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营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
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• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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14
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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13
2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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8
二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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7
摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
3-1 基础-第三章 营养学基础 概论 PPT课件
② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足 某一特定性别、年龄及生理状况群体中 绝大多数（97%～98%）个体需要量的 摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入 该营养素的目标值。
营养学基础
黄泰和
（一）
海西营养师俱乐部 膳和道营养师事务所
第一节 营 养 学 概 论 (Nutrition)
概 述
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
㈠ 概念
营养 营养素 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量
1、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物 中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。
五、疾病与营养 六、营养强化与保健食品 七、食品加工与烹饪
八、食品安全
谢 谢！
不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此，由联合国 粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ① 基本需要量 ② 储备需要量
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定 水平该营养素的需要量，这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。
5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
【营养学概论】营养学基础 ppt课件
PPT课件 2
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
PPT课件
3
2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
PPT课件
1
第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
PPT课件
31
2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
PPT课件
32
（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
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2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
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第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
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2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
PPT课件
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（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
营养学基础营养学概论PPT课件
第43页/共53页
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
第10页/共53页
历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
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第36页/共53页
(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
2021/6/1
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第37页/共53页
体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
《基础营养学》PPT课件
2021/1/10
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3
WHO提出的健康标准
▪ 1．有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压 力，而不感到过分的紧张和疲倦。
▪ 2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。 ▪ 3．善于休息，睡眠良好。 ▪ 4．应变能力强，能适应环境的各种变化。 ▪ 5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。 ▪ 6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组 织；神经组织
2021/1/10
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5
▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
2021/1/10
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6
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
基础营养学
2021/1/10
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第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
▪ 健康？
2021/1/10
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2
健康的定义
▪ 世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健 康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。 身体健康是首要目标，还包括精神和社会层 面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康 的危害越来越明显。
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营养PPT课件
消化吸收与代谢过程
消化吸收
食物在消化道内经过物理和化学消化 ，分解为小分子物质，被肠道吸收进 入血液。
代谢过程
吸收的营养素在细胞内经过代谢，转 化为能量和生物活性物质，维持人体 正常生理功能。
能量平衡与营养需求
能量平衡
能量摄入与消耗之间的平 衡，对于维持健康体重和 预防疾病具有重要意义。
营养需求
预防常见慢性疾病膳食策略
高血压
限制钠盐摄入，每人每日食盐摄 入量逐步降至<6g；增加钾摄入 ，如海带、紫菜、菠菜等；控制
体重，避免超重和肥胖。
糖尿病
合理控制总能量摄入；均衡分配 各种营养素；少量多餐，定时定 量进餐；高纤维饮食，利于控制
血糖。
高血脂
控制总脂肪和饱和脂肪酸的摄入 ；增加不饱和脂肪酸的摄入，如 深海鱼、坚果等；限制胆固醇的 摄入；增加可溶性膳食纤维的摄
有助于维持肠道功能，降低胆固醇， 控制血糖等。
含有多种维生素和矿物质
如维生素B、E，以及钾、铁、锌等矿 物质。
蔬菜水果类食物营养价值
富含维生素和矿物质
如维生素C、A，以及钾、钙、镁等矿物质。
提供膳食纤维
有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种植物化学物质
如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有抗炎、抗癌等作用。
不同年龄、性别、生理状 态和疾病状况的人群对营 养素的需求不同，需要个 性化评估和调整。
营养评估
通过膳食调查、生化指标 等方法评估个体或群体的 营养状况，为制定营养计 划提供依据。
02 各类食物营养价值分析
CHAPTER
谷类及薯类食物营养价值
提供丰富的碳水化合物
膳食纤维的重要来源
谷类及薯类食物是主要的能量来源， 提供人体所需的葡萄糖。
运动营养学概论(共24张PPT)
第7页，共24页。
(四) 膳食
• 膳食 (diet) 即人们日常食用的饮食, 由多种食 物组成。食物可视为营
• 养素的载体, 膳食可视为含有多种营养素的 多种食物的混合体。
第8页，共24页。
(五) 膳食营养素参考摄入量
• 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference
intakes, com/azb/艾滋病 DRIs) 是中国营养学会 2000 年在推
第9页，共24页。
包括以下 4 项指标：
• (1) 平均需要量 (estimated average requirement, EAR): EAR 是某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 50%个体对某营养素 需要量的平均值。
• (2) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI): RNI 相当于传统的 RDA, 可以 满足某一特定群体中绝大多数 (97%～98%) 个体的需要,长期摄入量在 RNI 水平, 可以维 持组织中有适当储备。
• ents)。营养素是食物中所含有的能维持人体 正常生理功能、生命活动和生
• 长发育的物质。目前已知有 40～45 种人体 必需的营养素, 存在于各类食品中。一般将 营养素分为六大类, 即蛋白质、脂肪、碳水 化合物、矿物质、维生素和水。
第6页，共24页。
中国营养学会提供的能量及营养素的 分类方法和词汇如下:
• 随着社会经济的发展和医学科学的进步, 我国居民的 不同营养素也可具有相同的生理功能, 如 卫生状况有了很大改善, 膳食结构正从温饱型向营养型 http://www.
http://www.
