西式烹调师中级理论试卷答案
西式面点师(中级)理论知识题库+答案
西式面点师（中级）理论知识题库+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、鼻腔滴药前应采取的正确方法是()。
A、嘱咐老年人先吸气B、头尽量向后仰C、药液可达较深部位D、以上都是正确答案：D2、造成老年人的自卑心理的主要原因是()。
A、社会工作和交流增多B、能保持正常活动力C、社会工作和交流减少D、子女成家事业有成正确答案：C3、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。
A、语速非常缓慢B、语速偏快C、语速节奏丰富D、语速偏慢正确答案：D4、工资应当以货币形式按(.)支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、年B、月C、日D、周正确答案：B5、急性心肌梗死发作的第一周内应()。
A、绝对卧床休息B、可在床上做四肢活动，但非大幅度C、可在有人协助下从床上坐起或躺下D、可在室内缓步走动正确答案：A6、危重病老人恢复阶段，养老护理员应帮助老人改变以往不良习惯。
如()。
A、适度锻炼B、低脂饮食C、高糖饮食D、低盐饮食正确答案：C7、关于氧流量，高流量是指()。
A、1～2B、6～8C、3～4D、10～12正确答案：B8、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、10B、5C、7D、3正确答案：D9、指导老年人做健肺操时，宜采取的呼吸方式是（.)。
A、吸气深长，呼气缓慢B、吸气深长，呼气快C、吸气浅快，呼气快D、吸气浅快，呼气缓慢正确答案：A10、下列关于外出游玩返回后的工作描述()是错误的。
A、对精神差或自述身体不适的老人，未给予仔细认真的查体B、护理员严密观察老人的身体情况变化C、及时组织座谈会请老人畅谈参观后的感想和收获D、医护人员为参加旅游的老人进行查体测血压、脉搏等正确答案：A11、道德是调整(.)的行为规范。
A、人和人之间以及人类和地球之间B、人和人之间以及人和动物之间C、夫妻之间以及人和动物之间D、人和人之间以及个人和社会之间正确答案：D12、下列关于老年人饮水说法正确的是()。
西式面点师中级考试
西式面点师中级考试一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.醋不具备的作用是( )。
A、生成“视紫质”，预防干眼病B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：A2.下列不属于乳制品的是( )。
A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麦淇淋正确答案：D3.货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B4.黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A5.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、赖B、苏C、缬D、苯丙正确答案：A6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐正确答案：D7.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称( )。
A、复色B、再间色C、间色D、配色正确答案：C8.与普通客人联系密切的一般产品，( )A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高正确答案：C9.无味可可粉一般不用于( )。
A、与面粉混合制作面包B、与黄油调制巧克力黄油酱C、点心表面的装饰D、与面粉混合制作饼干正确答案：C10.( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、婴幼儿及儿童B、孕妇及乳母C、青壮年D、老年人正确答案：A11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、0.2%B、0.5%C、2%D、1%正确答案：A12.饼干成型方法中，挤制法又称为( )。
A、复合成型法B、二次成型法C、三次成型法D、一次成型法正确答案：D13.酸奶是由于乳酸菌将( )分解，而产生特殊风味。
A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪正确答案：A14.( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、闪燃B、燃烧C、爆炸D、自燃正确答案：B15.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式烹调师中级理论试卷正文及答案
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 2．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 3．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 4．印刷品上的油墨含有毒物质( )。
A 、多环芳烃 B 、铅 C 、多氯联苯 D 、氯乙烯单体 5．优质水果的一般卫生指标是( )。
A 、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C 、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 6．盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 7．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A 、食品着色剂 B 、食品添加剂 C 、膨松剂 D 、食品原料 8．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂9．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A 、维生素AB 、维生素BC 、维生素CD 、维生素D10．下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
考 生 答 题 不 准超过此 线A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂11．脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
西式面点师(中级)理论知识题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。
A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
