第六章 食品的风味成分

果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚 桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2， 4—癸二烯醛、2—羟基丁醛的缩合物(C6～ C10的烷基丙烯醛)、桉叶－2－烯－4－醇， 以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。
构成香气主体的含氧化合物中，随着果实 成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。
全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫 精油。
此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较 大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其 风味也会不同。
(一)柑桔类水果
1．果肉中的主要嗅感成分 在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每
个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中， 含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬 苦素、酶及其他一些物质。 在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种 氨基酸、盐类等物质。 这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生 化反应，生物合成各种嗅感成分。
在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果 重的0.001％～0.005％。与果皮相比，萜烯类含量 较少而酯类(C6以下)、醛类、醇类较多，并随果 实的成熟度成比例增加。
香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己 酸、2－甲基丁酸及二乙基碳酸形成的乙酯，由丁 酸、己酸形成的甲酯；醛类主要有乙醛、2－辛烯 醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要 是乙醇和芳樟醇，但芳樟醇含量过多时香气感不 好。
西红柿(番茄)的嗅感成分已发现在80种以上， 包括有品种众多的羰化物，其次是醇类、酯 类化合物，以及品种较少的硫化物、氮化物、 萜类、酸类、酚类化合物等。
西红柿的特征香气物质主要是3顺—己烯醇、 2反—己烯醛和3顺—己烯醛。
马铃薯的香气成分含量极微，但欧美人对
它很感兴趣，研究报告甚多。呈现生马铃 薯香气的特征化合物是3—乙基—2—甲氧基 吡嗪，此外蛋氨醛也有一定影响。
(四)伞形花科蔬菜
这类蔬菜包括有胡萝卜、芹菜等 胡萝卜的挥发性成分包括：萜烯类、醇类
和羰化物，另含有少数的醚类和硫化物。 欧芹也叫荷兰芹，很早就有报告指出它的
香气成分中有硫化物，吡咯类化合物及芹 菜醇。
(五)食用菌类
挥发性成分中有酸类如1—庚(辛)烯—3—醇、 2—庚烯—4—醇等；羰化物如糠醛、茴香醛； 酯类如肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫化物如 蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄酯等；氮 化物如乙酰胺、苯甲醛氰醇等。
此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以 及2—戊基呋喃。未见有其特征风味成分的报 道。
(四)大豆
干燥的生大豆气味并不强烈。在它的挥发 性成分中组分较少。
生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很 有特征性的强烈的豆青气味，称为豆腥气 或生豆臭。这种豆腥气是大豆中的脂肪等 物质，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶 类的作用下，经降解等变化而产生。
此外，还发现丁子香酚、丁子香酚甲醚、榄 香素、黄樟素也是特征成分。
(5)桃类
它的香气成分中已知含有70多种化合物。和其他 水果相比，桃子的香气成分中以含有C6～C11的γ－ 内酯及δ－内酯为特征，特别是γ—癸内酯含量很 多。
γ—十一内酯又叫桃醛，δ—十一内酯有椰子香气， 在其他水果中很少含有这种化合物。
此外还有少量的萘类化合物及乙酸乙酯。其 特征香气成分还不太清楚。
(三)玉米
玉米皮和玉米粒所含的挥发性组分相差不大， 已测定的在60种以上。
主 和要的有仅有C1～1－C辛9的烯醇－类3，－大醇多和为4－饱庚和烯醇－，2－不醇饱； C的2～饱C和9的脂饱肪和族醛甲和基2酮，及4－4－癸庚二烯烯－醛2；－C酮6～。C9
重要的百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、 韭菜、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的 芳香为特征，但这种嗅感只有在植物组织破损后由 风味前体物经酶促反应产生。
它的挥发性组分除少量的醇类(乙醇、丙醇)外，几乎 都是硫化物。其中主要是硫醚类化合物，如二烃基 (包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烃基 二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物；
