第六章维生素
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第六章 维生素
第六章维生素
教学目的和要求
1. 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用； 2. 熟悉各种维生素的一般理化性质及VA、VD、VE、
VK、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中 的含量与分布； 3. 掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中中所发 生的物理、化学变化，以及对食品品质所产生的 影响。
第六章维生素
❖ 引起立体异构化的因素有： ➢ 果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转
变为新b-胡萝卜素，营养价值降低； ➢ 光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式
类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。 ❖ 金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有
一定的破坏作用； ❖ 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比
二、脂溶性维生素
共同特点：
❖不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ❖在食物中与脂类共存，并随脂类一 同吸收
7
9
11
13
15
CH2OH
视黄醇
H3C H3C
(CH2)3
CH3 CH3
CH2
❖吸收的脂溶性维生素在血液中与脂 HO 胆钙化甾醇（VD3）
蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而 HO CH3
运输
H3C
O CH3 CH3
❖ 现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合 成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素 和转化为维生素A， b-胡萝卜素称为维生素的前体 （维生素原）。
第六章维生素
❖ 维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产 生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也 不会引起肥胖；
❖ 但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应， 特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体 内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素 很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。
和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍 生物，还有维生素A2。
视黄醛
百度文库
❖ 视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，
7
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11
13
15
COOH
存在顺、反异构体，全反式异构体具 有最高的维生素A活性，它们是食品 中天然存在的视黄的主要存在形式，
视黄酸
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11
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15
CH2OR
任何使其转化为顺式异构体的处理方 式，均会引起维生素A活性的损失。
VA2
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第六章维生素
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CH2OR
新维生素
❖ 脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性 是VA1的40%。
❖ 而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的 75%。
❖ 目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A 的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。
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CH2OR
7
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CH2OR
视黄醇
R = H, COCH3, 棕榈酸酯
VA2
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第六章维生素
新维生素
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CH2OR
（2）存在 ❖ 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动
物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 ❖ VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，
而在陆地动物中不存在。 ❖ 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、
❖按维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性将其分为：
➢脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK ➢水溶性维生素：VC、VB1、 VB2、 VB3、 VB6、 VB12、 VB5、叶酸、生物素等 第六章维生素
维生素
维生素的分类
脂溶性维生素：
ADEK
Vc
VB B1 B2 B3（泛酸）
B5(烟酸)
水溶性维生素：
7
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CH2OR
视黄醇
R = H, COCH3, 棕榈酸酯
7 9
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13'
9'
13
15'
11'
7'
第六章维生素
b-胡萝卜素
（3）稳定性： ❖ 食品中类视黄醇和类胡萝卜素的VA活性损失主要是
由于作用于不饱和异戊二烯侧链上的氧化和立体异 构化引起的。 ❖ 引起氧化降解的因素有： ➢ 在氧化剂、脂肪氧合酶的存在下会发生氧化作用， 光照会加速氧化； ➢ 在脂肪氧化过程中产生的自由基会引起其氧化；
牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
第六章维生素
❖ 蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道 吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释 放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为 维生素A原。
❖ 因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、 青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。
第六章维生素
一、概述
❖ 维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功 能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总 称。
❖ 是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌 体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少 维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命 的营养素”；
第六章维生素
❖ 维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足， 不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。
B12（氰钴胺素） B6 （吡哆醇/醛/胺）
B7 (生物素 ）
B11（叶酸) 第六章维生素 硫辛酸（还原型）
维生素的功能
1. 作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程； 2. 作为抗氧化剂，如VE 、 VC ； 3. 作为遗传调节因子， VA 、 VD ； 4. 某些特殊功能，如VA—调节视觉等。
第六章维生素
较稳定，但在无机强酸中不稳定。
第六章维生素
(4) 维生素A的功能: ➢ 维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和
泌乳。 ➢ 维持上皮组织的健康 ➢ 维持正常视觉 （5）缺乏症： ➢ 产生干眼病（眼结膜炎） ➢ 发生夜盲症 ➢ 表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等
第六章维生素
❖维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被 认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。 这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有 的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的 属于酚或醌类化台物。
❖维生素的命名通常用拉丁文的方法；或用俗名，如 视黄醇、抗坏血酸、骨化醇等。
CH3
CH3
CH3 CH3
种类：VA, VD, VE, VK
-生育酚
O
CH3
第六章维生素
H
O
CH3
CH3 3
叶绿酯（维生素K1）
1、维生素A （抗干眼病维生素） （１）结构： ❖ 维生素A是一类具有生物活性的不饱
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CH2OR
视黄醇
R = H, COCH3, 棕榈酸酯
