川味香肠的制作配方

四川灌香肠用的调料和配比讲解

四川灌香肠用的调料和配比讲解
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。

二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。

2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。

希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！
豆腐乳香肠：不用加盐:做豆腐乳香肠不加盐，并不是说这种香肠不咸，而是用了酱油和豆腐乳，就不用再加盐了。

宋世维介绍，豆腐乳选用北京王致和的豆腐乳，颜色和口味都有了。

这种香肠灌起来比较麻烦，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具才能做成。

灌肠注意要点：
灌香肠，调料的配比最重要。

以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

香肠制作工艺及其亚硝酸盐含量测定-秦红

香肠制作工艺及其亚硝酸盐含量测定（060408209 食品2班第一批第三组陆浩）（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟 215500）摘要本文主要对香肠的制作工艺作简要介绍，并对产品的感官测定，亚硝酸盐的含量测定的方法进行描述。

前言香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。

主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。

一、香肠制作1.材料与方法1.1材料与设备原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）855g、肠衣、料酒8.55g、白砂糖17.1g、盐18.9g、亚硝酸钠0.0855g、味精6g、麻辣鲜7g、水56.7g设备：刀、砧板、盆、电子天平、红棉绳、细针、锅、烘箱、烤箱。

1.2 工艺流程原料→预处理（洗涤去污剔骨去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品1.3 操作要点及说明1.3.1 原辅料的选择整理：所选用的肉必须符合卫生标准。

瘦肉以后腿肉为最好，前腿肉为次之；肥肉以背部硬膘为最好，腿膘次之，不用腹膘。

将选择好的肉剔骨，去皮，肥瘦肉分开，洗净沥干水，切块。

洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去除残毛，血污，碎肉等。

1.3.2 切块切丁（1）瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块清水冲洗，再切成1cm3的颗粒。

（2）肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6-0.8cm的肉粒，投入55—60℃温水冲洗表面油脂，再用冷水洗两次，沥干。

1.3.3 拌料：将糖，精盐亚硝酸钠味精辣椒粉加水溶解，加入肉粒，搅拌均匀再在加入酒，充分搅拌。

1.3.4 腌制：低温下腌制2个小时1.3.5 灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐，将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。

每12-15cm打结。

要求装的均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。

1.3.6 打孔：打结后的香肠，用细针每隔1-2cm刺一小孔，以排除肠内空气，并有利于肠内空气水分蒸发。

[莱芜南肠香肠配方大全]香肠配方大全

[莱芜南肠香肠配方大全]香肠配方大全篇一: 香肠配方大全看到好多妈妈在说装香肠的事情，我就上网小搜了一下，现把香肠配料发给大家参考一下：麻辣香肠麻辣香肠是我们四川特色吧？，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。

进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒125克陈皮50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水适量制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

如烘干可减少晾晒时间。

食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。

2009-12-2 23:19抚顺小香肠小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。

原料配方新鲜猪肉100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面500克制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