(2)柠檬
其果皮油中的含氧化合物约占4％～5％，为其他 柑桔的两倍以上。
其中以柠檬醛为主，并含有许多β—蒎烯等萜烯类 化合物。倍半萜类的β—甜没药烯、石竹烯[、α－ 香柠檬烯都是柠檬的特征香气成分。
此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花醇 含量较多，羰化物中壬醛含量最多，酯类含量较 多的则是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。
其果汁发生变质时形成的恶臭，是因为在低pH条 件下柠檬醛变成了仲百里香烯。
3．果汁中的苦味成分
在柑桔类水果的加工产品中，容易有过量的苦味产 生。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的， 也是理想的。但事实上在新鲜柑桔或加工的果汁中， 其苦味强度往往超过了消费者的喜爱。
在葡萄柚，脐橙和伏令夏柑中，主要的苦味物质是 柠碱。它是一个三萜双内酯化合物。在完整的水果 中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者 是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件 有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成 柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。
此外，在其香气成分中还含有较多的乙酸已酯、 乙酸—(2反)—己烯酯、苯甲醛、己醇、苯甲醇等。
(6)西瓜
西瓜的香气以含有C9的醇类和醛类为特征。 特别是(3顺，6顺)—壬二烯醇，(3顺)—壬烯 醇，它使西瓜具有独特的水灵灵的清香气 味。
甜味是西瓜的重要风味特征之一，不同的 品种其含糖量差别很大。
(2)草莓
它的香气中有一种独特的甜味，而且香气 非常容易变化。
例如在磨碎的草莓浆中发现(2E)—己烯醛是 主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不 存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也 极微。这种香气不稳定性给研究工作带来 很大困难。
至今已知草莓香气中的化合物在300种以上， 但哪些是特征成分尚未彻底搞清。
除了香气成分外，香菌中还含有较多的鲜味物 质5'—GMP。鲜味与香气共同组成了香菌的特 殊风味。
三、谷类和大豆的风味
米饭的香气 刚煮好的米饭有H2S和乙醛的气味；随后由于低沸
点成分的散失，闻到的气味由较高沸点的挥发性 成分组成。
加工精度不同的大米，在形成米饭香气时的前体 物组成不一样，因而香气也不相同。精度越高的 米煮成的饭其香气越弱。这说明谷物外层部分的 挥发性成分，特别是酮类等化合物，对米饭的香 气贡献较大。
(3)菠萝
在香气成分中已知的化合物在120种以上。 它与其他水果的香气成分有很大不同，特 征是酯类多，特别是己酸甲酯和己酸乙酯 含量很多，形成特征香气。
(4)香蕉
目前已知的香气成分在230种以上，多为酯类、 醇类和羰化物。
产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是 含 乙C(或4～丙C、6醇或的丁低)酸沸戊点醇酯；类产，生如水乙果酸般异香戊气酯的、有 乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；产生青草气味或 木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇、2— 戊酮、乙酸甲酯等。
第六章 食品的风味成分
第一节 植物性食品 一、 水果的风味 对水果目前存在各种各样的分类法，这里我们将某
些通常为鲜吃的瓜类并人一起讨论。 水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜
味和酸味主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡 萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬 酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别甚 大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感 成分，如柿子、橄榄、香蕉中含有涩味物质；某些 品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主 要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨 论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。
精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。 烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。
特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、 2—己(辛) 烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、 3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基 甲酮等。
