反式脂肪酸

概述
反式脂肪酸是对植物油进行氢化 改性过程中产生的一种不饱和脂 肪酸（改性后的油称为氢化油）。 这种加工可防止油脂变质，改变 风味， 反式脂肪酸中至少含有一 个反式构型双键的脂肪酸，即 C=C结合的氢在两侧， 而顺式结 构的脂肪酸中C=C结合的氢只在 同侧。
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称， 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两 侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸， 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧， 其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先， 二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态， 熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次， 二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体 多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及 对胎儿生长发育的抑制作用
我们该怎么做？
1.反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签
中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂 肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种 食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造 植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。
餐桌上的定时炸弹
制作：李秀娟、汤薇、李燕婷、 任丽媛、李广
脂肪酸

脂肪酸 （Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢 组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘 油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可 以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子 室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪 酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个 链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起 来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键 形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式 键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄 入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏 症，影响生长发育。
6.影响男性生育能力
反式脂肪酸会减少男性激素的分泌，对精子的活跃 性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
7.影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸 收
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育 造成不良影响。
此外，起酥面包里含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中都 含有氢化植物油，总之，各种高度加工食品和煎炸食品，几乎都藏 有反式脂肪。 饮料中，珍珠奶茶、咖啡伴侣主料之一就是植脂末，其主要成分是 含反式脂肪的氢化油。
也就是说，几乎所有深加工过的食品都含有反式脂肪酸
在食品中的作用
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的
产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼 干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸 薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性 人造黄油。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼 干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、 冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人 造黄油等)食品，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都含有反式 脂肪；其次，一些含有油脂尤其是人造油脂的加工食品，如方便汤、 冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干等）、各种即冲型糊粉状 食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等），以及各种奶油糖、花 生酱、巧克力酱中都有反式脂肪的身影。
“氢化油”的诞生是人类食品史上的灾难性事件
2007年，欧洲饮食杂志 《Waitrose Food illustrated》在纪 念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评 论家和历史学家，从历史上人类的食物中挑选出10个食物灾难 时刻。结果1869年发明的“人造黄油”、即“氢化油”的诞生， 被认为是最大的灾难性事件。“氢化油”中“反式脂肪酸”的 浓度可高达40%以上，反式脂肪酸摄入人体以后，会干扰体内必 需脂肪酸的代谢，并具有肝脏毒性，会造成细胞膜缺损和激素 分泌障碍。

中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为 GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预 包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用 了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中 还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2 条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g， 过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日 总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸 可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的 危险。 ” 国家标准将于2013年1月1日起正式施行。
1.降低记忆力
研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴 呆症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇 具有抵制作用。
2.容易发胖
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。 喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造 成明显的脂肪堆积。
3.易引发冠ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ病
根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明， 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量 下降。
4.容易形成血栓
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血 栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式 脂肪酸的食物会影响胎儿的健康
世界卫生组织对反式脂肪酸发出警告
由于越来越多的科学证据显示反式脂肪酸对健康存在的巨 大危害，所以国际机构、各国政府和学术团体纷纷提出消费警 示或立法，对食物中反式脂肪酸的含量进行限制。2003年，世 界卫生组织在《膳食、营养与慢性疾病的预防》中建议，为增 进心血管的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入 量不超过总能量的1%，即不超过2克/日。2008年，联合国粮农 组织与世界卫生组织又在题为《人体营养中的脂肪和脂肪酸》 的报告中指出，考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对 总能量的1%这一反式脂肪酸的最大摄入量进行修改。
存在形式

反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的 总称，反式脂肪酸不仅有人工合成的形式，在自然 界中也天然存在反式脂肪酸，天然反式脂肪酸是反 刍动物（如牛）体内的微生物产生的，人们在食用 牛、羊肉及牛奶、羊奶等食品时，就会摄入少量天 然反式脂肪酸（以牛奶为例，反式脂肪酸含量约占 总脂肪酸含量的4.2—9%）。同理，母乳中也含有 一定量的反式脂肪酸（约占总脂肪酸含量的2.17— 6.04%）。