2012食品保藏原理复习

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食品保藏原理复习重点整理

食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。

B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。

氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。

D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。

饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。

2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。

冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。

3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。

B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。

C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。

4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。

B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。

D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。

食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题(总4页) --本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。

2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。

3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。

4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。

5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。

6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。

7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。

9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。

10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。

11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。

12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。

13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。

快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。

14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。

由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。

15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。

（指在特定的气体环境中的冷藏方法。

食品保藏原理复习参考题及答案解析

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品保藏学复习资料

食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。

呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。

指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。

采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。

包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。

气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。

创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品保藏原理复习整理

第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。

2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。

4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。

（2）组成：采用三层基材粘合在一起。

外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。

中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。

内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。

（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。

5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。

装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。

一般为6～8mm。

装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。

6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。

7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。

α射线B。

β射线C。

γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。

200.B。

500.C。

1000.D。

20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。

角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。

1.B。

0.9823.C。

0.9982.D。

0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B。

PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C。

PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。

D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。

食品保藏复习资料讲解

1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。

食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。

氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。

酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。

脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。

碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。

维生素：（1）水溶性维生素中以V C的辐射敏感性最强，其他水溶性如V B1、V B2、泛酸、V B6、叶酸也较敏感，V B5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。

脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是V E、V K更敏感。

食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。

这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。

微生物：（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。

细胞内DNA 受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。

当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。

通常使用高达30kG y 的剂量才能抑制。

霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。

食品保藏原理复习题附答案

食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（完整版）食品加工与保藏原理复习重点

（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。

包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。

2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。

3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。

5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。

（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。

通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。

（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。

（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。

（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。

（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。

（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。

食品保藏复习题

食品保藏复习题食品保藏复习题食品保藏是我们日常生活中非常重要的一环。

通过正确的食品保藏方法，我们可以延长食品的保质期，避免食品变质或者产生有害物质，保证我们的食品安全和健康。

下面是一些食品保藏的复习题，帮助我们回顾和巩固相关知识。

1. 为什么食品保藏很重要？食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质和滋生细菌。

食品变质不仅会影响食品的口感和质量，还可能产生有害物质对人体健康造成危害。

正确的食品保藏可以保证我们食用的食品安全和健康。

2. 食品保藏的基本原则有哪些？食品保藏的基本原则包括：适当的温度、适当的湿度、适当的氧气和光线。

不同的食品对这些条件的要求有所不同，我们需要根据食品的特性来选择合适的保藏方法。

3. 如何正确保藏蔬菜和水果？蔬菜和水果的保藏方法因其特性而异。

大部分蔬菜和水果应该存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。

一些蔬菜如胡萝卜和土豆可以存放在冰箱中，但不宜与水果存放在一起，因为水果会释放乙烯气体，加速蔬菜的腐烂。

某些水果如苹果和香蕉可以放在室温下成熟，但成熟后应尽快食用或冷藏。

4. 如何正确保藏肉类和海鲜？肉类和海鲜是易腐食品，需要特别注意保藏方法。

生肉类应尽快放入冰箱冷藏，避免与其他食品接触。

熟肉类可以放在冰箱冷藏，但不宜存放过久。

海鲜应保持新鲜，尽量购买新鲜的海鲜并尽快食用，或者冷冻保存。

5. 如何正确保藏面包和糕点？面包和糕点是常见的食品，但它们容易受潮和发霉。

为了延长面包和糕点的保质期，我们应该将其放在干燥的地方，避免与水接触。

如果面包和糕点已经变硬，可以用微波炉加热或者烤箱加热来回复其柔软度。

6. 如何正确保藏奶制品和鸡蛋？奶制品如牛奶和酸奶应该存放在冰箱中，尽量保持低温，避免与其他食品存放在一起。

鸡蛋应该存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。

如果鸡蛋已经过期，应该立即丢弃，不要食用。

7. 如何正确保藏罐装和瓶装食品？罐装和瓶装食品应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

食品保藏原理复习要点

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

2012食品保藏原理复习

2012食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?2、影响微生物生命活动的因素？5、常见部分微生物生长所需的极限aw值6、食品按照pH的分类方法7、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？8. 试述食品干藏的基本原理?9. 食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？10.什么叫导湿温性?11. 简述食品干制的基本过程。

干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？12、什么是食品最适宜的干制工艺条件？13. 食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不可逆性？15. 什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?16.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？17. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？18.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？19.影响微生物耐热性的因素有哪些?20. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？商业杀菌？巴氏杀菌法？21罐头的pH分类及其根据是什么？22.杀菌规程公式及代表的含义。

23.罐头排气的定义?方法?有何作用?24.罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收?25.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量?26.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析?27.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？28.罐头的杀菌方法有哪些？29.食品低温保藏的基本原理是什么？30.冷藏的常用温度是多少？31.食品的冷却方法常用有哪些?32. 真空冷却的原理及特点?33.冷害的定义?34. 果蔬的气调贮藏的含义？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?35.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？36．速冻的优点?37. 影响冻结速度的因素有哪些？38. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

食品保藏学复习要点

食品保藏1,食品保藏的原则是什么？生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

例如，延长果蔬贮藏期首先应该保持产品正常的生命活动，避免发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性。

在此基础上，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐藏性和抗病性的衰变，延长贮藏期。

无生机食品：短期保藏的2个原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作，排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：1预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢2能预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，免遭高温蒸汽的损伤，3还可保持罐内顶隙温度，在高温罐盖的保护下，避免外界冷空气的传入，以致罐头能在较高温度时封罐，从而提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能性。

排气目的：1阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3减轻罐内壁腐蚀；4减轻食品色，香，味的变化；5避免维生素和其他营养素遭受破坏；6有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

3影响罐头真空度的因素是什么．1排气温度时间2．食品的密封温度即封口时罐头食品的温度。

真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。

3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。

罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

4．食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。

食品保藏复习资料

食品保藏复习资料食品保藏是指将食品保存在一定条件下以延长其保质期和防止变质的过程。

正确的食品保藏可以确保食品的安全和营养价值，同时也可以节约资源和减少食品浪费。

本文将为您提供关于食品保藏的复习资料，帮助您加深对食品保藏的理解。

一、食品保藏的目的和重要性食品保藏的目的是为了延长食品的保质期，阻止微生物的生长和食品变质。

保藏食品可以帮助我们避免食用过期的食品，减少食物中的微生物污染，保障食品的安全性。

此外，食品保藏还可以减少食品浪费，节约资源，提高社会和个体的经济效益。

二、常见的食品保藏方法1. 冷藏冷藏是将食品存放在低温环境下，通常在0℃-7℃之间。

冷藏可以有效地延长食品的保质期，减缓微生物的生长速度。

适合冷藏的食品包括鲜肉、蔬菜、水果、奶制品等。

在冷藏食品时，需要注意避免交叉污染，保持食品的整洁和安全。

2. 冷冻冷冻是将食品置于极低温环境下，通常在-18℃以下。

冷冻可以彻底停止微生物的生长，有效延长食品的保质期。

适合冷冻的食品包括肉类、鱼类、冷冻水果、冷冻蔬菜等。

在冷冻食品时，要确保食品的密封性和冻结速度，以避免质量下降。

3. 真空包装真空包装是将食品置于真空袋中，排除包装内的氧气。

真空包装可以延缓食品的氧化和微生物的生长，延长食品的保质期。

适合真空包装的食品包括干果、坚果、肉类等。

在真空包装食品时，要注意选择合适的真空袋和设备，确保食品的密封性。

4. 脱水脱水是通过去除食品中的水分，使食品变得干燥。

脱水可以防止微生物的生长，减缓食品的变质速度。

适合脱水的食品包括蔬菜、水果、肉类等。

在脱水食品时，要选择适当的脱水方法和设备，确保食品的质量和口感。

三、注意事项1. 食品保藏要注意卫生和安全。

在保藏食品前，要确保工作区域和用具的清洁，避免交叉污染。

食品保藏后，要确保食品的密封性和存放环境的卫生。

2. 食品保藏要注意食品的质量和保存时间。

食品的质量是保藏的基础，要选择新鲜的、无损伤的食品进行保藏。

同时，要注意食品的保存时间，避免食用过期的食品。

食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（ √ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（ × ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（ × ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于 0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（ × 影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ √ ）6、食品 aw 的大小可以反映食品中水分的结合程度（合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（ √ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ √ ） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（ × ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（ √ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

（ √ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（ √ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（ × ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。

（ × ）25℃15、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。

（ × ）维生素 C 才属于水溶性抗氧化剂）压力对水的冻结点有× ）食品中水与食品成分的结× ）有发酵过程。

腌制品可分为发16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言， 5%的食盐溶液属于高渗溶液。