餐饮专业知识---调味品类原料
调味品类原料(原料基础知识)
再制盐
（1）又称“精盐”
（2）将粗盐溶解为卤 水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成
（3）特点：杂质少、 质量高、色泽白
（4）烹调应用：再制 盐最适合于调味
为了防治碘缺乏病，国家现在规
定食盐使用加碘盐
酱油
外形和特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是
才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许 多菜肴、面点的主要调味品之一。 鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、味之素
外形与特点：有小麦、玉米、淀粉等，经水解发或 发酵法而合成的一种调味品。
味精有无色结晶状和白色粉末状
品种：按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、 80%、60%等
白砂糖
又称砂糖 白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，
颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥 烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖， 纯度不如砂糖高，颗粒 细小，色泽洁白、味甜、 质地细腻绵软，质量与 白砂糖差不多，食用方 便。
调味品原料的分类
我国调味品种类较多，有多种分类方法，我们主 要掌握第三种——按味别分类。 咸味调味品——精盐、酱油等 甜味调味品——白糖、蜂蜜等 酸味调味品——醋、番茄等 辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等 鲜味调味品——味精、耗油等 香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等 苦味调味品——陈皮、茶叶等
想一想：
豆瓣酱一般可用来做什么菜？
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单 独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。 甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感， 增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要 调味品有食糖和蜂蜜等。
美食调料知识点总结大全
美食调料知识点总结大全一、酱油酱油是一种以大豆和小麦为原料，经过发酵和陈述而制成的调料。
酱油的种类包括生抽、老抽、蘸料酱油、麴味酱油等。
生抽呈淡褐色，口感鲜美，鲜有咸味，适用于炒菜、拌凉菜等；老抽色泽较深，味道咸香，适用于调色和增加菜肴的色泽；蘸料酱油常用于蘸食，口味浓郁；麴味酱油则具有独特的酱香味，适合用于烧烤等。
二、醋醋是一种用谷物、果实或糖经过发酵而制成的酸性调料。
一般分为白醋、米醋、陈醋、果醋等。
白醋呈白色透明，味道清爽，常用于烹饪；米醋以米为原料，具有香甜的口感，适合拌凉菜；陈醋经过长时间的陈化，味道醇厚，常用于浇头料、烹饪调味；果醋则由果实发酵而成，口感酸甜，适用于制作酱汁以及调味。
三、盐盐是一种普遍用于食物中的调味品，分为精盐、海盐、岩盐等。
精盐为最常见的食用盐，味道纯正，晶体细腻；海盐则是由海水蒸发而来，富含矿物质，适合用于烹饪和调味；岩盐是由地下盐层中提取而来，含有丰富的矿物质，适用于烧烤、炒菜等。
四、糖糖是一种甜味调料，分为白砂糖、冰糖、红糖等。
白砂糖为最常见的食用糖，味道甘甜，用途广泛，常用于烹饪、烘焙等；冰糖由蔗糖经过洗净、研磨、结晶而成，具有清甜的口感，适用于炖煮、糖水等；红糖则颜色较为深红，味道浓烈，适用于制作传统糕点、糖醋汁等。
五、油油是一种常用的烹饪用油，分为大豆油、花生油、橄榄油等。
大豆油为最常见的食用油，不易氧化变质，适用于炒菜、煎炸等；花生油具有清香的口感，适用于炒菜、烹饪；橄榄油则富含不饱和脂肪酸，对心血管有益，适用于凉拌菜、生食等。
六、香料香料是一种用于增添菜肴香味的调料，分为五香粉、花椒粉、辣椒粉等。
五香粉由桂皮、八角、花椒、丁香、茴香等研细而成，具有独特的香味，适用于炖煮、陈酿类菜肴；花椒粉为麻辣味道的佐料，适用于川菜、湘菜等；辣椒粉为增添菜肴辣味的调料，适用于烹饪、调味。
七、调味酱调味酱是一种用于调味的复合调料，分为蚝油、豆瓣酱、辣酱等。
蚝油具有鲜美的口感，适用于炒菜、拌面等；豆瓣酱为豆类发酵而成，味道浓郁，适用于川菜、湘菜等；辣酱则为辣椒类的调料，适用于酸辣汤、川味火锅等。
调料相关知识点总结
调料相关知识点总结一、调料的分类1.按来源分类（1）植物性调味料：主要来自于植物，包括葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒等。
（2）动物性调味料：主要来自于动物，如骨汤、鱼露、虾酱等。