转变, 营养学已成为人们改善生理功 营养学属于自然科学范畴, 但又具有较强的社会性。
(四) 膳食
• 膳食 (diet) 即人们日常食用的饮食, 由多种食 物组成。食物可视为营
• 养素的载体, 膳食可视为含有多种营养素的 多种食物的混合体。
第8页，共24页。
(五) 膳食营养素参考摄入量
• 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference
intakes, com/azb/艾滋病 DRIs) 是中国营养学会 2000 年在推
第9页，共24页。
包括以下 4 项指标：
• (1) 平均需要量 (estimated average requirement, EAR): EAR 是某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 50%个体对某营养素 需要量的平均值。
• (2) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI): RNI 相当于传统的 RDA, 可以 满足某一特定群体中绝大多数 (97%～98%) 个体的需要,长期摄入量在 RNI 水平, 可以维 持组织中有适当储备。
• ents)。营养素是食物中所含有的能维持人体 正常生理功能、生命活动和生
• 长发育的物质。目前已知有 40～45 种人体 必需的营养素, 存在于各类食品中。一般将 营养素分为六大类, 即蛋白质、脂肪、碳水 化合物、矿物质、维生素和水。
第6页，共24页。
中国营养学会提供的能量及营养素的 分类方法和词汇如下:
• 随着社会经济的发展和医学科学的进步, 我国居民的 不同营养素也可具有相同的生理功能, 如 卫生状况有了很大改善, 膳食结构正从温饱型向营养型 http://www.
http://www.
转变, 营养学已成为人们改善生理功 营养学属于自然科学范畴, 但又具有较强的社会性。
营养学基础ppt课件
首次提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议 摄入量。 “预防慢病”的概念首次出现在2013版《中 国居民DRIs》中，日本等国在近几年的新版本膳食营 养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念。鉴于合理 营养在非传染性慢性病（NCD）一级预防中的作用已 经积累了大量的研究证据，同时考虑到近年中国居民 膳食相关慢性病的发生率快速增加，修订版《中国居 民DRIs》基于证据较强的研究资料，提出了宏量营养 素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素预 防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。
18
.
2．营养是维持健康的基础： (1)维持人体组织的构成 (2)维持生理功能 (3)维持心理健康 (4)预防疾病发生
19
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3．营养对人群健康的影响： (1)保证儿童的正常生长发育和心理发育 (2)满足各类特殊人群的营养需要 (3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 (5)辅助各种疾病的治疗
食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某 些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。
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《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）》 发布
2014年6月12日，在上海青松城大酒店举办的 “中国老龄化与高峰论坛”
主任委员程义勇教授，副主任委员杨月欣教授、 杨晓光教授、郭俊生教授，专家委员会委员朴 建华教授、郭长江教授、孙建琴教授
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4、我国现代营养学的发展 开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价
值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办
营养学概论2_PPT幻灯片
C：酸奶还可预防老年人心血管疾病，降低胆固醇。
D:此外酸奶还能够润肤、明目、固齿、健发、防止细胞 老化等。“爱美的人生活少不了它。”
但是在选择酸奶时应注意以下方面：
⒈酸奶也分全脂、低脂和脱脂三种，你可以根据需要选 择；
⒉关注含糖量，有些产品糖分非常高，如果你喜欢甜味 酸奶但又担心热量超标，不妨选择那些使用代糖的；
3/8/2021
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• 2.午餐吃份凉皮、方便面或其它没有营养的外卖快餐
等。
• 建议：如有条件做饭的员工，最好自己买些青菜、肉
或鸡蛋等自己小炒，
• 不要买小吃街的熟食，因为原料质量很差，制作不卫
生；油炸类食物所使用的油经反复使用后，会产生致 癌物质.