香肠制作方法大全

香肠制作方法大全一、传统腌制法1.配料准备：选用瘦肉和肥肉的比例为7:3，瘦肉切成丁状，肥肉切成小块备用。

还需要准备葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、十三香等调味品。

2.腌制红腊肠：将剁好的瘦肉、肥肉、调味品放入容器中，搅拌均匀，封闭密封，放入冰箱腌制二十四小时。

3.烟熏：将腌制好的肉放在烟熏室内熏制，烟熏温度控制在60-70摄氏度之间，熏制时间约为10-12小时，直到肉表呈现金黄色。

4.上色腌制：将熏制好的肉放入开水中焯水，然后迅速放入冷水中浸泡。

取出后晾至半干，涂抹红曲粉或五角粉，放置一段时间，直到肉表呈现鲜红色。

5.风干：将上色腌制好的肉晾干，放在通风凉爽干燥处风干，时间根据天气情况而定，一般为3-7天。

6.入罐储存：将风干好的香肠装入干净干燥的罐子中，可加入几颗干辣椒增加口感。

7.煮食：将储存好的香肠取出，斜着切片后放入热水中煮熟，煮至熟透即可食用。

二、现代工艺法1.配料准备：选择瘦肉和肥肉的比例为7:3，同样切成小块备用。

还需要准备食盐、磷酸盐、柠檬粉、淀粉、白砂糖、味精等调味品。

2.肉泥制备：将切好的瘦肉和肥肉分别放入碗中，加入适量的食盐、柠檬粉、磷酸盐，用力搅打至肉质粘合在一起形成肉泥。

3.肤制备：将食用纤维膜或动物安全替代品切成香肠宽度的长条，用开水烫软备用。

4.搅拌：将肉泥放入搅拌机中，加入适量的白砂糖、味精、淀粉，搅拌均匀。

5.包肠：将搅拌好的肉泥挤压在脂肪肠衣上，然后用绳子将肉泥紧紧包住，形成香肠的形状。

6.熟化：将包好的香肠用高压蒸汽熟化一段时间，使之变成有弹性的肉香肠。

7.低温处理：将蒸熟的香肠放入低温冷藏室中处理，使之在低温下快速冷却。

8.包装：将冷却好的香肠分装在密封袋中，用真空包装机进行真空包装。

9.储存：将包好的香肠放入冷冻室中进行冷冻保存，以延长保质期。

10.烹饪：将需要食用的香肠取出，放入沸水中煮熟，煮至熟透即可食用。

灌香肠配方

广味腊肠配料：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。

武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。

川味腊肠配料：略带肥肉之瘦猪肉8 磅，料酒( 米酒亦可，12度以上) 一小碗，生花椒粉1~2 茶匙，生干辣椒粉5~10 茶匙，盐约8~10 茶匙，白糖约 6 茶匙。

20斤肉，洗干净，切片或丝。

需要的调味料 1、盐100克 2、糖80克 3、鸡精40克 4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头 5、王花椒粉2袋，喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得） 6、十三香1袋 7、五香粉1袋 8、色拉油100克 9、老抽5汤勺（瓷勺）10、鲜辣粉1袋 11、辣椒粉30克**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加10斤肉3肥7瘦，3两盐，8两糖，50克味精，2~3两65度二锅头，八大味水100ml猪后腿肉10公斤,辅料：精盐0.2公斤，酱油、白糖各0.5公斤、高度白酒0.2公斤、味精50克、花椒粉60克，十三香或者五香粉30克。