（3）矿物质调味料：主要来自于矿物质，如盐、味精等。
2.按用途分类（1）调味料：如盐、酱油、醋、糖等，用于调节菜肴的味道。
（2）增香料：如葱、姜、蒜等，用于增加菜肴的香味。
（3）色拉料：如沙拉酱、芝麻酱等，用于配制各类色拉。
（4）火锅底料：如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等，用于火锅食材的烹饪。
3.按形态分类（1）颗粒状调味料：如盐、糖、味精等。
（2）液体调味料：如酱油、醋、料酒、花雕酒等。
（3）酱类调味料：如豆瓣酱、蚝油、辣酱等。
4.按风味分类（1）中式调料：如酱油、蚝油、豆瓣酱等。
（2）西式调料：如沙拉酱、奶油、番茄酱等。
（3）日式调料：如味噌、酱油、芥末等。
5.按保存方式分类（1）干货类调味料：如干辣椒、干香菇、干海米等。
（2）鲜品类调味料：如鲜葱、鲜姜、鲜蒜等。
（3）瓶装类调味料：如酱油、蚝油、料酒等。
二、调料的用途1.调节口味：调味料是烹饪菜肴时必不可少的，它能够调节菜肴的味道，使之更加美味可口。
如盐、酱油、糖等能够调节菜肴的咸甜味道；醋能够调节菜肴的酸味；辣椒能够调节菜肴的辣味。
2.增加风味：增香料和香料类调味料能够为菜肴增添香味，使之更加芳香扑鼻。
如葱、姜、蒜等能够增加菜肴的香味；花椒、八角等香料能够为菜肴增添香料香味。
3.提升色泽：色拉料和一些色拉酱类能够为色拉增添色彩，让色拉更加吸引人。
如沙拉酱、芝麻酱等。
4.烹饪调味：火锅底料和烹饪底料能够为火锅食材提供独特的烹饪口味。
如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等。
三、调料的搭配1.盐和糖的搭配：盐和糖是烹饪中最基本的调味料，它们的搭配能够调和菜肴的咸甜味道，使之更加鲜美。
比如在炒菜时，可以先用盐腌制食材，再在烹饪过程中适量加糖提鲜，这样能够使菜肴更加美味可口。
2.酱油和醋的搭配：酱油和醋是烹饪中常用的调味料，它们的搭配能够调节菜肴的酸甜味道，使之更加协调平衡。
烹饪原料知识调味品
第二节
调味品类原料的种类
1、食盐：化学名称、作用、分类
• 化学名称：学名氯化钠 • 作用：在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、 解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌， 增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗 透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常 兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力 和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐 及腌制。 • 分类：
• c酸味：酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢 离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、 酒石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸是一种弱酸， 能参与人体的正常代谢。 • d辣味：辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔 黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分 很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类。比 如辣椒的辣味来自辣椒碱成分；胡椒面的辣味则 是由辣椒碱和椒脂成分所产生的的；生姜的辛辣 味来源于姜油酮和姜辛素成分；葱、蒜的辛辣味 是蒜素所致。
2、调味品原料：分类、烹调应用
• • • • • • A分类 ①按加工方法分类 ⑴酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 ⑵提炼加工类:如食糖、精盐等。 ⑶采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。 ⑷复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面 等。
②按形态分类
• ⑴固态类:精盐、味精、白糖等。 • ⑵液态类:酱油、醋、蚝油等。 • ⑶酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。
第九章 调味品类料
第一节 调味品类原料基础知识
1、调味品：定义、化学成分
• A定义：调味品又称调味料或调料。所谓调 味品，就是在烹调过程中，能够突出、改 善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、 辅料，统称为调味品。
B化学成分
