牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介
以下是xx肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条
肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部
脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸
腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.xx(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿
肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.xx.............(胸腹隔
肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.xx,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗xx....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,xx瓜肉,腱
xx肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩背
肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩臂肉)四、肘xx,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘xx,蹄
胖,xx腱xx.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.xx,xx筋肉,xx.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,xx筋肉.(胸脯肉,肥)教你识xx 肉xx分xxxx、水xx、牦xx、乳xx四种，其中以xxxx肉为最佳。

xxxx肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为xx色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

犍xx肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量xx色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。

犊xx肉呈淡玫
瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的xx肉。

母xx肉呈鲜红色，肌内较公xx肉柔软。

老的母xx皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。

此外，南方的水xx肉，肉色比xxxx肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。

脂肪呈xx色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如xxxx肉。

按烹调的需要，xx肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、脖头即xx颈肉。

肉丝横顺不规则，韧性强。

适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边xx着脖头肉，层次多，间有脂膜。

适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层xx相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。

适于熘、炒和馅。

4、xx巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相xx，结缔组织多。

适于炖、焖等。

5、腱xx肉即前后腿肉。

前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。

适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。

适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。

适于清蒸、清炖及制馅。

8、xx即腹部肚皮上的肉。

筋多肉少韧性大，弹性强。

适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠xx后的腹肉。

筋肉相xx，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。

肉质细嫩，可切片、xx、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。

肉质细嫩，适于滑炒、xx、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。

肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。

上部肉质较嫩，下部xx着xx瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

14、三岔肉又称xx。

臀部上侧靠近腰椎的肉。

肉质细嫩，适于熘、炒、炸、
烹等。

15、xx瓜肉xx着底板肉的长圆形内。

肉质较老，适于xx、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。

肉质细嫩，xx、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，xx语则有roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，xx尽职的煮妇迈进。

1）ネックxx：neck华：颈肉食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次xxxx的小腿肉，为xx身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

2）かたロース（ロース取roast之音而来）xx：chuck华：肩肉食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出xx肉特有的风味，可做寿喜烧、涮xx肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

3）リブロースxx：rib华：xx脊背的前半段食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、xx肉卷、xx排等。

4）サーロインxx：sirloin华：xx脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做xx排，二来也可薄切做涮xx肉。

5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的filletxx：tenderloin 华：腓力，里脊肉食：xx肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。

煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

6）ランプxx：rumproast华：臀肉，后臀尖食：即xx屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做xx排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生xx肉片，生吃。

7）かた，汉字为”肩”。

xx：此部分在xx语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulderbutt
华：肩肉食：脂少肉红，肉质硬，但肉味xx和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。

8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。

バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。

xx：brisket华：前胸肉食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

9）ともバラ，亦写成”友バラ”。

xx：shortplate＋flank华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及xx的部分食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是xx身上容易形成霜降（しもふり）之处。

其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（samchanbah）”；后半段则为xx。

煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

10）うちもも，也可写成”内もも”。

xx：topside华：后腿肉之一，约是头刀的部分食：脂少肉粗糙，但容易吸收xx的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

12）そともも，也可写成”外もも”。

xx：silverside 华：后腿肉之一，即银边三叉的部分食：脂少，为xx肉里肉质最粗糙的部分。

最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

11）しんたま。

xx：Knuckle华：后腿肉之一，即xx的部分。

食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。

节食者亦可放心品尝。

13）すねxx：shank 华：腱xx食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。

附注：一，xx肉部位在xx语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast&flank。

非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneouscuts。

二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8
＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫xx腱。

三，xx肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识xx肉中。

四，根据＜食の医学百科＞记载，xx肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。

炸xx丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙。