性心脏病的辅助用药。

4.用于预防及减轻血吸虫病防治药物所引起的心脏和肝脏的毒性反应。

5.用于眼科疾病(中心性视网膜炎，视神经萎缩)的辅助用药。

嫩度是影响牛肉品质最重要的因素。然而,由于牛肉的嫩度低,嫩度的一致性差,消费者对牛肉品质最不满意的部分就是嫩度。因此,如何提高牛肉嫩度及其一致性成为肉品学界亟需解决的重大问题。慢速冷却耗时长,费用高,容易产生微生物快速增殖的危险,并增加胴体蒸发损失。快速冷却可以减少冷却时间,提高生产效率,还能降低蒸发损失并抑制微生物繁殖。然而,早期诸多研究认为,快速冷却容易导致肉的韧化,增加嫩度变异,并对肉的颜色产生有害影响,最终导致消费者的不满。自上世纪60年代起,电刺激即已开始研究并在企业中应用。诸多研究认为,电刺激能够促使胴体pH值快速降低,预防冷收缩的发生;导致钙离子异常释放,提高calpains活性,加快蛋白降解速率;并对肌原纤维产生物理性破坏。但直至今天,电刺激并没有在世界各企业中得到普遍应用,在中国几乎没有应用,其有效性和机理仍在研究中。如果快速冷却结合电刺激能在保持快速冷却优势的基础上,保证产品品质,将具有非常大的吸引力。本课题采用牛肉的保水能力、嫩度、颜色、剪切力等研究了快速冷却和电刺激处理对牛肉品质影响,并通过蛋白降解和肌原纤维超微结构对牛肉嫩化的机理进行研究,为保证牛肉品质提供理论基础。

电刺激则加快了pH值降低