• a咸味：烹调中的咸味主要来源于食盐，化学名称 叫氯化钠。产生咸味主要由氯离子、钠离子中和 作用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油 及其其他一些酱类。 • b甜味：甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食 糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其 甜度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗 糖是由两个单糖分子结合而成的糖，经水解能生 成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的 甜度大大高于蔗糖。
7第七章 调味品类原料
（二）酱品
3. 蚕豆酱 蚕豆酱也称豆瓣酱，是以蚕豆为主要原料制成的酱。 酱呈红褐色，有光泽，具有蚕豆酱的香气，在酱中可 见有碎蚕豆，咸淡适中，以咸味为主，有鲜味稍辣， 无杂质，无异味，有一定的粘稠度。蚕豆酱以四川、 云南、贵州、湖北、湖南、安徽等地应用较广泛。
（三）酱油
酱油中的咸味主要来自食盐，酱 油中含有有机酸、氨基酸、糖类、 色素及香料。它以咸味为主，亦 有鲜味、香味等。 1. 分类 酱油的品种很多，色味有别。 （1）按加工方法分有天然发酵 酱油、人工发酵酱油。 （2）按形态分有液体酱油、固 体酱油。 （3）按质量分有特级酱油、一 级酱油、二级酱油、三级酱油等。 （4）按颜色分有红酱油、白酱 油、生抽、老抽。 （5）按风味营养分有各种、风 味酱油，如虾子酱油、冬菇酱油。
三、酸味调味品
（一）食醋 醋在酸味调味品中应用最广泛。食醋的酸味主要来自醋酸， 也称“乙酸”。 食醋的种类按制作方法的不同分酿造醋和人工合成醋两类。 按色泽分为白醋和红醋两类。
三、酸味调味品
1. 酿造醋 （1）米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成，是 质量最好、应用最广泛的醋。 米醋又可分为熏醋、香醋、麸醋等品种。 （2）糖醋的原料是饴糖、糖渣类。 （3）酒醋是用白酒、米酒、或酒精为原料酿制而成的醋。 2. 人工合成的醋 人工合成的醋是用食用冰醋酸、水等配制而成，分为色醋 （淡茶色）与白醋两种。白醋又可分为普通白醋和醋精。人 工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价 值低，有些还需要稀释才能应用。
六、香味调味品
香味是指菜肴中特殊的芳香气味。它具有刺激食欲、去腥解腻、使菜品芳 香等作用。它主要来源于一些香料的挥发性物质。
（一）黄酒 简介：黄酒又称绍酒、南酒、料酒等。是用糯米或小米为主要原料制成的 酒。它既可作酒饮用，又可作调味品使用，是我国的特产酒，也是世界上 最古老的酒种之一。 品种：黄酒的品种很多，主要产于浙江、福建、江苏、山东等省。其中以 浙江绍兴所产最负盛名，常见的有“加饭酒”、“状元红”、“花雕”等 品种。
调味类原料概述.
根据调味类原料在人们嗅觉器官中的感受以及在菜肴 中呈现的滋味状态，味可分为单一味、复合味和嗅味三 大类。
• 。
（一）单一味
单一味是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。通常认为 有六种基本味，即酸味、甜味、咸味、辣味、苦味、鲜味。单 一味的成味来源：酸味来自于氢离子，几乎在溶液中能游离出 氢离子的化合物都能引起酸味感，食物的酸味都属于有机酸的 范围。甜味主要由生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团与负 电性氧或氮原子结合的化合物产生的。咸味是烹饪中调味的主 味，咸味调料中的主要化学成分是氯化钠。食物中的苦味，主 要有生物碱和糖苷两大类构成，单独的苦味会令人产生不快的 味感，但与其它味道相配合，就能形成一些独特的味道，引起 人们的食欲。辣味具有强烈的刺激性，辣味是由一些不挥发的 刺激成分和有一定挥发性成分刺激口腔粘膜所产生的，同时与 嗅觉、触觉、热觉、痛觉紧密相连，是整个味觉感受器官统一 活动的结果。
（二）复合味
复合味是两种及两种以上呈味物质调制后产生的味道。 制作菜肴时，虽然原料本身具有一定的味道，但这种 味道往往是添加调味料后才凸显出来的；因此，菜肴 的主要味道是由添加调味料来决定的。复合味的产生 因调味原料的组配方式和调制手法的不同，而形成不 同的复合味型，常见有酸甜味、麻辣味、鱼香味、鲜 咸味、怪味、酸辣味等等。
不可缺少的味道。产生酸味的调味品有：香醋、酸梅、山楂酱、 柠檬酸等。
（4）麻辣味调料。麻辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香味， （5）香味调料。香味的产生有三种类型，一种是有些原料经过
加热本身所挥发出的香气，如“红烧肉”通过烹调散发出肉的酯 香、醇香、酚香；
除了可除腥解腻之外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。主要 调味品有：辣椒粉、胡椒粉、辣椒酱、姜、花椒、辣椒、芥末等。