西式面点师(中级)理论知识试题(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。
A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。
A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。
A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。
A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。
A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。
A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。
A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。
A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。
A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。
A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。
西式面点师中级理论知识测试题含答案
西式面点师中级理论知识测试题含答案1、优质水果的一般卫生指标是( )。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：C2、淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、坚果B、豌豆C、牛奶D、面粉答案：C4、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( )、清蛋糕等。
A、果冻B、饼干C、清酥面坯D、蛋塔答案：B5、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钠D、碳酸钙答案：C6、奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A、蛋白质C、钙D、铁答案：C7、质地较硬、( )，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、口感结实B、组织细腻C、经久耐嚼D、促进肠胃运动答案：C8、硬质面包调制时，为了控制( )及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A、面团中的酵母发酵速度B、面团的整体形状C、面团的发酵D、面团的面筋扩展程度答案：D9、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A、组织紧密、细腻B、体积大、组织松软C、体积膨胀度大、组织细腻D、蛋糕颗粒粗糙、紧密答案：B10、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性答案：D11、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。
A、电气隔离B、接地保护C、绝缘保护D、漏电保护12、如果使用( )不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
A、发粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、泡达粉答案：C13、下列营养价值较低的油脂是( )。
西烹中级理论试题及答案
西烹中级理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐烹饪中，以下哪种食材不是制作基础汤的常见原料？A. 牛肉B. 鸡肉C. 番茄D. 蔬菜答案：C2. 在西餐中，“Sauce”指的是什么？A. 主菜B. 配菜C. 调味料D. 酱汁答案：D3. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜和水果？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：D4. 西餐中，“Ratatouille”是一种什么样的菜肴？A. 烤肉B. 炖菜C. 沙拉D. 海鲜答案：B5. 在西餐烹饪中，通常使用哪种液体来溶解淀粉制作酱汁？A. 水B. 牛奶C. 红酒D. 肉汤答案：D6. “Braising”是指什么烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B7. 下列哪种香料不是西餐烹饪中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 薄荷D. 百里香答案：C8. “Pasta”在西餐中指的是什么？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 甜点答案：B9. 在西餐中，以下哪种奶酪通常用于制作比萨？A. 帕尔马奶酪B. 蓝纹奶酪C. 羊奶酪D. 奶油奶酪答案：A10. “Tartare”通常与哪种食物相关？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在西餐烹饪中，以下哪些因素会影响肉类的嫩度？A. 切割方向B. 烹饪时间C. 食材新鲜度D. 食材的品种答案：A, B, C, D12. 西餐中的“Hollandaise”酱汁通常由哪些成分制成？A. 蛋黄B. 黄油C. 白醋D. 面粉答案：A, B13. 在西餐中，以下哪些属于常见的开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 面包D. 奶酪答案：A, B14. “Roasting”是一种烹饪技术，它通常涉及以下哪些步骤？A. 高温加热B. 慢火慢烤C. 食材的腌制D. 使用烤叉旋转答案：A, C, D15. 下列哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 土豆泥答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述西餐中“Mise en Place”的概念及其重要性。
2024年西式面点师(中级)证考试题及答案
2024年西式面点师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。
（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）属于复合膨松剂。
（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
(C)A、职业病B x呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、【单选题】"Almond"是指()。
