反式脂肪酸
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
反式脂肪酸结构式
反式脂肪酸结构式
反式脂肪酸（Trans Fatty Acid）是一种不饱和脂肪酸，它的化学结构式如下：
CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2)m-COOH
其中，n和m分别表示亲水基和疏水基中烷基碳原子的数量，一般情况下，n和m的值均大于等于4。
反式脂肪酸是由于氢化反应引起的，是一种比天然饱和脂肪酸更加不健康的脂肪酸形式。
在人类日常饮食中，常见的反式脂肪酸主要来自于加工食品、快餐食品和深度炸制食品。
特别是在工业化生产的食品中，反式脂肪酸含量往往非常高，对人体健康带来很大的影响。
反式脂肪酸名字大全
反式脂肪酸名字大全
反式脂肪酸：
氢化油、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、氢化大豆油、固体菜油、植物氢化油等。
反式脂肪酸( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。
来源
1、氢化植物油
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。
2、精炼植物油
天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。
氢化油和精炼植物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸（industriallyproducedTFA）。
3、反刍动物的脂肪组织及乳汁
在反刍动物瘤胃内，饲料中的多聚不饱和脂肪酸（PUFA）在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用下会产生大量反式脂肪酸异构体，主要以t11-C18:1（vaccenicacid）为主，同时还大量含有共轭亚油酸，比如c9，t11-CLA18:2。
国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比较低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸。
4、其他来源
日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
反式脂肪酸食品十大危害
一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。
6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
如右图，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现2种不同的几何异构体。
若双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸,其空间构象成线性,与饱和脂肪酸相似;若双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧则是顺式(cis)脂肪酸,空间构象呈弯曲状,分子柔韧有弹性。
顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构如图1所示。
反式脂肪酸是如何产生的上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
我们的生活与反式脂肪酸为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。
包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。
反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。
反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。
前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。
前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。
“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。
加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。
因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。
这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。
对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。
反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。
凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。
只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。
反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。
从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。
反式脂肪酸
我国对反式脂肪酸的安全限值
2003年，世界卫生组织建议，为增进心血管健康，尽量控制饮食中的 TFAS含量，每日摄入的反式脂肪酸应控制在2g/d以内。 2011年，我国《食预包装食品营养标签通则》规定，反式脂肪酸含量 可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可 标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸， 自2013年1月1日 起实施。 我国尚未出台相关法规用于规范油脂食品中TFAs的相关限量标准，但 分析测定标准正在研究制定中，应尽量避免摄入。
（2）采用金属铂( Pt) 或钯( Pd) 替代传统的镍(Ni) 催化剂, 以便在较低的 温度( 60℃) 下进行氢化反应，从而可降低反式脂肪酸产生。
（3）采用超临界液体氢化反应以加快氢化反应的速度, 可制取到完全不 含反式脂肪酸的食用油脂产品。
（4）将油脂完全氢化(或称极度氢化) ,这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和 , 从而避免产生反式脂肪酸, 随后可将其作为调配脂肪使用。
❖延长保质期，外形美观、可口程度、烘焙食品的酥软，
Angela
❖反式脂肪酸的对人体健康的危害
Angela
反式脂肪酸对人体健康的危害
增加患心血管病的危险 • 使高密度脂蛋白降低，低密度脂蛋白含量升高。 增加患糖尿病危险 • TFAs使脂肪细胞对胰岛素的敏感性下降，诱发II型
糖尿病 影响儿童生长发育 • 胎盘、乳汁，影响婴幼儿必需脂肪酸的代谢、中枢
❖ 亚洲： • 韩国从2007 年12 月起要求在食品包装上标示反式酸含量，成为 亚洲最早对反式酸做出规定的国家。 • 日本制订了人造奶油中反式酸含量的限制标准，并提醒消费者减少 对含饱和脂肪酸与反式酸食品的摄入。
Angela
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反式脂肪酸
反式脂肪酸反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil”或“hydrogenated vegetable oil”即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪比较起来此反向分子结构较不易扭结。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月!但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
1、历史食用油的氢化处理是由德国化学家威罕〃诺门所发明，并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的zh-ch:宝洁公司;zh-tw:寶僑公司;取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。
许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含反式脂肪的起酥面包2、食物里的含量大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
反式脂肪酸
通过调整食品配方中的脂肪酸比例，如增加单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸的含量，降低饱和脂肪酸的含量，从 而减少反式脂肪酸的生成。
加强生产过程监控和质量管理
建立完善的监控体系
对生产过程中的关键环节进行定期监控，确保油脂加工和食品生产过程中的各项参数符合 标准。
强化员工培训
提高员工对反式脂肪酸危害的认识，加强相关操作技能的培训，确保员工能够严格按照操 作规程进行生产。
工业生产的反式脂肪酸主要是通过部分氢化植物油（如大豆油、玉米油 等）制得。部分氢化过程可以使植物油更加稳定和适合用于高温烹饪和 加工食品。
食品分布
反式脂肪酸广泛存在于加工食品中，如糕点、饼干、油炸食品、快餐、 人造黄油等。此外，一些餐厅和食品制造商也可能使用含有反式脂肪酸 的食用油进行烹饪。
对人体健康影响
真空度等，减少反式脂肪酸的生成。
采用新型油脂加工技术
03
如酶法脱胶、超临界萃取等，降低传统油脂加工过程中的反式
脂肪酸生成。
优化食品配方设计
减少氢化植物油的使用
以非氢化植物油或动物油替代部分或全部氢化植物油，降 低食品中反式脂肪酸的含量。
使用高油酸含量的植物油
在食品配方中增加高油酸含量的植物油，如橄榄油、茶油 等，提高食品整体的营养价值。
生殖系统影响
长期摄入反式脂肪酸可能对男性和女性的生殖系 统造成损害，降低生育能力。
免疫系统抑制
反式脂肪酸可抑制免疫系统的功能，降低人体对 疾病的抵抗力。
03
食品中反式脂肪酸含量及标准
常见食品中反式脂肪酸含量
糕点类
如饼干、面包等，由于制 作过程中常使用部分氢化 植物油，因此反式脂肪酸 含量较高。
煎炸食品
食用油中的反式脂肪酸是什么
食用油中的反式脂肪酸是什么食用油是我们日常生活中常见的调味品，它在烹饪和制作食品中起到重要的作用。
然而，我们在选择食用油时需要注意其中是否含有反式脂肪酸。
那么，什么是反式脂肪酸，它对我们的身体健康有何影响呢？本文将从反式脂肪酸的定义、来源、危害以及如何减少摄入等方面进行探讨。
一、反式脂肪酸的定义反式脂肪酸，又称人工反式脂肪酸，是指一种由人工加工过程中产生的脂肪酸，其分子结构中的氢原子位置发生了改变。
正常的脂肪酸分子结构中的氢原子是呈弯曲状存在的，而反式脂肪酸的氢原子则排列得更加直线。
这种结构的改变使得反式脂肪酸在化学性质上与正常脂肪酸有所不同。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要来自于食品加工过程中的氢化反应。
在这个过程中，氢气通过油脂，将油中的不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸或者反式脂肪酸。
由于这种反应过程的存在，许多加工食品中都含有较高含量的反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸对健康的危害过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成了不可忽视的危害。
1. 高度增加心血管疾病的风险：反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血液中胆固醇的累积，从而增加心血管疾病的风险。
2. 增加2型糖尿病的患病率：长期摄入反式脂肪酸可导致胰岛素抵抗，使血糖调控失衡，从而增加2型糖尿病的风险。
3. 导致肥胖和脂肪肝：反式脂肪酸会抑制脂肪分解酶的活性，促进脂肪的堆积，导致肥胖和脂肪肝的发生。
4. 削弱免疫功能：反式脂肪酸的摄入过量会引起免疫系统的炎症反应，导致免疫功能的削弱。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了维护自身的健康，我们应该尽量减少反式脂肪酸的摄入。
以下是几种常见的方法：1. 选择健康的食用油：选择橄榄油、菜籽油等不含反式脂肪酸的食用油作为烹饪和调味用油。
2. 少食用加工食品：加工食品中往往含有较高含量的反式脂肪酸，因此尽量减少对加工食品的摄入。
3. 阅读标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的营养成分表，选择含有较低反式脂肪酸的产品。
反式脂肪酸
反式脂肪酸，又称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸。
生活中的反式脂肪酸多指是氢化植物油，这种食品原料广泛存在与人们的日常生活之中，最常见的是速溶咖啡伴侣或奶精和平时人们经常食用的酥脆食品，如方便面、饼干、酥皮面包、薯片以及含有代可可脂的巧克力糖（比如在网上热卖的德菲斯松露巧克力）。
反式脂肪酸的摄入，会导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。
此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
反式脂肪酸 - 发现及历史食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。
许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
反式脂肪酸- 食用脂肪含有反式脂肪酸的食物动物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相当少；如果用天然脂肪反复煎炸，也会生成小量的反式脂肪。
人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
“氢化”是在20世纪初期发明的食品工业技术，并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。