其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛 和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。
通常蔬菜大都要经烹调后才食用，故目前对煮熟 蔬菜风味的研究也比鲜菜多。
研究工作侧重在两个方面：一是以研究嗅感成分 为中心，如洋葱的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡 嗪类化合物、芹菜的二氢苯酞酯类化合物等。
另一是研究嗅感物的前体和生成机理，如洋葱嗅 感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理等。
(一)百合科蔬菜
二、蔬菜的风味
随蔬菜种类很多，现按植物学分类法对部分 蔬菜进行介绍。食用菌和蔬菜在该分类中虽 非同纲，但常作菜肴食用，故放在这里一起 讨论。
蔬菜的风味没有水果那样香甜，强度也很弱。过 去由于实用性和分析手段等原因，对蔬菜的风味 研究较少。
后来由于气相色谱－质谱(GC－MS)分析出现，才 有可能对蔬菜的风味成分检索，研究也随之发展 起来。
(二)小麦
小麦主要用来加工成面粉制造面包。过去对 面包的嗅感研究较多，而对麦粒和面粉的香 气研究很少。
对小麦的分析结果表明，其挥发性成分较为 单 醇 和纯；醛C，有2～2主—C要庚10有的(辛：醛、C类1壬～，)C烯大9的醛部醇及分类2是，，饱4大—和都癸醛为二，饱烯不和醛饱； C3～C7的酮类，几乎全为饱和脂肪酮；
2．果皮油中的香气成分
果皮油约占全果重的0.2％～0.5％。其中90 ％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯， 但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。
形成特征香气的是油中含量只占百分之几 的醇、醛、酮、酯和有机酸，其中的芳香 成分也起着重要作用。
一些有代表性的柑桔果皮油的风味成分如 下。
(1)甜橙(香橙)
一般说来，与其他的食品相比，水果的香气成分 较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味。
水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有 关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的 不同风味；
其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果 实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及 树上成熟的风味好，这与其相关的特征嗅感物的 浓度有关。
(7)椰子
有人认为椰子的特征香气成分是γ—壬内酯、 γ—辛内酯和δ—十一内酯。
(三)水果的成熟、贮存、加工与香气
水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成 的。
水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要 是通过酶促作用生物合成。
水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气便会 减弱或消失。
水果在加工中受热时，不仅原有的香气成分由于 挥发而顶少，而且果实内含有的糖类、氨基酸、 脂肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物，使其 香气发生很大变化。
(二)其他果类
(1)苹果 目前已知构成苹果香气的化合物达250种以
上，其中醇类、酯类、醛类是特征嗅感的 主要成分。 不同品种苹果间的香气差别，不仅是嗅感 物种类不同，更重要的是各组分的含量比 例不一样 。 美国的Delicious苹果特征香气的只是2—甲 基丁酸乙酯、己醛和(2反)—己烯醛。
果肉汁中的嗅感成分有人也叫果汁油或果汁香精， 它在浓缩、灭菌等加工过程中易发生变化，通常 可用连续式浓缩装置分离回收。
果汁在贮放时有时会产生像黄油样的不良 嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二酮和糠 醛。
这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反 应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。
日本有人采用对柑桔果汁的醛类含量进行 测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加130％)， 作为评价其质量变化的标准。
此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、烃基 次磺酸、硫代亚磺酸酯类、硫醇类和二甲基噻吩类 化合物等。但存在于蔬菜中的硫醚类化合物则可以 有各种特征嗅感表现，如二丙基二硫化物有洋葱气 味，二丙烯基硫醚有大蒜气味，二甲基二硫化物有 洋白菜气味等。
(二)十字花科蔬菜
这类蔬菜包括洋白菜、芥菜、萝卜辣根、花椰菜 等。它们都具有一种辛辣的芳香气味，有时对鼻 腔有刺激性或对眼睛有催泪性。
萝卜的温和辛辣气味的主要特征风味物是4—甲硫 基－3反—丁烯基异氰酸酯；
芥菜和辣根的主要特征风味物是α－苯乙基异硫氰 酯和烯丙基异硫氰酸酯；
花椰菜的主要风味成分是3—甲硫基丙基异硫氰酸 酯和4—甲硫基丁腈。
(三ห้องสมุดไป่ตู้葫芦科和茄科蔬菜
黄瓜的香气成分主要由羰化物和醇类化合物 组成。其特征风味物是2反，6顺—壬二烯醛 和2反，6顺—壬二烯醇，其中前者更为重要。