第一节调味原料烹饪原料学
酱油
酱油是一种常用的调味品，由大豆、小麦等原料制成 酱油具有浓郁的香味和独特的口感，能增加菜肴的口感和色泽 酱油的营养价值很高，含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质 不同品牌的酱油口感和风味略有不同，可根据个人口味选择
醋
简介：醋是一种常见的酸性调味料，由粮食发酵制成，具有浓郁的酸味和香味。
烹饪用途：醋常用于烹饪中，可以增加菜肴的口感和香味，同时还能起到软化食材、去除腥 味等作用。
根据菜肴的口味和风味选择调味原 料
调味原料的选用原则
注意调味料的搭配和用量
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
根据原料的质地和烹饪方式选择调 味料
选用天然、健康的调味料
盐
简介：盐是烹饪中常用的调味品，具有防腐、增鲜、增强口感等作用。 种类：盐的种类繁多，包括海盐、湖盐、井盐等，不同种类的盐味道和用途也有所不同。 用法：盐在烹饪中通常用于腌制、炒菜、煮汤等，使用时要注意适量，避免过咸。 注意事项：过量摄入盐会增加高血压等疾病的风险，建议适量食用。
调味原料的卫生标准：无毒无害， 无致病菌，无有害化学物质
调味原料的卫生管理：建立卫生管 理制度，加强卫生监督和检查，确 保调味原料的安全与卫生
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
调味原料的卫生要求：储存、运输、 加工过程中需保持清洁卫生，防止 污染和有害物质产生
调味原料的卫生安全意识：提高从 业人员卫生安全意识，加强培训和 教育，确保调味原料的安全与卫生
营养价值：醋中含有多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有一定的营养价值。
注意事项：醋具有一定的酸性，使用时应注意适量，避免过量使用对口腔和胃造成刺激。
糖
简介：糖是一种 常见的调味原料， 具有甜味，常用 于烹饪和烘焙。
调味品原材料
调味品原材料调味品是我们日常生活中不可或缺的食品，它可以为食物增添风味，提升口感，让我们的餐桌更加丰富多彩。
而调味品的制作离不开原材料的选择，下面我们就来了解一下调味品的原材料有哪些。
首先，我们来看看常见的调味品原材料之一——盐。
盐是调味品中最基本的原料之一，它可以增强食物的味道，调节食物的鲜美程度。
盐的原材料主要是海水或者地下盐矿，经过提炼、晒干等工艺制成。
盐的种类有食用盐、海盐、岩盐等，不同种类的盐在调味效果和口感上也有所不同。
其次，我们来介绍一下酱油的原材料。
酱油是中国传统调味品之一，它的原材料主要是大豆、小麦、盐和水。
制作酱油的过程主要包括发酵、曝晒等工艺，经过一定的时间后，酱油的味道和色泽才会达到最佳状态。
不同地区的酱油原料和制作工艺也有所不同，因此产生了不同口味的酱油。
接着，我们来了解一下味精的原材料。
味精是一种常用的增味剂，它的原材料主要是淀粉、氨基酸等。
味精的制作过程包括发酵、提取、结晶等多个步骤，经过精细加工后制成味精产品。
味精在烹饪中可以增强食物的鲜味，提升食物的口感，但是在使用时也需要适量，过量食用可能会对身体造成不良影响。
最后，我们来介绍一下食用醋的原材料。
食用醋的原材料主要是粮食或果实，经过发酵酿造而成。
常见的食用醋原料有大米、小麦、苹果、葡萄等，不同的原料制成的食用醋口感和用途也有所不同。
食用醋在烹饪中可以增加食物的酸味和鲜味，调节食物的口感，同时还具有一定的保健功效。
综上所述，调味品的原材料种类繁多，每种原材料都有其独特的特点和用途。
在选择调味品时，我们可以根据自己的口味和需求来进行选择，合理搭配不同的调味品，可以让我们的餐桌更加丰富多彩，让美食更加美味可口。
希望本文对大家选择调味品有所帮助，谢谢阅读！。
中餐调料必备知识点总结
中餐调料必备知识点总结一、中餐调料的分类1. 酱油类：酱油是中国广泛使用的一种调味品，其种类繁多，包括生抽、老抽、陈年老抽、鲜味酱油、酱油膏等。
其中，生抽味道鲜美，适合用于腌制、炒菜等；老抽颜色深红，味道重，适合用于烧烤、红烧菜肴等。
2. 醋类：中国的醋种类多样，以米醋、陈醋、醋酱等最为常见。
其中，米醋清香适口，多用于拌凉菜、腌制食材；陈醋色泽红亮，口感浓厚，适合用于烧烤、红烧菜肴等。
3. 豆瓣酱类：豆瓣酱是中国传统的发酵调料，常见的有郫县豆瓣酱、黄豆酱、辣豆瓣酱等，用于烹制川菜、湖南菜等地方特色菜肴。
4. 辣椒类：辣椒是中餐中常用的调味品，包括辣椒粉、辣椒酱、辣椒油等，用于提升菜肴的风味和辣度。
5. 调味料：味精、鸡精、鸡粉、五香粉、十三香等都是常见的中餐调味料，它们能够提升菜肴的口感和味道。
6. 香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒等是中国烹饪中常用的香辛料，它们能够为菜肴增添香气和风味。
7. 酒类：米酒、黄酒、料酒是中餐用于腌制、烹饪的常用调料，它们能够提升菜肴的鲜美度和口感。
8. 调味酱料：蚝油、甜面酱、辣酱、沙茶酱等多种酱料为中餐赋予了丰富的口味，且每一种酱料都有其独特的烹饪用途。
