第9章 食品风味

食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和
评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向
性和习惯性。
食物产生的感官反应及分类
风味物质的特点
1.种类繁多，相互影响

经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质超过450种 焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种
食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的
阈值分为：


（四）影响味觉的因素

呈味物质的结构 温度 浓度和溶解度


年龄与生理状况
呈味物质的相互作用
1、呈味物质的结构

糖类—甜味 酸类—酸味


盐类—咸味
生物碱—苦味
2、温度
在10～40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食 品则10℃较好。
食品化学
第九章 风味化合物
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食品学院
薛长风
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一、概 述
食品的风味：食品的香气、滋味和入口后获得的
香味。（味觉和嗅觉）
广义上的食品风味：是指摄入口腔的食物使人的
感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听
觉等所产生的综合印象。
2. 阴离子抑制咸味

阴离子是助味基，影响咸味的强弱。 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且
它们本身也产生味道。

长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生
的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
鲜味和鲜味物质
鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。 呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作 用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。
一、苦味物质
1.咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于 可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷

存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶 子中，种仁中同时含有分解它的酶。 苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒 的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它 分解出氰化氢（HCN）之故。
的现象。
刚吃过苦味的东西喝水就会觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳（或适应）作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺
激量或刺激强度减小的现象。
连续的吃糖
甜味与甜味物质
一、甜度及其影响因素 1.相对甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 糖精 500~700 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 相对甜度 0.27 甜味剂
为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5′-核糖 核苷酸。 琥泊酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量 存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。
辣味和辣味物质
心理味觉 物理味觉
形状、色泽和光泽等 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感
化学味觉
酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味等

不同地域的人对味觉的分类不一样
日本：酸、甜、苦、辣、咸
欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩

从生理角度分，只有四种基本味觉： 酸、甜、
大多数食品的PH值在5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不 到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。
二、主要酸味剂
1.食醋
2. 乳酸
3. 柠檬酸
4.葡萄糖酸
D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸

未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲 酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态 存在于草莓中。
小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应
5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
二、甜味剂

葡萄糖：甜味有凉爽感

果糖：不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于 幼儿和糖尿病患者 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用
麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜

乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的 风味保存剂。
味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉
强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为
味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用
时甜度可达到蔗糖的100倍。
味的对比作用
两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其
中一种单独的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味
一、呈鲜物质

1.味精(谷氨酸钠) L - 谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，具有强烈
的肉类鲜味。

D - 异构体则无鲜味。

食盐起助鲜作用：
味精要在NaCl存在下才有鲜味
2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸，琥泊酸。 肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍
存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变
过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分
析，产生味觉。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维
味觉中枢
舌头不部位对不同味觉的敏感度
咸味：舌尖和边缘 甜味：舌的前部
酸味：舌的两侧
苦味：舌根
人对不同味觉的感觉速度不一样

在四种基本味觉中

人对（ 咸味 ）的感觉最快。 人对（ 苦味 ）的感觉最慢。
2.含量极微，效果显著

水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就会产生明显的水 果香气
3.稳定性差，易被破坏
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性

呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系
5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响
二、味感及味感物质
（一）味感的概念与分类

味感——是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一 种感觉。（这种刺激大多数情况下是复合的）
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 100~200
新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500
相对甜度 100~200
非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的 30倍，价格仅为蔗糖的三分之一； 不像糖精那样用量稍多时有苦味，因 而作为国际通用的食品添加剂中可用 于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食 品及蜜饯等中。
2. 影响因素
5、啤酒中的苦味物质（萜类）

啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮 （α–酸）或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占85% 左右。（含律草酮 、异律草酮、聚蛇麻酮、香叶 烯、律草烯、芳樟醇、蛇麻醇等） α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中 要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空 气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
（1）结构
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖 > ；果糖 > ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味；
龙胆二糖(-1,6苷键）苦味；
（2）温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小
更加突出；
在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出； 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出；
味的消杀作用
两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其
中任何一种单独的味觉都减弱的现象，又称为
味的拮抗作用。
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变

山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成 葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者

麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和
血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥
样硬化，高血压患者的理想甜味剂。

木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要 胰岛素。
酸味和酸味物质
一、刺激味蕾而引起的味感

3. 柚皮苷及新橙皮苷

它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解 后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊 精包埋等。

4. 胆汁

它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极 苦，在禽、畜、鱼类加工中胆囊破损就会导致无法 洗净的苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱 氧胆酸。

通常用乳酸菌来产生乳酸，牛奶变酸后会有很好的 营养价值，并且有特别的风味。

醋酸是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸。

柠檬酸

是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它 在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸 共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。

苹果酸

几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬 酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工 业上用合成法生产。
多存在于水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感 稍涩，多与其它酸并用。

酒石酸

苦味和苦味物质

苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其 它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味， 如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为 美味食品。

食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物 的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
ຫໍສະໝຸດ Baidu苦、咸

近来，科学家认为“鲜”也是基本味的一种，人们的 舌头上有感知“鲜味”的味蕾，能通过单一的味觉神
（二）呈（滋）味的物质的特点
• 多为不挥发物
阈值：指某一化合物
能被人的感觉器官辨
•
•
能溶于水
阈值比呈气味物高得多
认的最低浓度。
（三）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌
头表面的味蕾，经面神经，舌神经和迷走神经，再经
酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
品名 胃液 柠檬汁 食醋 苹果汁 桔汁 草莓 樱桃 果酱 葡萄 蕃茄汁 啤酒 汽水 PH 1 2.2－2.4 2.4－3.4 2.9－3.3 3－ 4 3.2－3.6 3.2－4.1 3.5－4.0 3.5－4.5 4.0 4－ 5 4.5－5（CO2） 表 2－1 若干食品及体液的 PH 值 品名 PH 品名 马铃薯汁 4.1－4.4 山羊奶 黑咖啡 4.8 牛奶 南瓜汁 4.8－5.2 母乳 胡萝卜 4.9－5.2 马奶 酱油 4.5－5.0 米饭汤 豆 5－ 6 唾液 白面包 5.5－6.0 雨水 菠菜 5.1－5.7 血液 包心菜 5.2－5.4 尿 甘薯汁 5.3－5.6 蛋黄 鱼汁 6.0 蛋青 面粉 6.0－6.5 海水 PH 6.5 6.4－6.8 6.93－7.18 6.89－7.46 6.7 6.7－6.9 6.5 7.2 5－6 6.3 7－8 8.0－8.4
4、年龄与生理状况
•随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在 45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降； •各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
5、呈味物质的相互作用

两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味 味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
味的相乘作用
味的对比作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用

就人对味觉的敏感性来讲

（ 苦味 ）比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
味的阈值

阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。

蔗糖（甜）0.3%；


氯化钠（咸）0.2%；
柠檬酸（酸）0.02%； 硫酸奎宁（苦）16mg· kg-1； 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激 量。 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加 而增加的刺激量。
温度对味觉的影响 呈味物 盐酸奎宁 食 蔗 盐 糖 味觉 苦 咸 阈值（%）
常温
0.0001 0.05
0℃
0.0003 0.25
柠檬酸
酸
甜
0.0025
0.1
0.003
0.4
3、浓度和溶解度
•浓度对味感的影响很大
•只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，完全不溶于水 的物质是无味的。 •易溶解的物质呈味快，味感消失也快； • 慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。

律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
咸味和咸味物质
咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子 所决定的。
咸 味
阳离子产生咸味
阴离子抑制咸味
1.阳离子产生咸味
阳离子是定味基，易被味觉感受器的蛋白质的羧
基或磷酸吸附而呈咸味；
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生苦味。