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CHO
第六章维生素
教学目的和要求
1. 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用； 2. 熟悉各种维生素的一般理化性质及VA、VD、VE、
VK、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中 的含量与分布； 3. 掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中中所发 生的物理、化学变化，以及对食品品质所产生的 影响。
第六章维生素
❖ 引起立体异构化的因素有： ➢ 果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转
变为新b-胡萝卜素，营养价值降低； ➢ 光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式
类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。 ❖ 金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有
一定的破坏作用； ❖ 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比
二、脂溶性维生素
共同特点：
❖不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ❖在食物中与脂类共存，并随脂类一 同吸收
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CH2OH
视黄醇
H3C H3C
(CH2)3
CH3 CH3
CH2
❖吸收的脂溶性维生素在血液中与脂 HO 胆钙化甾醇（VD3）
蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而 HO CH3
运输
H3C
O CH3 CH3
❖ 现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合 成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素 和转化为维生素A， b-胡萝卜素称为维生素的前体 （维生素原）。
第六章维生素
❖ 维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产 生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也 不会引起肥胖；
❖ 但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应， 特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体 内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素 很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。
和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍 生物，还有维生素A2。
视黄醛
百度文库
❖ 视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，
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COOH
存在顺、反异构体，全反式异构体具 有最高的维生素A活性，它们是食品 中天然存在的视黄的主要存在形式，
视黄酸
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CH2OR
任何使其转化为顺式异构体的处理方 式，均会引起维生素A活性的损失。
VA2
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第六章维生素
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CH2OR
新维生素
❖ 脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性 是VA1的40%。
❖ 而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的 75%。
❖ 目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A 的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。
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CH2OR
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CH2OR
视黄醇
R = H, COCH3, 棕榈酸酯
VA2
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第六章维生素
新维生素
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CH2OR
（2）存在 ❖ 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动
物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 ❖ VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，
而在陆地动物中不存在。 ❖ 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、
❖按维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性将其分为：
➢脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK ➢水溶性维生素：VC、VB1、 VB2、 VB3、 VB6、 VB12、 VB5、叶酸、生物素等 第六章维生素
维生素
维生素的分类
脂溶性维生素：
ADEK
Vc
VB B1 B2 B3（泛酸）
B5(烟酸)
水溶性维生素：
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CH2OR
视黄醇
R = H, COCH3, 棕榈酸酯
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第六章维生素
b-胡萝卜素
（3）稳定性： ❖ 食品中类视黄醇和类胡萝卜素的VA活性损失主要是
由于作用于不饱和异戊二烯侧链上的氧化和立体异 构化引起的。 ❖ 引起氧化降解的因素有： ➢ 在氧化剂、脂肪氧合酶的存在下会发生氧化作用， 光照会加速氧化； ➢ 在脂肪氧化过程中产生的自由基会引起其氧化；
牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
第六章维生素
❖ 蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道 吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释 放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为 维生素A原。
❖ 因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、 青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。
第六章维生素
一、概述
❖ 维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功 能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总 称。
❖ 是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌 体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少 维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命 的营养素”；
第六章维生素
❖ 维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足， 不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。
B12（氰钴胺素） B6 （吡哆醇/醛/胺）
B7 (生物素 ）
B11（叶酸) 第六章维生素 硫辛酸（还原型）
维生素的功能
1. 作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程； 2. 作为抗氧化剂，如VE 、 VC ； 3. 作为遗传调节因子， VA 、 VD ； 4. 某些特殊功能，如VA—调节视觉等。
第六章维生素
较稳定，但在无机强酸中不稳定。
第六章维生素
(4) 维生素A的功能: ➢ 维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和
泌乳。 ➢ 维持上皮组织的健康 ➢ 维持正常视觉 （5）缺乏症： ➢ 产生干眼病（眼结膜炎） ➢ 发生夜盲症 ➢ 表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等
第六章维生素
❖维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被 认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。 这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有 的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的 属于酚或醌类化台物。
❖维生素的命名通常用拉丁文的方法；或用俗名，如 视黄醇、抗坏血酸、骨化醇等。
CH3
CH3
CH3 CH3
种类：VA, VD, VE, VK
-生育酚
O
CH3
第六章维生素
H
O
CH3
CH3 3
叶绿酯（维生素K1）
1、维生素A （抗干眼病维生素） （１）结构： ❖ 维生素A是一类具有生物活性的不饱
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CH2OR
视黄醇
R = H, COCH3, 棕榈酸酯
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