甲鱼的营养价值与保健功效研究

甲鱼的营养价值与保健功效研究

甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八，自古就是我国

传统食疗滋补佳品。

中国现存甲鱼品种主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等２０多个种类，其中以中华鳖最为常见，研究最多。中华鳖又有普通中华鳖、中华乌鳖、太湖鳖、

日本鳖、台湾鳖之分，其种类之间的成分差异很小，产于我国各地，尤以湖北荆

北地区、湖南汉寿、江苏扬州、镇江等地较多。甲鱼自2005年以来每年产量约14万吨，产值在50亿元（人民币）以上，并且呈逐年增长趋势。甲鱼富含蛋白质、脂肪、多糖及多种微量元素与维生素，其肉、血、胆、卵、脂、头、骨不同

部位具有不同的营养保健功能，均可入药，是开发高级保健食品的良好原料。甲鱼主要功效有抗氧化，提高机体免疫，促进伤口愈合，滋阴，滋补，提高血浆蛋

白含量，促进造血功能，增强体力，清热等。中国最早的医药书《神农本草经》

记述了关于鳖的医药效能，书中还记述了长期食用鳖的人的生活体验及产生的功效。

1 营养成分

1.1 蛋白质及氨基酸

甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现一定的差异。有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为２９％，甲鱼卵含２３％、甲鱼肉含１８％，而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为８％。可见，甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为：甲鱼裙边＞甲鱼卵＞甲鱼肉＞甲鱼肝。甲鱼的蛋白质含量还受养殖生态条件的影响。将仿生鳖与温室鳖的裙边、肌肉及肝脏组织的营养成分进行比较，发现仿生鳖粗蛋白含量极显著高于温室鳖。

另外，专家还测得鳖内脏提取物的蛋白质含量为46.5克/100克

评价食物蛋白质的质量除考虑其蛋白质含量外，其所含氨基酸的种类和构成也至关重要。

甲鱼的营养价值与保健功效研究基酸不但含量高［（76.3±21.5克）/100克］，而且种类齐全，人体所需要的８种必需氨基酸［（45.8±8.7克）/100克］占其氨基酸总量的60％以上。同蛋白质含量的分布规律相似，甲鱼不同部

位的氨基酸含量也有差异。新鲜甲鱼卵、肉、血、肝的总氨基酸含量分别是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲鱼氨基酸含量同其

性别和养殖条件有关。雌性甲鱼肌肉的氨基酸总量（86.3克/100克）略高于雄性（82.3克/100克）；仿生鳖肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量均高于温

室鳖，味道更鲜美。除甲鱼的可食部分外，鳖甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含

量最高（0.270克/克），其次是甘氨酸（0.170克/克）；胆汁中氨基酸总量虽低，但牛磺酸含量极高。

1.2 脂肪及脂肪酸

甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为 3.4％，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18.2％和25.7％。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和

状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7％和32.7％，其中DHA与EPA分别占脂肪酸总量的8.3％和7.0％，比一般鱼类高。另外，甲

鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸（29.9％），其中多不饱和脂肪酸含量17.6％。甲鱼中含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，甲鱼中n-3高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平，因此甲鱼可作为开发富含高度不

饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。

1.3 矿物质及维生素

甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还

含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉

中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、

锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。另外，甲鱼还含有丰富的维生素，如甲鱼

肝中VA含量较高，达到0.09克/克；甲鱼VB１、VB２含量最高，100克分别达0.9克、0.51 克，VA与VD的含量也较高，100克分别为0.15克和0.015克。综上分析，甲鱼含有大量人体所必需的矿物质与维生素，其营养成分有利于人体的正常新陈代谢与生长发育。

1.4 多糖

甲鱼肉和卵中所含多糖基本相当，每100克分别含 4.1克和4.9克，而肝含多糖相对较少，仅为 1.4克。构成甲鱼多糖的单糖以半乳糖和葡萄糖醛酸为主，

而鳖甲多糖则含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡

萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的单糖是半乳糖，每100克中约为0.3克。多糖可能是甲鱼具有较好保健功效的活性因子或药理活性物质之一。

2 保健功效

2.1 全鳖的保健功效

甲鱼具有滋阴潜阳，软坚、散结、消痞、滋阴清热、平肝熄风、软坚散结等

功效。

2.1.1 增强免疫作用

研究表明，甲鱼提取液能抑制大鼠肝脏中过氧化脂质（LPO）含量（P＜0.05）及心脏中脂褐素含量（P＜0.01）；能增加具有抗感染作用的NK细胞活性（P＜0.01）；促进T淋巴细胞分化、增殖；增强具有杀伤作用的IL-２的活性（P＜0.05），从而证明其能增强大鼠的免疫能力。研究表明，甲鱼多糖能增强正常小

鼠脾细胞NK活性（P＜0.01）和脾淋巴细胞转化能力（P＜0.05），显著提高正常小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率（77.5％±4.6％）和吞噬指数（1.43±0.17），促进溶血素及溶血空斑形成，促进淋巴细胞转化（48.7％±3.1％），可促进小鼠血清溶血素的形成（P＜0.01），以及显著提高小鼠碳廓清指数及脾指数，表

明甲鱼多糖具有增强免疫力的功效。甲鱼具有较好的增强免疫功效，其通过抑制LPO含量及心脏脂褐素含量、增加NK细胞活性、促进犜淋巴细胞转化、提高巨

噬细胞活性以及促进血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。

2.1.2 抗肿瘤作用

从甲鱼中提取的活性物质具有明显的抗肿瘤作用。甲鱼提取液对肉瘤S180 瘤株引发的实体瘤、艾氏腹水癌瘤株引发的实体瘤和腹水瘤均有明显的抑制作

用，并能延长载瘤小鼠的寿命。给小鼠分别接种B16细胞和FBL-3细胞，通过饲喂甲鱼多糖观察不同荷瘤鼠的生存期，结果表明：甲鱼多糖能明显延长荷瘤小鼠

的平均生存期，具有抗肿瘤的功效。

2.1.3 延缓衰老作用

通过比较实验组与对照组大鼠肝脏中过氧化脂质（LPO）含量和心脏中脂褐素含量，表明