1.将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。

2.将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠。

3.用清水洗净小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。

然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。

4.将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。

香肠经成熟过程发出特有的香味时即可食用。

江苏腊肠原料：猪后腿肉10公斤，肥三瘦七。

调料：精盐150克、白糖250克、高度白酒150克、姜末20克、十三香30克、白胡椒粉10克。

1.腌制。

香肠配方及制作方法

香肠配方及制作方法香肠是一种经过腌制、熟化制作而成的肉制品，具有浓郁的香味和口感丰富。

下面将详细介绍香肠的配方及制作方法。

香肠的配方主要包括以下几个部分：肉类、脂肪、调味料、添加剂和包装材料。

下面将逐一介绍每个部分的选择和使用方法。

1. 肉类：香肠的主要原料是肉类，常用的肉类包括猪肉、牛肉、鸡肉等。

选择的肉类应该是鲜嫩、瘦肉和肥肉的比例适中。

可以根据个人口味和需求来选择不同的肉类搭配，例如猪肉和牛肉的搭配可提供口感更加丰富的香肠。

2. 脂肪：脂肪是香肠的重要成分之一，它能够增加香肠的口感和风味。

常用的脂肪包括猪肥肉、猪皮和牛油等。

脂肪的选择要根据香肠的口感需求来决定，一般来说，肥肉的比例应该占总重量的15%到30%。

3. 调味料：调味料是香肠的关键，它决定了香肠的味道和风味。

常用的调味料有盐、糖、胡椒粉、大蒜、洋葱、香料等。

调味料的选择和比例要根据个人口味和需求来定，可以根据自己喜好调整。

4. 添加剂：添加剂是为了增加香肠的质感和保鲜性。

常用的添加剂有磷酸盐、食用明胶、食用液碱等。

添加剂的选择和使用需要按照食品安全的原则进行，注意剂量的控制。

5. 包装材料：包装材料是保证香肠的质量和食品安全的重要环节。

常用的包装材料有天然肠衣和合成肠衣。

天然肠衣是天然动物肠衣，具有较好的食品安全性，但价格较高。

合成肠衣是一种由食品级材料合成的肠衣，价格较低，但对食品安全的保障稍差。

接下来是香肠的制作方法：1. 肉类处理：将选好的肉类去除骨头和筋膜，切成适当大小的块状。

将肉块放入绞肉机中绞碎，注意绞肉的时间和力度，以免过度绞碎损坏肉的质感。

2. 调味：将绞碎的肉块放入容器中，加入调味料和脂肪。

根据需要调整调味料的比例，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀，使调味品充分渗入肉中。

3. 香肠灌装：将调味好的肉均匀填充到香肠灌装机的漏斗中，用灌肠的夹具将肉填充到肠衣中，注意避免过度填充，以免肠衣破裂。

4. 香肠成型：填充好的肠衣在合适的长度处用绳子或夹子端口，然后将整个肠衣切割成适当长度的香肠，使用牙签在香肠表面扎孔，这样可以避免在烹饪过程中香肠撑裂。

自己做香肠的调料配方

自己做香肠的调料配方1.猪后座肉7斤左右2.花椒，八角，桂皮适量3.肠衣大概就是4米多，一米可以烧一斤半肉4.灌香肠专用的小漏斗5.先将花椒，八角，桂皮放到锅内搅拌煮做成调料水6.将肉切成丁，加适量盐(一斤肉大概加二钱五的盐)揉均，再加入熬好的调料水揉至入味7.将提了盐，搓了调料水的肉用保鲜膜封不好置放两天8.将腌好的肉用漏斗灌入肠衣9.需用根筷子辅助10.边灌边用手慢慢往下挤，不可太用力，否则会把肠衣弄破的11.这就是灌好后的香肠12.把灌好的香肠挂起来风干便于保存。

小贴士烧制之前可以把肠衣像穿袜子一样都穿到漏斗上，然后一边灌入肉，肠衣自己往下滑落。

材料猪后臀尖克，腌渍肠衣4条，高度白酒毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个，制作过程1.酱猪肉洗干净然后晾干，切成小块备用。

2.生姜晒干后用压蒜器灌入姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煮成漏斗状。

3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。

4.把冲洗整洁的肠衣用线套在水瓶甩上，另一端线封紧。

5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。

6.将灌好的一条香肠平均值分为3-4份，用棉线裹起来，然后用针在香肠绑著一些小眼。

7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

大诀窍学习了香肠的制作过程，相信大家可以想一下，增加白糖的比例，之后就是广式香肠的制作方法。

无论搞哪种香肠，建议云吞肉的比例最出色掌控在3：7，这样作出的香肠鲜美多汁，无论煎还是炒作口感都不能发柴; 用针扎一些小眼，可以并使香肠里面全盘肥干活，防止变质。

比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。

香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。

自制香肠的调料大全

自制香肠的调料大全1、广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

2、广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

4、川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

5、芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

6、莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。

发色，并防止褪色）7、麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

8、辽宁抚顺小香肠配料标准主料：新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克辅料：精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克9、武汉香肠配料标准主料:瘦猪肉70千克肥肉30千克辅料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克天10、津粉肠配料标准主料:猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

川味香肠的制作配方

（一）、正宗川味香肠的制作方法
主料：猪肉(瘦)3500克,猪肉(肥)1500克
辅料：猪小肠400克,
调料：盐125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。

正宗川味香肠的特色：麻辣醇香，冷热均用。

做法：
1. 猪肉削去筋膜，切成指四大小的片；
2. 盐炒热放在盆中加肉片、白糖、花椒粉、辣椒粉、白酒和火硝粉一起拌匀；
3. 肠衣套在漏斗嘴上，将拌好的肉料从漏斗中灌满肠衣、每隔2.5寸处结扎一次；
4. 并扎出针眼放气，防止蒸时裂口；
5. 放通风处晾干水分，用时放容器内蒸约20分钟，即可食用。

（二）、做香肠，现在是越来越方便简单，一到十一月份，香肠调料的广告就铺天盖地。

然而，那味道实在和自制的调料差得太远了。

要想香肠好吃，还得自己动手，诀窍就在花椒和辣椒的购买和炒制上：你首先要买那种色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红麻味重的花椒。

其次，炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段，之后放在锅里用小火慢慢炒，炒到干、脆后关火，待凉，用手拿一块辣椒用手指
一捻成面时，放入我们常用的电动豆浆机里粉碎，粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里，别让香味跑掉。

（花椒的炒制与辣椒的炒制相同。

）最后就是马上去灌。

很多朋友问我要制作配方，在我看来配方其实都大同小异，关键还是在辣椒和花椒的的炒制上。

相信我，只要按照上面的方法自制辣椒花椒，做出来的香肠就一定错不了。

下面是以十斤为计的香肠作料配方，大家可以根据自己的喜
好适当增减一点点：
辣椒面、冰糖面各2.5两味精、酒各1.0两胡椒面、花椒面各0.5两盐 2.6两
愿你也能做出令你得意的香肠来！。

香肠制作配方

宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。

所以要调好味道。

后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。

我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。

调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。

但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。

如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。

总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。

灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。

灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。

贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。

晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。

自制香肠10斤配方

自制香肠10斤配方
所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐130克（2两半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。

1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。

2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。

悬挂半个小时完全控干水分。

3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。

4.准备配料：盐是最主要的，十斤肉130克刚刚好，最多150克，否则太咸不香；最少120克，否则可能会发霉。

糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。

姜需要50克，可以去腥增香。

大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。

味精或者鸡精不能少，需要40克。

5. 猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。

6. 全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。

7. 加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。

8. 肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。

9. 灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了。

家庭自制香肠配方一览

家庭自制香肠配方一览一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与葡萄糖水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装罐后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

烘干可减少晾晒时间。

食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

二、武汉香肠原料配方: 瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。

腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、芜湖香肠原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，盐50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

最正宗的香肠三种配料秘方

最正宗的香肠三种配料秘方一、实用香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。

2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。

3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。

将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。

灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。

4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。

如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。

二、相关技术技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。

瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。

2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。

3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要。

以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。

灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

5、通风处风干或烟熏倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。

火腿肠香辛料配方

火腿肠香辛料配方前言火腿肠是一种受人喜爱的肉制品，既可作为主食搭配米饭或面条，也能作为零食或早餐食用。

为了制作出口味独特的火腿肠，配方中的香辛料起到了关键作用。

本文将介绍一种制作火腿肠的香辛料配方，希望能够帮助你制作出美味可口的火腿肠。

配料•火腿肉：500克•猪五花肉：100克•牛筋：50克•动物蛋清：50克•淀粉：30克•盐：15克•白胡椒粉：3克•葱姜蒜末：适量•料酒：适量香辛料配方基础调味料•八角：6颗•陈皮：10克•老抽：40毫升•生抽：40毫升香辛料•肉桂粉：3克•丁香粉：1克•八角粉：1克•小茴香粉：1克•白胡椒粉：2克•黑胡椒粉：2克•花椒粉：2克制作步骤1.将火腿肉、猪五花肉和牛筋切成小块，加入料酒和葱姜蒜末腌制30分钟，使其入味。

2.将腌制好的肉块放入搅拌机中，加入适量的盐、白胡椒粉和动物蛋清，搅拌成肉泥状。

3.将搅拌好的肉泥倒入容器中，加入淀粉，用手将淀粉充分搅拌均匀。

4.将基础调味料中的八角和陈皮放入水中煮沸，然后捞出备用。

5.将煮沸后的八角和陈皮与生抽、老抽一起加入肉泥中，搅拌均匀。

6.将香辛料中的肉桂粉、丁香粉、八角粉、小茴香粉、白胡椒粉、黑胡椒粉和花椒粉混合均匀。

7.将混合好的香辛料加入肉泥中，再次搅拌均匀，使调味料充分融入肉泥。

8.将搅拌好的肉泥装入火腿肠外层的肠衣中，用细线一端绑紧，将肉末向另一端挤压，形成长条状。

9.将填好的肉末长条放入蒸锅中蒸熟，时间约为30分钟。

10.蒸熟的火腿肠取出，稍微晾凉后，切成适当的块状即可享用。

小贴士•在腌制肉块的过程中，可适量增加姜末和料酒，用来去腥和提鲜。

•在搅拌肉泥的过程中，要均匀用力，使肉泥的质地更加细腻。

•香辛料可以根据个人口味进行调整，增加或减少某些香料的用量。

•在填装火腿肠时，可以根据个人喜好选择不同大小的肠衣。

结语制作火腿肠需要选用合适的香辛料配方，才能赋予火腿肠独特的风味。

本文分享的火腿肠配方希望能帮助你制作出口感鲜美、香气四溢的火腿肠。

四川腊肠的做法与配料的做法大全

四川腊肠的做法与配料的做法大全
将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。

将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。

使用灌制工具将肉装进肠衣里面
分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。

吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。

有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。

灌香肠配方及制作方法

灌香肠配方及制作方法引言：香肠作为一种传统美食，已经流传了数百年。

无论是在家庭聚会、野餐还是宴会上，香肠都是备受喜欢的食物之一。

然而，市面上出售的香肠往往添加了大量的人工添加剂和防腐剂，因此，越来越多的人开始尝试自己制作香肠，并控制原材料的质量，从而获得更健康、更美味的香肠。

本文将为您介绍一种常见的灌香肠配方及制作方法，帮助您在家中轻松制作出美味的香肠。

一、配料：1. 猪肉：1000克2. 猪肚：200克3. 香料：适量（根据个人口味添加）- 盐：15克- 胡椒粉：5克- 孜然粉：2克- 大蒜粉：2克- 小茴香粉：2克- 五香粉：2克二、制作方法：步骤一：准备工作1. 将猪肉切成块状，放入冰箱冷冻30分钟左右，使其稍微硬化，以便更好地切割和搅拌。

2. 清洗猪肚并浸泡在盐水中，去除异味，然后切成适当大小的长条状备用。

步骤二：猪肉处理1. 将冷冻的猪肉块放入切肉刀中，切割成较小的块状。

2. 将切割好的猪肉放入绞肉机中，使用绞肉机绞碎。

3. 将绞碎好的猪肉放入大碗中，加入适量的香料，根据个人口味调整香料的量。

4. 使用手套将香料均匀地搅拌入猪肉中，直至香料完全融入。

步骤三：灌香肠1. 将提前准备好的猪肚放入水中，浸泡30分钟，以软化并去除残余异味。

2. 将猪肚拿出并沥干水分，然后在一端用细绳捆紧。

3. 使用灌肠机或手工对猪肚进行灌香肠的操作：将香肠肉填入灌肠机的容器中，并将猪肚的另一端套在灌肠机的喇叭口上，调整出香肠的长度后逐渐转动灌肠机，将香肠肉灌入猪肚中。

4. 当灌香肠到达所需长度后，用细绳将另一端的猪肚紧紧扎起，形成一个完整的香肠。

步骤四：煮熟香肠1. 将灌好的香肠放入水中，必要时加入适量的盐和香料，带到沸腾后继续煮10分钟。

2. 关闭火源，让香肠在热水中浸泡10-15分钟，以去除油脂和异味。

3. 捞起香肠，用凉水冲洗，然后晾干。

结语：自制灌香肠可确保原材料的质量，并能根据个人喜好调整口味。

通过本文提供的配方和制作方法，您可以在家中创造出美味的香肠。

自制正宗川味香肠配方10斤肉

自制正宗川味香肠配方10斤肉
答：自制正宗川味香肠配方10斤肉的做法如下：
一、用料：
猪肉10斤、花椒40克、辣椒粉150克、冰糖95克、生姜粉20-30克、高度酒100--125克、五香粉8-25克、盐90克。

二、做法步骤：
1、五花肉切丁、瘦肉切条。

2、大红袍花椒用铁锅炒香，花椒不能炒全熟，否则麻味折失还会带苦，然后用料理机打成很细的花椒粉40克。

3、配料与肉拌匀以后腌制一会，就开始灌肠。

灌太紧肉肠的口感会很紧实而显得肉柴，灌太松切着不成片。

所以控制好松紧度也很关键。

4、灌好以后绑成小截，用牙签扎洞排气，香肠风干晾晒也需要呼吸滴。

挂外面风干晾晒几天后，冰冻起来随时食用。

最实用的灌香肠技术攻略

最实用的灌香肠技术攻略香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。

2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。

3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。

将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。

灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。

4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。

如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。

技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘，后肩或后肘也可以。

瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。

2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。

3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要。

以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。

5、灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

6、通风处风干或烟熏。

倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。

最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。

各式香肠的配方

帝一鸣食品——各种灌肠制作方法与配料香肠（腊肠）配方及制作方法.1皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料:肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克，味精50克,香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3—5厘米用线分隔成段.3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似.另外,用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确.湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠,只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头.湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料:海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克,玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月.特点：具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克，玉米淀粉150克,盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：同湖南香肠。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重.温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料:肠衣适量,肉馅1000克。