西式烹调师中级理论试卷答案

、单项选择题

1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

（A ）。

A 、生态学灭鼠

B 、器械灭鼠

C 、化学灭鼠

D 、药物灭鼠

2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

（D ）。

A 、维生素在机体内可以自行合成

B 、维生素供给机体能量

C 、维生素是构成机体各组织的原料

D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆

B 、四季豆

C 、豌豆

D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。

11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。

A 、半熟

B 、全熟

C 、八、九成熟

D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、

香港习惯译为 （B ）。

A 、色拉

B 、沙律

C 、忌廉

D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D

）

。

A 、核爆炸

B 、核设施

C 、核意外事故

D 、放射性保管食物

14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。

A 、片状

B 、丝状

C 、丁状

D 、橄榄状

15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。

A 、风机、燃烧器

B 、风机、电热元件

C 、燃烧器、电热元件

D 、电热元件、温控器

16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A 、-1 C

B 、-3C

C 、-6C

D 、-10C

17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的

（B ）。

A 、脂肪酸

B 、氨基酸

C 、维生素

18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A 、自燃

B 、闪燃

C 、速燃

19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

（C ）和着火源。

A 、可燃气体

B 、蒸气

C 、介质

D 、明火

20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。

理论知识

A 、质量标准

B 、经营决策

C 、人工耗费

D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。

A 、微生物

B 、维生素

C 、水

6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B

A 、20C

B 、15C

C 、10C

7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。

A 、3%~5%

B 、7%~10%

C 、11%~15%

D 、矿物质

）以下，以控制组胺的大量生

成。 D 、5C

8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作

（B ）不可缺少的调味品。

A 、面条

B 、馅饼

C 、肉类食品

D 、清洗消毒机 D 、汤菜

10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆

（D ）后，在加工制作。

A 、煮熟

B 、制成泥

C 、切成片

D 、擦成丝 D 、碳水化合物

D 、爆炸

A、炸土豆条

B、菠菜泥

C、煮土豆橄榄

D、白菜卷

41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的

（A ）为宜。

21、 原料的出材率高低可以考核操作人员的

（D ）。

A 、卫生水平

B 、工作水平

C 、原料鉴别水平

D 、技术水平

22、 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于

（D ）的吸

收和利用。

A 、氨基酸

B 、脂肪酸

C 、维生素

D 、营养素

23、焗的英文是（B ）。

A 、RoaSt

B 、Bake

C 、SteW

D 、Boil

1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由

（D ）元素组成。

A 、氢、氧、氮

B 、氢、碳、氮

C 、碳、氢、氧、氮

25、 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是

（C ）。

A 、上脑

B 、米龙

C 、腰窝

26、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

（C ）。

A 、《劳动法》

B 、《野生动物保护法》

31、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

（A ）主要来源。

A 、食物纤维

B 、淀粉

C 、蔗糖

D 、糖原

32、 （ A ）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A 、空气解冻

B 、水泡解冻

C 、微波解冻

D 、水冲解冻

33、 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 （A ）。

A 、冷水加工法

B 、沸水加工法

C 、温煮加工法

D 、焖制加工法 34、 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 （A ）。 A 、面包粉 B 、杏仁碎

C 、面粉

D 、面糊

35、 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

（C ）。

A 、增稠剂

B 、水化剂

C 、乳化剂

D 、胶凝剂 36、 餐饮成本是餐饮销售减去 （D ）的所有支出。

A 、燃料

B 、人工

C 、原料

D 、利润

37、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

（D ）工作方针政策, 用

法律的形式确定下来。

A 、消毒

B 、卫生

C 、食品

D 、食品卫生

38、新生儿体内含水量约占其体重的

（D ）左右。

A 、40%

B 、50%

C 、60%

D 、80%

39、干制后的肉豆寇表面呈

(B )。

A 、棕红色

B 、灰褐色

C 、淡绿色

D 、淡黄色

40、下列中不属于机体对热能消耗的是 A )。

A 、维持基础代谢

B 、思维

C 、 食物蛋白质在体内氧化

D 、食物特殊动力作用

D 、碳、氢、氧 D 、外脊

C 、《婚姻法》

D 、《消费者权益保护

法》 （ A 、48V

28、 红糖是未经提纯的 A 、甘蔗

29、 罗勒的英文名称是 B 、36V

（A ）制品。

B 、甜菜

（A

C 、24V

C 、木瓜

A 、Basil

)。 B 、Dill 30、化学农药污染环境，可通过 （A

A 、生物富集作用

B 、食物 ）电压。

D 、12V D 、番薯

C 、

PePPer ）作用于人体。

D 、内分泌腺

D 、 Sage