• 另外叶菜炒熟后不要过夜，除非冷冻，否则会产生大
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等
这里着重介绍一下消毒鲜奶和酸奶。原因是我们接触 比较多，而且营养价值很高，很值得我们消费，也是 着重推荐的品种。
3/8/2021
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A.消毒鲜奶
包括巴氏灭菌奶和超高温瞬间灭菌奶，这两种灭菌 方法，营养成分破坏相对较小，维生素B1、维生 素 C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ；
量致癌物。
• 3.经常会看到部分员工以饮料代替水来饮用。 • 碳酸饮料花费高，长期饮用对身体也有伤害。建议每
• 1.早餐不吃或随便吃点油炸食品、饼干等。
• 早餐必须吃，而且要吃好； • 早餐建议：米粥或牛奶、馒头或面包、鸡蛋一个，咸菜少许； • • 按照膳食金字塔的分类方法把食物分为谷类、蔬菜、水果、肉类
和奶类，如果食用了两类或者少于两类就算早餐质量差，食用了 其中3类则为早餐质量较好，如果能食用够这4类则为早餐营养充 足。 早餐不宜吃煎炸类高脂肪食物。因摄入脂肪和胆固醇过多， 消化时间长，易使血液过久地积于消化系统，造成脑部血流量减 少，脑细胞缺氧，于是整个上午头昏昏沉沉，思维迟钝。
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
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人体的营养需要----能量
• 两种计算单位换算关系是：1千卡（kcal)=4.184千焦耳(kJ)和1千焦耳=0.239 千卡
• 热能系数： • 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克) • 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克) • 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
人体的营养需要----能量
蛋白质 人体的营养需要----
九种必需氨基酸：
苯丙AA、蛋AA、赖AA、色AA、苏 AA、亮AA、缬AA、异亮AA，还有组AA是婴 儿体内的必需氨基酸。
蛋白质互补作用：
多种食物蛋白混合食用，它们之间
相互补充其必需氨基酸不足
以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质缺乏：
２１，０００人
１人符合
标准营养量
每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的 营养量
1/20,000营养摄入符合标准
我国居民营养现状如何?
中国营养学会第四次全国营养调查: 由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病
在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。
我国居民营养现状如何？ 中国营养学会第四次全国营养调查
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少千卡？ • 解：查《食物成分表》得知 • 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂肪，2.0克糖类， • 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡+11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25
千卡 • 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
50
- 碳水化合物占55%-65%
40
- 脂肪供能占20%-25%
30
- 蛋白质供能占10%-12%
20
10
0
碳水化合 物 脂肪
蛋白质
能量 人体的营养需要----
➢ 一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。 ➢ 一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻
不利于人体健康。
13—35g 35--70g 70--90g 70--90g 65--95g 95--100g
人体的营养需要----脂类
脂类
磷脂
脂肪
（甘油三脂）
固醇类
甘油 三脂
脂肪酸
饱和 脂肪酸
单元不饱和 脂肪酸
多元不饱和 脂肪酸
人体的营养需要----脂类
生理作用：
贮存和提供能量， 维持体温正常, 参与内分泌的作用， 机体重要的构成成分等， 促进脂溶性维生素的吸收， 供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
蛋白质 人体的营养需要----
蛋白质的生理功能
构建机体和修复组织： 人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。
构成体内重要的化合物： 构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、 抗体、补体、免疫组织细胞。
提供能量：
每克蛋白质可提供4kcal能量，人体每天所需能量大 约10%－15%由蛋白质提供。
蛋白质 人体的营养需要----
蛋白质的组成与必需氨基酸
蛋白质的组成： 由20种氨基酸通过肽键连结在一起 并形成一定空间结构的复杂的大分 子物质。
氨基酸的分类： 根据营养功能分为 1、必需AA 2、非必需AA 3、条件必需AA
营养及营养素
包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐 （矿物质）、维生素、水和纤维素等七 大类
宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂类
微量营养素：维生素 矿物质
营养及营养素
营养素三大功能：
- 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢
二、我国居民营养现状如何？
营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！
营养学概述
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物 以满足机体生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要 ，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物 质。
生理作用：
水作为营养素的溶剂使之流动吸收 在体内形成各种体液来润滑各个部位 调节体温，水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温
:
我国人群最严重缺乏的营养素有维生 素A、B2和钙。
普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素 C等。
此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年 人缺乏维生素C更为严重。
三、人体的营养需要
营养需要
能量
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
其他膳食成份
（水、膳食纤维、原 花青素低聚物等)
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）, 人在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
能量 人体的营养需要----
能量：
能量的主要来源：
碳水化合物、脂肪、蛋白质
70
60
我国建议供能三大营养素的
合理分配百分比为
成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏 器功能衰竭等。
人体的营养需要----蛋白质
食物来源：
肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品
蛋白质的日推荐量：
婴 儿 0--1 儿 童 1--10 青少年 11--18 成人 孕妇 乳母
代谢，细胞膜的组成成分） 增加膳食的可口感、饱腹感
缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等） 脂溶性维生素缺乏病
食物来源：植物油、动物油脂、肉类。
人体的营养需要-ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ--碳水化合物
碳水化合物也称糖类
类 别 食物中含有的种类
食物类别
消化吸收
生理作用：
单糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖等
贮存和提供能量
参与人体组织的构成如： 双
糖
蔗糖、乳糖、麦芽 糖等
结缔组织的粘蛋白
维持蛋白质和脂肪的正常
代谢
多糖
淀粉、糖元、纤维 素、果胶等
葡萄、西瓜、水果等
最高可达 90～100%
红糖、白糖、饴糖、乳 汁等
低于单糖
谷类、豆类、薯类、水 有的不能消
果、蔬菜等
化
寡 糖 棉籽糖、水苏糖等 大豆
人体的营养需要----水
水是人体组织重要的组成部分，也是人体中含量最高 的化合物。（人体体重的65%是水）