(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃IL【单选题】"spongecake"是指()。
(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为100OO干焦，则其每日需蛋白质()克。
(A)A、60〜90B、53-66C、359〜420D、556-64913、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低14、【单选题】下列不属于乳制品的是()。
(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。
(D)A、汉堡包B x吐司C、热狗D、木司16、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
西式烹调师中级理论试卷 答案
理论知识一、单项选择题 经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于（A ）。
A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭 卜列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（ A 、维生素在机体内可以自行合成 C 、维生素就是构成机体各组织得原料 D 、 D ）o B 、维生素供给机体能量 机体对维生索得需要量每日以毫克或微克计 3、 （ C ）得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。
A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆4、 企业就是成本管理者（B ）得重要依据. A 、质量标准B 、经营决策C 、人工耗费 5、 谷类在正常得贮存期内，（D ）得含量不会发生变化。
A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在（B ）以下, 成•A 、20°CB 、15°C 7、 蛋中得脂肪含量约为（C ）。
A 、3%〜5% B 、7%〜10% C 、1 0°CD 、迎豆 D 、燃料耗费 D 、矿物质 以控制组胺得大量生D 、5°C C 、1 1 %〜15% 8、 对不耐热得餐具、茶具消毒时,较为合适得方法就是（B ）消毒法。
A 、远外红线 B 、化学溶剂 9、阿里根奴在意式菜中，就是制作（ A 、面条 B 、馅饼10、 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆A 、煮熟B 、制成泥C 、煮沸B ）不可缺少得调味品。
C 、肉类食品（D ）后，在加工制作。
C 、切成片D 、清洗消毒机 D 、汤菜 D 、擦成统 11、 烤就是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）得烹调方法。
A 、半熟B 、全熟C 、八、九成熟 12、沙拉就是英文salads 得译音，广州、香港习惯译为（B A 、色拉B 、沙律 1 3、不属于放射性污染源得就是（D ）。
A 、核爆炸B 、核设施 1 4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（BA 、片状B 、丝状 D 、规定火候C 、忌廉 ）。
西式面点师(中级)理论知识考试题及答案
西式面点师（中级）理论知识考试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下危重病老人临床表现的共同点不包括()。
A、心衰B、头痛C、缺氧D、出血正确答案：B2、为老年人上眼药膏的注意事项是()。
A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D3、心力衰竭老人每日限盐量在()之间。
A、6～10gB、1～5gC、11～15gD、小于1g正确答案：B4、脑血栓形成意识障碍的病人取(.)位是不正确的。
A、仰卧位B、头部较高卧位C、左侧卧位D、右侧卧位正确答案：A5、预防老年人噎食的方法，错误的是(.)。
A、为老年人准备的食物宜软而烂B、嘱进食速度要快以避免食物变凉C、进餐时，尽量采取坐位或半卧位D、进行心理疏导让老年人细嚼慢咽正确答案：B6、常用雾化吸入方法有(.)。
A、口服给药B、空气C、超声波D、稀释氧气正确答案：C7、下列雾化吸入的作用错误的是()。
A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C8、为老年人应用眼药时，应检查的内容正确的是()。
A、姓名与药名B、用药时间C、有效期D、以上都是正确答案：D9、老年人参加劳动的合法收入()。
A、各地政策不一B、用人单位决定C、法律不保护D、受法律保护正确答案：D10、为老年人上眼药膏要注意的步骤是()。
A、老人可以各种体位进行上眼药膏的操作B、评估老人的身体状况，确认是否可以上眼药膏C、无需核对药名D、注意观察老人全身反应正确答案：B11、以下关于老年人做中风康复操的基本要求中，描述不当的是（.）。
A、动作幅度尽量大B、锻炼时间有规律C、活动量因人而异D、持之以恒正确答案：A12、建立良好人际关系的原则是真实与可信、平等与尊重、沟通与宽容以及欣赏与(.)。
A、顺从B、赞美C、妥协D、谦让正确答案：B13、消防法是(.)，加强应急救护工作，维护公共安全的的重要法律。
西式面点师(中级)理论知识测试题
西式面点师（中级）理论知识测试题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、7B、10C、5D、3正确答案：D2、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术和成就B、地位和资历C、活动能力减弱D、知识和经验正确答案：C3、老年人跌倒后，局部皮肤出现瘀斑，照护人员以下处理正确的是(.)。
A、局部冷敷B、包扎伤口C、局部热敷D、不处理，观察正确答案：A4、昏迷老人以下护理()是不正确的。
A、病人可取侧卧位B、不要翻身C、保持肢体功能位D、不轻易搬动老人正确答案：B5、对呼吸道部分阻塞噎食的老人进行紧急处理时，老人应取(.)。
A、右侧卧位B、俯卧位C、左侧卧位D、端坐位正确答案：D6、肺癌病人咳嗽特点为()。
A、痰中带血B、咳嗽症状出现晚C、咳嗽有痰D、干咳不明显正确答案：A7、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位D、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：C8、超声波雾化接通电源后要预热()，再开雾化开关。
A、3B、10C、1D、10正确答案：A9、危重病老人出现()情况时预示老人病情加重。
A、呼吸平稳B、血压平稳C、脉搏微弱快速D、神态清楚正确答案：C10、劳动合同解除的方式主要包括(.)。