二、中餐调料的使用方法1. 腌制：中餐腌制是将食材放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的风味，增添菜肴的口感。
常用的腌制调料包括酱油、料酒、生抽、姜、葱、蒜等。
2. 炒菜：炒菜是中国烹饪的重要方式之一，调料的使用对炒菜的口感和味道至关重要。
常用的调味品包括生抽、盐、味精、鸡粉等，可以根据菜品的口味需求进行搭配使用。
3. 酱料：中国烹饪中的酱料种类繁多，酱油、豆瓣酱、辣椒酱、蚝油等常用的酱料可用于烹制各种菜肴，赋予食物丰富的口味和层次感。
4. 调味汤汁：很多中餐菜肴需要使用调味汤汁，比如红烧、炖菜等需要用到的调味汁，调味品包括鸡精、鸡粉、白糖、盐等。
5. 烧烤：中国烧烤文化源远流长，在烧烤过程中，调料的使用能够增添食物的香气和味道，通常会用到酱油、料酒、蜂蜜、姜、葱等调料来提升烤食品的口感。
佐料的知识点总结大全
佐料的知识点总结大全1.盐盐是佐料中最常见、最基本的一种。
盐能够提升食物的口感和味道，增强食物的鲜美度。
适量的盐可以有效地提鲜，增强食材的原味。
在烹饪中，盐的使用是非常重要的，但是要注意控制用量，以免食品因盐味过重而影响口感。
2.酱油酱油是一种由大豆、小麦、盐等原料制成的调味品，具有独特的风味和香气。
酱油的作用主要是增香提味，增强菜肴的色泽和口感。
在中餐烹饪中，酱油被广泛应用于炒、煮、煎等多种烹饪方式中。
3.味精味精是一种常用的增鲜佐料，可以提升食物的味道，增加口感。
但是味精并不是所有人都适用，过量食用可能会对身体造成伤害，因此在使用味精时需要注意控制用量。
4.鸡精鸡精是一种由鸡肉提取的精华，具有鲜美的风味和香气。
鸡精主要用于提鲜增味，可以为菜肴增添鲜美的口感和味道。
在烹饪中，鸡精经常被用于煲汤、调味料和炖菜等各种菜肴中。
5.糖糖是一种常见的甜味佐料，可以让食物更加甜美可口。
在烹饪中，适量的糖可以中和菜肴中的酸味、苦味，增加菜肴的口感和色泽。
但是要注意控制糖的用量，避免食物因糖分过多而过甜。
6.食醋食醋是一种常见的调味料，具有酸味和香气。
食醋的使用可以中和食物中的油腻味，增加食物的爽口度。
在烹饪中，食醋经常被用于烹调肉类、鱼类和蔬菜等食材，能够有效地提升菜肴的口感和味道。
7.辣椒辣椒是一种常见的调味佐料，具有辛辣的味道和香气。
辣椒的使用可以增添菜肴的辛辣度和香味，让食物更加美味可口。
在烹饪中，辣椒经常被用于烹调肉类、鱼类、海鲜等食材，能够提升食物的口感和味道。
8.姜蒜姜蒜是烹饪中常见的调味佐料，具有独特的香气和风味。
姜蒜可以除腥增鲜，提升菜肴的口感和味道。
在烹饪中，姜蒜经常被用于炒、煮、煎等多种烹饪方式中，能够为菜肴增添特殊的风味和香气。
9.葱姜蒜香菜葱姜蒜香菜是烹饪中常见的调味佐料组合，具有独特的风味和香气。
葱姜蒜香菜可以提升菜肴的口感和味道，增加菜肴的鲜美度。
在烹饪中，葱姜蒜香菜经常被用于炒、煮、煎等多种烹饪方式中，为菜肴增添丰富的味道和香气。
烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料
花者为佳。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 2、干黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，
第九章 调味品类原料
宫保鸡丁
主料：鸡脯肉 辅料：花生米、胡萝卜 调料：食盐、东古一品鲜
白糖 白醋 味精、鸡粉 干红辣椒、花椒油、葱、姜、蒜 花椒
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 概念—— 调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调
过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽 的非主、辅料，统称为调味品。
酸甘辛苦可有可无， 咸则日所不缺； 酸甘辛苦各自成味， 咸则能滋五味。
调合五味
➢ 在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，且味道 醇和可口。
➢ 糖醋里脊若少了盐，甜酸味令人难以下咽；加了盐，以盐调糖酸，压了异 味，提纯香味，风味更佳。
➢ 由于酸对味觉的刺激性很强，人在食醋时，总有难以下咽的感觉，若加入 适量盐调味，就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调，味道 醇厚悠长。
有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
3、稀黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，
酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 4、虾酱：是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制
第九章 调味品类原料