部份氢化过程会改变脂肪的分子结构（让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），但氢化过程也将一部份的脂肪改变为反式脂肪。
由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。
和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。
各国反式脂肪酸标准
各国反式脂肪酸标准
反式脂肪酸，又称“改性脂肪酸”或“人工脂肪酸”，是一种难消化的脂肪酸，常被用来改善食物的味道、风味和保存期。
反式脂肪酸的出现也会影响人体的健康，在某些情况下反式脂肪酸与肥胖、癌症、心脏病等有关。
为此，各国也制定了反式脂肪酸的标准，以确保食品安全。
美国
美国食品药物管理局（FDA）制定了反式脂肪酸的极限标准，即脂肪和油中不得超过2%的反式脂肪酸含量，不包括乳酸、硬脂酸和植物油中的反式脂肪酸。
欧盟
欧盟委员会最近制定了一项更严格的反式脂肪酸标准，将其极限值改为所有脂肪和油中反式脂肪酸含量不得超过4%，不包括食用植物油自身存在的反式脂肪酸。
此外，欧盟也制定冻结食品、油炸食品和发酵食品中反式脂肪酸含量的极限值，以确保欧洲公民有安全、健康的总体饮食。
日本
日本政府认可美国FDA标准，即脂肪和油中反式脂肪酸的极限含
量不得超过2%，不包括乳酸、硬脂酸和植物油中的反式脂肪酸。
此外，日本还制定了食品分析标准（FSSC），要求植物油中反式脂肪酸的总
量不得超过4%，以保证食品质量和安全标准。
加拿大
加拿大食品检验委员会（CFIA）认可美国FDA的反式脂肪酸标准，即所有脂肪和油类产品中反式脂肪酸含量不得超过2%，不包括乳酸、
硬脂酸以及植物油中反式脂肪酸含量。
另外，CFIA还要求所有植物油
中反式脂肪酸总量不得超过2%，以保障消费者健康。
中国
中国国家标准局颁布了GB 3323-2007反式脂肪酸标准，反式脂肪
酸极限含量为脂肪和油中不得超过2%，不包括乳酸，硬脂酸和植物油
中的反式脂肪酸含量。
此外，中国的食品安全法规。
trans-fat名词解释
trans-fat名词解释
反式脂肪酸（trans-fat）是一种人造脂肪，通常是通过加氢加工食用油而成。
它们在食品加工过程中被使用，以延长食品的保质期和改善口感。
反式脂肪酸也存在于一些动物脂肪中，但主要来源是加工食品。
它们被认为是不健康的脂肪，与心血管疾病和其他健康问题有关。
从营养角度来看，反式脂肪酸是饱和脂肪酸的一种形式，但它们与天然饱和脂肪酸有所不同。
它们被认为比饱和脂肪酸更不利于健康，因为它们不仅会提高坏的LDL胆固醇水平，还会降低好的HDL胆固醇水平。
这可能增加心血管疾病的风险。
反式脂肪酸的摄入通常来自加工食品，如薯片、饼干、快餐食品、油炸食品和许多其他包装食品。
由于其不利于健康的影响，许多国家和地区已经采取了措施限制食品中反式脂肪酸的含量，或者要求食品生产商在标签上明确标示反式脂肪酸含量。
总的来说，反式脂肪酸是一种不健康的人造脂肪，与心血管疾病和其他健康问题有关。
因此，减少加工食品的摄入，选择天然食品和健康脂肪的摄入是维护健康的重要措施。
什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸
反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。
这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低;而TFA多为固态或半固态，熔点较高。
其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
主要应用：食品添加
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。
包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
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在食品中的作用
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的
产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼 干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸 薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性 人造黄油。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼 干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、 冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人 造黄油等)食品，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都含有反式 脂肪；其次，一些含有油脂尤其是人造油脂的加工食品，如方便汤、 冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干等）、各种即冲型糊粉状 食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等），以及各种奶油糖、花 生酱、巧克力酱中都有反式脂肪的身影。
中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为 GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预 包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用 了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中 还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2 条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g， 过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日 总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸 可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的 危险。 ” 国家标准将于2013年1月1日起正式施行。
世界卫生组织对反式脂肪酸发出警告
由于越来越多的科学证据显示反式脂肪酸对健康存在的巨 大危害，所以国际机构、各国政府和学术团体纷纷提出消费警 示或立法，对食物中反式脂肪酸的含量进行限制。2003年，世 界卫生组织在《膳食、营养与慢性疾病的预防》中建议，为增 进心血管的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入 量不超过总能量的1%，即不超过2克/日。2008年，联合国粮农 组织与世界卫生组织又在题为《人体营养中的脂肪和脂肪酸》 的报告中指出，考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对 总能量的1%这一反式脂肪酸的最大摄入量进行修改。