A、双方协商解除B、劳动者提前通知解除C、劳动者单方解除D、以上都是正确答案：D11、洗澡机使用注意事项，表述错误的是(.)。
A、防止水流入老人眼睛、耳朵内B、给老年人淋浴前，应确认水温，淋浴期间可让老年人单独洗澡C、担架车与浴房连接时，先把担架车上升至上限D、洗浴过程中，注意观察老年人身体状况，如有异常应立即停止操作正确答案：B12、对认知障碍老年人进行记忆力训练——记扑克牌顺序，错误的是()。
A、准备B、训练前告知老年人，即将为其进行记忆力的训练C、请老年人按数字从小到大的顺序认读一遍D、若不顺利，不可给予提示正确答案：D13、滴眼剂在使用前要注意(.)。
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、单项选择题1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A 、生态学灭鼠B 、器械灭鼠C 、化学灭鼠D 、药物灭鼠2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D ）。
A 、维生素在机体内可以自行合成B 、维生素供给机体能量C 、维生素是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
A 、荷兰豆B 、四季豆C 、豌豆D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。
11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。
A 、半熟B 、全熟C 、八、九成熟D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、香港习惯译为 （B ）。
A 、色拉B 、沙律C 、忌廉D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D）。
A 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。
A 、片状B 、丝状C 、丁状D 、橄榄状15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。
A 、风机、燃烧器B 、风机、电热元件C 、燃烧器、电热元件D 、电热元件、温控器16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A 、-1 CB 、-3CC 、-6CD 、-10C17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B ）。
A 、脂肪酸B 、氨基酸C 、维生素18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A 、自燃B 、闪燃C 、速燃19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源。
A 、可燃气体B 、蒸气C 、介质D 、明火20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。
理论知识A 、质量标准B 、经营决策C 、人工耗费D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。
A 、微生物B 、维生素C 、水6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （BA 、20CB 、15CC 、10C7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。
A 、3%~5%B 、7%~10%C 、11%~15%D 、矿物质）以下，以控制组胺的大量生成。
D 、5C8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。
A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作（B ）不可缺少的调味品。
A 、面条B 、馅饼C 、肉类食品D 、清洗消毒机 D 、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（D ）后，在加工制作。
A 、煮熟B 、制成泥C 、切成片D 、擦成丝 D 、碳水化合物D 、爆炸A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（A ）为宜。
21、 原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）。
A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平22、 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D ）的吸收和利用。
A 、氨基酸B 、脂肪酸C 、维生素D 、营养素23、焗的英文是（B ）。
A 、RoaStB 、BakeC 、SteWD 、Boil1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由（D ）元素组成。
A 、氢、氧、氮B 、氢、碳、氮C 、碳、氢、氧、氮25、 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（C ）。
A 、上脑B 、米龙C 、腰窝26、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ）。
A 、《劳动法》B 、《野生动物保护法》31、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）主要来源。
A 、食物纤维B 、淀粉C 、蔗糖D 、糖原32、 （ A ）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A 、空气解冻B 、水泡解冻C 、微波解冻D 、水冲解冻33、 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 （A ）。
A 、冷水加工法B 、沸水加工法C 、温煮加工法D 、焖制加工法 34、 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 （A ）。
A 、面包粉 B 、杏仁碎C 、面粉D 、面糊35、 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（C ）。
A 、增稠剂B 、水化剂C 、乳化剂D 、胶凝剂 36、 餐饮成本是餐饮销售减去 （D ）的所有支出。
A 、燃料B 、人工C 、原料D 、利润37、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针政策, 用法律的形式确定下来。