❖ ③增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味作 用但是在调味品类原料中还含有人体需要的营养素 ，虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的营 养，提高人的健康水平起着重要作用。
❖ ④增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴，能使菜 肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱红色 ；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
香、有特殊虾鲜味、无杂质者为佳。
E豆瓣酱
❖ 定义：豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆经发酵 制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁、 咸淡适口、味鲜醇厚。
❖ 产地：豆瓣酱主产于四川、北京、安徽等地 。
❖ 烹饪应用：豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方 法。
5、食糖（主要成分：蔗糖）
❖ A白砂糖：又称砂糖。白砂糖是食糖中质量最好的 一种。色泽发白发亮，状如砂粒，颗粒大小均匀， 糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥。 烹调应用：适于直接食用或用于制作某些菜肴的原 料等。
❖ B绵白糖：绵白糖又称绵糖或白糖。绵白糖是以蔗 糖为主要成分的糖，他的纯度不如砂糖高，颗粒细 小、色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂 糖差不多，食用方便。 烹调应用：绵白糖是制作甜菜的主要调味品，如“ 拔丝地瓜”等，同时绵白糖也是制作某些面点馅心 的原料。
❖ C冰糖：冰糖是白砂糖的制作品。颜色有白色和微黄色 等。外形为块状的结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少 、晶莹透明，甜味纯正。 烹调应用：烹调中多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等甜菜。
2、调味品原料：分类、烹调应用
❖ A分类 ❖ ①按加工方法分类 ❖ ⑴酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 ❖ ⑵提炼加工类:如食糖、精盐等。 ❖ ⑶采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。 ❖ ⑷复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等
烹饪原料知识调味品类
烹饪原料知识9（调味原料）-、名词解释1.调味原料2.蛭油3.豆豉4.鱼露5.五香面6.唧汁7.咖喔粉8.沙茶酱二、填充题：1.唧汁呈, 三种混合味2.调味原料按加工方法分为,3.咸味调味品是以为主要呈味物质的调味品,主要有 _____ , ____ ,等.4.烹饪中常用的酱有, , .5.甜味在调味中有特殊的调和作用，如,6.食醋按制作方法的不同分为^ ;按色泽不同分为,两类.7.酿造醋可分为, , .8.味精主要成分是.9.腐乳又称, 按所用原料的不同,可分为,,三种.10.辣椒制品主要有，，等.11.产生苦味的物质主要是和苦味调味品常用的有, ,.三、选择题：1.蛭油是由下列原料加工而成的.a.贻贝b.牡蛎c.蛤蝴d.如2.饴糖的主要成分是.a.葡萄糖b.蔗糖c.麦芽糖d.果糖3.黄酒是常用的调味料，以所产最为著名.a.宁波b.上海c.苏州d.绍兴4.味精溶解度最大、味道最鲜是在.a.弱酸和中性溶液中b.碱性溶液中c.强酸性溶液中d.都一样5.下列不是香味调味品的是.a.黄酒b.孜然c.咖喔粉d.沙茶酱6.蛭油是的传统鲜味调味品.a.江苏b.四川c.广东d.山东7.豆豉属调味品.a.鲜味b.咸味c.辣味d.香味8.味精最适宜的溶解度为.a.50-70 度b.60-80 度c.70-90 度d.80-100 度9. “九转大肠”属—.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜10. “唧汁牛肉”属.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜11.用萩皮作原料酿制而成的是.a.山西的老陈醋b.江苏镇江的香醋c.四川的保宁醋d.浙江玖瑰米醋四、问答题：1.调味原料按呈味性质主要分为哪几类？请举两例.2.简述调味原料在烹饪中的作用?3.简述食盐在烹饪中的作用?如何鉴别？4.使用味精时应注意哪些问题?5.黄酒在烹调中有何作用?如何保管.6.酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？7.食糖有哪些品种?各有什么特点？8.醋有哪些品种?在烹调中有哪些用途和作用?。
调味类原料概述.