根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明， 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量 下降。
4.容易形成血栓
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血 栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式 脂肪酸的食物会影响胎儿的健康
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄 入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏 症，影响生长发育。
6.影响男性生育能力
反式脂肪酸会减少男性激素的分泌，对精子的活跃 性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
7.影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸 收
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育 造成不良影响。
此外，起酥面包里含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中都 含有氢化植物油，总之，各种高度加工食品和煎炸食品，几乎都藏 有反式脂肪。 饮料中，珍珠奶茶、咖啡伴侣主料之一就是植脂末，其主要成分是 含反式脂肪的氢化油。
也就是说，几乎所有深加工过的食品都含有反式脂肪酸
餐桌上的定时炸弹
制作：李秀娟、汤薇、李燕婷、 任丽媛、李广
脂肪酸
脂肪酸 （Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢 组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘 油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可 以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子 室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪 酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个 链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起 来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键 形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式 键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
“氢化油”的诞生是人类食品史上的灾难性事件
2007年，欧洲饮食杂志 《Waitrose Food illustrated》在纪 念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评 论家和历史学家，从历史上人类的食物中挑选出10个食物灾难 时刻。结果1869年发明的“人造黄油”、即“氢化油”的诞生， 被认为是最大的灾难性事件。“氢化油”中“反式脂肪酸”的 浓度可高达40%以上，反式脂肪酸摄入人体以后，会干扰体内必 需脂肪酸的代谢，并具有肝脏毒性，会造成细胞膜缺损和激素 分泌障碍。
存在形式
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的 总称，反式脂肪酸不仅有人工合成的形式，在自然 界中也天然存在反式脂肪酸，天然反式脂肪酸是反 刍动物（如牛）体内的微生物产生的，人们在食用 牛、羊肉及牛奶、羊奶等食品时，就会摄入少量天 然反式脂肪酸（以牛奶为例，反式脂肪酸含量约占 总脂肪酸含量的4.2—9%）。同理，母乳中也含有 一定量的反式脂肪酸（约占总脂肪酸含量的2.17— 6.04%）。
1.降低记忆力
研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴 呆症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇 具有抵制作用。
2.容易发胖
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。 喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造 成明显的脂肪堆积。
3.易引发冠心病
我们该怎么做？
1.反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签
中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂 肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种 食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造 植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。
概述
反式脂肪酸是对植物油进行氢化 改性过程中产生的一种不饱和脂 肪酸（改性后的油称为氢化油）。 这种加工可防止油脂变质，改变 风味， 反式脂肪酸中至少含有一 个反式构型双键的脂肪酸，即 C=C结合的氢在两侧， 而顺式结 构的脂肪酸中C=C结合的氢只在 同侧。
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称， 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两 侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸， 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧， 其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先， 二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态， 熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次， 二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体 多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及 对胎儿生长发育的抑制作用