A 、消毒B 、卫生C 、食品D 、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重的（D ）左右。
A 、40%B 、50%C 、60%D 、80%39、干制后的肉豆寇表面呈(B )。
A 、棕红色B 、灰褐色C 、淡绿色D 、淡黄色40、下列中不属于机体对热能消耗的是 A )。
A 、维持基础代谢B 、思维C 、 食物蛋白质在体内氧化D 、食物特殊动力作用D 、碳、氢、氧 D 、外脊C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》 （ A 、48V28、 红糖是未经提纯的 A 、甘蔗29、 罗勒的英文名称是 B 、36V（A ）制品。
B 、甜菜（AC 、24VC 、木瓜A 、Basil)。
B 、Dill 30、化学农药污染环境，可通过 （AA 、生物富集作用B 、食物 ）电压。
D 、12V D 、番薯C 、PePPer ）作用于人体。
D 、内分泌腺D 、 Sage59、42、 43、 44、 A 、2% B 、12% C 、15% D 、20%我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 （D ）劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 BroWn SaUCe 译为中文是（B ）。
A 、油少司 B 、布朗少司 C 、白色基础汤 调制好的马乃司应放于 （B ）以上的冷藏柜内保存。
A 、0C B 、5 C D 、极重体力 D 、布朗基础汤 45、 46、 47、 48、 49、 50、 51、 C 、10C D 、15C 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 A 、批量 B 、单件 生食瓜果类蔬菜应先用 0∙3%（ A 、盐水 B 、漂白粉 蔬菜和水果是人体获取（ BA 、蛋白质B 、维生素下列选项中属于必需氨基酸的是（A 、酪氨酸B 、色氨酸C 、烹调 ）溶液浸泡5分钟。
C 、过氧乙酸 的主要来源。
C 、糖类B ）。
C 、胱氨酸 （D 、面点高锰酸钾D 、水 谷氨酸 销售毛利率与（C ）的和是100%。
A 、损耗率 B 、净料率 C 、成本率制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、 （B A 、面包粉 B 、蛋液 C 、核桃碎 某厨房的原材料月初结存 2000元，本月领用 D 、熟品率 ）后煎制成熟。
D 、计司粉 6000元，本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘存额为（C ） O A 、2000 元 B 、3000 元 C 、4000 元 D 、 12000 元 52、 下列选项中（D ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 53、 违反厨房卫生规程的做法是（ A 、用手勺直接品尝菜肴C 、操作时不戴手表 54、 辣根的可食部分是其（ CA 、地上茎B 、地下茎 A ）。
B 、专布专用 D 、冷菜间切配时戴口罩 ）。
C 、肉质根 55、 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ A 、使用之前，检查密封胶圈 C 、使用匹配的限压阀 56、 不属于放射性污染源的是（A 、核爆炸B 、核设施 D 、变态根茎 D B 、使用之前，检查安全保险装置 D 、当压力锅稍冷却后强行打开锅 57、 58、D ）。
C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 （B 。
作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A 、单相触电 B 、两相触电 C 、接触电压触电 D 、跨步触电 俄式菜受（B 。
的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
A 、英式菜B 、法式菜下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A 、在更衣室存放个人物品 C 、非工作时间在操作间吸烟C 、 美式菜 C ）。
B 、用手勺直接品尝菜肴D 、 将私人物品带入操作间D 、德式菜膳食中缺钙，可患（A ）。
A 、佝偻病 B 、鸡胸 净料单位成本计算的基本条件有（ B 、4条 牛肉的英文名是（A ）。
A 、 PorkB 、BeefC 、妄想症 C 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A 、卫生水平 B 、工作水平制作炸茄子时，应将茄子切成（ A ） A 、1.5厘米 B 、2.5厘米 D 、甲状腺肿大）。
C 、3条C 、Lamb（D ）. C 、原料鉴别水平 厚的圆片。
C 、3.5厘米D ）。
下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（ A 维生素在机体内不能自行合成 B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成机体各组织的原料D 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（ B D 、Veal D 、技术水平 D 、4.5厘米D 、去鞣酸 A 、去泥土 B 、去虫卵 C 、消毒 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B 、禽类有较多的柔软的结缔组织C 、禽类肉比畜类肉含氮物质多 下列选项中属于必需氨基酸的是 酪氨酸 B 、色氨酸 Mayonnaise 的中文是（B ）.A 、沙拉B 、沙拉酱 新生儿体内含水量约占其体重的（ A 、40% B 、50% 芹菜沸水初步热加工的目的是（ （B ）。
C 、胱氨酸 C 、少司D ） C 、 使其初步成熟 B 、使其果胶物质软化 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 浅褐色 B 、金黄色 干制后的肉豆蔻表面呈（B 棕红色 B 、灰褐色 左右。
60%禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 D 、谷氨酸 D 、沙司 防止变色 80% D 、易于剥去表皮 A ）。
B ）。
C 、无色D 、棕色 ）。
C 、淡绿色 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、 番茄汤类 B 、基础汤类 C 、清汤类马乃司的色泽应是（ D 、淡黄色 菜蓉汤类、 D 、蔬菜类 （D ）、冷汤类等。
B ）。
D 、 乳白色 B 、浅黄色 C 、浅褐色 （B ）的一般计算方法是：标准体重（千克） 49岁以下成人体重 B 、49岁以上成人体重重男性正常体重 D 、女性正常体重 FrenCh Knife 译文中文是（ B ）。