• （6）鲜味调料。菜肴中的鲜味来源于原料本身和呈鲜调味料
两个方面；由于原料本身鲜味的不足，烹制时可通过添加鲜味调 味品予以弥补。此类调味品有：味精、虾籽、鱼露、蚝油、鸡精 及鲜汤等。
• （7）苦味调料。苦味是一种特殊味道，具有去除异味，清香
爽口的特点。苦味调味品有杏仁、柚皮、陈皮等。
• （8）臭味。臭味不是某些调味料产生的味道，而是某种原料
调味类原料根据其主要呈味特点可分为：
（1）咸味调料。咸味是百味之主，绝大部分菜肴都将咸味作为
基本味（如上浆、腌渍等），然后再调和其它味料。这一类调味 品有：精盐、酱油、酱、豆豉等。
（2）甜味调料。甜味具有调味提鲜的作用，是菜肴中的主要滋
味之一。主要调味品有：白糖、饴糖、蜂蜜、果酱、糖精等。
（3）酸味调料。酸味具有较强的去腥解腻作用，是很多菜肴所
不可缺少的味道。产生酸味的调味品有：香醋、酸梅、山楂酱、 柠檬酸等。
（4）麻辣味调料。麻辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香味， （5）香味调料。香味的产生有三种类型，一种是有些原料经过
加热本身所挥发出的香气，如“红烧肉”通过烹调散发出肉的酯 香、醇香、酚香；
除了可除腥解腻之外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。主要 调味品有：辣椒粉、胡椒粉、辣椒酱、姜、花椒、辣椒、芥末等。
调味类原料概述
一、调味类原ห้องสมุดไป่ตู้的概念
餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识
餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识一、常见香辛料配料概述1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
第一节调味原料烹饪原料学
第一节调味原料烹饪原料学1. 引言调味原料烹饪原料学是烹饪学中非常重要的一门学科。
在烹饪过程中，调味原料可以改善菜肴的口感、提升菜肴的风味，并且能够增加菜肴的营养价值。
本文将介绍一些常见的调味原料，以及它们在烹饪过程中的应用。
2. 盐类调味原料盐是烹饪过程中最基本的调味原料之一。
它能够提升食物的味道，并且能够增加食物的保鲜性。
常见的盐类调味原料有普通食盐、岩盐、海盐等。
在烹饪中，我们需要根据具体的菜肴选择适当的盐类调味原料来调节食物的味道。
3. 酱油类调味原料酱油是烹饪中使用非常广泛的调味原料之一。
它能够增加菜肴的鲜味，并且能够提升菜肴的颜色。
常见的酱油类调味原料有生抽、老抽、酱油膏等。
不同的酱油有不同的风味，我们可以根据菜肴的口味需求选择适当的酱油进行调味。
4. 醋类调味原料醋是一种常见的酸味调味原料。
它能够增加菜肴的酸味，并且能够提升菜肴的风味。
常见的醋类调味原料有米醋、陈醋、苹果醋等。
在烹饪过程中，我们可以根据菜肴的口味需求选择适当的醋类进行调味。
5. 味精类调味原料味精是一种味道鲜美的调味原料。
它能够增加菜肴的鲜味，并且能够提升菜肴的口感。
然而，过量食用味精可能会对健康造成一定的影响，因此在烹饪过程中我们需要适量使用味精来调节菜肴的味道。
6. 香辛料类调味原料香辛料是一种能够增加菜肴香气和风味的调味原料。
常见的香辛料有花椒、八角、丁香等。
在烹饪中，我们可以根据菜肴的需求选择适当的香辛料来调味。
7. 其他调味原料除了上述提到的调味原料，还有一些其他常见的调味原料，如葱姜蒜、豆瓣酱等。
葱姜蒜可以增加菜肴的香味，豆瓣酱能够增加菜肴的辣味和咸味。
在烹饪过程中，我们可以根据具体的菜肴需求选择适当的其他调味原料来调节食物的味道。
8.调味原料烹饪原料学是烹饪中非常重要的一门学科。
在烹饪过程中，适当的调味原料可以提升菜肴的风味，并且能够增加菜肴的营养价值。
只有掌握了不同调味原料的特点和应用方法，我们才能够做出美味的菜肴。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章：调味品原料的种类
•调味品类原料 的种类
•苦味调味品 •香味调味品 •辣味调味品 •鲜味调味品 •酸味调味品 •甜味调味品 •咸味调味品
第二章：调味品原料的种类
•一、咸味调味品 咸味调味品以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等。 (一)食盐 食盐，学名氯化钠，是人们日常生活中小可缺少的重要调味品之一。在烹调中不仅起调味
酸味主要成份
醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸
•4.辣味
•辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种 的辣味来源于不同的成份。
辣椒的辣味成份 胡椒的辣味成份 生姜的辣味成份 葱蒜的辣味成份
辣椒碱 辣椒碱和椒脂 姜油酮、姜辛素
蒜素
•第一章 调味品类原料基础知识
•5.鲜味 •味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是 各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。 •6.香味 •香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。 •7.苦味 •苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫 酸镁等也具有苦味。苦味有茶、咖啡、苦瓜、莲芯等。
•第一章 调味品类原料基础知识
•三、调味品的分类
•调味品分类
•形态分类 •呈味性分类 •加工方法分
•酱状类 •液态类 •固态类 •苦味调料 •香味调料 •鲜味调料 •辣味调料 •酸味调料 •甜味调料 •咸味调料
•复制加工类 •采集加工类 •提炼加工类
•酿造类
•酱油 •醋 •黄酒
•食盐 •精盐
•花椒 •大料 •桂皮
餐饮专业知识---调味品 类原料
2020年7月31日星期五
目录
第一章 调味品类原料基础知识 第二章 调味品类原料的种类 第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管
学习目标
1. 了解调味品类原料的概念、常用调味品类原料的名称、产地、产季和常用 调味品类原料的品质要求；
2. 理解调味品类原料的化学成分和调味品类原料品种的性质特点和品质要求 ；
咸味调味品种类
盐、酱油、酱类制品
•2.甜味
•甜味是普遍受欢迎的一种味型，甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共 同作用的结果，聚合度较低的糖类物质，都有甜味。
甜味种类
蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖
甜味调味品种类
食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等
•第一章 调味品类原料基础知识
•3.酸味
•酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可 以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸， 乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶 于水，其酸味远不及无机酸强烈。
、提鲜、去腥、解腻的作用，而目还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人 体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能，同时还可以利用盐的 渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制 。 食盐在烹饪中的作用：
1 为菜肴赋予基本的咸味 2 少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用 3 提高蛋白质的水化作用 4 利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质 5 可作传热介质
第二章：调味品原料的种类
1、按盐源分类
我国盐源非常丰富，按来源食盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐四种。其中海盐产量最高 。
海盐 井盐 池盐 矿盐
从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区 是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8% 因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种 又称“湖盐”，池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用 主产于青海、内蒙古等地
•酸味 •有机酸 •无机酸
•鲜味 •氨基酸 •核苷酸 •三甲基胺等
•辣味 •辣椒碱等
•第一章 调味品类原料基础知识
•1.咸味
•咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同 时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味 越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有 性质，决定了氯化钠有纯正的味道。 •对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。
•花椒面 •胡椒粉
•精盐 •酱油
•白糖 •蜂蜜
•醋 •番茄酱
•辣椒 •及其制品
•芥末
•味精 •耗油
•丁香 •桂皮 •大 •小茴香
•陈皮 •茶叶
•盐 •味精
•酱油 •醋
•耗油
•番茄酱 •甜面酱 •豆瓣酱
•第一章 调味品类原料基础知识
•二、调味品类原料在烹调中的作用
1 除去异味 2 凸出和确定菜肴口味 3 增加营养 4 增加菜肴的色泽 5 增加菜肴的鲜味和美味 6 具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二章：调味品原料的种类
•调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学 成分所形成，通过人的味觉、嗅觉等器官品尝和感觉到的。我们品尝到的调 味品的味，主要有咸味、甜味、辣味、鲜味、酸味、苦味、香味等，所有这 些不同味道的调味品.在烹调中都普遍使用，所以调味品就成了丰富多彩的烹 调原料之一 本章根据这七种味道，将调味品原料分为七类，依次介绍如下:
•第一章 调味品类原料基础知识
•一、调味品的概念 •调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改 善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品
第一章 调味品类原料基础知识
•二、调味品的化学成份
•苦味 •生物碱等
•咸味 •氯化钠
•甜味 •有机碳水化合物
•香味 •芳香醇 •醛酮脂类等
•调味品的化学成分
3. 掌握调味品类原料的分类和烹饪应用，常用调味品类原料的品质鉴别方法 和保管方法及烹饪运用。
第一章 调味品类原料基础知识
• 调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但
确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的 历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋等调味品。《周礼 天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬 多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调 技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用。